Как сушить грибы в духовке? Как сушить белые грибы на зиму, способы сушки.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях расскажут в нашей статье грибники и поделятся своими секретами. Не достаточно просто собрать грибы, нужно знать какие из них можно употреблять свежими, какие солить, а какие сушить. В сегодняшней статье речь пойдет о правилах засушки грибов. Новоиспеченные грибники узнают практические советы, которые помогут освоить это ремесло. Опытные также возможно почерпнут важную информацию.

Один из самых удачных способов заготовки грибов – сушка. Они хорошо сохраняются с полезными свойствами и даже становятся более ароматными и насыщенными. При этом грибы в таком варианте усваиваются лучше, нежели маринованные или соленые. К тому же в супах они неотразимы. Особенно хочется отметить белый гриб.

Собрав определенное количество грибов, не следует сразу их засушивать. Некоторые виды дают горечь, которая усилится, когда плод высохнет. Поэтому следует понимать, какие грибы для засушки более подходящие.

Какие грибы выбрать для сушки?

Грибы делятся на несколько видов:

• трубчатые;
• пластинчатые;
• трутовики;
• лисичковые;
• сумчастые.

Рассмотрим отдельно каждую из категорий.

Трубчатые

Представителей этого семейства можно опознать по спорах, которые под шляпкой находятся в слое из маленьких трубочек, похожих на губку.

Съедобные трубчатые грибы практически все пригодны для сушки. Но самые лучшие это:

Пластинчатые

Это семейство под шляпкой имеет радиальные полосы из плотных пластинок, в которых находятся споры. В большинстве пластинчатых грибов есть млечный сок, который придаст горечи, если их высушить.

Вот разновидности пластинчатых грибов, которые можно сушить:

• зимние, летние и осенние опята;
• шампиньоны;
• гриб-зонтик пестрый;
• оленьи грибы;
• подвишенники;
• чешуйчатки ворсистые.

Важно! Не сушат только сыроежки, грузди и волнушки, так как они могут горчить.

Лисичковые

Они могут быть похожи на пластинчатые, но вместо пластинок у них складки мякоти. Наука долго не могла определить их к какому-либо виду, поэтому отделила их как собственное семейство.

Из этого вида сушат только лисичку обыкновенную, но и в ней присутствует немного горечи.

Сумчатые

На вид они сморщенные, бугристые и бесформенные. Споры у этого вида хранятся в отдельной специальной сумке.

Из этого семейства сушат белый трюфель, который является редким и дорогим деликатесом и сморчки.

Сморчки следует употреблять осторожно. Чтоб они были съедобные, их нужно правильно обрабатывать. Сушат около 2 месяцев, а лучше еще дольше. За этот срок из них выветриваются токсины, и они становятся безопасными. Сушить их нужно только на открытом воздухе, а не в жилом помещении.

Теперь, понимая, что можно сушить, а что не стоит, обсудим следующий вопрос, как же все-таки это делать.

Подготовительный этап для качественной сушки

От правильной подготовки зависит конечный результат. Следует постараться, чтоб овощи получились вкусными, полезными и эстетически привлекательными. Для этого нужно тщательно подготовить продукт.

Первый, и один из основных вопросов, это как очистить гриб, не прибегая к использованию воды. Если грибы намочить, они впитают воду и сохнуть будут дольше обычного.

Использовать для этого процесса необходимо нож. С его помощью шляпки очищают от остатков листьев и травы. Кожицу снимать нет необходимости, сушат их со шкуркой.

Песок можно смести с помощью мягкой сухой щетки. Все загрязнения, которые останутся, будут смыты непосредственно перед приготовлением уже сухих грибов, которые замачиваются в воде.

На следующем этапе грибы разделяют по размеру. Отдельно кладут маленькие, средние и большие. Необходимо это для того, чтоб они просушивались равномерно за определенный отрезок времени.

Бывает, чтоб с виду овощ целый и упругий, а внутри живут черви. Каким бы ни был красивым и большим гриб, если в нем обнаружились жители, его следует выбросить.

Подосиновики, подберезовики, маховики и маслята разрезают продольно, чтоб у самого основания шляпки отделить от нее ножку.

Боровики разделяют пополам, разрезая поперек.

Совет! Когда очищаются и нарезаются грибы для сушки, делать это лучше пластиковым ножом. В отличии от металлического он не окисляется. Хотя в использовании он не совсем удобен и к нему сложно приспособиться, он предпочтительнее.

Если металлический нож контактировал с плодами и ножки или шляпки окислились, то вкусовые качества готового продукта будут намного ниже.

Основные правила

Есть основные правила, которые необходимо учитывать, чтоб сушеные грибы были вкусными и ароматными.

Способы сушки грибов

На улице

Чтоб высушить грибы на открытом воздухе на солнце при жаркой погоде потребуется около 7 дней. Грибы, дольками или целые нанизываются на плотную нитку и подвешиваются на солнце. Нанизывать нужно так, чтоб они не соприкасались между собой. Можно накрыть их марелей, чтоб не садились мухи и пыль.

Можно разложить нарезанные грибы на картон или бумагу для запекания. В крайнем случает на чистые деревянные доски, а досушивать уже в духовке или русской печи.

В духовке

На решетке тонким слоем раскладываются грибы. На ней удобно и нет необходимости приспосабливать что-то, чтоб грибы не выпадали. Можно это делать и на противне, но тогда на него следует положить бумагу для запекания, чтоб овощи не подгорели. Выкладывать их нужно так, чтоб они не соприкасались друг с другом.

Изначально нужно поставить температуру на +45 градусов. Когда грибы подвялятся, но чтоб они не потемнели, нужно будет добавить температуру до + 60 +70 градусов. Необходимо, чтоб воздух циркулировал, для этого нужно приоткрыть дверцу на ширину ладони. Периодически менять местами решетки в процессе, чтоб сырье сушилось равномерно.

Посмотрите видео! Как быстро засушить белые грибы в духовке

В микроволновке

• Чтоб воспользоваться микроволновой печью, необходимо нарезать грибы на кусочки толщиной около 5 мм.
• Их следует разложить на тарелку или решетку, поставить на 20 минут на мощность 100 Вт.
• После этого следует открыть дверцу и проверить в течении 7 минут.
• Этот процесс необходимо проделать 4-5 раз.
• Приготовить грибы в микроволновке можно, но придется немного похлопотать.

В русской печи

Казалось бы, в чем различие между духовкой и печь. Но обладатели и того, и другого знают наверняка. В печи какая-то своя, особая атмосфера. Несколько лучше в печи подача воздуха и качество сушки.

Бабушки всегда сушили грибы в печи. Под решетку подкладывались кирпичи, чтоб они не соприкасались с раскаленной поверхностью.

• Грибы можно разложить на решетку шляпками вниз или нанизать на спицы или шампуры. Можно и по старинке разложить их на солому.
• В печь класть можно, когда температура опустится до +60 градусов.

Совет! Если сушить грибы при высокой температуре, они могут подгореть, почернеть и испортится. Если температура слишком низкая, то они закисают и пропадают.

• Нужно, чтоб циркулировал воздух, для этого заслонка должна быть приоткрыта. Обязательно следить за тем, чтоб печная труба была открытой.
• Вначале задвижка должна быть приоткрыта на 75% даже немного больше. Но к концу сушки она должна быть закрыта полностью.
• Грибы могут сохнуть по-разному из-за того, что шляпки разного размера. Если их пересушить, они будут плохо обрабатываться, а недосушенные — быстро испортятся. Поэтому, постепенно необходимо убирать уже готовые подсушенные шляпки, а остальные досушивать.

В электросушилке

Этот вариант для ленивых. Тут главное правильно нарезать грибы. Пластинки должны быть не менее 1 см, но можно сушить и целыми, как кто любит. Тут все просто: выставляются время и температура и процесс пошел.

Можно немного поэкспериментировать и добавить температуру, но сбавить время. Эффект будет тот же.

Посмотрите видео! Как сушить грибы в сушилке

Над газовой плитой

Не удобный способ, но если выбора нет, то можно воспользоваться и им. Конфорки должны постоянно гореть в течении 2-3 дней. И если за время сушки будет идти процесс приготовления еды, то овощи впитают пар и запах готовящейся пиши.

Грибы нанизываются на веревку и развешиваются над самым потолком, конфорки зажигаются. Если газ не выключать и сушка будет непрерывная, то продукт будет готов через 3 дня.

Как понять, что сушеные грибы готовы?

Правильно высушенные грибы имеют однотонный цвет, они светлые и не имеют подпалин и подгоревших частей. Они должны быть упругими, гнутся, но не ломаться. Текстура будет плотная и не влажная.

Как хранить

Половина дела сделана и грибы высушены. Теперь пришла пора сделать вторую половину – сохранить их на зиму. Для этого понадобятся банки и емкости, которые хорошо закручиваются. Грибы очень просто впитывают запахи и влагу, поэтому легко портятся и покрываются плесенью.

Некоторые хозяйки укладывают хорошо высушенные грибы в стерилизованную банку, которую сразу же закрывают. Можно края банки промазать спиртом, поджечь и сразу же закрыть. тогда в ней будет легкий вакуум, который способствует хранению грибов.

Как вариант, можно использовать хлопковые мешки для хранения сушеных грибов. Но для этого нужно правильно подобрать помещение, в котором они будут расположены. Для хранения сухих овощей необходимо, чтоб воздух хорошо циркулировал, ведь запах у грибов очень сильный. Их нельзя хранить с другими сильно пахнущими овощами, например, рядом с луком и чесноком. Если грибы впитали влагу, их можно перебрать и подсушить.

Так сегодня мы рассмотрели, как правильно сушить грибы в домашних условиях и способы их приготовления. Пусть грибные запасы радуют любителей этих ароматных плодов весь год.

Посмотрите видео! Как сушить грибы дома

Вконтакте

Как сушить белые грибы и не только — вопрос, который интересует многих хозяек и грибников. Существуют разные схемы сохранения грибов до зимы — это засолка и высушивание. Засушить можно не все грибы — у некоторых присутствует привкус горечи, которая остается после сушки. Не выходя из дома, можно правильно заготавливать различные виды:

• белый трюфель и сморчки;
• подосиновики и подберезовики, маслята и моховики;
• трутовики и гриб-баран;
• опенок летний, зимний и осенний, шампиньоны, гриб-зонтик, олений гриб;
• лисичку.

Белые грибы хороши для сушки и засолки.

Манипуляция сушки зависит от региона, индивидуального места сбора, способа перевозки и технических приспособлений. Каждая хозяйка дома пользуется своими личными, проверенными методами сушки.

Сушить грибы можно посредством солнца, духовки, газовой плиты или применяя микроволновую печь, которая значительно ускоряет процесс.

Техника сушки в микроволновой печи

Перед засушкой грибы необходимо тщательно осмотреть. Следует выбрать свежие и неповрежденные плоды без признаков гнили, грибы сомнительного качества лучше выбросить. Сухой щеткой или тряпкой осторожно удаляют частицы почвы, листья. Сделать это следует тщательно, чтобы не пришлось мыть, потому что этот процесс несколько усложняет их сушку и приводит к потемнению грибов. Засушить можно все виды сумчатых и трубчатых грибов. Пластинчатые имеют свойство приобретать привкус горечи, теряя влагу и для сушки малопригодны.

Исключением могут служить шампиньоны с опятами, которым сушка «не страшна» — горького вкуса не возникает.

Грибы можно сушить в микроволновке.

Перед этим можно оставить плоды на солнце, нанизав на прочную нитку, чтобы они слегка подвялились на свежем воздухе. Эта процедура служит как бы предварительным этапом, обеспечивая плавное подсушивание и эффективный результат. Манипуляция не является обязательной, если нет времени, ее можно не применять. Порядок приготовления грибов к сушке:

1. Очищенные и свежие грибы разрезать на равноценные кусочки. Шляпки нарезают дольками, ножки кружками. Такой способ используется для белых грибов, подберезовиков. Для сушения лисичек и маслят лучше использовать лишь шляпки, а сморчки засушить целиком.
2. Нарезанные грибы ровно положить на противне электрической печи и оставить на двадцать минут при мощности 170 градусов.
3. Когда процесс сушки закончится, извлечь посуду с плодами, слить выделившуюся жидкость, печку оставить приоткрытой на несколько минут, чтобы проветрилась.
4. Данную манипуляцию повторить еще несколько раз в микроволновке, в зависимости от объема кусочков и сорта грибов.

Вернуться к оглавлению

Сушка грибов в духовой печи

Сушка грибов в духовом шкафу очень проста.

Сушка в духовке является наиболее доступной, удобной и несложной процедурой. Грибы в духовке складываются на решетку и отправляются в духовку, нагретую до 70 градусов; при этом дверцу следует оставить чуть открытой, чтобы позволить воздушным потокам циркулировать и испаряться выделяемой влаге.

Еще более практично высушивать плоды в специальных сушильнях для овощей. На изготовленное из нержавейки сито складываются грибы слоями 4 см и в течение полутора часов вывяливаются при небольшой температуре в 40 градусов. После этого следует приступить к самой сушке, увеличив температуру до 70. На производственных предприятиях грибы сначала сильно охлаждают, а потом сушат при помощи вакуума. Преимущество такого варианта — потеря минимума ценных питательных свойств плодов. Это наилучший метод, но воспользоваться им возможно лишь при обладании специализированной техники, имеющейся у солидных компаний.

Вернуться к оглавлению

Метод сушения белых грибов

Сушка белых грибов в домашних условиях посредством аэрогриля — неплохой вариант. Например, боровики после сушки в аэрогриле способны долгое время сохранять свой вкус и аромат. Белые грибы остаются естественного цвета.

Для сушки рекомендуется выбирать продукт особенно внимательно, не имеющий повреждений и червоточин. Не стоит мыть грибы, ведь они при этом впитывают излишнюю влагу. Их можно очистить, используя мягкую тряпочку или салфетку. Вначале их надо рассортировать по величине, затем выложить на поддон аэрогриля, выставив большую скорость. Нужно смотреть, чтобы плоды не подвергались пересыханию, так как в противном случае они могут потерять свой аромат. Время, требуемое для манипуляции — полтора часа. Полностью высушенные грибы можно превратить в порошок при помощи кофемолки или оставить целыми. Хранить рекомендуется в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

Белый гриб – король грибов, он обладает не только неповторимым ароматом и вкусом, но и очень полезен. Не зря его называют «лесным мясом». И именно поэтому так хочется сохранить боровики на долгий срок, чтобы полакомиться ими еще и среди зимы, а не только в сезон его плодоношения. Узнайте, как сушить белые грибы в домашних условиях, ведь именно таким образом хорошо удается сохранить их аромат, вкус и питательные свойства.

Собирая белые грибы, старайтесь не брать для сушки лишком крупные экземпляры, так как работать с ними не очень удобно. Также боровики лучше собирать в сухую солнечную погоду, чтобы они не были слишком сырыми.

Сушить белые грибы следует сразу же после сбора. Мыть их ни в коем случае нельзя. Боровик – трубчатый гриб, который легко впитывает воду, а лишняя влага губительно скажется на процессе сушки.

Прежде чем высушить плодовые тела боровиков, их следует подготовить. Производится сортировка по размеру и качеству – испорченные или червивые лучше сразу выбросить, а мелкие отделить от крупных.

Все грибы следует протереть мягкой тряпочкой. Ткань можно слегка увлажнить, но усердствовать с этим не стоит. Тщательно удаляются с кожицы все хвоинки и песок, мох и прочий мусор.

Крупные плодовые тела разрезают на несколько частей в виде пластин либо на две половинки вдоль в зависимости от размеров, мелкие засушить можно целиком. Также особо крупные шляпки рекомендовано нарезать пластинками, а ножки – кружочками толщиной около 2 см. Иногда боровики и вовсе сушатся в виде «лапши» – они разрезаются на массу тонких пластинок. Таким образом, грибы намного быстрее и качественнее высушиваются и хранятся лучше.

В сушеных боровиках белка сохраняется больше, чем при любом другом способе заготовок на зиму.

Как правильно сушить на нитке

Обычно боровики сушатся традиционным и одним из старейших способом – их нанизывают на нитки, леску или тонкие спицы так, чтобы плодовые тела не соприкасались друг с другом.

В толстую иглу вдевают холщовую или капроновую нить и прокалывают ей каждое плодовое тело. У крупных грибов ножку отрезают на 2/3 и режут кружочками, которые также нанизывают на нитку.

«Гирлянды» из боровиков подвешивают на улице или в доме там, где есть хорошая вентиляция и достаточно тепло (например, над горячей кухонной плитой). Если плодовые тела сушатся на улице, использование этого способа возможно только в сухую, жаркую погоду.

Если белые сушатся на спицах, то их устанавливают на деревянные подставки. Чтобы защитить грибы от мух и пыли, их накрывают марлей. Срок естественной сушки составляет около 5-7 дней.

Сушим белые в духовке

Легко можно высушить грибы в духовке. Для этого их нарезают на пластинки и ровными рядами в один слой выкладывают на противни, застеленные пергаментом. Можно сушить грибы и на решетке из нержавеющей стали – тогда будет лучше циркуляция воздуха. Целые маленькие плодовые тела кладут на шляпки.

Духовой шкаф прогревается до 55-60 ⁰С, в него помещаются подготовленные грибы. Дверцу плотно закрывать не нужно, чтобы был свободный доступ воздуха. Когда грибы начнут приставать к пергаменту (пройдет несколько часов), температуру нагревания увеличивают до 70 ⁰С. Под конец сушки температуру снижают.

В целом сушка белых в духовке длится не менее 24 часов – противни с ними периодически вынимаются, грибы перемешиваются, проветриваются и остужаются (процедура проводится хотя бы один раз). Благодаря этим манипуляциям удастся сохранить красивый цвет плодовых тел и избежать их пересушивания или подгорания.

Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Сушка в микроволновке

Сушка белых грибов может производиться и в микроволновке. Для этого нарезанные на одинаковые дольки (это важно, чтобы они равномерно просохли) боровики раскладываются на стеклянной тарелке и выдерживаются в приборе, включенном на мощность 100-200 Вт около 18-20 минут. Во время этой процедуры выделится грибной сок, который следует слить, а белым дать остыть, приоткрыв дверцу микроволновки. Затем цикл повторяется 3-4 раза до полного высыхания плодовых тел. Досушить их можно и в духовке, и на воздухе.

Как засушить белые грибы в электросушилке

Для заготовки сухих боровиков можно воспользоваться и электросушилкой. Этот прибор значительно облегчает жизнь заядлых грибников. Он не нагревает воздух (температура внутри прибора устанавливается всего 55 ⁰С), во время его использования затраты на электроэнергию сильно не возрастают, а сам процесс заготовки боровиков происходит без участия человека.

Чтобы воспользоваться электросушилкой, важно всего лишь знать, как правильно сушить боровики. Их режут дольками и раскладывают в специальные лотки, закрывают крышку и программируют систему в зависимости от вида грибов. Время сушки занимает от 3 до 8 часов. Если же в сушилку установлены не все поддоны, то грибы сушатся быстрее.

Правила и сроки хранения сухих боровиков

Определить готовность грибов легко – высушенный боровик упругий в меру, тяжело гнется, но при этом не покрывается трещинами. Плохо просушенный гриб чрезмерно мягкий – он в процессе хранения заплесневеет, а пересушенный, напротив, хрупкий и легко ломается.

Не беда, если вы по неопытности пересушили боровики – из них можно сделать ароматную приправу, измельчив при помощи блендера и добавив соли.

Сушеные белые грибы хранят обернутыми чистой бумагой и уложенными в деревянные ящики. Если количество их невелико, то можно просто ссыпать их в бумажный или полотняный пакет. Можно оставить их и в подвешенном на леске состоянии.

Только что хорошо высушенные боровики иногда укладывают в стерилизованные стеклянные банки, которые герметично закрываются, что не позволит грибам испортиться. Для этого края банки смазывают спиртом или водой, поджигают и сразу закручивают крышкой. За счет проведения этих манипуляций в банке создается небольшой вакуум. Сроки хранения сушеных боровиков – от 12 до 18 месяцев.

Место, где хранятся сушеные боровики, должно быть сухим, без посторонних запахов, хорошо проветриваться. Возле плодовых тел можно поставить солонку – соль впитает излишки влаги. Важно также и периодически проверять состояние грибов – нет ли насекомых, не покрылись ли плесенью и не отсырели. В последнем случае их можно подсушить любым описанным выше способом.

Кстати, грибы во время сушки сильно теряют в массе – из 10 кг свежих получится всего 1,5 кг заготовки. Сушеные белые должны по запаху напоминать свежие. Перед дальнейшим использованием их следует замочить в воде, кроме случаев, когда из них делают грибной порошок.

Сноровка по сушке белых грибов придет только с опытом, не волнуйтесь если первые партии будут испорчены. Выберете из описанных выше наиболее подходящий именно для вас способ.

По сезону у вас есть возможность собрать большое количество , однако в свежем виде данный продукт хранится очень мало, поэтому его нужно либо , либо . Сегодня мы обсудим второй вариант, а также расскажем об основных вариантах сушки и о том, в чем хранить сушеные грибы.

Какие грибы подходят для сушки

Перед тем как разбираться во всех тонкостях сушки, стоит изначально поговорить о том, какие можно сушить.

Сушить стоит именно трубчатые грибы, так как они, в отличие от пластинчатых, не приобретают горечь в процессе сушки.

Лучшие виды для засушивания:

• подберёзовик;

Все эти виды в процессе сушки не теряют вкусовых качеств и не приобретают горечь, поэтому их можно использовать для приготовления любых блюд.
В случае, если вы не боитесь горечи или знаете способы, как можно с ней справиться, тогда можно сушить , и подвишенники.

В список пригодных видов не попадают очень мелкие, такие как грибы-мышата. Всё дело в том, что в процессе сушки сырьё теряет до 90 % своей массы. А если сырьё и без того весит менее 20-30 г, то от него практически ничего не останется - подобные виды лучше консервировать.

Подготовка грибов

Перед тем как приниматься за сушку, собранные нужно подготовить.

Сделаем небольшое отступление и поговорим о требуемом качестве сырья. Дело в том, что если вы собрали староватые или подгнившие грибы, то их лучше всего обрезать и сразу пустить на приготовление пищи, а не пытаться высушить. Для сушки подходят исключительно молодые грибы, которые имеют хорошее качество и ничем не повреждены.
Возвращаемся к подготовке: сразу после сбора сырьё нужно очистить от мусора и земли, но ни в коем случае не мыть. Если влага попадёт на продукт, тогда он будет сушиться в разы дольше, а вкусовые качества значительно ухудшатся.

Сразу после очистки грибы перебирают, удаляя гнилые и обрезая повреждённые.

Важно! Чтобы срезы на продукции не темнели, обрезку нужно проводить при помощи ножа из нержавеющей стали.

Способы сушки

На свежем воздухе

Самый простой вариант сушки, который не требует использования какой-либо техники.

Стоит понимать, что проводить стоит летом или в конце весны – начале осени, чтобы можно было высушить продукцию за достаточно короткое время.

1. Перед сушкой все грибы нарезаются пластинами. Можно отделить ножку, чтобы сушка проходила быстрее.
2. Пластины нанизываются на леску так, чтобы они не касались друг друга, иначе в местах соприкосновения сырьё плохо просохнет и не будет храниться. Также можно использовать деревянные подносы или бумагу, однако в таком случае вам потребуется достаточно большая площадь для раскладывания сырья.
3. Все подготовленные грибы размещаются в месте, где на них не будет попадать пыль и дождь. При этом место должно хорошо прогреваться солнцем и отлично проветриваться, чтобы сушка проходила быстрее.
4. После раскладки либо подвешивания продукции накройте всё сеткой с мелкими ячейками, чтобы не садились мухи.

Стоит запомнить, что весь продукт должен высушиться за 1-2 дня, иначе вы его пересушите, и он просто начнёт крошиться.

Знаете ли вы? Так как гриб считается чем-то средним между животными и растениями, то можно сказать, что данный живой организм является самым большим существом на земле. Это доказывает , которая была найдена в штате Орегон. Её площадь составляла 900 гектаров.

В духовке

Сушка грибов в духовке отличается тем, что от вас в данном случае зависит больше, чем при просушке на свежем воздухе, поэтому стоит понимать, что импровизация в данном случае может испортить большое количество сырья.

Лучше всего для сушки подходит духовка, в которой есть функция дополнительного обдува, так как без него придётся открывать дверцу, чтобы была хоть какая-то циркуляция воздуха. В случае отсутствия обдува процесс сушки значительно замедлиться.

1. Нам нужно взять железные решётки, которые обычно используются для гриля, разложить на них одним слоем грибы и поставить в духовку.
2. Установить температуру в районе 60-70° С и, если нужно, приоткрыть немного дверцу духовки.
3. Через каждые 15-20 минут решётки нужно менять местами, чтобы все грибы одинаково хорошо просушились.

Что касается времени просушки, то его определить достаточно сложно. Во-первых, каждый вид имеет различное количество влаги, во-вторых, многое зависит от габаритов духовки и размеров противня, в-третьих, от качества продувки.

Сушить нужно до момента, пока они не уменьшаться в несколько раз. При этом на ощупь они должны быть не маслянистыми, а именно сухими.

Важно! Не поднимайте температуру, иначе вы запечёте грибы, а не просушите.

В электросушилке

Пожалуй, наиболее качественный продукт вы получите, если засушите его в . Конечно, техника не заменит все прелести естественной сушки, однако испортить продукцию в вы уж точно не сможете.

1. Сырьё очищается и нарезается тонкими пластинами. Толщину выбирайте сами, однако берите во внимание тот факт, что если продукт небольшой, то и резать его слишком тонкими ломтиками не имеет смысла.
2. Выкладывается всё одним слоем на каждый ярус сушилки, выставляется температура 55° С.
3. Ждём от 2 до 6 часов, пока наши грибы полностью высушатся.

Такой разброс по времени обусловлен тем, что толщина нарезанных пластин напрямую влияет на время сушки. По этой причине время приходится определять на глаз, периодически проверяя готовность.

Как правило, сушить таким способом можно абсолютно все грибы - как трубчатые (), так и пластинчатые, особенно в таких домашних условиях, которые не дают возможности высушить продукцию на открытом воздухе.

В микроволновке

Рассмотрим также вариант того, как сушить грибы в микроволновке.

Нельзя сказать, что это оптимальная техника для просушки, однако за неимением других вариантов её также можно использовать в наших целях.

1. Очищаем и нарезаем сырьё.
2. Берём тарелку или противень, который подходит для микроволновой печи. В идеале, конечно, нужно использовать решётку, однако за неимением таковой взять можно любую не металлическую посуду.
3. Раскладываем всё тонким слоем, выставляем 100-180 Вт, и «сушим» около 20 минут.
4. По прошествии указанного времени микроволновку нужно открыть на 15 минут, чтобы вышла вся влага. Потом закрыть и повторить ещё раз.
5. Оптимальное количество повторений – 2-3 раза, однако если грибы нарезаны толстыми пластинами, тогда можно увеличить до 4-5 раз.

Стоит запомнить, что на выходе вы можете получить как готовый продукт, так и своеобразный полуфабрикат, который всё равно нужно будет досушить на улице. Всё зависит от размеров и водянистости гриба.

Как определить готовность

Готовность определить очень сложно, поэтому в данном деле важна только практика и опыт.

Подробная статья о том, как правильно сушить грибы.

Одним из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является их сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. У одних грибов сушат шляпки и части ножек, у других – только шляпки. Лучше всего сушить белые грибы. Но сейчас кроме белых грибов сушат также подосиновики, подберезовики, маслята, козлята и моховики. Пластинчатые обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное – от ядовитых. Именно поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички. Сушат также сморчки и строчки, но использовать для этого печь нельзя, так как они легко подгорают. В пищу сморчки и строчки можно употреблять только после двухмесячного хранения.

Не следует сушить старые грибы: в них могут оказаться токсины.

Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: «Суши грибы впрок, да не пересушивай».

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и лучше всего в холщовых мешочках или в пищевых пакетах из плотной бумаги.

Часто рекомендуется хранить их в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, но в этих случаях в грибах иногда заводится «живность». Перед приготовлением сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие. Сушеные лисички лучше развариваются, ели в воду добавить немного питьевой соды.

В зависимости от вида, размеров и товарных качеств сушеные грибы подразделяются на 3 основных сорта:
1) белые резаные (сохраняющие аромат и пищевые качества);
2) ножки белых грибов;
3) смесь грибов (подосиновики, подберезовики, моховики, козляки), носящая в торговле название «Грибы черные сушеные».

Подготовка грибов к сушке

Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора, протирают сухой тряпочкой. Мыть или смачивать их не следует – это осложняет сушку и снижает качество продукции (при высыхании грибы темнеют и теряют аромат).

Очищенные грибы разбирают, сортируют по величине и качеству. Затем у подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят, моховиков обрезают ножку вровень со шляпкой, а у белых грибов – только нижнюю часть ножки. При этом рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических грибы чернеют. Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпку с ножкой) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке.

Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 мм.

При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат их так же, как и шляпки с ножками.

К высушенным ножкам для вкуса прибавляют около одной десятой части (от массы) разрезанных на тонкие пластинки сухих шляпок белых грибов. Для ускорения сушки шляпки крупных грибов, относящихся к «черным», разрезают пополам или на четыре части.

Способы сушки

Способов сушки грибов много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. п. Но не все из них приемлемы. В сельской местности, например, белые и другие грибы нередко сушат в русских печах на голом поду. В результате из прекрасного сырья получают недоброкачественный продукт. Грибы загрязняются, покрываются золой, просыхают неравномерно, становятся малоароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на прут (ивовый, иногда березовый, осиновый, можжевеловый или другой) и для просушки кладут ребром в печь на под. Нижние края грибов, прикасающиеся к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Понятно, что подобные способы сушки грибов применять не следует. Выход сушеных грибов составляет 10-12 % веса свежих.

Сушка в русской печи
Для того чтобы при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки и железные противни (листы). Их также покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус. Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш.

Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно.

В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются. При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах.

Имеется и другой способ. Изготавливают тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь.

Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее; соответственно, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушиваются.

Сушка в духовке
На металлические противни настилают толстую бумагу, на нее кладут не очень плотными рядами чистые прутики или наколотые из древесины палочки, а сверху – грибы в один слой, шляпками вниз.

Сушку производят при такой же температуре, как и в русской печи. Дверцу духовки держат приоткрытой.

Сушка над горячей плитой
В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат.

Сушка в карусельных плодосушилках
Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °С, затем ее повышают до 60-80 °С и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4-6 часов.

Сушка на солнце
В жаркие, безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания. Для сушки на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы. Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. Тоже делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха. Досушивают грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Это, как правило, необходимо в условиях северо-западных и даже центральных областей нашей страны, так как здесь хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается. Строчки и сморчки (сморчковую шапочку) сушат только воздушно-солнечным способом. При сушке в печах они подгорают, а при хранении быстро плесневеют, в результате чего теряют свои пищевые достоинства. Эти грибы, очищенные от лесного сора, протирают влажной тряпочкой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки или раскладывают на решета и помещают под навес в хорошо проветриваемом месте для провяливания. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнцепек. Сушеные строчки и сморчки должны быть целыми, без посторонних примесей, не переросшими, хорошо просушенными, с влажностью не более 14 %. Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30-50 °С – в течение 1-3 часов. При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при большей температуре – 70-80 °С, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют.

Досушивают грибы обычно при температуре 50-60 °С, то есть на легком жару.

Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.

Кстати

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом прохладном месте. Из этого порошка можно приготовить грибные соусы и бульоны.