Как сделать чтобы шоколад не таял. Что нужно знать о шоколаде

Все, кто когда-нибудь задумывался о том, чтобы сделать красивые шоколадные украшения или домашние самодельные шоколадные конфеты, обычно обламывались на этапе темперирования шоколада. Во-первых, обязательно требовался мраморный стол. Где я возьму мраморный стол? В ритуальных услуга, говорили мне ехидно. Ну спасибо… А потом. Надо шоколад подогреть до 45С, охладить до 26С и снова нагреть до 31С. В общем, кошмар.

А если шоколад не темперировать, то он тусклый, моментально тает, не твердый, зернистый, с разводами, невкусный. Его не достать из форм, в которые его залили.

И вот я давеча шарилась по интернету, изучала темперирование шоколада. Моя неусыпная забота об учениках, которым надо было бы попроще как-то сделать жизнь в плане темперирования, не давала мне покоя. Хотя бы без мраморного стола обойтись!

И наткнулась я на видео о темперировании от компани Каллебаут. Которая, как всем известно, является одним из мировых лидеров в производстве шоколада. Увиденное потрясло меня. Оказывается, чтобы получить темперированный шоколад, вовсе не надо его темперировать! Никаких мраморных столов, никаких нагреваний и быстрых охлаждений! Честное слово, я дважды пересмотрела видео, чтобы убедиться, правильно ли я поняла. А потом побежала пробовать, ибо не верилось. Получилось ОТЛИЧНО!

Итак, про этот способ получения темперированного шоколада у меня есть одна хорошая и одна плохая новость.

Хорошая новость — да, темперированный шоколад получается за один этап без охлаждений и повторных нагреваний. Растопили и все.

Плохая новость — термометр все же потребуется. И лучше не игольный термометр, которым вы проверяете готовность стейков или меряете температуру сахарного сиропа. Лучше взять пирометр — бесконтактный термометр. Он гораздо быстрее выдает результат. У моего игольчатого правильный результат получается за минуту, а у пирометра — за две секунды. Пирометр я купила в Леруа Мерлен, стоил он 1880 руб.

Способ вкратце. Берем темперированный шоколад и растапливаем его так, чтобы его температура не превышала 30С для белого, 32 для черного и 34 для темного шоколада. Все.

Итак. Берем профессиональный шоколад. Именно профессиональный, шоколадные плитки в супермаркетах предназначены для еды и не темперируются. Удобен шоколад в калетах (медальках). Если шоколад у вас в большой плитке, то его надо накромсать на мелкие-мелкие кусочки.

Берем шоколад, насыпаем его в миску, и в микроволновку на максимум мощности на 30 секунд. После этого большая часть шоколада будет еще твердой. Повторяем процедуру, перемешиваем. Тут шоколад уже подтопится. Можно померить его температуру, получится градусов 26. Далее идем порциями по 10 сек. Достали — перемешали. Остановится нужно в тот момент, когда ПОЧТИ весь шоколад растопится, а температура его достигнет предельной для этого типа шоколада. Например, мы топим молочный шоколад. Вот он стал 32 градуса. Но там еще много нерастопленных кусочков! Перемешиваем, растирая нерастопленный кусочки об стенки. После этого можно погреть буквально еще 5 сек в микроволновке. Можно пробить блендером.

Чтобы проверить, все ли у нас получилось, мазнем нашим растопленным шоколадом по столу или по любой другой прохладной поверхности. Если шоколад застыл менее, чем за 1 минуту, то все получилось!!

Теперь нам нужно держать шоколад при этой температуре, пока мы с ним работаем. Хорошо темперированный шоколад застывает мгновенно! Пока вы увлеченно выписываете шоколадные узоры. в миске уже все схватилось 🙂 поддерживать температуру шоколада можно делать двумя способами. Способ первый — горячий фен. Просто дуем на поверхность шоколада, и он растапливается. Способ два. Миска с горячей водой из под крана. Поместили секунд на 10 миску с шоколадом в миску с горячей водой, перемешали шоколад, вынули миску с шоколадом. Не забывайте, мы ни в коем случае не должны превысить предельную температуру! И вода не должна попасть в шоколад, все испортится!

Если вы шоколад чуть перегрели. Что ж, со всяким бывает. Добавьте горсть нерастопленных калет и пробейте блендером, чтобы температура шоколада опустилась ниже предельной. Но это работает, только если буквально на пару градусов перегрели. Если намного — пиши пропало, придется темперировать сложным способом: нагреть, быстро охладить, снова нагреть.

Почему работает этот способ без темперирования? Прикол в том, что профессиональный шоколад продается уже темперированным. То есть в нем правильная кристаллическая структура. И если мы его растопим так, чтобы не превышать температуру, при которой шоколад эту структуру теряет, то шоколад останется темперированным! То есть все, что нам нужно, это не нарушить кристаллическую структуру темперированного шоколада перегревом! Тем более, при этом способе у нас в какой-то момент большая часть шоколада растопилась, но еще остались комочки, помните? Эти комочки — ни что иное, как кристаллы шоколада. Они имеют правильную структуру, и растопленный шоколад начинает кристаллизоваться вокруг них.

Предвосхищаю ваш вопрос. Можно ли это сделать на водяной бане без микроволновки? Не уверена, но вы попробуйте.

Забыла сказать. Температура в кухне при работе с шоколадом должна быть 18-20С. прохладно должно быть. Иначе ничего не застынет толком. И еще. Не ставьте шоколад застывать в холодильник, он потеряет блеск.

В общем, ура! Наделала декора, довольна как слон. Завтра еще буду. Понравилось.

При нагревании и охлаждении шоколада во время использования этого продукта в процессе приготовления сладостей происходит кристаллизация , что приводит к появлению кристаллов различных размеров. Такой процесс позволяет применять продукт для создания всевозможных сладких шедевров, но достичь этого можно, лишь используя темперированный шоколад.

Что значит темперировать шоколад и зачем это нужно

Темперирование, или кристаллизация представляет собой процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенной температуры. Зачем темперировать шоколад, для чего это нужно? Во время кристаллизации этого сладкого продукта он приобретает стабильную форму. В результате нагревания и охлаждения продукта до определенных температур он становится твердым, хрупким и глянцевым.

Для начала следует понять, что значит темперировать шоколад. Суть процедуры заключается в том, что продукт сначала нагревают, потом охлаждают и снова слегка повышают его температуру. Сначала плитку нагревают до температуры 40-45 градусов, затем охлаждают до 25-26 и еще раз слегка повышают температуру. В конце темперирования шоколадная масса должна иметь такую температуру в зависимости от вида используемого продукта:

• черный – 31-32;
• молочный – 29-30;
• белый – 28.

Темперирование проводится в следующих целях:

• исключить образование налета, который имеет вид непривлекательных белых полос или пятен на поверхности готовых шоколадных изделий;
• повысить температуру, при которой шоколадные изделия начинают самостоятельно плавиться при контакте с пальцами;
• ускорить процесс охлаждения шоколадной массы во время приготовления сладостей, ведь темперированный шоколад застывает в течение 5 минут;
• незначительно уменьшить шоколадные изделия после их застывания, что позволяет кондитерам легко извлечь их из формочек;
• придать сладостям привлекательного глянцевого блеска и четкой формы.

Определить шоколадные плитки и другие изделия, которые правильно прошли темперирование, несложно. Они хранятся при комнатной температуре и не плавятся, хорошо ломаются, а не крошатся, отличаются глянцевым блеском и твердой текстурой.

Как осуществляется темперирование шоколада в темперирующей машине

Для кристаллизации шоколада применяется несколько методов. Самым доступным и простым из них является использование специальной машины. Темперирование шоколада в темперирующей машине осуществляется так: в специальное оборудование помещается продукт, где он очень медленно нагревается, после чего так же медленно и охлаждается. В результате применения такой темперирующей машины получается и вкусный, и аппетитный на вид продукт.

Многие хозяйки хотят узнать, как темперировать шоколад в домашних условиях, чтобы избежать образования кристаллов. Дома провести кристаллизацию можно несколькими способами – на водяной бане или в микроволновке.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации. Темперирование на водяной бане проходит так:

• Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню.
• Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
• Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

Процесс темперирования в домашних условиях этим способом займет совсем немного времени, после охлаждения продукт готов к применению.

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи

Как правильно темперировать шоколад в микроволновой печи – актуальный вопрос для хозяек, которые не желают в этих целях использовать водяную баню. Кристаллизацию в микроволновке можете провести следующим способом:

• шоколадную плитку натрите на терке, поместите стружку в пластиковую или стеклянную посуду и поставьте ее в микроволновку;
• растопите шоколадную стружку, выбрав мощность 800-1000 W, при этом проверяйте состояние продукта каждые 15 секунд или даже чаще, чтобы не допустить перегрева;
• когда масса будет выглядеть почти расплавленной, но будут заметны несколько стружек, миску достаньте из микроволновки;
• шоколадную массу аккуратно размешайте до однородного состояния, так же, как и в предыдущем способе приготовления, добавьте холодный шоколад, доведите до нужной температуры, учитывая вид шоколада.

Продукт, обработанный таким способом, приобретает привлекательный блеск, обладает гладкой структурой, хорошо тающей во рту. К сожалению, в домашних условиях не всегда удается провести темперирование с первого раза. Чтобы убедиться, что продукт находится в нужной кондиции, намажьте его на пергаментную бумагу, подождите 5 минут и попробуйте отделить его: если процесс прошел успешно и кусочек шоколада выглядит блестящим, а не пятнистым, значит, все было выполнено правильно. В другом случае придется начать процесс сначала.

Цель темперирования шоколада – это предварительная кристаллизация какао масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания. Если шоколад расплавлен обычным путем (между 40 и 45°C) и остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть. Если Вы приложите усилие, используя специальный способ доведения шоколада до необходимой рабочей температуры, Вы гарантировано получите желаемый результат. Вот, что мы называем темперированием: доведение шоколада до необходимой рабочей температуры, чему способствуют достаточно стабильные кристаллы.

Что происходит в техническом плане?

Настоящий процесс темперирования, больше ничего. Когда Вы темперируете Ваш шоколад на мраморе или когда добавляете больше шоколада, Вы преследуете цель запустить цепную реакцию, чтобы прийти к бета-форме какао масла, содержащегося в шоколаде. Это специфическая кристаллизационная форма привнесет сияние и жесткость, которую Вы хотите придать своему шоколаду. Конечное темперирование является кристаллизацией только для бета-формы из 7 форм кристаллов содержащихся в какао масле. С этой новой техникой темперирования, Вы не создаете бета-формы, Вы просто... добавляете их. На самом деле, 1% Микрио (Mycryo) - это и есть правильное количество бета-кристаллов для начала цепной реакции. И вы получите совершенную кристаллизацию, сохраняя гораздо больше времени на работу с ним с самого начала.

Темпирование с Микрио (Mycryo®)

	Шаг 1 Расплавить шоколад до температуры 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
	Шаг 2 Дать шоколаду остыть при комнатной температуре до 34°C для темного шоколада или 33°C для молочного, белого или цветного шоколада.
	Шаг 3 Добавить 1% какао-масла Микрио (Mycryo), или 10 г на 1 кг шоколада.
	Шаг 4 Хорошо перемешать.
	Шаг 5 Когда шоколад достаточно предварительно кристаллизируется, поддерживайте температуру в 34°C для темного шоколада и 33°C для молочного шоколада или белого.
	Шаг 6 В случае использования шоколада более длительный период времени, сохраняйте его при температуре 31-32°C для темного шоколада или 39-30°C для молочного, белого или цветного шоколада.

Темперирование с помощью каллет (Callets)

Предварительная кристаллизация очень легкий процесс, если Вы добавляете шоколад, который уже был темперирован в расплавленный шоколад. Для этого подходят каллеты Каллебаут (Callebaut Callets). Каллеты (Callets) уже были темперированы. Другими словами, они уже находятся в необходимой кристаллической форме и могут быть добавлены в расплавленный шоколад. Требуемое количество каллет (Callets) зависит от температуры расплавленного шоколада и самих каллет (Callets). Когда расплавленный шоколад достигает температуры приблизительно 40°C, Вы можете добавить от 15% до 20% каллет (Callets) при окружающей температуре (между 15 и 20°C).

Темпирование в микроволновой печи

Как и в чем можно растопить шоколад в домашних условиях - самые доступные способы темперирования шоколада для украшения тортов.

Из статьи вы узнаете:

• Как темперировать шоколад в домашних условиях
• Самый простой способ темперирования шоколада в домашних условиях
• Основные секреты правильного темперирования шоколада

Темперирование шоколада в домашних условиях

Перед тем как растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, его нужно правильно выбрать. Для темперирования подойдет молочный или черный шоколад с содержанием какао не менее 50%, в нем не место орехам и разным начинкам.

Растопить белый шоколад тоже возможно, но с ним будет больше хлопот при изготовлении украшений для кондитерских изделий. Также стоит учесть, что пористый шоколад не пригоден для растапливания. Когда шоколад выбран, подбираем правильную посуду. Нам нужна керамика без каких-либо металлических элементов и рисунков.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад, можно воспользоваться кастрюлей с двойными cтeнкaми. Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а растопить шоколад нужно медленно. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.

Традиционным методом плавления шоколада на водяной бане является использование пароварки. Шоколад нужно поместить в верхнюю чашу пароварки, это позволит растопить шоколад медлеено и без подгорания.

Нельзя накрывать водяную баню, в которой находится топящийся шоколад, крышкой, так как капли образовавшегося конденсата попадут в растопленный шоколад. Тогда правильное темперирование может не получиться, шоколад будет непластичным и приобретет белесый налет.

Если необходимо растопить большое количество шоколада, начинать лучше с 1/3 от общего объема шоколада, ожидая, пока шоколад в чаше расплавится, перед добавлением остального шоколада. Когда шоколад начинает таять, осторожно размешать его пластиковой или деревянной лопаточкой. Когда почти весь шоколад растает, снитье чашу с водяной бани и размешивать, пока шоколад не станет блестящии, гладким и полностью не растает.

Как растопить шоколад в микроволновке

Проще всего будет растопить шоколадную массу в микроволновой печи. Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом - поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.

Можно использовать режим "разморозки", который дает на минимальную мощность, и недолгое время - 3 минуты (в зависимости от того, какое количество шоколада нужно растопить). Шоколад в микроволновке можно растопить с таким расчетом: на 100 граммов шоколада – 2 минуты времени. Но такой способ растопить шоколад в микроволновке не дает в итоге глянцевой текстуры застывшему шоколаду.

Чтобы правильно расплавить шоколад в микроволновой печи (микроволновке), нужно подобрать соответствующий контейнер.

В идеале, чаша (например, глубокая стеклянная миска) должна оставаться холодной или слегка теплой после нескольких минут практически непрерывной работы микроволновой печи. Если чаша стала слишком горячей для вашей руки после того как шоколад побывал в микроволновке, это значит, что температура слишком высока для шоколада. Если вы перегрели шоколад, сразу переливайте его в другую прохладную миску и добавьте куски нерастаявшего шоколада, не забывайте постоянно помешивать.

7 секретов правильного темперирования шоколада

• На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
• Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием - столовый.
• Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, без изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
• Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
• Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
• Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий, а вот для глазури он не очень применим.
• Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.

Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях

• Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
• Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
• Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
• Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32°C для темного шоколада, 30-31°C для молочного шоколада и 27-28°C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.

Однако, соблюдение правильной температуры - не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы.

Красивые шоколадные розы, лепестки, фигурки и шоколадные конфеты - всего этого не сделать без темперирования шоколада. Если просто расплавить плитку шоколада и сделать конфеты, на выходе мы получим продукт, который даже не взять в руки - конфеты растают от соприкосновения с пальцами.

Темперирование - это нагревание/охлаждение шоколада до нужных температур. При нагревании кристаллическая решетка какао масла разрушается. Цель темперирования - привести кристаллы какао-масла в стабильную форму, чтобы готовое изделие имело приятный блеск, твердость и присущий ему хруст при разламывании.

Как происходит процесс темперирования?

Нагреваем шоколад до 40-45°С, потом охлаждаем его, а затем снова нагреваем, доводя температуру до рабочей - 29-32°С. Я не зря указала такой диапазон градусов, ведь для каждого вида шоколада он свой:

• Тёмный шоколад: температура плавления 45°С, рабочая температура 31-32°C
• Молочный/белый шоколад: температура плавления 42-43°С, рабочая температура 29°С

Профессиональные кондитеры темперируют шоколад либо в специальных машинах, либо на гранитной или мраморной доске. Я же вам сегодня расскажу, как темперировать шоколад в домашних условиях с помощью микроволновой печи.

Для этого вам понадобится:

• Шоколад в каллетах 100 г (основная масса) + 20 г (20% от основной массы)
• Лопатка (или ложка) для перемешивания

Несколько хитростей:

• В помещении должно быть прохладно. 20°С - идеальная температура.
• Для большого количества шоколада возьмите пластиковую посуду, т.к. она быстрее отдает тепло и вам не придется долго мешать шоколад.
• Не соединяйте дешёвый и качественный шоколад, у них разное содержание какао и жиров. Это может испортить весь процесс.

Шаг 1. Я буду темперировать темный шоколад Barry Callebaut (65% какао). Основную массу шоколада (100 г) необходимо растопить в микроволновой печи до 45°С (мощность микроволновки ставьте 800-850W). Остальные 20 г я ставлю в холодильник, чтобы их температура снизилась до 20°С.

Постоянно проверяйте шоколад термометром, немного перемешивая, во избежание перегрева. Если температура уже достигла 45°С, а шоколад не полностью растопился, достаньте его и недолго помешайте - он дойдет сам.

Шаг 2. Ваш шоколад полностью растопился, сейчас его температура 45°С (не забывайте, для белого и молочного шоколада температура ниже). Добавьте в массу оставшиеся 20 г шоколада. Важно, чтобы добавляемый шоколад был ранее темперирован и его температура была около 20°C.

Шаг 3. Интенсивно перемешивайте массу, чтобы шоколадные каллеты растопились в массе. Когда шоколад станет однородным, проверьте температуру, она должна быть 31°С, максимум 32°С. Если каллеты растопились, а температура ещё не достигла рабочей, добавьте еще каллет и продолжайте мешать. Это может произойти из-за того, что:

a) вы изначально перегрели шоколад;
б) ваша посуда сохраняет тепло и не дает шоколаду остыть, смените её.

Шаг 4. Проверьте, правильно ли вы всё сделали: нанесите небольшое количество темперированного шоколада на ложку, палетку или пергамент и оставьте при комнатной температуре. Через 3-5 минут он должен полностью остыть и стать матовым. Вы с лёгкостью сможете провести по нему пальцем, и с ним ничего не случится.

Если у вас всё получилось, поздравляю! Шоколад темперирован и можно начинать с ним работать. Если же шоколад так и не застыл, не отчаивайтесь, не у всех получается с первого раза. Поэтому начинайте всё сначала: повышайте температуру, снижайте ее с помощью добавления калет и поднимайте до рабочей. Удачи!

Получите 200 ₽ на первый заказ!