Как приготовить осетра и рецепты русской кухни. Рецепты приготовления осетра в домашних условиях
Предварительная подготовка к варке и сам процесс приготовления отличаются некоторыми нюансами. Если разделать эту рыбу неправильно, то после варки она может горчить. Есть части, которые удалять надо не только обязательно, но и с максимальной степенью аккуратности. Осетр ценится не только из-за вкусного мяса, но и его количества. Костей у этого сорта рыбы практически нет, а количество отходов не превышает 10% от целого осетра.
Нюансы подготовки осетра к варке :
- перед приготовлением осетра надо тщательно промыть в холодной воде;
- если рыба заморожена, то надо дождаться ее естественного оттаивания;
- из осетра надо удалять не только внутренности, но и визигу (у осетра нет позвоночника, но есть хрящ, который называется «визига»);
- удалить визигу можно простым вытягиванием ее через разрезы в области головы и хвоста;
- плавники и хвост надо срезать;
- вместо чешуи, у осетра есть костные пластины (их также рекомендуется удалять перед варкой);
- после разделывания осетра, его надо промыть повторно.
Визига может испортить вкусовые свойства осетра в процессе варки. Хрящ способен изменить аромат рыбы и сделать ее горькой. Извлекается визига легко, поэтому, если надо оставить рыбу целой, то на ее форму эта процедура не повлияет.
Нюансы процесса варки осетра :
- закладывать осетра надо в кипящую воду, а в процессе варки обязательно закрывать емкость крышкой и убавлять огонь на медленное кипение;
- перед варкой осетра надо учитывать, что процесс приготовления зависит от размеров рыбы;
- варить осетра надо на среднем или на медленном огне (идеальный вариант – доводить воду до кипения на среднем огне, а затем сбавлять его до минимального уровня, но время варки может увеличиться);
- в качестве дополнительных ингредиентов рекомендуется использовать только соль, перец и лавровый лист;
- в процессе варки может образовываться пена (снимать ее надо обязательно);
- осетр при варке должен быть полностью погружен в воду (в противном случае он сварится неравномерно и будет не таким сочным);
- если при варке осетра жидкость выкипает в большом количестве, то можно ее подливать;
- можно добавить в воду небольшое количество растительного масла (рыба будет более сочной, хорошо проварится, а бульон будет более насыщенным и ароматным);
- если осетр варится в пароварке, то предварительно его лучше замочить в соленой воде (или натереть солью перед закладыванием в пароварку);
- в мультиварке лучше варить осетра в режиме «Тушение» (таймер при этом надо ставить минимум на 30 минут и при необходимости продлевать время приготовления);
- готовность осетра проверяется по консистенции мяса (розовых участков быть не должно, а само мясо должно быть мягким и легко разделяться).
В скороварке или в мультиварке осетра можно варить с дополнительными ингредиентами. Этот сорт хорошо сочетается с овощами и даже с грибами. Лучше сначала варить осетра отдельно и постепенно добавлять к нему дополнительные ингредиенты. В противном случае может нарушиться необходимая консистенция блюда. Например, грибы, помидоры или перец сварятся гораздо быстрее рыбы, а пока осетр дойдет до готовности, эти ингредиенты разварятся.
Сколько варить осетра
Если варить целиком или крупными кусками, то время его приготовления составит примерно 30-40 минут. Небольшие кусочки осетрины доходят до готовности максимум за 20-30 минут. При использовании кухонной техники это время увеличивается.
Время варки осетрины может составлять :
- 30 минут в пароварке;
- минимум 40 минут в мультиварке;
- минимум 35-40 минут в скороварке.
Чем больше кусок осетра, тем дольше он варится. Переварить осетрину сложно, поэтому, чем дольше она варится, тем лучше. Недоваренный осетр будет невкусным и испортит впечатление о блюде. Кроме того, употребление в пищу недоваренной рыбы может стать причиной пищевых расстройств или даже отравлений.
Уже прочитали: 126729 разОсетрина или осетр – это настоящее произведение искусства и украшение любого стола.
Национальная русская кухня в изобилии предлагает рецепты из осетра. Но разделывать тушку и готовить стейки из этого вида рыбы, просто кощунство. Осетрину нужно запекать только целиком. Как приготовить осетра, а также рецепты из осетра читайте далее.
Готовим «Царь-Рыбу» и рецепты русской кухни
В России есть Царь-Пушка и Царь-Колокол, но мало кто знает, что водиться у нас и Царь-Рыба. А зовут так в народе осетров. Испокон веков осетры были царскими блюдами, кушанья из них подавались исключительно царям и к ним приближенным.
Сегодня осетра можно купить в магазине, он хоть и относится к вымирающим видам рыб, но люди давно научились разводить осетров в неволе. Рыбка эта имеет ту самую черную икру.
Запомните! Рыбу для запекания обязательно нужно разделывать еще живой, так как в ее кишечнике находятся возбудители ботулизма. Приготовленный в духовке осетр бесподобен фаршированный чем-либо. Он отлично сочетается с лимонным соком. И очень вкусен в ухе и легко вялится.
Но сегодня готовим осетра запеченного в лучших традициях русской кухни. Осталось только добавить, что осетр не очень любит много специй и приправ. Чем меньше их в рецепте, тем вкуснее выйдет блюдо.
Осетр рецепты или как приготовить осетра?
Осетр по-купечески
Начинать нужно с того, что отрезать у рыбы голову, вынуть хорду и внутренности, срезать шипы. Сделаем надрезы с интервалом в 3-4 сантиметра. В эти надрезы заложить тонкие ломтики сёмги.
Видео рецепт "Как чистить и фаршировать осетра и стерлядь":
Затем посыпать рыбу смесью соли, сахара и перца, полить лимонным соком. После этого уложить рыбу на противень, смазанный маслом, предварительно уложив в неё мелко нарезаные укроп и петрушку. Затем убрать противень в духовку приблизительно на 40-45 минут.
Готовую осетрину переложить на овальное вытянутое блюдо и осторожно нарезать ломтиками или на порционные кусочки. Рыбу украсить веточками зелени и нарезанными дольками лимонами, подавать на стол сразу. Приятного вам и вашим гостям аппетита!
Осетр по-рокфелеровски
- Живого крупного осетра почистить, удалить внутренности.
- Натереть изнутри и снаружи сливочным маслом комнатной температуры.
- Присолить солью и поперчить по вкусу.
- В брюшко вложить маленькие помидоры черри или половинки обычных помидоров.
- Заложить их веточками укропа и петрушки.
- Выложить осетра на противень. Верх обмазать сметаной или легким майонезом.
- Запекать около 1 часа.
- При подаче украсить сеточкой майонеза, кружочками лимона, оливками и печеными помидорами.
Осетр по-царски
- Блюдо по истине царское, потому как запекается с разными начинками и подается с икрой.
- Осетра вымыть, почистить как в рецепте выше. Замариновать на 15 минут в белом столовом вине или шампанском.
- Затем натереть солью и перцем. Смазать смесью сметаны и майонеза.
Внутрь рыбы вложить:
- оливки без косточек, кусочки семги или горбуши, отварные перепелиные яйца, маринованный лук и зелень.
- Рыбу переложить на смазанный маслом противень и запечь до готовности.
- При подаче нарезать на порционные куски, уложить на большое блюдо, украсить узорами из майонеза. В узоры выложить красную или черную икру.
- Блюдо подавать сразу же.
Осетр, запеченный по-княжески
Ингредиенты:
- Осетр, чем больше, тем лучше
- черный молотый перец
- чабрец и петрушка – в очень малых количествах, чтобы не перебили естественный вкус и запах осетрины
- сок лимона (выжимать прямо на рыбу)
- растительное масло
- 100 гр. сухого белого вина
для украшения: ломтики лимона, веточки свежей петрушки, листики мяты
Способ приготовления:
Аккуратно выпотрошить тушку осетра, промыть ее, слегка посыпать солью снаружи и натрите изнутри и оставить минут на пять.
Тщательно промыть тушку в холодной проточной воде под краном снаружи и изнутри, обсушить полотенцем и дать еще немного обсохнуть.
Еще раз как следует посолить тушку осетра снаружи и изнутри, поперчить, по желанию чуть-чуть натереть чабрецом и петрушкой, слегка сбрызнутьсоком лимона и смазать тушку снаружи небольшим количеством растительного масла.
В подходящую по размеру форму для запекания постелить в два слоя фольгу, смазать растительным маслом, выложить на фольгу тушку осетра, добавить сухое белое вино и тщательно запечатать фольгу.
Поместить форму с осетром в предварительно разогретую духовку на 10 минут, затем достать ее и аккуратно открыть фольгу таким образом, чтобы можно было видеть осетра целиком.
Смажьте тушку небольшим количеством растительного масла – это удобно делать с помощью кисточки. Поставить осетра в духовку допекаться до полной готовности. Только не забывайте следить за тем, чтобы не пересушить рыбу.
Готового осетра выложить на красивое сервировочное блюдо и украсить тонкими ломтиками лимона, веточками свежей петрушки и парой листиков мяты. Осетра нужно резать только очень острым ножом и подавать с любимым рыбным соусом или с тем соком, который выделился при жарке осетра. Рецепт сложный, но он того стоит.
А есть и совсем простой рецепт.
Рецепт Осетр, запеченный просто
Осетра хорошо промыть, натереть солью и растительным маслом, выложить на смазанный маслом лист фольги, фольгу закрыть, и запечь в духовке.
Через 20-30 минут открыть фольгу, чтобы выпарилась влага.
Запекать еще 15 минут до готовности. Подавать украсив по своему вкусу.
Приятного аппетита и живите красиво!
И напоследок, смотрите несколько полезных советов и рецептов по приготовлению осетра.
Видео рецепт "Осетрина по-московски"
СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:
На Руси испокон веков на всех торжествах обязательно присутствовал осетр. Это блюдо не только служило украшением стола, но получалось неописуемо вкусным и очень полезным. Давайте и мы с вами узнаем, как приготовить осетрину в домашних условиях.
Как приготовить осетрину целиком?
Ингредиенты:
- осетр – 1 шт.;
- специи;
- чабрец;
- сушеная петрушка;
- лимон – 1 шт.;
- сухое белое вино – 1 ст.;
- масло растительное;
- зелень петрушки.
Приготовление
Давайте рассмотрим с вами, как приготовить осетрину в фольге. Для этого берем крупную тушку, обдаем ее кипятком и очищаем от чешуи. Затем удаляем все внутренности, промываем рыбу и вытираем полотенцем. Теперь натираем рыбу специями, посыпаем чабрецом и сушеной петрушкой.
Поливаем осетра лимонным соком и смазываем растительным маслицем. После этого берем глубокий противень, застилаем его фольгой, выкладываем осетра и поливаем его белым сухим вином.
Далее хорошенько запечатываем рыбку в фольгу и отправляем на 7 минут в горячую духовку, разогретую до 200 градусов. После этого фольгу разворачиваем, осетра смазываем небольшим количеством маслица и продолжаем запекать блюдо, уменьшив огонь, до полной готовности. Затем выкладываем рыбу на сервировочное блюдо, украшаем дольками лимона и веточками петрушки.
Как приготовить осетрину в духовке?
Ингредиенты:
- осетр – 1 шт.;
- коньяк – 2 ст. ложки;
- специи.
Для соуса:
- сметана 20 % – 5 ст. ложек;
- сливки 20 % – 1 ст.
Для гарнира:
- свежие шампиньоны.
Приготовление
Рыбу промываем, обрабатываем, потрошим, снимаем кожицу и нарезаем кусочками. Затем каждый подсаливаем, перчим на свой вкус и перекладываем в подготовленную форму. Чтобы придать рыбе пикантности, сбрызгиваем кусочки небольшим количеством коньяка и переходим к приготовлению . Для этого берем сливки, добавляем сметану и перемешиваем. Подготовленной сливочной смесью заливаем кусочки осетрины и отправляем их на 15-20 минут в разогретую духовку. А этим временем готовим гарнир. Шампиньоны обрабатываем, нарезаем пластинами и тушим на сковороде в растительном маслице.
Как приготовить осетрину в мультиварке?
Ингредиенты:
- мясо осетра – 700 г;
- яблоки – 700 г;
- сметана – 250 мл;
- твердый сыр – 100 г;
- масло растительное;
- специи.
Приготовление
Осетрину промываем, обдаем кипятком, снимаем шкурку, вынимаем кости, разделываем на филе и нарезаем небольшими кубиками. То же самое делаем с зелеными яблоками.
На дно мультиварочной кастрюли наливаем немного маслица, выкладываем рыбу, сверху высыпаем яблоки, заливаем все сметаной, солим, перчим по вкусу и хорошенько перемешиваем. Теперь включаем прибор, выставляем режим «Выпечка» и готовим в течение 45 минут.
А этим временем натираем на крупной терочке сыр. Минут за 10-15 до окончания выбранной программы, открываем крышку мультиварки и посыпаем им наше блюдо. Вместо сыра, можно использовать домашний . Он прекрасно плавится, но не покрывается коркой, как сыр, а проникает в блюдо и придает ему небольшую пикантность.
Как приготовить осетрину с зеленью?
Ингредиенты:
Приготовление
Осетрину подсаливаем, перчим по вкусу и сбрызгиваем лимонным соком. Затем делаем в рыбе глубокий надрез и наполняем его измельченной зеленью укропа, петрушки и лимонными ломтиками. Обмазываем рыбку растительным маслицем, выкладываем в фольгу и плотно заворачиваем. Запекаем осетра в духовке при температуре 180 градусов в течение 35 минут.
Осетрина, запечённая в духовке, имеющая тающую мякоть во рту и хрустящую корочку – станет поистине королевским ужином! Предлагаем простой, вкусный и оригинальный рецепт – осётр, запеченный на ложе из картофеля и лука. Рыбу можно готовить полутушкой или целиком, получится одинаково вкусно!
Как приготовить осётра в духовке – ингредиенты
Чтобы мякоть получилась нежная и сочная, тушку для запекания лучше выбирать небольшую, до 2,5-3 кг. Большие экземпляры в основном используют для приготовления ухи или заливного.
Нам понадобится:
- Очищенный осётр – 1 кг.
- 1 большая луковица.
- 8-9 картошин.
- Половинка лимона.
- Зелень – петрушка, укроп.
- Молотый лавровый лист.
- Черный перец, базилик сушеный, соль.
Как приготовить осётра – чистим рыбу
Осётр, как и другие рыбы, имеет чешую, которую нужно очистить перед приготовлением. Но одно дело сказать, а другое сделать – осётр имеет не чешую, а настоящий панцирь, который не поддается ни ножу, ни топору.
- Чешуйки, находящиеся вдоль хребта легко отойдут при помощи ножа или вилки. А вот остальные шипы и пластины, требуют предварительного размягчения – облейте рыбу кипятком и только потом можно приступать потрошению и чистке.
- Далее удаляем жабры и визигу – толстый длинный шнур, расположенный вдоль позвоночника. Для этого делают круговые надрезы возле основания хвоста, после рыбу поднимают в вертикальное положение – визига самостоятельно выскальзывает.
- Выпотрошенную рыбу необходимо тщательно вымыть под холодной водой снаружи и внутри. Особое внимание уделяйте промывке брюха, в нем не должно быть лишних пленок и отложений.
Как приготовить осётра – процесс приготовления
Промытую и очищенную рыбу хорошо промазываем солью и оставляем на 30-40 минут. Пока осётр просаливается, готовим царское ложе:
- Емкость для запекания промажьте подсолнечным маслом.
- Лук нарежьте полукольцами и уложите на дно формы линией наискосок, как на фото.
- Картофель почистите, нарежьте дольками или пластинами. В отдельной емкости картофельные ломтики посолите, полейте подсолнечным маслом для сочности, добавьте перец, соль, базилик, и молотую лаврушку.
- Выкладываем картофель по краям емкости, в несколько слоев.
Осталось подготовить рыбу – лишнюю соль убираем ножом, внутрь выкладываем нарезанные дольки лимона и мелко порезанную зелень. Выкладываем осётра на лук, сверху промазываем подсолнечным маслом. Выпекайте при 180 градусах, 35-40 минут. Приятного аппетита!