Как варить кофе в турке - секреты выбора джезвы, зерен и приготовления ароматного напитка. Как варить кофе в турке и выбор «правильной» турки или джезвы

На самом деле, джезва и турка – синонимы. Причем оригинальное название именно «джезва» (арабское слово, дословный перевод «горящий уголь»)

Я не большой любитель кофе по-восточному (он же по-турецки, он же кофе, сваренный в турке) и не великий специалист в данном вопросе. Тем не менее, так как вопросы на эту тему возникают в комментариях с завидной периодичностью, расскажу, что знаю.

Правильная турка для кофе, какая она?

1. Материал

Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:

Глиняные
Керамические
Алюминиевые
Стальные
Медные
Особняком стоят электрические турки (про них у меня отдельный материал есть)

У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка – медная турка

Глиняные и алюминиевые – самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус – они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.

Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:

Виджет от SocialMart

Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.

Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы , хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.

Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант – медная турка . У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается – его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (идеальный случай). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.

2. Форма и толщина стенок

Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: узкое горло и широкое дно, которое минимум в два раза шире горла. Зачем нужно узкое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка крайне важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.

Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей – это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов.

Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше – она будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки сложнее. Притом, что если вы особый фанат/специалист и варите на песке, то вам как раз лучше подойдет турка из цельного толстого листа меди – там толщина в тему.

Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100 мл. В ней обычно варится 50-75 мл на 1-2 чайные ложки мелкомолотого кофе. И мол, лучше сделать два подхода по 50, чем сварить за раз 100 мл. Сам я этого подтвердить не могу. Моих способностей не хватает, чтобы найти отличия между одним маленьким «шотом» и половиной от сваренной за раз условно двойной порции в 100 мл. Но важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно 150 мл, не меньше. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности была минимальной, а «пробка» из пенки, следовательно, плотной и высокой.

Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Даже эспрессо уступает ему. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.

3. Турка и индукционная плита

Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?

Есть несколько вариантов:

1. Купить стальную и пытаться осваивать её.
2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать.
3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки , да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.

Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а нужен нам наименьший.

Цены на медные турки

Ниже табличка с автоматически обновляемыми ценами в популярных интернет-магазинах, в которых можно купить медную турку (начиная с самых дешевых):

Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)

Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:

Промыть чистой водой.
Прокипятить с лимоном (кроме случая с алюминиевой туркой).
Сварить первую порцию с кофе, но его не пить, а вылить.

Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело.
Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.

Как правильно сварить кофе в турке

Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением различных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:

Берем свежеобжаренные зерна любого сорта и обжарки по своему вкусу. Мне лично нравится арабика светлой обжарки, так как с учетом принципа варки в турке темная обжарка начинает излишне горчить. Мелем их «в пыль» на любой ножевой (ротационной) кофемолке . Вы должны получить равномерный минимально возможный помол, так что времени на работу ножей не жалейте. Кофе из турки – это именно тот напиток, для которого дешевые ротационные кофемолки подходят лучше, чем дорогие жерновые.
Засыпаем 1-2 чайные ложки кофе (7-10 грамм) на 50-100 мл холодной воды, добавляем сахар и специи по вкусу, перемешиваем.
Ставим турку на слабый огонь, чем дольше она будет нагреваться – тем лучше. Но всему есть предел, более 5 минут на 250 мл не стоит, может быть переэкстракция.
Кипятить нельзя, максимальная итоговая температура напитка – 95 градусов. Как только пенка начала подниматься – сразу снимать турку с огня.
Ждем оседания пенки, около минуты.
Повторяем шаги 3-5 еще два раза, то есть итого получаем 3 поднятия пены в турке. Некоторые специалисты советуют нагревать 5-6 раз, но мне на такое никогда не хватает выдержки, да и считаю, что это излишне. С другой стороны, многие советую ограничиваться одним поднятием и более долгим последующим «отдыхом» в стакане.
После последнего оседания пенки минуту уже можно не ждать, а переливать напиток тонкой струйкой вместе с гущей в предварительно подогретый (можно просто горячей водой) стакан. А вот в стакане стоит дать настояться напитку еще с минуту. Если поднятие было одно, то минуты 3-5.

Региональные рецепты (+ делимся в комментариях)

Существует множество вариаций классического турецкого рецепта кофе из джезвы, в основном, в странах, которые раньше были в составе Османской империи или под её влиянием.

Неуловимо отличается от той ароматной амброзии, которой угощались мудрый Гарун-аль-Рашид и прекрасная Шехерезада. Не хватает самой малости – атмосферы непередаваемой восточной магии, которая сопровождает процесс «правильного» приготовления с помощью турки для кофе или джезвы.

Считается, что первые подобные сосуды появились пять с лишним столетий назад на территории Османской империи, этой же стране джезвы обязаны своим «русским» названием – «турка». Делали их из меди (остальные металлы в споре за лидерство очевидно проигрывали) или обожженной на костре глины. Первый вариант считается самым удобным до сих пор, а второй практически вышел из употребления, частично уступив место керамике.

Три секрета лучшего кофе в турке

Когда все ингредиенты отправлены по назначению, турка для кофе ставится на плиту, а ее содержимое перемешивается (делается это только в самом начале – один раз). Важнейший момент – необходимость правильно отрегулировать температуру, при наличии газовой горелки это сделать проще, чем на электрической конфорке. Однако, имея дело с газом, нельзя отвлекаться – несколько секунд, и напиток может закипеть и даже «сбежать».

Дальнейший алгоритм действий может не совпадать – встречаются упоминания о трех вариантах:

в процессе закипания над туркой поднимается пенка – ее желательно не потревожить, а при появлении первых пузырьков по краям «шапки» немедленно снять турку и разлить напиток по чашечкам;
доведя кофе до кипения (но не позволив ему закипеть), турку снимают с огня, держат на весу несколько секунд, чтобы потом вернуть на плиту и повторить такую же манипуляцию еще один-два раза;
в процессе нагревания с кофе аккуратно снимают пенку, раскладывая ее по чашечкам – когда напиток начнет закипать, его аккуратно разливают по стеночке (при этом пенка затягивает верх кружки тоненьким равномерным слоем).

Для каждой плиты – своя турка для кофе

Современный образ жизни многих людей сложно представить без утреннего пробуждения от аромата кофе. Старинным и наиболее правильным способом приготовления этого бодрящего напитка считается заваривание в турке. Популярной, натуральной и доступной считается глиняная турка. Существуют также другие виды джезв, изготовленные из керамики, меди.

Плюсы и минусы глиняной турки

Материал турки, в которой заваривается кофе, играет немаловажную роль. Чтобы получить качественный ароматный кофе, следует обратить внимание на все типы джезв, которые представлены на рынке. Качество материала влияет на скорость приготовление кофе, его насыщенность, аромат и вкусовые характеристики.

Многие поклонники кофейного напитка считают, что глиняная турка лучше, чем керамическая или медная. Особенно, если она приготовлена из исинской глины. Эта китайская глина (из города Исин) благодаря своей структуре насыщает кофе кислородом, что придает ему божественный аромат и вкус. К сожалению, не все могут себе позволить найти и приобрести турку с этого восточного материала, но даже простая глина имеет свои преимущества и благотворно влияет на качество кофе.

Преимущества

В давние времена глиняными турками пользовались бедные простолюдины, которые не могли себе позволить медную посуду (она была доступной только аристократам). Современные кофеманы находят ряд преимуществ джезв, изготовленных из глины, что объясняет их востребованность.

К преимуществам использования глиняной джезвы относят:

Пористая структура глины обогащает кофе кислородом, усиливает его аромат;
Экологичность материала, что делает его безопасным для организма;
Низкая теплопроводность, что помогает удерживать температуру напитка. После того, как кофе настоится в такой посуде, он приобретет непередаваемый глубокий вкус;
Равномерный нагрев помогает постепенно раскрыть все качества кофейного напитка и вкусовые характеристики;
Доступность и широкий ассортимент позволяют любителям кофе приобрести посуду для его приготовления разного вида и объема. Даже турка ручной работы не спугнет цифрами на ценнике. Если используется исинская глина, то цена посуды будет гораздо выше, чем из обычной глины.

Недостатки

Особенности глиняной турки могут отпугнуть кофеманов от использования данного вида джезв. Недостатки:

Сохранение аромата кофе. Из-за пористой структуры стенки турки насыщаются свойствами первого приготовленого в ней кофе. Кофейные зерна нового сорта не раскроют вкусовой потенциал из-за вкуса предыдущей варки. Поэтому желательно заваривать в турке один сорт кофе.
Постоянный контроль над процессом приготовления. Из-за того, что глина медленно остывает, кофе продолжает подниматься даже при снятии турки с огня. Необходимо научится контролировать процесс варки бодрящего напитка.
Чувствительность к перепадам температуры. Нельзя резко охлаждать глиняную посуду после нагревания, так как она может треснуть. При приготовлении кофейного напитка лучше ставить холодную турку на маленьких огонь, чтобы она равномерно нагревалась, и не было резкого перепада температуры.
Хрупкость. Достаточно легко разбить данный вид посуды, особенно если на полу выложен кафель.

Какая турка лучше, глиняная или керамическая?

Керамические турки отличаются от глиняных глазированной поверхностью

Наряду с глиняными турками популярностью пользуются и керамические. Они также сделаны из обожженной глины, но имеют финишное глазированное покрытие. Поверхность бывает глянцевая или матовая.

Главной особенностью, которая отличает глиняную посуду от керамической, это то, что керамика не впитывает запахи. Этот материал не взаимодействует с внешней средой, не окисляется и поэтому легко избавится от следов ранее приготовленного напитка. Керамика легко моется, её достаточно просто ополоснуть водой.

Поэтому если человек не употребляет один сорт кофе, а часто заваривает разные виды кофейных зерен, то ему стоит отдать предпочтение турке из керамики. В ней сохраняются все положительные свойства глины, вдобавок она избавляет от следов предыдущих варок.

Какая турка лучше, глиняная или медная?

В древние времена медная джезва считалась признаком достатка, ею пользовались только высокопоставленные чины. Сейчас только истинные ценители кофе отдают предпочтение этому виду турок. Медь имеет свои отличия от глины, а также некоторые особенности. Чтобы решить, какой вид материала больше подходит кофеману, нужно ознакомиться с его свойствами.

Медь от глины отличается тем, что достаточно быстро нагревается и остывает. Это не позволяет томить кофе, тем самым насыщая его вкусом и ароматом, как в глиняных турках. Тем не менее раскрыть все вкусовые характеристики в медной посуде можно даже при помощи раскаленного песка, благодаря ее хорошей теплопроводности.

Важно! Так же, как и глина, медь имеет способность впитывать ароматы кофе, поэтому любителям бодрящего напитка также стоит обратить на это внимание.

Как правильно выбрать глиняную турку

На сегодняшний день рынок предоставляет большой выбор джезв разных видов и размеров. Турки из глины широко представлены как ремесленниками, так и фабричным производством. Тот, кто отдает предпочтение заводской посуде, может быть уверен в прочности материала и его качестве. Ведь все они проверяются на огнестойкость, имеют гарантию в использовании.

Турки ручной работы также находят своих покупателей. Многие отдают предпочтение старинному способу изготовления джезв из-за того, что так в них вкладывается душа, позитивная энергетика ремесленника. Поэтому напиток будет обладать более благородным вкусом и ароматом. Турки, выполненные вручну, также отличаются индивидуальной декоративной обработкой с наружней стороны. Их можно выбирать в подарок, либо в собственную коллекцию.

Чтобы правильно выбрать джезву, необходимо обращать внимание на то, что:

Форма посуды должна быть в виде конуса (с узким горлышком и широким дном);
Стенки турки должны быть достаточно толстые (в противном случае она может быстро треснуть из-за перепада температуры);
Внутри не должно быть повреждений, трещин, шероховатостей;
Ручка должна быть под углом, достаточно длинной и не нагреваться.

Как варить кофе в глиняной турке

Для приготовления вкусного и ароматного бодрящего напитка в глиняной турке необходимо:

Насыпать нужное количество молотых кофейных зерен в сухую чистую джезву (количество кофе зависит от желаемой степени крепости напитка);
Добавить воду до самой узкой части горлышка;
Поставить на огонь;
Дождаться точки закипания (но не кипятить!) и дать настояться пару минут.

Стоит отметить, что трижды доводить кофе до кипения (как при использовании медных джезв) не стоит. Достаточно оставить только что сваренный бодрящий напиток на 3-5 минут в турке, для раскрытия всех его вкусовых характеристик.

Можно ли варить кофе в глиняной турке на газовой плите

Из-за того, что глина достаточно уязвима к перепаду температуры, многие задаются вопросом о том, можно ли ставить глиняную турку на газ. Если поставить на плиту специальный рассекатель огня, то он будет равномерно распределяться по всей поверхности дна, риска повреждения посуды не возникнет.

Особенности эксплуатации и ухода

Существуют некоторые нюансы, касающиеся ухода за туркой из глины

Если иметь представление о физических свойствах глины, то можно догадаться, как правильно пользоваться такой посудой.

Приобретенную турку из глины перед первым использованием необходимо хорошо промыть, лучше вскипятить в ней воду. Также можно погрузить её в емкость с водой и оставить там на час. Затем ополоснуть и вытереть насухо.

Для мытья джезвы из глины нельзя использовать моющие средства, так как их остатки попадают в напиток и могут испортить все впечатление от кофейного наслаждения.

Если пришлось изменить сорт кофе, то перед заваркой лучше промыть турку в горячей воде несколько раз. Это поможет избавиться от следа и запаха предыдущего вида напитка. Современные глиняные джезвы имеют специальное защитное покрытие изнутри. Такую посуду достаточно ополоснуть водой.

На заметку! Многие настоящие ценители утверждают, что полностью избавиться от привкуса и аромата предыдущего кофейного сорта в глиняной турке получится только сварив несколько раз кофе нового сорта.

Процесс готовки кофе в глиняной турке на газу лучше начинать с маленького огня, который не выходит за пределы дна. При этом хорошо будет, когда плита изначально будет холодной. После выключения огня закипание прекратится, но кофе продолжит обогащаться вкусом и ароматом.

Стоит быть осторожными и не подвергать джезву механическому воздействию. Даже небольшой удар может обернуться походом в магазин за новой посудой.

Настоящие любители кофе готовят благородный напиток только в турке. Современные навороченные приспособления вызывают у знатоков лишь сочувственную улыбку. Лишь сваренный вручную кофе раскрывает свой истинный вкус и аромат. Так что, если хотите пить настоящий благородный напиток, а не его эрзац, обязательно обзаведитесь туркой. Традиционными, можно сказать, признанными авторитетами, являются изделия из меди. Керамическая турка - свежая альтернатива, которая уже завоевала признание знатоков и простых любителей побаловать себя чашечкой свежсваренного кофе. Давайте и мы поближе познакомимся с новыми технологиями кофейного дела.

Керамическая турка для кофе: особенности и преимущества

В первую очередь, определимся с терминами. В ассортименте магазинов можно встретить глиняные и керамические турки. Как нам известно, керамика - это та же глина. В таком случае, почему изделия из одного и того же материала имеют различные названия?

Глиняная турка изготовлена из обожженной, но не глазированной глины.
Глиняная турка отлично впитывает запахи и крохотные маслянистые частички, которыми так богат кофе. Затем, при последующем использовании, они смешиваются с ароматом свежего напитка. В этом есть своя прелесть, которую очень ценят знатоки. Чем старше такая турка, тем она ценнее, тем богаче аромат напитка, который в ней готовится.

В отличие от пористой глиняной джезвы, керамическое изделие обязательно имеет плотное финишное покрытие. Оно может быть глянцевым, но чаще вам встретится матовое исполнение. Именно такая фактура нынче в моде.
Покрытие придает керамической турке весьма ценные и удобные для нас, обычных потребителей, свойства. Благодаря высокой степени инертности, керамика, практически, не взаимодействует с окружающей средой. Это значит, что материал не окисляется, не впитывает запахи, не окрашивается.

Если вам хочется наслаждаться чистым вкусом, безо всяких примесей, или вы - любитель экспериментов с различными сортами и смесями зерен, то керамическая турка поможет вам приготовить напиток с незамутненными вкусовыми характеристиками. Керамическая джезва не сохраняет ароматы предыдущих заварок, поэтому в ней можно готовить даже составные или ароматизированные сорта кофе.

Турка из керамики обеспечивает высокое качество готового напитка. Толстые стенки и широкое дно помогают теплу равномерно распределиться по всей площади сосуда, мягко раскрывая аромат и вкус готовящегося кофе.

В работе с керамической туркой нужно помнить одну особенность: теплопроводность керамики гораздо ниже, чем меди. Поэтому керамическая турка нагревается гораздо медленнее. Остывает она тоже медленно. Когда вы ее снимаете с огня, несколько секунд ее нагрев остается таким сильным, что кофе продолжает подниматься. Поэтому при варке кофе в керамической турке очень важно не дать пенке подниматься до края. Если довести процесс до того момента, когда верхушка станет светло-карамельной, то рискуете сбежавшим кофе.

ВАЖНО. Кофе в керамической турке нужно снимать с огня раньше, чем шапочка пены поднимется до края, так как керамика долго удерживает тепло, и нагревает жидкость еще несколько секунд после прекращения контакта с плитой.

Керамические турки бывают ручной работы, и промышленного производства. В последнем случае изделие будет иметь гарантию. Керамическая турка кустарного производства может оказаться не такой надежной. Но такие джезвы обладают неизбывным очарованием, а сторонники волновой теории обязательно почувствуют добрую и положительную энергетику, которой отличаются все вещи ручной работы.

Какая турка лучше керамическая или медная

Как это часто бывает, новинку в деле приготовления настоящего кофе постоянно сравнивают с самым авторитетным старожилом - медной джезвой. Холивары на тему, какая турка лучше, круче, эффективнее не прекращаются. На самом деле, каждый вариант имеет свои особенности, которые обусловлены физическими свойствами материала изготовления.

Медная турка

Медь быстрее нагревается и быстрее остывает, за счет более высокого коэффициента теплопроводности. Это свойство, кстати, позволяет готовить кофе в раскаленном песке. Нагрев в турке прекращается сразу после того, как она снята с источника тепла.
Медная турка впитывает аромат кофе, который в ней готовили. Знатоки очень ценят медные турки именно за это качество, которое позволяет сделать каждую последующую порцию еще ярче и выразительнее. Мало того, истинные ценители не моют, а лишь ополаскивают медные сосуды для кофе, стараясь максимально сохранить кофейные ароматы, впитавшиеся в самую плоть джезвы.
Свойство медной турки впитывать запах диктует необходимость тщательного мытья джезвы, чтобы удалить аромат и вкус предыдущих экспериментов.
Медные турки стоят дешевле керамических, примерно на 40-50%, а по некоторым моделям разница может доходить и до 100%.

Вкус кофе в керамическом турке получается чистым, без примесей и дополнений. Керамические турки не адсорбируют запахи. Их абсолютно гладкие стенки не хранят ароматов и вкусов.
Джезвы из керамики легко моются, поэтому уход за ними не доставляет никаких проблем.
Благодаря тому, что керамика не вступает в реакцию с воздухом, водой и другими окружающими средами, она совершенно безопасна для здоровья. Здесь можно использовать модный термин «экологична». Биологическая инертность не позволит зловредным микробам или бактериям свить уютное гнездышко на идеально ровной поверхности. У этих врагов рода человеческого просто не будет никакой питательной среды для зловредной деятельности.
Керамическая джезва гораздо инертнее в реакциях - медленнее закипает, медленнее остывает. Если снять с огня чуть позже, чем нужно, напиток продолжит закипать прямо нас толе, и вполне может сбежать.
Несмотря на массу плюсов, керамика имеет небольшой, но огорчительный минус. Она легко бьётся, особенно, на современных кухонных полах из керамической же плитки. Ирония судьбы, можно сказать.

ВАЖНО. Керамическая турка более хрупкая, чем медная, поэтому ее нужно беречь от ударных нагрузок. К тому же, горячую турку нельзя ополаскивать холодной водой, большая разница температур может оказаться критической для целостности джезвы.

Решившись опробовать керамическую турку в действии, следует подготовиться к ее ценовому лидерству. Она обойдется, как минимум, в полтора раза дороже, чем медный сосуд аналогичного объема.

Что касается эстетики, то о вкусах, как известно, не спорят, но оба материала предоставляют богатые возможности для декорирования. Медные джезвы украшаются чеканкой и чернением, а керамические окрашиваются в различные, порой, весьма неожиданные, цвета. В последнее время появилась тенденция расписывать керамические турки различными узорами. Популярностью пользуются флористические и национальные орнаменты.

Как пользоваться керамической туркой на газовой плите?

Почему-то больше всего сомнений вызывает возможность использования керамической джезвы на открытом огне, в частности, на газовой плите. Так что постараемся осветить этот вопрос подробнее.

Ставить турку на газовую плиту можно. Кухонная посуда из керамики предназначена для использования на самых обычных плитах. Бояться того, что изделие лопнет или треснет, не нужно. Ведь керамические турки проходят специальный обжиг в печах, где температура гораздо выше той, которую может дать газовая горелка.
Стойкость такой джезвы вовсе не означает, что пользоваться ей можно как попало. Керамическая турка должна стоять над огнем устойчиво, ровно. То есть, диаметр конфорки должен быть меньше диаметра дна турки.

Если на вашей плите такой конфорки нет, то воспользуйтесь простым способом - приобретите металлический рассекатель. Он не только поможет установить турку правильно, но и равномерно распределит нагрев по дну посуды.

ВАЖНО. Варить кофе следует на уменьшенном огне, даже с использованием рассекателя. Небольшая высота пламени поможет равномерно прогреться посуде, не создавая разницы температур в структуре материала

Рассекатель будет полезен и для сохранения внешнего вида турки, так как ограничивает высоту огня, и не дает ему опалить или закоптить бока джезвы. Особенно это актуально для посуды с рельефными рисунками или лепниной, обычно именно выпуклые элементы больше всего страдают от языков пламени.

Особенности эксплуатации керамической турки

Какие еще секреты использования есть у керамической джезвы?

Керамическая турка на разных плитах

Применять турку на индукционной плите можно только с помощью специального адаптера, который представляет собой толстый стальной диск. Он кладется на индукционную конфорку, сверху ставится турка, и адаптер обеспечивает передачу импульса для нагрева посуды. Приобрести его можно в магазинах бытовой техники, где продаются и сами индукционные плиты.
Стеклокерамическая поверхность плиты не требует никаких особенных ухищрений. На нее просто ставится турка, после чего включается нагрев.
Электрическая плита, конфорки которой представляют собой ровные площадки в виде металлических дисков, тоже не требует никаких дополнительных приспособлений для керамической джезвы. Просто ставите турку на плиту и затем включаете ее. Если же конфорка выполнена в виде спирали, то обязательно используйте рассекатель. Такая форма не дает нужной равномерности нагрева, а это может быть опасно для керамической посуды.

ВАЖНО. Используя турку на электрической и стеклокерамической плите, следует сначала установить джезву, и лишь затем включать нагрев. Таким способом турка будет прогреваться постепенно.

Уход за керамической туркой

Уход за керамикой прост и не займет много времени. Мытье с теплой водой, мягким моющим средством, последующая сушка. Не использовать абразивы и жесткие механические приспособления, а также средства, содержащие щавелевую и другие активные кислоты.
Что касается мытья в посудомоечной машине, то в принципе, это возможно, керамике такой способ ухода не повредит, но лучше ознакомиться с рекомендациями производителя по этому поводу, так как технологии изготовления джезвы могут быть различными.
Есть одно категорическое «нельзя» при эксплуатации керамической турки. Ни в коем случае не ополаскивайте горячую турку холодной водой. Мы не раз подчеркивали, что резкие температурные перепады могут оказаться губительными для керамики. По этой же причине, снимая турку с огня, ставьте ее только на сухую подставку или стол.

Как правильно выбрать керамическую турку

Несколько практических советов облегчат задачу первой покупки новенькой джезвы.

Из экзотики керамические турки довольно быстро превратились в обычную посуду, поэтому найти их в продаже довольно легко. Широкий ассортимент есть и в специализированных магазинах кофейных принадлежностей, и в обычных бытовых супермаркетах, в интернет-магазинах и в маленьких кустарных мастерских.

Турка, приобретенная в магазине, изготовлена промышленным способом, имеет срок гарантии, и это ее несомненное преимущество. Покупая джезву в магазине, больше вероятности в том, что соблюдены все технологические условия производства. Чаще всего можно встретить посуду производства России, Турции, Бразилии.

ВАЖНО. Оптимальной формой для турки считается конусообразная, при этом чем шире дно и уже горлышко, тем лучших вкусовых качеств кофе можно добиться.

Керамическая джезва обязательно должна иметь широкое дно и гораздо более узкую горловину. Чем уже раструб турки, тем ароматнее кофе получится. Через горлышко происходит испарение легких ароматических фракций, поэтому узкое отверстие, которое к тому же, надежно закупоривается плотной пенкой, обеспечивает максимальное сохранение вкусовых и ароматических свойств напитка.
Верхний раструб джезвы, напоминающий воронку, препятствует чрезмерно быстрому поднятию пены до края, поэтому кофеварка такой формы особенно удобна для тех, кто делает первые шаги в изготовлении натурального кофе.
Размер керамической турки должен выбираться под количество кофе, который вы обычно варите. Брать джезву с «запасом» не стоит. Чем меньше турка, тем вкуснее в ней напиток.

Ручка керамической посуды должна быть изготовлена из непроводящего тепло материала. Лучше всего подойдет дерево или глина. Железные ручки слишком быстро нагреваются, а учитывая тот факт, что турку нужно быстро снимать с огня, то времени на поиск прихватки может и не хватить.
Что касается эстетики, то тут советов быть не может, каждый выбирает посуду по своему вкусу. Очень стильно выглядит черная керамика, цветная турка в один цвет украшает кухню в современном стиле, а узорчатое или расписное изделие отлично смотрится на кухне в восточном дизайне или в интерьере кантри.

Относительным недостатком керамической турки считают повышенную хрупкость. Конечно, ее проще разбить, чем сосуд из меди. Однако при бережном обращении глиняная турка прослужит вам даже дольше, чем медная, которая при повреждении внутреннего оловянного слоя может стать токсичной и опасной для здоровья.
Запомните: срок действия медной посуды ограничивается периодом целостности ее покрытия. В этом смысле керамическая турка считается гораздо более натуральной и экологичной. К тому же, она практически полностью дублирует самые первые сосуды, которые использовали для приготовления кофе наши далекие предки. Правда, они зарывали джезву в песок, а мы используем газовую, электрическую или индукционную плиту.

Современные турки изготавливают из прочной огнеупорной керамики. Поэтому их можно прогревать над огнем даже пустыми.

Пошаговые рекомендации для тех, кто не знает, как сварить кофе в керамической турке:

Возьмите свежеобжаренные зерна вашего любимого сорта и измельчите их как можно сильнее - то есть буквально «в пыль»
Засыпьте кофе в турку. Рекомендуемые пропорции для крепкого эспрессо: 12 грамм на 100 мл воды. Это примерно две чайные ложки с горкой. Для меньшей крепости напитка - то есть, для приготовления американо - сократите количество кофе вдвое
Налейте воду в турку и поставьте на плиту. При использовании газовой печки следите за интенсивностью огня: пламя должно быть небольшим, иначе напиток сбежит - и вам так и не удастся оценить его изысканный вкус
Внимательно следите за движением образовавшейся пенки: как только она начнет подниматься к верхнему краю турки, снимайте кофе с огня. Ваша задача - сделать это сразу, чтобы не допустить активного кипения. Иначе бурлящий напиток потеряет свой яркий вкус и чарующий аромат
Подождите, пока пенка осядет - и снова поставьте турку на огонь. Специалисты утверждают: кофе, который нагревается несколько раз, имеет более яркие вкусовые свойства. Поэтому не поленитесь лишнюю минуту постоять у плиты

Теперь вы знаете, можно ли варить кофе в керамической турке, и как это делать. Осталось научиться изысканной подаче напитка:

Пить лучше из теплой посуды - в ней ярче раскрывается аромат. Поэтому профессиональные бариста советуют предварительно обдавать чашки кипятком
Чтобы ваш напиток сохранил весь объем пенки, рекомендуется сначала снять ее ложкой и выложить на блюдце. Потом разлить кофе по чашкам. И уже сверху увенчать золотистой пенкой
Чтобы подсластить вкус, подайте рафинад, но - обязательно в отдельной посуде. Самостоятельно класть гостю сахар в чашку считается дурным тоном

Важные рекомендации, на которые стоит обратить внимание, даже если вы знаете, как правильно варить кофе в керамической турке:

Если вы впервые используете сосуд, то предварительно промойте его, ополосните кипятком и вытрите насухо. Только потом внутрь можно насыпать молотые зерна
Собрались покупать керамическую джезву? Имейте ввиду, что нагреваться она будет достаточно долго. Поэтому лучше брать модель небольшого размера - в противном случае процесс нагревания затянется. А это не очень удобно. Особенно если вы привыкли пить горячий эспрессо утром, собираясь на работу
Чтобы добиться равномерного прогрева напитка на газовой плите, установите рассекатель пламени

Распространенная ошибка новичков, не знающих, как заварить кофе в керамической турке, заключается в переливании воды. Наливая воду, нужно таким образом, чтобы часть сосуда осталась свободной. То есть, не доходя до края турки. Ориентируйтесь на самую узкую часть горлышка: выше этой метки наливать уже не нужно. Не забывайте, что, закипая, напиток начнет подниматься вверх. Для этого ему понадобится свободное место в сосуде. В противном случае он сбежит.

Несколько слов о правильной форме керамических турок. В идеале джезва должна иметь форму конуса - то есть, широкое дно и узкую верхнюю часть. Такой сосуд характеризуется большей устойчивостью.
Кроме того, благодаря узкому горлышку завариваемый кофе имеет меньшую площадь соприкосновения с воздухом. Поэтому ароматические соединения не улетучиваются во время варки.

Рецепт, напоминающий старинные восточные традиции - или как готовить кофе в керамической турке на песке. Правда, не в пустыне, а с использованием электрической жаровни:

Ингредиенты останутся теми же, как и в предыдущем рецепте, а вот пропорции будут уже другими: всего одна чайная ложка молотого кофе на 100мл воды
Разравняйте песок и погрузите в него турку почти по горлышко. Профессиональные бариста зарывают сосуд круговыми движениями, держась за ручку. Однако новички могут прикопать его песком при помощи обычной ложки
Теперь необходимо подождать порядка одной минуты, чтобы будущий напиток как следует прогрелся
Затем снова возьмитесь за рукоятку сосуда и круговыми движениями заройте в песок - разумеется, аккуратно, чтобы песок не попал в сам кофе. Оставьте постоять в песке на несколько секунд и снова медленно повращайте
Таким образом нужно выполнить не меньше пяти подходов. Когда на поверхности кофе образуется крема, вынимайте сосуд из песка
Спустя несколько секунд можно повторить прогревание, чтобы снова образовалась шапочка из пены

Вот и все - теперь можно дегустировать по-настоящему вкусный напиток с притягательным ароматом. Думаем, что вы получите истинное наслаждение от кофейной церемонии - и сможете хотя бы на время отвлечься от будничной суеты.

Видео по теме:

Важные замечания:
Важное замечание №1: желательно, чтобы у турки была деревянная ручка - чтобы вы не обжигались (данный рецепт предполагает, что за ручку вы будете держаться практически все время - а дерево плохо «набирает» тепло, поэтому не прогреется и не доставит вам дискомфорта).
Важное замечание №2: покрытая глазурью керамика не слишком хорошо переносит резкие перепады температур. Поэтому, прежде чем мыть сосуд в холодной воде, дайте ему остыть. По этой же причине сильно охлажденный сосуд не рекомендуется ставить на горящую конфорку (в этом случае может растрескаться дно).

Теперь вы знаете, как пользоваться керамической туркой для кофе - и, вполне возможно, захотите купить такую джезву. Прислушайтесь к нашим рекомендациям:

Лучше приобрести сосуд небольшого размера и конусообразной формы
Финишное покрытие должно быть нанесено равномерно. При этом совершенно не важно, будет оно глянцевым или матовым
Проверьте, чтобы ручка была достаточно длинной и удобной для захвата
Наличие декоративных элементов значения не имеет - равно, как и престиж фирмы-производителя. Например, керамическая турка от марки Ceraflame будет иметь относительно высокую цену. При этом по качеству она не будет отличаться от более демократичного изделия. Истинные кофеманы знают, что можно с успехом использовать даже самодельную глиняную турку, купленную на выставке народных промыслов. Как говорится, «если нет разницы, зачем платить больше?»

Конечно, керамическая посуда требует специфического, но, при этом совсем не сложного, ухода. Мойте ее теплой водой, используйте неабразивные чистящие средства. Если есть необходимость в губке, выбирайте губку с мягкой фактурой. Чистящие движения не должны быть слишком резкими, чтобы не поцарапать сосуд.
Хранить сосуд нужно в устойчивом положении ввиду относительной хрупкости материала (если он упадет с большой высоты, то наверняка или треснет, или вообще разобьется) .

Мы надеемся, что вам пригодятся наши советы о том, как заварить кофе в керамической турке. Экспериментируйте с разными ингредиентами, не бойтесь использовать новые рецепты и приглашайте друзей на дегустацию. Желаем вам приятного кофепития в теплой компании и отличного настроения каждый день!
А еще мы советуем вам открывать для себя новые сорта кофе. В том числе, эксклюзивные - редкие для нашей страны. Лучший кофе со всех уголков Земли представлен в ассортименте Roastnmill.
Мы выполняем индивидуальную обжарка и учитываем вкусовые предпочтения каждого заказчика.
Знакомьтесь с ассортиментом и оформляйте заявку. Мы доставим продукт прямо к вам домой или в офис!

В заключении статьи хотим предложить вашему вниманию еще одно видео по теме.

Желаем приятного просмотра и самого вкусного кофе!