Как правильно варить белые грибы на зиму. Лучшие рецепты с фото

Белый гриб относится к 1-й категории, из всех представителей грибного царства он ценится максимально высоко. Боровик, как часто называют белый гриб в народе из-за того, что тот растет в сосновом бору, не только очень сытен и полезен – он еще обладает притягательным ароматом, с которым ничто не может сравниться. Боровики вкусны в любом виде, поэтому их часто заготавливают впрок. Маринованные белые грибы на зиму приготовить проще всего, как правило, их консервируют в банках. Есть рецепты приготовления маринованных боровиков в кастрюле, но обычно сделанная по этим рецептам закуска не предназначена для длительного хранения. Поэтому для заготовки маринованных боровиков на зиму желательно использовать рецепты, предусматривающие их консервирование в банках.

Особенности приготовления

Испортить белые грибы трудно, однако все же мариновать их на зиму следует по особым правилам, несоблюдение которых может привести к трагическим последствиям.

• Не стоит приобретать белые грибы на рынке, ведь в этом случае невозможно выяснить, в каком месте их собирали. А место сбора имеет большое значение. Ведь грибы хорошо впитывают в себя различные токсины, и если они растут вблизи дорог или промышленных зон, то быстро становятся вредными для здоровья. Собранными в экологически неблагоприятных районах съедобными грибами можно отравиться. По этой же причине самим собирать грибы тоже можно только в лесу, далеко от автомагистралей и каких-либо предприятий.
• Вымачивать перед приготовлением белые грибы нет необходимости, так как в них отсутствуют вещества, придающие им горечь. К тому же белые грибы хорошо впитывают влагу, так что из-за долгого замачивания могут стать невкусными и неаппетитными.
• Мыть и чистить белые грибы нужно не менее тщательно, чем любые другие. Для очищения можно использовать зубную щетку или жесткую сторону губки. Во время очистки и мытья грибы лучше перебрать, так как мариновать советуют небольшие по размеру грибочки. Крупные экземпляры придется порезать или оставить на жарку. Перебирая грибы, их мало отсортировать по размеру – необходимо избавиться от старых и переросших грибов, равно как и от червивых.
• Отваривать, перед тем как мариновать, белые грибы не обязательно, но большинство хозяек все же не пропускают этот этап обработки.
• Добавление в маринад лимонной кислоты позволяет обеспечить сохранение белого цвета шляпок боровиков – такие грибы выглядят куда аппетитней, чем потемневшие. Достаточно добавлять 2 г лимонки на литровую банку.
• Использовать под маринованные грибы следует простерилизованные банки, закрывать их можно как капроновыми, так и металлическими крышками. Последние используют при необходимости хранения консерваций при комнатной температуре. Так как без доступа воздуха может развиваться ботулизм, грибы в банках под металлическими крышками долго не хранят, стараясь съесть их через месяц или два после приготовления. Закрытые полиэтиленовыми крышками банки с маринованными боровиками держат в погребе или в холодильнике. В этом случае хранить их можно целый год.

Сразу после приготовления маринованные грибы, даже так называемые «благородные», есть нельзя – полностью готовыми их можно считать лишь через месяц.

Классический рецепт маринованных белых грибов

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 20 г;
• сахар – 10 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• корица – 1 палочка;
• уксус столовый (9-процентный) – 50 мл.

Способ приготовления:

• Переберите и промойте белые грибы, нарежьте при необходимости на кусочки и дайте им подсохнуть.
• Залейте грибы, сложив в большую кастрюлю, холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
• Когда вода закипит, убавьте огонь. Варите грибы, снимая пену, в течение 15 минут.
• Выньте боровики из воды и дождитесь, пока она стечет.
• Отдельно сварите рассол, вскипятив пол-литра воды и добавив в нее соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, поварив все 10 минут.
• Остудите и процедите рассол, смешайте его с уксусом и подогрейте до кипения.
• Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте их маринадом и прикройте простерилизованными крышками.
• Наберите в большую кастрюлю теплую воду. На дно кастрюли положите кусок ткани, поставьте банки с грибами.
• Стерилизуйте банки с маринованными боровиками в течение 20 минут, если они литровые. Большего размера банки брать не рекомендуется, так как после того, как они будут открыты, хранить закуску долго нельзя.
• Выньте банки из кастрюли с горячей водой, сразу же плотно закройте и дождитесь, пока они остынут, чтобы убрать на зиму.

Как уже говорилось, хранить заготовку нужно в прохладном месте. Попробовать грибы можно будет через 30 дней после приготовления.

Простой рецепт приготовления маринованных белых грибов

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;
• соль – 40 г;
• душистые травы (базилик, сельдерей, петрушка) – 2–4 веточки;
• гвоздика – 10 шт.;
• перец черный горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.

Способ приготовления:

• Отварите белые грибы.
• Простерилизуйте банки, положите на дно зелень.
• Вскипятите воду, добавьте в нее соль, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятите 5 минут, остудите и процедите.
• Положите в рассол грибы, влейте уксус и поставьте на плиту. Варите 15 минут после закипания.
• Наполните грибами банки, до крышки залейте маринадом. Банки плотно закупорьте и переверните.
• Укутайте банки одеялом в несколько слоев и оставьте так до полного остывания.

После остывания банки можно убрать в кладовую или подвал. Желательно, чтобы помещение, где они стоят, было не слишком теплым. Маринованные по простому (даже без стерилизации) рецепту белые грибы получаются очень ароматными. Зелень придает закуске свежесть.

Белые грибы в пряном маринаде

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 2 кг;
• вода – 1 л для маринада и 3 л для варки;
• соль – 50 г для маринада и 50 г для варки;
• сахар – 10 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• корица – 1 палочка;
• кардамон – 5 шт.;
• семена горчицы – 5 г;
• семена укропа – 5 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.

Способ приготовления:

• Перебранные и промытые боровики поместите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды, добавьте 50 г соли.
• На быстром огне доведите до кипения, уменьшите интенсивность пламени и варите, снимая пену, 20 минут.
• Откиньте грибы на дуршлаг и промойте прохладной водой.
• Вскипятите литр воды, растворив в ней соль, сахар, добавив специи и пряности. Поварите 5 минут.
• Опустите в кипящий рассол грибы, дождитесь, пока содержимое кастрюли снова начнет кипеть, и поварите 10 минут.
• Влейте уксус, перемешайте, поварите пару минут.
• Разложите грибы по банкам, банки плотно закупорьте.

Этот рецепт хорош тем, что позволяет хранить замаринованные по нему боровики при комнатной температуре. К тому же они получаются пряными и очень аппетитными.

Белые грибы, маринованные с мускатным орехом

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 2 кг;
• вода – 0,4 л;
• мускатный орех (молотый) – 5 г;
• соль – 40 г;
• сахар – 10 г;
• уксус столовый (9-процентный) – 80 мл;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• лук репчатый – 150 г.

Способ приготовления:

• Отварите боровики.
• Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, положите в нее порезанный тонкими полукольцами лук и прокипятите пару минут.
• Положите в рассол подготовленные грибы, поварите 10 минут.
• Добавьте уксус, поварите 2–3 минуты.
• Распределите грибы по подготовленным банкам, закупорьте их и переверните.
• Накройте банки теплым пледом. После того как они под ним остынут, уберите на хранение.

Хранить эту закуску можно и при комнатной температуре, но все же предпочтительно поставить грибы в прохладное место. Неповторимый аромат, который придает закуске мускатный орех, мало кого оставляет равнодушным.

Белые грибы, маринованные с овощами

Состав (на 2 л):

• грибы (отваренные) – 1 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• вода – 0,5 л;
• сахар – 60 г;
• соль – 40 г;
• уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.

Способ приготовления:

• Порезанные небольшими кусками и отваренные боровики промойте и дайте им обсохнуть.
• Овощи помойте, очистите. Перец нарежьте узкой соломкой, морковь натрите. Можно использовать для этого обычную терку, но лучше – предназначенную для приготовления салатов по-корейски.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте перец горошком и листья лавра. Прокипятите пару минут. Влейте уксус, положите овощи, поварите их в маринаде 5 минут.
• Положите в кастрюлю грибы и варите их вместе с овощами в течение 15 минут.
• Разложите по подготовленным банкам и закатайте их.

Хранить такую закуску безопаснее в холодильнике или другом прохладном месте. По сути, она почти готова к подаче на стол, остается лишь переложить ее из банки и заправить подсолнечным маслом.

Маринованные белые грибы – превосходная закуска, которую гости наверняка оценят по достоинству. Главное – перед подачей к столу не забыть добавить в грибы лука и чеснока, полить растительным маслом.

Вкус белых грибов несравним абсолютно ни с чем! Из этого «лесного обитателя» делают самые разные блюда, которые считаются деликатесными. Это и супы, и солянки, и многочисленные зимние запасы: маринады, сушенные и замороженные полуфабрикаты, тушеные консервации… посвящён целый раздел кулинарии, где можно посмотреть, как сохранить белые грибы на зиму , как сделать с ними чудесные рецепты впрок. Их готовят в индивидуальной презентации или же ими сопровождают другие кушанья. Поэтому актуальность белых не ограничивается осенней порой, а, благодаря интересным способам укупорки, сберегается круглый год. Итак, как правильно хранить и что приготовить к зиме из белых грибочков, чтобы наслаждаться ими, когда захочется, можно узнать из следующих рецептов.

Белые грибы на зиму: маринование

Запастись несколькими баночками консервированных вкуснейших грибков можно из следующего состава компонентов: непосредственно белые, чеснок, питьевая вода, оцтовая эссенция (кислота), соль-сахар, гвоздика, лавровый лист, постное масло, перчик-горошек черный.

Лесные дары перебираются, выбирая из них сор, и промываются несколько раз в холодной проточной водичке. Число ополаскиваний зависит от степени загрязненности; поэтому следует добиться идеальной чистоты исходного продукта. Затем крупные боровички разрезаются надвое, более меленькие оставляются целыми. Подготовленные, они складываются в эмалированную варочную кастрюлю, заливаются чистой холодной водой, чуть подсаливаются и закипячиваются. Как только жидкость закипит, грибы сбрасываются в дуршлаг и стекают некоторое время. Этот этап очень важен, и пренебрегать им не стоит, так как именно с первой водой удаляются вредные вещества, которые могут находиться в боровичках.

Сбежавшие белые снова складываются в чистую кастрюлю, заливаются новой порцией воды и доводятся до кипения. Сила огня убавляется, и термообработка длится около 20-30 минут. После чего белые повторно сбрасываются в дуршлаг, споласкиваются и пока отставляются в сторонку.

Готовится заливка маринадная. На литр фильтрованной воды, налитой в варочную емкость, насыпается по столовой ложке соли и песка сахарного, кладётся пара зубчиков чищеного чесночка, звездочка пряной гвоздики, несколько листиков лавровых и 2-3 горошины черного перца. Маринад помещается на плиту, вскипячивается, и в него наливается 1 ст.л. оцтовой эссенции 70%. В тихо бурлящий раствор осторожно опускаются грибы и провариваются минут 5. Затем они раскладываются в подготовленные стеклянные банки и заливаются маринадом, оставляя местечко для постного масла. Масла заливается по 2 полные ложки (на емкость объемом в 0,5 литра). И тара закатывается. Остывшие маринованные белые грибы на зиму помещаются в холодные погреб или в холодильник. Кстати, прекрасный вкус и неповторимый аромат закупорки можно подчеркнуть другими специями или же свежей зеленью.

Рецепт 2 – соление

Выполнить соление белых про запас потребуется: 3 кило грибов, листья смородиновые, зонтики укропа, листочки хрена, дуба и вишни. Для рассола берется 6 ст.л. каменной соли, 3 лавровых листа, по 9 штучек гвоздики и черного перца-горошка, 6 листиков смородины.

Вымытые с особенной тщательностью боровички закладываются в объемную кастрюлю, прослаиваются специями-пряностями, подсаливаются и заливаются водичкой. Далее осуществляется их варка в течение 30 минут. Отвар с них после кипячения сцеживается, а сами грибочки споласкиваются под холодной проточной струей и откидываются в дуршлаг для сбегания ненужной жидкости.

Боровик - поистине царь среди грибов. В то время как другие плодовые тела приходится вываривать, чтобы затем жарить, белый не нуждается в подготовительном приготовлении. Да к тому же он почти не уменьшается в размере в результате термической обработки. Средняя полоса России особенно богата белыми грибами. Они являются основой многих блюд русской кухни, да и не только. Из-за уникальных вкусовых особенностей боровики можно с легкостью заготавливать на зиму, чтобы и потом, во время морозов и нехватки растительной пищи, наслаждаться насыщенным ароматом и удивительным грибным вкусом. Поэтому многие рецепты блюд имеют два варианта: со свежими или сушеными плодовыми телами. Несмотря на то, какие белые грибы вы используете в приготовлении, результат всегда будет замечательным. Здесь мы рассмотрим, как приготовить белые грибы вкусно, и дадим несколько базовых рецептов. А фотографии помогут вам отличить боровик от других даров леса, не таких вкусных… или вообще несъедобных.

Как выглядит белый гриб

За пищевые и вкусовые качества многие народы называют белый гриб королевским. Да, в грибной иерархии выше белого стоит только трюфель. Но так как мы с вами вряд ли отправимся в Перигё, где выращивают последний, давайте все же вернемся к теме боровиков. Белые грибы, фото которых вы видите в статье, имеют темную шляпку и белую мясистую ножку. В среднем диаметр шляпки варьируется от 7 до 30 см, она выпуклая, а поверхность ее может быть либо гладкой, либо слегка морщинистой. Ножка у гриба бочковидная, массивная, утолщена у основания. Белый гриб тяжело спутать с каким-либо иным видом, тем более поганкой. Однако есть новички, которые умудряются все же это сделать. Мнение, что ядовитые грибы имеют пластинчатую поддевку шляпки - не панацея от отравлений мухоморами. Бывают и очень опасные «двойники». Довольно похож на боровик сатанинский гриб. Его выдает ножка - красноватая, багровеющая. Во мху бора встречаются и желчные грибы - тоже с губчатым подножием шляпки. Но один такой гриб в лукошке с белыми способен безнадежно испортить все блюдо. Невыносимая горечь не позволит вам проглотить и кусочек. Губка у горького гриба несколько зеленоватая, а шляпка - светло-коричневая. Заготовка белых грибов - дело нужное, но недопустимо собирать их возле автомобильных трасс и в загрязненной радиацией местности. Если вы решились на покупку боровиков, убедитесь, что урожай был собран недавно. Грибы должны приятно пахнуть лесом. Если на них надавить, то они слегка похрустывают.

Польза белых

Поговорка «Для бедняка и гриб - мясо» относится к боровикам. Калорийность их, тем не менее, достаточно низкая - 30 Ккал на 100 грамм, но поскольку этот продукт трудно усваиваемый, он дает эффект долгого насыщения. Отличное решение, чем заменить мясо тем, кто сидит на диете. Да и пользы от белых грибов значительно больше, чем от свинины. Они содержат витамин Е, который отвечает за оздоровление и обновление клеток организма, аскорбиновую кислоту, укрепляющую иммунитет, тиамин и рибофлавин, улучшающие зрение, повышающие тонус и заботящиеся о нервных клетках. Есть в боровиках и другие полезные вещества. Так, никотиновая кислота отвечает за окислительно-восстановительные процессы, а фолиевая - за здоровье кровеносной системы. Вот почему мясу стоит предпочесть белый гриб. Блюда из боровиков питательны, вкусны и очень полезны. Так что выбор очевиден.

Предварительные манипуляции

В рецептах указывается, как приготовить белые грибы, но по умолчанию считается, что плодовые тела уже доведены умелой хозяйкой до стадии тепловой обработки. А ведь независимо от того, что мы будем делать с боровиками дальше - сушить, солить или жарить, их необходимо вначале помыть и почистить. Возьмите тазик и наполните его холодной водой. Растворите в ней обычную соль. Киньте в воду содержимое лукошка и оставьте на часик. Подсоленная жидкость заставит всех червячков покинуть свои убежища в плодовых телах и всплыть на поверхность, прилипшие травинки и мох тоже отпадут, а грязь - растворится. Чистить белые грибы не такая морока, как маслята. Поскоблите немного шляпку, а со старых плодовых тел срежьте кожицу на ножке. Если будут встречаться темные пятна, их тоже удалите. Крупные грибы порежьте на несколько частей, средние - пополам. Маленькие же оставьте так, как есть.

Хранение боровиков

Если вы не собираетесь непосредственно сейчас готовить блюда из грибов, как долго их можно сохранять сырыми? Если вы отряхнете боровички от грязи и пыли и сложите их в бумажный пакет, то они могут благополучно простоять в овощном отсеке холодильника около двух суток. Только если грибы собирали в дождь, их следует немного просушить при открытой дверце теплой духовки несколько минут. Можно боровики отварить, процедить и сложить в целлофановый пакет. В морозильной камере их можно держать хоть пару месяцев. Самым простым способом долгого хранения боровиков является их засушка. После очистки сложите их в дуршлаг, чтобы они хорошенько стекли. После этого нарежьте на кусочки одинаковой величины и нанижите их на леску или суровую нитку. Повесьте связку в теплом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. Плодовые тела следует разрезать вдоль, а не поперек. Гриб белый сушеный отличается от иных видов тем, что не утрачивает своего замечательного запаха, не крошится и не ломается.

Как приготовить белые грибы на зиму быстро

Если у вас нет возможности долго, в течение недели-другой, держать связку подвешенной, есть и другие способы засушки. Можно использовать духовку, в том числе и электрическую. Установите температуру на 50 градусов. Противень застелите пекарской бумагой. Выложите порезанные грибы ровным слоем. Дверцу печи не закрывайте! Через шесть-семь часов боровики можно убрать в сухую, плотно закрывающуюся стеклянную емкость. Еще один экспресс-метод - прибегнуть к помощи микроволновой печи. Установите мощность 150 Вт, а таймер - на двадцать минут. Потом тарелку с грибами вынимайте и в течение некоторого времени проветривайте микроволновку. Потом те же манипуляции повторяйте 2-3 раза, пока грибы не обретут твердость.

Заготовление боровиков на зиму традиционным методом

Есть как минимум два способа того, как солить белые грибы: холодный и горячий. Первый - более простой, но для него нужно выбирать молоденькие, небольшие боровички. Их мы чистим, моем и целенькими окунаем в кипяток. Доводим до кипения два раза и откидываем на решето. Остужаем их холодной водой, а затем тщательно обсушиваем, переворачивая несколько раз, чтобы устранить всякую влагу. В приготовленные и хорошо вытертые банки укладываем боровички вверх шляпками. Каждый ряд грибочков пересыпаем слоем соли. Накрываем кружком картона, кладем сверху камень. Через несколько дней банка окажется неполной. Добавляем свежих боровиков, пересыпая их солью. Заливаем едва теплое топленое масло и закрываем крышкой. Храним в погребе или в дверце холодильника. Перед употреблением вымачиваем несколько часов и промываем.

Горячий способ засолки

Боровики чистим, моем, отвариваем, снимая пену, 20-25 минут. Этот способ того, как солить белые грибы, хорош тем, что не нужно их несколько дней замачивать. Откидываем боровики на решето, обсушиваем. Перекладываем в подготовленные банки или в эмалированную посуду. Отдельно готовим рассол. На каждые 10 килограммов грибов берем 1,2 литра воды и 0,5 кг соли, а также один лавровый листик. Доводим это все до кипения, остужаем, заливаем боровики. На поверхность укладываем чистую ткань, на нее - деревянный круг и тяжелый камень. Храним в погребе или холодильнике.

Маринованные боровички

Существует немало способов того, как заготовлять белые грибы на зиму. Одним из них является маринование. Вкусные глазурованные грибочки могут быть как самостоятельной закуской, так и ингредиентом для зимних салатов. Для этого 2 кило свежих боровиков чистим, моем, крупно режем. Заливаем холодной водой (0,5 литра), добавляем 10 лавровых листиков и ставим варить на слабом огне около получаса. Ставим на другую кастрюлю дуршлаг и отделяем грибы от бульона. В жидкость кладем 4 суповые ложки соли и 2 - сахара, а также по щепотке специй: черного перца (молотого или горошком), гвоздики. Доводим бульон до кипения, после чего вливаем 120 мл 6% уксуса и возвращаем в кастрюлю грибы. Варим еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Ошпариваем банки кипятком. Режем кольцами большую луковицу, раскладываем ее на дно стеклянной тары. Равномерно помещаем туда и грибы с маринадом и тут же закатываем крышками. Такие белые грибы на зиму должны храниться в холодильнике.

Бульон

Многие хозяйки считают, что во избежание пищевых отравлений все грибы нужно отваривать. Нижеприведенный метод поможет вам приготовить и душистый прозрачный бульон - основу для супа. Но как варить белые грибы, чтобы не был утрачен их характерный аромат? Промытые и крупно порезанные боровики заливаем холодной водой и даем постоять с полчаса. Затем ставим кастрюлю на огонь. Как закипит, уменьшаем пламя и варим тридцать-сорок минут, время от времени снимая пену. В пароварке белые грибы будут готовы через 40 минут. То же самое время потребуется, если мы задействуем мультиварку. В ней нужно выставить режим «Выпечка». Ну а как насчет сушеных грибов? Их снимаем с нитки и замачиваем в небольшом количестве холодной воды на 3-4 часа. После этого вливаем вместе с этим настоем в кастрюлю и варим около 20 минут.

Крем-суп из боровиков

Даже если вы задумали использовать вареные грибы для приготовления второго блюда, не сливайте жидкость. В этот бульон можно положить картофель, морковь, петрушку, корень сельдерея и порадовать домашних вкуснейшим и ароматнейшим грибным супом. А на второе подать гречневую кашу или рис с боровиками. А здесь мы вам расскажем, как приготовить французский крем-суп из белых грибов. Для этого 2 луковички мелко режем и обжариваем до золотистости на растительном масле в глубокой сковороде. Добавляем к ним 0,5 кг свежих порезанных боровиков. Жарим около 7 минут, после чего вливаем стакан сливок 20% жирности. Добавляем 2 крупные картофелины, порезанные кубиками. Выжидаем еще 20 минут (на малюсеньком огне), слегка помешивая, чтобы сливки не «сбежали». Переливаем в кастрюльку и измельчаем блендером до однородности. Приправляем специями, травами и подаем к столу.

Соус из боровиков

Если в результате лесной охоты у вас в лукошке оказалось довольно мало белых грибов, из трофея можно приготовить соус. Достаточно лишь трех-четырех боровичков, чтобы сделать гречневую кашу, картофельное пюре или отварной рис ароматным и вкусным. В качестве основного ингредиента для соуса можно использовать и гриб белый сушеный - одну горсть, только в этом случае нужно предварительно замочить продукт в холодной воде на два часа. Мелко порезанные боровики отвариваем в небольшом количестве воды около 40-50 минут. Процеживаем, но бульон сохраняем. Луковицу мелко шинкуем, обжариваем на сливочном масле, добавляем грибы и жарим около четверти часа. Небольшими порциями (постоянно помешиваем, чтобы не образовалось комков) всыпаем 3 столовые ложки муки. Доливаем на сковороду бульона столько, чтобы получился густой соус. Отдельно смешиваем порезанную зелень укропа, соль и специи по вкусу с 2-3 столовыми ложками сметаны. Выливаем это к основному соусу, перемешиваем, хорошенько прогреваем.

Жульен из боровиков

Как приготовить белые грибы в качестве горячей закуски? Если у вас в доме есть красивые кокотницы, подайте гостям жульен. Для этого 0,5 кг очищенных и порезанных крупно боровиков тушим в сливочном масле около 10 минут. Выделившийся грибной сок ложкой собираем в чашку, а на сковороду добавляем полукольца большой луковицы и еще ложку-две сливочного масла. Через четверть часа в отдельной посуде готовим такую смесь: 1 стакан сметаны взбалтываем со столовой ложкой муки, грибным соком, солью и специями. Этот сливочный соус выливаем на сковороду и тушим еще 10 минут, постоянно помешивая. Натираем внутреннюю часть кокотниц чесноком, наполняем их жульеном, присыпаем поверхность тертым пармезаном и отправляем в разогретую до 200⁰ духовку на четверть часа.

Гречневая крупа с боровиками

Если вы задумываетесь, как приготовить белые грибы традиционным русским способом, то нет ничего проще, чем сварить ароматнейшую кашу. В очень глубокой сковороде в двух ложках растительного масла жарим мелко нашинкованную луковицу, 100 грамм бекона и порезанную кубиками морковь. Когда все это станет золотистым, добавляем 200 г белых грибов. Обжариваем еще 10 минут. Приправляем солью и специями, всыпаем стакан гречневой крупы и две ложки мелко посеченной зелени петрушки. Перемешиваем и вливаем три стакана горячего бульона (или кипятка). Когда жидкость закипит, накрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Томим кашу полчаса, пока вода не выкипит. После этого добавляем 2 большие ложки сливочного масла, перемешиваем и даем постоять в тепле еще 15 минут. Подаем, посыпав зеленью укропа.

Бывалые грибники знают: конец лета и сентябрь – горячая пора заготовки белых грибов на зиму . Разнообразие видов грибов даёт широкий простор для кулинарного творчества, а грибная кулинария – неограниченные возможности удовлетворения самых изысканных вкусов рецептами, как закрыть грибы сыроежки и свинухи, а также заготовить на зиму белые грибы.

Белый гриб или боровик считают самым ценным грибом. Белые грибы в зиму сушат, замораживают, маринуют и солят - они в любом виде хороши. Сыроежки и свинухи при таком способе заготовке уступают по качеству, потому что шляпка у них устроена по-другому, она пластинчатая.

Белые грибы - одни из самых ароматных и полезных

Заморозка сырых грибов

Заморозка в сыром виде – это самый простой рецепт заготовки белых грибов в зиму. Выбирайте свежие молодые грибочки. Предварительно их нужно почистить, помыть и подсушить в дуршлаге или на полотенце, иначе при заморозке они слипнутся. После этого разложить на поддоне тонким слоем и отправить в морозилку, через несколько часов можно будет переложить грибы порционно по пакетам или пересыпать в контейнеры.

Если у вас места в морозилке не так уж и много, то замораживайте грибы, предварительно порезанные на кусочки. Размораживать рекомендуется просто переложив грибы в холодильник.После разморозки использовать их нужно сразу. Также нельзя повторно замораживать грибы, иначе получите бесформенную кашу.

Заморозить грибы можно целыми, если они мелкие, или кусочками, если более крупные

Совет! Не следует долго мочить грибы. Имеющаяся под шляпкой губка впитает очень много воды, и при разморозке товарный вид потеряется.

Заморозка отварных или жареных грибов

Если у вас есть сомнения в качестве продукта и вы хотите подстраховаться, то перед замораживанием можно отварить грибы несколько минут, а затем заморозить. Можно обжарить на растительном масле, пока из них не испарится влага, остудить и разложить по пакетам. Такие грибочки подойдут зимой для пирогов, голубцов и даже пельменей.

Сушка грибов

При этом способе обработки получается наиболее ценная грибная продукция. Сушёные грибы зимой могут разнообразить ваш как постный, так и скоромный рацион. Идеально для этих целей подходят именно белые. При сушке они сохраняют свои ценные питательные свойства, не вызывают тяжести в желудке и легче усваиваются организмом. Процесс сушки усиливает грибной аромат, поэтому блюда из них получаются ароматнее, а вкус насыщеннее.

Просушивать грибы всегда нужно в один слой

Для сушки можно использовать:

• специальные сушилки для фруктов и овощей;
• духовой шкаф;
• солнце и воздух.

Перед сушкой грибы перебирают, очищают от мусора и грязи, но не моют. Затем режут на пластинки по 1,5 см. Теперь можно нанизать на шпагат и развесить на балконе, либо просто разложить тонким слоем на бумаге. Погода должна быть тёплой и солнечной.

Главные условия при сушке грибов – хорошая циркуляция воздуха, способствующая удалению воды и умеренная температура, особенно в начальный период. Для белых грибов лучшая температура при которой они подвяливаются в начале - 45-55°C. Затем температуру можно повысить до 60°C.

Сушеные белые грибочки

При более высоких температурах грибы могут «помокреть», то есть испечься. При этом мякоть внутри становится тёмно-бурой, а не белой, как у правильно высушенных грибов. Белый гриб с потемневшей мякотью шляпки или ножки в пищу лучше не использовать, потому что при неправильной сушке образуются вещества, вредные для человека. Они могут вызвать расстройство пищеварения и даже отравление.

Хорошо высушенные грибы должны иметь сильный аромат, гнуться легко, не крошиться. Хранят готовые сушёные грибы в банках с крышкой в прохладном месте.

Совет! Если вы пересушили грибы, не расстраивайтесь, сделайте из них грибной порошок и используйте, как приправу.

Маринование грибов. Два рецепта

Этот рецепт приготовления сыроежек и белых грибов в зиму наиболее распространён и приемлем для домашних условий. Для маринования отбирают молодые крепкие грибочки приблизительно одного размера, взрослые тела при варке расползаются на отдельные волокна.

Мариновать грибы можно целыми или частями

Рецепт 1

Тщательно вымываем грибы. Крупные разрезаем на части, чтобы они по размеру соответствовали молоденьким и закладываем в холодную подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы на срезе они не темнели. Воду следует подсолить из расчёта 40 г соли на 1 л воды. Варим грибы 30 мин с начала кипения, пену убираем шумовкой. Теперь наполняем отваренными грибами стерилизованные банки, заполняя их на ¾. И заливаем горячим маринадом:

• 35 г 9% уксуса;
• 1-2 лавровых листа;
• 3-4 горошины чёрного перца;
• 1 гвоздика;
• неполная чайная ложка сахара из расчёта на 1 кг грибов;
• 300-350 г воды на одну литровую банку.

Накрываем банки крышками и стерилизуем 30-35 мин. Закатываем.

Готовые на зиму грибочки

При этом способе маринования грибы выглядят очень красиво в прозрачном и светлом маринаде, но они менее вкусны и ароматны, потому что много полезных веществ остаётся в неиспользованном отваре.

Рецепт 2

Более вкусной заготовка получается, если использовать и отвар. При этом грибы предварительно отваривают в течение 4-5 мин, откидывают на сито и помещают в ёмкость с чистой солёной кипящей водой. Продолжительность варки такая же, как и в первом рецепте, но за 2-3 мин до окончания в кастрюлю с кипящими грибами добавляют все специи. Расфасованные в банки грибы заливают маринадом, в котором они варились, стерилизуют и закрывают. При этом маринад бывает не столь чист и прозрачен, зато грибы очень ароматные и вкусные. Употреблять можно в пищу через 4-5 дней.

Внимание! Сигналом окончания варки служит опускание грибочков на дно кастрюли. Переваренные грибы теряют качество, становятся менее вкусными и не ароматными. Недоваренные грибы обязательно закиснут.

Засолка грибов. Три рецепта.

Солёные грибы по своим вкусовым и пищевым достоинствам превосходят маринованные, потому что сохраняют все свои полезные свойства. А в процессе молочнокислого брожения даже обогащаются некоторыми витаминами и несколько размягчается почти не перевариваемая грибная клетчатка.

Грибы соленые

В жаркую погоду грибы лучше засаливать горячим способом. Преимущество этого способа в том, что продукт становятся более упругими, не ломается, что особенно актуально для сыроежек. Есть несколько способов засолки: сухой, холодный, горячий.

Ингредиенты для рецепта засолки:

• 40-45 г соли на 1 кг грибов;
• приправы: укроп, листья чёрной смородины, лавровый лист, чеснок.

Сухой засол

Сначала грибы вымачивают на протяжении 2-3 дней в растворе поваренной соли 3% в затемнённом прохладном месте. Раствор должен покрывать грибы полностью и для этого нужно сверху положить гнёт. Дважды в сутки раствор меняют. Вымоченные грибы достают и дают стечь.

Грибы во время засолки

На дно приготовленной эмалированной ёмкости складывают специи и насыпают тонкий слой соли. Грибы ножками вверх кладут слоями 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и специями. На верхний слой грибов насыпают соль и специи, сверху кладут гнёт.

Ёмкость с грибами ставят в затенённое прохладное помещение. Когда перестанет выделяться пена, нужно перенести грибы в холодное место, так как в тёплом они могут перекиснуть. Если нет холодного помещения, то можно расфасовать грибы в банки, пастеризовать и закатать для использования зимой.

Внимание! Нельзя использовать для гнёта кирпич, железо. Лучше всего подойдёт дерево.

Холодный засол

В данном рецепте каждый слой пересыпают половинной дозой соли (20-25 г на 1 кг грибов) и перекладывают специями. Заполненные доверху ёмкости заливают подсоленной прокипячённой и охлаждённой водой. Соли берут оставшуюся половину, чтобы её общее количество составляло 40-45г на 1 кг грибов. При этом способе грибы сразу покрываются рассолом, что ускоряет просаливание.

Гриб холодного засола

Горячий засол

Очищенные грибы закладывают в ёмкость с кипящим 2-3% раствором соли и кипятят 25 мин, снимая образующуюся пену. Затем воду сливают. Охлаждённые грибы засаливают, как и при холодном способе.

Совет! Перед употреблением готовые грибы нужно промыть в холодной воде, чтобы убрать излишки соли.

Свинушки. Это следует знать

Свинушки до 1984 г считались условно съедобными, но теперь относятся к перечню ядовитых и во многих странах сбор и употребление в пищу этих грибов запрещён. Дело в том, что свинуха содержит токсин мускарин, который не разрушается тепловой обработкой. Может провоцировать заболевания крови и возникновение аллергии. А так же этот гриб очень хорошо накапливает в своём плодовом теле радиоактивные изотопы цезия и меди, тяжёлые металлы. Симптомы отравления появляются не сразу – токсины накапливаются в организме, при употреблении этих грибов возможен летальный исход.

Грибы свинушки

Внимание! В народе свинушка имеет и другие названия: солоха, дунька, свинорой, коровник и др.

Несмотря на все предупреждения, люди продолжают употреблять свинухи. Стоит ли рисковать, когда есть огромное количество других грибов – выбор за вами.

Если вы все же насобирали таких грибов и хотите заготовить впрок, то в зиму, как правило, свинушки маринуют. Вот рецепт приготовления.

Ингредиенты в расчёте на 1 л воды:

• свинушки - 3 кг;
• соль – 2 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• чёрный перец – 6 горошин;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – по вкусу;
• уксус 9% - 120 гр (полстакана).

Свинухи, подготовленные к консервации

А теперь рассмотрим рецепт пошагово:

1. Тщательно вымойте грибы. Затем залейте их холодной водой для вымачивания на 24 часа, периодически меняйте воду.
2. После вымачивания проварите свинушки 30 мин на умеренном огне и процедите. Снимайте пену при варке.
3. Теперь приготовьте маринад: воду, соль, сахар, уксус и специи смешайте и поставьте на огонь. Как закипит, добавьте грибы и чеснок. Варить минут 10-20.
4. Разложите в заранее простерилизованные банки и закупорьте.

Надеемся, что вам пригодятся наши рецепты. Обязательно также закройте пару баночек всеми любимых овощей.

Белый гриб является наиболее ярким представителем царства грибов. В его состав входит множество полезных компонентов. Данный продукт полезно употреблять в пищу не менее одного раза в неделю, и при этом он станет отличной заменой мясным блюдам. Попробуйте приготовить белые грибы маринованные на зиму, рецепты каждой хозяйке под силу.

Данный способ приготовления белых грибов очень прост. И много времени на это не требуется. В рецепте используется немного специй, поэтому вкус боровика не изменится.

Необходимые составляющие:

• Соль в количестве 20 грамм;
• Боровики в количестве 1 кг;
• 1/2 чайной ложки сахара-песка;
• Десять горошинок черного перца;
• Пять горошинок душистого перца;
• Два лавровых листочка;
• Два сушеных соцветия гвоздики;
• Уксус 9% объемом в 50 мл;
• Одна луковица средних размеров;
• 1 1/2 стакана воды.

Как заготовить белые грибы на зиму:

1. Выполнить очистку белых грибов от собравшегося мусора. Ножки отделить от шляпок;
2. Шляпки тщательно промыть под холодной водой. Ножки мариновать не стоит. Шляпки маленького размера можно оставить в первоначальном виде, а большие – нарезать на небольшие куски;
3. В емкость налить воды и поставить на огонь. В кипящую воду высыпать грибы. На среднем огне варить около 15 минут. В процессе необходимо время от времени помешивать, чтобы они не пригорели. Для того чтобы маринад получился светлым и прозрачным необходимо постоянно снимать образовавшуюся пену;
4. По истечении 15 минут достать грибочки из воды с помощью шумовки. Воду стоит процедить через сито, чтобы маринад получился чистым;
5. Снова процеженную грибную воду поставить на плиту и довести до кипения. Добавить в нее необходимое количество сахарного песочка, соли, специй и уксуса. Прокипятить на протяжении пяти минут;
6. Простерилизовать банки и положить на их дно лук, предварительно нарезанный в виде колец. Далее, выполнить раскладку грибочков и залить полученным маринадом. Важно помнить, что лавровый лист необходимо обязательно достать из маринада;
7. Герметично закрыть банки крышками, которые также необходимо предварительно простерилизовать. Перевернуть вниз крышкой и плотно накрыть одеялом;
8. Для хранения создать прохладные и затемненные условия.

Вкусный рецепт маринованных белых грибов со специями

Белые грибы, приготовленные этим способом, получаются необычного вкуса. Можно не задумываясь, подавать к праздничному столу. Все будут только в восторге.

Основные составляющие для приготовления:

• Две столовые ложки соли;
• Одна столовая ложка сахара;
• Десять горошинок душистого перца;
• Пять лавровых листочков;
• Цельная палочка корицы;
• Пять сухих гвоздичных соцветия;
• Пять стручков кардамона;
• Одна столовая ложка горчичного семени;
• Две столовые ложки укропного семени;
• Уксус 9% объемом в 70 мл.

Как мариновать белые грибы с уксусом:

1. Вымыть свежие грибы и нарезать на небольшие куски. В емкости больших размеров довести до кипения обычную воду. В кипяток высыпать подготовленные грибы и варить на протяжении пяти минут. После этого воду слить, а сами грибы тщательно промыть под струей прохладной воды;
2. Снова необходимо проварить боровики. Для этого налить в емкость воды и добавить соль. Примерно, взять на 1 л жидкости около 200 грамм соли. Но не стоит опасаться, что грибы в данном случае будут пересоленными. В этой воде варить грибочки на протяжении 20 минут. От пены постоянно необходимо избавляться. Достать продукт с помощью шумовки либо, вылив содержимое емкости в дуршлаг. Снова промыть под напором воды;
3. Теперь можно заняться приготовлением маринада. Для этого в воду добавить соль, сахар, все подготовленные специи. Стоит обратить внимание на то, что горошинки перца, корицу и кардамон стоит немного измельчить;
4. Маринад поставить на плиту и кипятить на протяжении семи минут;
5. В практически готовый маринад добавить грибы и снова варить на протяжении 10 минут. Через пять минут после кипения грибов добавить уксус;
6. Желательно оставить грибы на ночь. Наутро попробовать, при необходимости добавить еще соли и уксуса;
7. Разложить грибочки вместе с маринадом в стерилизованные банки. Герметично закрыть крышками.

Маринованные белые грибы на зиму без стерилизации с имбирем

Белый гриб, замаринованный по этому рецепту, обладает очень интересным и необычным вкусом. Для того чтобы разнообразить обыденные приевшиеся рецепты, данный вариант наиболее подходящий.

Продукты, которые понадобятся в процессе:

• Белый гриб в количестве 1 кг;
• 1/2 чесночной головки;
• Небольшой кусочек имбиря, примерно в 5 см;
• Две головки лука среднего размера;
• Уксус 9% объемом в 200 мл;
• Три чайных ложки соли;
• Соус соевый объемом в 70 мл.

Непосредственный процесс маринования:

1. Грибы тщательно очистить от мусора и промыть. Отварить их в простой воде без каких-либо добавок;
2. Отвар слить;
3. Чеснок очистить и измельчить. Имбирь натереть на терке. Лук нарезать полукольцами;
4. Все подготовленные добавки отправляются к боровикам. Сверху все залить соусом и уксусом;
5. Положить в банку и отправить в холодильник. Пару раз в день необходимо перемешивать грибочки. Через сутки уже можно будет употреблять их в пищу. Хранить можно около двух недель.

Рецепт маринованных белых грибов на зиму - простой

Рецепт не слишком популярный, но, тем не менее, грибы по вкусу не уступают более распространенным вариантам.

Список необходимых ингредиентов:

• Белые грибочки в количестве 5 кг;
• Вода объемом в 1 л;
• Соль в количестве 120 грамм;
• Сахар в количестве 50 грамм;
• Эссенция уксусная 70% объемом в 20 мл;
• Кислота лимонная в количестве 2 грамм;
• Два лавровых листочка;
• Двенадцать горошинок душистого перца;
• Пять укропных соцветий;
• Три чесночных зубчика;
• Растительное масло объемом в 100 мл;
• Горчица.

Как мариновать белые грибы в домашних условиях:

1. Белые грибы перебрать, откидывая порченые и червивые. Тщательно помыть;
2. Порезать на небольшие куски;
3. Сложить в емкость и залить водой;
4. Добавить лимонную кислоту и варить на протяжении 40 минут;
5. Обязательно убирать образовавшуюся пену;
6. Незадолго до завершения, добавить уксусную эссенцию, соль, сахар и все подготовленные приправы;
7. Разложить грибы в банки;
8. Залить маринадом;
9. Добавить растительное масло;
10. Поверх грибов положить пергамент, который предварительно смазывается горчицей;
11. Закрыть крышкой. Обязательно хранить в холодном месте.

Как мариновать белые грибы в домашних условиях

Этот способ маринования оставляет вкус белых грибов практически неизменным, да и запас полезных элементов при этом никуда не уходит.

Необходимые продукты и специи:

• Белые грибы в количестве 1 кг;
• Соль в количестве 30 грамм;
• Восемь лавровых листочков;
• Три укропных веточки;
• Восемь горошинок душистого перца;
• Две горошинки черного перца;
• Четыре чесночных зубчика;
• Пять листочков черной смородины.

Приготовление:

1. Боровики вычистить и вымыть. Обрезать ножки;
2. Шляпки залить холодной водой и оставить на сутки для размокания;
3. Подготовить кадку из дерева, посуду из стекла, либо пищевого пластика. На ее дно выкладывается первый слой боровиков;
4. Присыпать слой солью, и выложить часть специй всех подготовленных видов;
5. Далее снова сделать слой из грибов, который также присыпается специями;
6. Такую последовательность повторять до тех пор, пока не израсходуются все грибочки;
7. Грибы накрыть чистой марлей, и поверх нее уложить любую посуду плоской формы. На нее установить груз;
8. Через пару дней должен выделиться маринад;
9. Блюдо будет готово через полтора месяца.

Замариновать белые грибы на зиму для супа

Грибы, замаринованные таким способом, отлично подходят для приготовления грибного супа зимой.

Необходимые компоненты:

• Свежесобранные белые грибы в количестве 1 кг;
• 1,5 столовые ложки соли;
• Вода в объеме 1/2 литра;
• Шесть сушеных соцветий гвоздики;
• Щепотка корицы;
• Три горошинки черного перца;
• Одна столовая ложка уксуса.

Основные этапы приготовления:

1. Произвести очистку грибочков от скопившегося мусора и грязи. Сложить в емкость, предварительно нарезав на кусочки;
2. Высыпать соль к грибочкам и залить воду, которой должно быть вдвое меньше полученного объема грибов;
3. Довести до кипения, поставить на медленный огонь и обязательно снять образовавшуюся пену;
4. Добавить все количество подготовленных приправ и еще проварить на протяжении 15 минут. При этом грибы должны опуститься к самому низу;
5. Перед тем, как снять с плиты необходимо добавить уксус и перемешать;
6. Разложить готовый продукт по подготовленным банкам;
7. Налить к грибам маринад и закатать специальными крышками.

Маринованные белые грибы с уксусом и чесноком

Грибы, приготовленные по данному рецепту, подойдут в виде легкой закуски к любому праздничному столу.

Основные составляющие:

• Свежие белые грибы в количестве 1 кг;
• Вода объемом в 200 мл;
• Уксус 9% объемом в 100 мл;
• Соль – около 20 грамм;
• Четыре луковицы средних размеров;
• Одна головка чеснока;
• Лавровый лист.

Как мариновать белые грибы в банках:

1. Отобрать боровики среднего размера, или можно нарезать большие, и тщательно их промыть. Залить водой и оставить на час;
2. Слить воду, снова залить водой и поставить на плиту. Воду предварительно посолить. Варить на протяжении одного часа;
3. Снова слить воду. Налить новой воды. Варить в течение часа. Слить воду через дуршлаг и грибы там оставить на некоторое время;
4. Теперь можно заняться подготовкой маринада. Для этого необходимо довести воду до кипения, добавить в нее соль, сахар, уксус. При желании можно добавить некоторые приправы. Закипятить и убрать с огня;
5. Банки простерилизовать. В это время очистить чеснок и лук. После этого все нарезать. Разложить измельченные овощи по банкам. Затем выложить туда же грибочки;
6. Залить маринадом до самых краев и герметично закрыть крышками. Хранить в прохладном помещении.

Белые грибы, которые правильно маринуются, станут украшением не только тихого семейного ужина, но и праздничного стола. Мало того, что боровики очень вкусные, так они еще и содержат в себе огромнейший запас полезных веществ и витаминов. Поэтому употреблять их необходимо очень часто.

Чтобы внести разнообразие на свой обеденный стол, вы также можете приготовить , или .