Как хранить дрожжевое тесто? Дрожжевое тесто в холодильнике — можно ли хранить и как это делать.

Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания.
Поэтому тесто получается немного рассыпчатым.
Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания.
В данном рецепте масло вводится на последнем этапе. К этому времени глютен уже благополучно образовался и масло перераспределяется между глютеновых волокон.
В итоге тесто получается ещё более тягучим и очень крупнопористым.

СОСТАВ

ОПАРА

500г воды, 1,5 стакана муки (240г), 1 ч ложка сахара, 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г сухих дрожжей САФ

ТЕСТО

3,5~4 стакана муки, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана (112г) растительного масла

Опара
В тёплой воде развести дрожжи и сахар.
Всыпать муку и размешать ложкой. Должно получиться тесто чуть гуще, чем на блины.

Поставить в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
В опару вмешать соль и сахар.
Всыпать примерно 2 стакана муки. Перемешать ложкой.

Тесто будет влажное, липкое, не держущее форму, мешающееся с небольшим усилием.

Оставить тесто подходить - оно должно увеличиться в 3 раза.

Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой.
Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев.

Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты. Тесто будет стекать из руки, при этом оно не будет рваться.

На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на него тесто.
Покатать тесто по муке, чтобы оно всё покрылось мукой.
Замесить мягкое пластичное тесто, во время замеса подсыпая дополнительную муку - от 0,5 до 1 стакана.

Припорошить тесто мукой и накрыть п/э плёнкой или перевёрнутой большой миской.
Оставить до увеличения в 2 раза.

Выход теста: примерно 1,5кг.

Рецепты дрожжевого теста:

Тесто - настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например, пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.

Что же такое тесто

Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.

Самый главный ингредиент теста - мука . Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.

В процессе замешивания теста в него добавляют сахар , который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.

В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты : молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр. Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.

Для пластичности в тесто вводят и жиры - растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать, и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток, так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.

Яйца , которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус.

Дрожжи для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.

К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.

Виды теста

Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:

Мука пшеничная - 700 г, вода 260 г, яйца - 1,5 шт., соль 15 г. Выход - 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.

В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.

Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.

Блинное тесто без дрожжей : Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно 0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него крутого кипятка и размешать - блины получаются кружевными безо всякой соды.

Дрожжевое блинное тесто : взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.

Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.

Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк : мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс. дрожжи 19 г, вода 258 г.

В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.

Слоеное тесто , которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.

Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5-3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные.

Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!

Чёткое знание рецепта, сноровка и умелые руки - всего этого недостаточно для того, чтобы знать, как приготовить домашнее тесто. Этот процесс полон загадок и секретов. Приготовление домашнего теста - это словно неторопливая беседа с дорогим тебе человеком, в которой каждое слово имеет свой смысл и произносится в нужный момент, где в сказанное вкладывается душевность и теплота. Вот так и с тестом - каждый ингредиент имеет своё значение и добавляется в своё время, а затем, замешивая тесто, отдавая ему толику своих чувств, в ответ чувствуется и его мягкость, и теплота, и нежная податливость добрым рукам.

Как приготовить домашнее тесто, спросите вы, если буквально ни на что не хватает времени? Поступите проще: выделите один удобный для вас день и приготовьте чуть больше теста, чем обычно. Часть теста можно использовать сразу, а другую уберите в холодильник, там она преспокойно будет дожидаться своего звёздного часа. И каким только не бывает тесто в домашнем исполнении: и дрожжевым, и пресным, и сдобным, и слоёным, и песочным, и для пиццы, и для пельменей и вареников… В общем, что готовить - выбирать вам, а наше дело рассказать вам, как приготовить домашнее тесто.

Дрожжевое тесто

Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 мл молока,
50 мл растительного масла,
1 пакетик сухих дрожжей,
1 ч.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Подогрейте молоко приблизительно до 40ºС, всыпьте дрожжи, сахар и 1ст.л. муки, перемешайте до однородной массы и оставьте на 20 минут. В поднявшуюся опару добавьте растительное масло, остальную муку, соль и хорошо вымесите тесто, добавляя ещё муку, если понадобится. Тесто должно получиться не слишком тугим, средней плотности. Готовое тесто накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 40минут, чтобы подошло.

Постное дрожжевое тесто

Ингредиенты:
6 стак. пшеничной муки,
1,5 стак. воды,
½ стак. подсолнечного масла,
25 г прессованных дрожжей,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Растворите дрожжи в половине стакана тёплой воды с 1 ч.л. сахара. Разведённые дрожжи, масло, ⅔ стак. тёплой воды, соль (а для изделий со сладкой начинкой + ещё 1-2 ст.л. сахара), перемешайте, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Во время замеса добавьте понемногу ⅓ стак. кипятка. Тесто считается готовым, когда оно легко отстаёт от стенок посуды и от рук. Готовое тесто поставьте для брожения в тёплое место. Обомните тесто, когда оно увеличится в объёме в 2 раза. Когда тесто снова поднимется, приступайте к изготовлению ватрушек или пирожков.

Пресное тесто на сметане

Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
200 г сметаны,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли,
1 ч.л. соды.

Приготовление:
Просеянную муку смешайте с содой и маслом и порубите ножом. Затем влейте сметану, смешанную с солью и сахаром, и замесите не очень крутое тесто. Готовое тесто поставьте в холодильник на 20-30 минут. Когда время выйдет, достаньте тесто и приступайте к дальнейшим действиям.

Слоёное тесто (рецепт №1)

Ингредиенты:
1 кг муки,
800 г сливочного масла или маргарина,
400 мл воды,
2 яйца,
2 ст.л. столового уксуса,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Хорошо охладите все продукты, включая воду, а масло подержите в морозилке. Перемешайте часть муки и всё масло, натерев его на крупной тёрке (натирая масло, постоянно пересыпайте его мукой). Когда вы натрёте всё масло, всыпьте оставшуюся муку, а затем лёгкими движениями рук соедините всё в шар, не замешивая. Слегка взбейте яйца с уксусом и солью, добавьте к ним столько воды, чтобы объём массы получился 500 мл. Затем, постепенно, порциями, влейте их в масляно-мучную смесь ибыстро замесите тесто, чтобы продукты остались холодными.Соберите готовое тесто в большой ком, разделите его на 3 части, каждую выложите в отдельный пакет и уберите перед дальнейшим использованием на 2 часа в холод. Это рассыпчатое и нежное тесто можно использовать для приготовления любой выпечки.

Слоёное тесто (рецепт №2)

Ингредиенты:
2 стак. муки + ещё 4-5 ст.л.,
⅔ стак. воды или молока,
1 яйцо,
⅓ ч.л. соли,
1 ч.л. сока лимона или 3% уксуса,
300 г сливочного масла.

Приготовление:
На поверхность стола высыпьте горкой просеянную муку. В центре сделайте углубление и осторожно влейте в него холодную воду, смешанную с яйцом, солью и соком лимона. С помощью ножа смешайте воду с мукой, затем руками вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и поверхности стола. Готовое тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и поставьте на 15-20 минут в холодильник. Тем временем в размягчённое масло добавьте 4-5 ст.л муки, тщательно перемешайте и тоже поставьте в холодильник. Приготовленное тесто достаньте из холодильника и раскатайте в прямоугольный пласт, у которого центр толще, чем края. Из охлаждённого масла сделайте четырёхугольную лепёшку, положите её в центр раскатанного теста и накройте краями теста внахлёст в виде конверта. Все края защипните, чтобы масло не выдавливалось. Полученную заготовку переверните защипанной стороной вниз, посыпьте мукой и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. Затем сложите тесто втрое, накройте салфеткой и поставьте на 5-10 минут в холодильник. После чего снова раскатайтетесто в тонкий прямоугольный пласт, сложите втрое и в холодильник. Повторите эту процедуру 4-5 раз и отправьте тесто в последний раз в холодильник на 15-20 минут, а затем приступайте к приготовлению изделий.

Шоколадное слоёное тесто

Ингредиенты:
1,75 стак. муки,
80 мл воды,
240 г сливочного масла,
2 ст.л. какао-порошка,
½ ст.л. сахара,
1 щепотка соли.

Приготовление:
Размягчённое масло (200 г) разомните руками, добавьте какао и тщательно перемешайте до полной однородности. Соберите шоколадное масло в прямоугольный брусочек толщиной 3 см, поместите на лист пергамента и поставьте в холодильник. Оставшееся сливочное масло порубите небольшими кусочками. Просейте муку горкой, добавьте соль, сахар и масло. Сделайте в центре углубление и, влив воду, замесите тесто. Затем скатайте его в шар, накройте и поставьте в холодильник на 15 минут. После чего раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 см, в центр его положите шоколадное масло. Сверните тесто в виде конверта так, чтобы масло оказалось внутри, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в прямоугольный пласт длиной 60 см, сложите пласт втрое, затем разверните его на 90° и снова раскатайте до длины 60 см. Вновь сложите втрое, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Такое раскатывание теста в перпендикулярных направлениях называется «дать тесту 2 оборота».
Повторите эту операцию ещё 2 раза с интервалом в 30 минут, и тесто готово для выпечки.

Заварное тесто для вареников и чебуреков

Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
1 ст.л. растительного масла,
1 стак. кипятка,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Добавьте к яйцу соль и взбейте хорошо вилкой. Затем добавьте муку и растительное масло. Хорошо перемешайте и влейте стакан кипятка. Перемешайте сначала всё с помощью ложки, затем замесите тесто руками, если есть необходимость, добавьте немного муки, и тесто готово.

Тесто для пельменей

Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
½ стак. молока,
½ стак. воды,
щепотка соли.

Приготовление:
Взбейте яйцо в пену. В другую, более глубокую миску вылейте воду и молоко и размешайте в жидкости соль. Затем туда же влейте взбитое яйцо и снова перемешайте. Затем в смесь всыпьте сразу 2 стакана муки и очень тщательно вымесите. Остаток муки добавляйте понемногу. Готовое тесто выложите на деревянную дощечку, накройте чистым полотенцем или тканью и оставьте дозревать на 40 минут, после можете приступать к лепке пельменей.

Песочное тесто

Ингредиенты:
3 стак. муки,
300 г сливочного масла или маргарина,
2 яйца,
1 стак. сахара,
1 ч.л. сока лимона,
1 щепотка соды,
1 щепотка ванильного сахара.

Приготовление:
Просейте горкой муку, всыпьте обычный и ванильный сахар, выложите сверху масло, натёртое на тёрке или нарезанное кусочками, добавьте соду и лимонный сок и порубите всё это ножом. Затем вбейте в получившуюся крошку яйца и руками быстро замесите однородное тесто, скатайте его в шар и, обернув в пищевую плёнку, уберите на 1 час в холод. Далее готовое тесто раскатывайте в пласт толщиной 4-8 мм (более толстые пласты плохо пропекаются) и приступайте к изготовлению изделий.

Творожное тесто

Ингредиенты:
300 г муки,
250 г творога,
100 г сахара,
50 г сливочного масла,
1 яйцо,
1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление:
Просейте муку и перемешайте с разрыхлителем. На самом медленном огне в сковороде растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Протрите творог через сито или с помощью блендера и, добавив его вместе со сливочным маслом, перемешайте. Яйцо взбейте с сахаром с помощью миксера, влейте в творожное тесто и замесите его до однородности. Это тесто отлично подойдёт для изделий, которые можно и выпекать, и жарить.

Медовое тесто

Ингредиенты:
2,5 стак. муки,
3 яйца,
1 стак. сахара,
2 ст.л. мёда,
1 ч.л. соды.

Приготовление:
Смешайте яйца с сахаром и мёдом. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте до растворения сахара. Затем добавьте соду. Смесь вспенится и сильно увеличится в объёме. Далее всыпьте муку и хорошо перемешайте. Тесто должно быть густым, чтобы его можно было мешать ложкой. На противень, смазанный маслом, выложите тесто ложкой, присыпьте сверху мукой и руками придайте нужную форму изделиям, которые вы хотите приготовить.

«ММС» (мука, маргарин, сметана)

Ингредиенты:
400 г муки,
200 г маргарина,
250 г сметаны,
1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление:
Смешайте все вышеуказанные ингредиенты, замесите тесто и подержите его в холодильнике 1-1,5 часа. Тесто получается достаточно рассыпчатым, хранить его в холодильнике можно до 3-х дней или заготовить впрок и гораздо дольше хранить в морозильной камере. Испечь из такого теста можно печенье или пирожные.

Дрожжевое тесто холодного замеса

Ингредиенты:
3,5 стак. муки,
1 стак. молока,
200 г размягчённого маргарина,
50 г свежих дрожжей,
2 ст.л. сахара,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Разотрите дрожжи с солью, затем добавьте молоко, сахар, маргарин и муку. Муки можно немного не досыпать - тесто сначала будет липким, но потом, к концу замеса, уже будет легко отлипать от рук. Оно должно у вас получиться мягким и не сильно крутым. Поместите его в миску и поставьте в холодильник часа на 4 или даже на ночь.

Бисквитное тесто

Ингредиенты:
150 г муки,
8 яиц,
150 г сахара,
¼ пакетика ванильного сахара.

Приготовление:
Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером в пену, желтки разотрите в отдельной миске с сахаром. Осторожно добавьте в желтки ⅓ взбитых белков, аккуратно перемешайте, затем добавьте просеянную муку и ванильный сахар. После чего добавьте оставшиеся взбитые белки и замесите тесто однородной консистенции. Выложите готовое тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму и выпекайте бисквит в разогретой до 200°С духовке 25-30 минут.

Капустное тесто

Ингредиенты:
200 г капусты,
2 стак. муки,
1 зубчик чеснока,
1 ч.л. сухих дрожжей,
2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Нашинкуйте мелко или натрите на мелкой тёрке капусту. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите капусту, целый зубчик чеснока и обжарьте до мягкости (примерно 10 минут). Дрожжи разведите в 160 мл теплой воды и дайте подняться. Муку смешайте с солью, добавьте опару и замесите тесто. Затем добавьте в готовое тесто капусту и, хорошенько вымесив, оставьте на 1,5 часа, после этого начинайте формировать булочки или пироги.

Луковое тесто для крекеров

Ингредиенты:
1 луковица,
1,5 стак. муки,
200 г маргарина,
6 ст.л. кефира,
2 ст.л. растительного или сливочного масла,
½ ч.л. соды,
1-2 ст.л. сока лимона,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Очистите луковицу, нарежьте её кубиками и обжарьте на среднем огне на масле до мягкости, дайте остыть. На стол высыпьте муку, сделайте в центре дырочку, туда натрите на тёрке маргарин, влейте кефир, добавьте соль, соду, сок лимона, остывший лук и замесите тесто.

Венское тесто для воздушных пирогов, куличей и хачапури

Ингредиенты:
3 стак. муки,
1 яйцо,
1 ч.л. сахара,
1,5 ч.л. дрожжей

Приготовление:
Разведите ½ чайной ложки сухих дрожжей в стакане тёплого молока. Затем добавьте ½ чайной ложки соли, 1 яйцо и 1 чайную ложку сахара. Всыпьте муку и руками замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Тесто для пиццы

Ингредиенты:
300 г муки,
6 г сухих дрожжей,
чуть меньше стакана тёплой воды,
2 ст.л. растительного масла,
½ ч.л. соли.

Приготовление:
Смешайте муку, дрожжи и соль. Отдельно смешайте в миске растительное масло и воду и, влив получившуюся массу в сухую смесь, замесите тесто. Положите его в глубокую миску, смажьте сверху растительным маслом, накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 40 минут, чтобы тесто хорошо подошло. Когда время выйдет, снова перемесите тесто, затем раскатайте из него круг и, выложив приготовленную начинку, выпекайте пиццу.

Дорогие хозяюшки, не бойтесь теста! Зная, как приготовить домашнее тесто, и вложив в него своё искреннее и доброе отношение к нему, вы получите потрясающие результаты!

Лариса Шуфтайкина

Все рецепты теста хороши по-своему, но дрожжевое пользуется особенной популярностью. Это не удивительно, ведь сдобная выпечка всегда удается пышной, ароматной и очень питательной. Кроме того, можно хранить дрожжевое тесто некоторое время до того, как оно будет использовано. Редкая хозяйка откажется от такой возможности сделать предварительные заготовки, чтобы в нужный момент быстро приготовить готовое тесто. Даже после разморозки дрожжевое тесто сохраняет свой вкус, аромат, способность хорошо подниматься, образовывать пышный мякиш и румяную корочку при выпечке.

Конкретный срок хранения зависит от того, как именно хранить дрожжевое тесто в домашних условиях. Чем дольше – тем важнее правильно хранить дрожжевое тесто и правильно подготовить его к дальнейшему применению. Зато с одинаковым успехом можно хранить дрожжевое тесто для блинов и пирогов, булочек и слоек, сладкое (сдобное) и не сладкое (пресное). И это особенно удобно для тех щедрых кулинаров, которые не умеют замешивать мало теста. Если знать, как хранить дрожжевое тесто, то можно не бояться сделать его с избытком: ничего не пропадет, все подойдет и пойдет в дело, то есть станет свежей и аппетитной сдобой.

Можно ли хранить дрожжевое тесто? Срок хранения дрожжевого теста
Замороженное слоеное тесто, в том числе дрожжевое, продается во всех супермаркетах. Это значит, что можно хранить дрожжевое тесто в морозильной камере, причем достаточно долго, если не замораживать его повторно и соблюдать все условия хранения (температуру, влажность, гигиену и т.п.). А как насчет недлительного хранения? Вспомним отделы кулинарии в гастрономах: там можно купить готовое дрожжевое тесто, свежее и мягкое, не замороженное, но охлажденное. Такое тесто никогда не задерживается на прилавке: его быстро разбирают покупатели. Причем покупают даже немолодые хозяйки, а их опыту можно доверять!

Но если и эти аргументы вас не убедили, что хранить дрожжевое тесто можно без опаски, давайте обратимся к фактам, доказанным химиками, медиками и пекарями:

• Основу любого теста составляет мука и жидкость (вода, молоко и/или другие молочные продукты). Оба эти компонента отлично переносят заморозку и разморозку. Жидкость без проблем меняет агрегатные состояния, а муке вообще не страшны даже очень низкие температуры. Что касается дрожжей, то при заморозке они не погибают, а просто «засыпают», приостанавливая свои жизненные процессы. При низких, но не минусовых температурах, дрожжи продолжают брожение.
  
• Именно по последней причине не получится долго хранить дрожжевое тесто в холодильнике. Максимум, на что можно рассчитывать, - это сохранить дрожжевое тесто до завтра, а лучше использовать его в течение одного дня. В противном случае, если оставить сдобное тесто на полке холодильника на пару дней или дольше, процессы брожения, хоть и медленные, приведут к закисанию теста, после чего его останется только выбросить.
  
• Зато в морозилке дрожжевое тесто хранится неделями, не теряя своих вкусовых и физико-химических качеств. Чтобы воспользоваться этим удобным свойством, нужно правильно заморозить, а затем правильно разморозить и подготовить дрожжевое тесто к использованию. Чем больше времени сдоба проведет в морозном анабиозе – тем глубже замерзнет тесто, и тем осторожнее нужно будет выводить ее из этого состояния. Сначала дать дрожжевому тесту оттаять, затем согреться при комнатной температуре, а уж затем подняться.
  

Так что можете не бояться покупать дрожжевое тесто или замешивать его впрок. Живое тесто останется живым даже после длительного правильного хранения. Более того: существуют специальные рецепты дрожжевого теста, предназначенного для того, чтобы подходить именно в холоде. Поинтересуйтесь ими у пекарей или в кулинарных книгах, а мы пока перейдем непосредственно к тонкостям хранения дрожжевого теста в домашних условиях.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике?
Готовое к использованию дрожжевое тесто без проблем подождет немного, пока у вас будет время на выпечку. Это очень удобно тем работающим мамам, которым каждое утро нужно кормить семью вкусным и питательным завтраком. Можно с вечера готовить и хранить в холодильнике тесто для дрожжевых блинов, заготавливать тесто для пиццы и пирогов:

1. Для хранения в холодильнике берите немного теста – столько, сколько используете за один раз.
   
2. Соберите тесто в шар, обомните его руками и смажьте небольшим количеством растительного масла.
   
3. Поместите тесто в чистый сухой полиэтиленовый пакет, завяжите и сделайте небольшое отверстие в пакете для воздуха.
   
4. Циркуляция воздуха необходима, потому что при охлаждении процессы аэробные брожения дрожжей замедляются, но не останавливается.
   
5. Положите тесто в пакете на верхнюю полку холодильника (или нижнюю, если морозильная камера находится сверху).
   

При температуре от 5°С до 8°С живое тесто сохранится в течение суток, при температуре 2-3°С можно рискнуть оставить его на 48 часов. Но не дольше, иначе дрожжевое тесто перебродит и скиснет, не поднимется, а при попытке приготовить придаст выпечке кислый запах и неприятный вкус. Поэтому, если не планируете использовать тесто в течение ближайших суток, имеет смысл заморозить его надолго.

Как хранить дрожжевое тесто в морозилке?
Дрожжевое тесто, особенно слоеные разновидности, прекрасно переносит заморозку. Если в вашем холодильнике хорошая морозильная камера, можете смело рассчитывать на 2-3 недели хранения. Готовое дрожжевое тесто редко продается небольшими порциями, а использовать весь купленный килограмм проблематично. Поэтому перед заморозкой разделите тесто на порции для разового использования и следуйте инструкции:

1. Используйте специальные контейнеры и/или пакеты для хранения продуктов в морозильной камере. Изнутри смажьте их каплей растительного масла или присыпьте щепоткой муки.
   
2. Слоеное тесто, предназначенное для замораживания, желательно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку, а затем свернуть рулетом (как в магазинных упаковках), иначе оно может стать слишком сухим.
   
3. При температуре около -15-18°С дрожжевое тесто сохранится 2-3 недели и даже дольше, если не доставать его, не размораживать холодильник с тестом и не подвергать повторной заморозке.
   

Чтобы разморозить глубоко замороженное дрожжевое тесто, заранее переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника, а через пару часов достаньте и оставьте при комнатной температуре, без сквозняка и прямого солнечного доступа. Накройте холодное тесто сухим полотенцем и дождитесь, пока дрожжи в его составе отогреются и начнут поднимать тесто. Обминать поднявшееся размороженное тесто не нужно – сразу приступайте к раскатыванию и/или формовке пирожков, плюшек или других сдобных изделий.

Кстати, о сдобе! Сдобное, то есть сладкое дрожжевое тесто хранится меньше, чем пресное. Сахар делает тесто более питательным для дрожжей, а значит, ускоряет процессы брожения. Поэтому сладкие булочки или пирог с вареньем лучше печь в тот же день или назавтра. Зато жареные пирожки, кулебяки и/или пицца получатся и на второй день хранения теста в холодильнике. Словом, выбирайте нужный вид теста на дрожжах, храните его и планируйте домашнее меню заранее, благо, живое тесто это позволяет. Приятного аппетита и мягкой выпечки в вашем доме!

Выпечка хлеба требует много времени, но при этом на работу руками времени нужен минимум, т.к. она занимает несколько небольших отрезков времени.
Что больше всего нужно при работе с дрожжевым тестом, так это терпение !

Ну а ниже я попыталась обобщить основные правила и тонкости работы с дрожжевым тестом для выпечки хлеба безопарным способом.

1. Научные основы

Структура дрожжевого хлеба формируется за счет пшеничной муки. Когда ее замешивают с водой, два вида белков, содержащихся в муке, соединяются и образуют эластичный материал, называемый клейковиной. Это одна из главных составляющих удачного теста. Благодаря ей из маленького шарика теста можно раскатать большую лепешку для пиццы (даже не раскатать, а раскрутить), и она не порвется, также удивительно получаются . Так вот, один белок обеспечивает эластичность теста, а другой - его легкость.
Вторая составляющая - это дрожжи. Размножаясь, они перерабатывают кислород и углеводы, содержащиеся в муке, и вырабатывают углекислый газ и спирт. Благодаря углекислому газу в тесте образуется множество пузырьков, которые разрыхляют тесто и увеличивают его в объеме. А эластичная клейковина заставляет тесто растягиваться и не дает лопаться пузырькам. Спирт и другие органические вещества, выделяемые дрожжами, придают особый вкус тесту.

2. Виды дрожжей

Дрожжи бывают свежими прессованными, либо в виде сухих гранул.

Свежие дрожжи

Сейчас все реже можно встретить свежие дрожжи, но так как в рецептах они встречаются, нужно обращать внимание на количество добавляемых в тесто дрожжей. Если в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас сухие, то лучше ориентироваться на инструкцию с упаковки дрожжей (там указано, на какое количество муки они рассчитаны).
Свежие дрожжи обычно разводят в небольшом количестве теплой жидкости, а затем добавляют в тесто.

Сухие активные дрожжи

Сухие дрожжи обычно расфасованы в порционные пакетики из фольги, в которых содержится 7-15 граммов дрожжей. Поэтому обращайте внимание на вес, указанный в рецепте и на упаковке. Бывают также большие упаковки, тогда отмерять дрожжи нужно чайными ложками либо с помощью кухонных весов.

Быстродействующие дрожжи

Эти дрожжи по виду похожи на активные сухие, но поднимают тесто в 2 раза быстрее. Они были специально выведены для этого.
Быстродействующие дрожжи не предназначены для теста, которое хранится в холодильнике, так что если вы планируете готовить тесто заранее, лучше использовать обычные дрожжи.

Специальные виды дрожжей

Сейчас в продаже встречаются специальные дрожжи, например, для пиццы или сдобы. Это уже не просто дрожжи, туда добавлены дополнительные компоненты для сдобы типа ароматизаторов (ванилин), красителей (бета-каротин), которые должны улучшать вкус, аромат и вид сдобной выпечки. Но, по-моему, это всего лишь маркетинговый ход.

Из этих особенностей очевидно следует, что при приготовлении теста не стоит руководствоваться только рецептом , иначе вы рискуете положить неправильное количество дрожжей, недодержать или передержать тесто. Все это может отрицательно сказаться на готовой выпечке.

3. Подготовка продуктов

Активация дрожжей
Чтобы тесто лучше подходило, дрожжи (кроме быстродействующих) нужно активировать. Для этого дрожжи растворяют в теплой воде с добавлением небольшого количество сахара, иногда туда также кладут немного муки. Это является питательной средой для дрожжей, в которой они "просыпаются" и начинают активно размножаться.
Оптимальная температура для активации дрожжей составляет 36,6 градусов, так что вода не должна быть горячей на ощупь. Слишком горячая вода может погубить дрожжи.
На активацию дрожжей необходимо 5-6 минут. За это время должен появиться характерный дрожжевой запах. Если этого не происходит, то скорее всего нужно брать другие дрожжи.

Просеивание муки
При хранении мука слеживается и становится плотной. Просеивание муки перед выпечкой обеспечивает ее обогащение кислородом, который необходим для брожения.

Подготовка других продуктов
Для дрожжевого теста лучше брать продукты комнатной температуры, чтобы тесто не было холодным. Тогда оно будет подниматься быстрее и равномернее.

4. Замешивание теста

После того как будут смешаны компоненты теста, его нужно тщательно замесить. Вот тут-то и кроется главный секрет вкусного хлеба.
Месить тесто нужно достаточно долго и интенсивно, чтобы оно стало мягким, эластичным и отставало от рук. Можете представить себя в спортзале, тогда сразу станет ясно, что и как именно нужно делать
Не стоит слишком много подсыпать муки, чтобы тесто не стало слишком крутым и плотным. Это утяжелит и окончательную выпечку. Посыпать рабочую поверхность мукой нужно не более, чем по 1 столовой ложке.
Чтобы тесто не липло рукам, лучше смазать руки небольшим количеством растительного масла, вместо того, чтобы постоянно подсыпать муку.
В процессе вымешивания периодически растягивайте тесто, чтобы проверить его эластичность (верный показатель образования клейковины). Также можно нажать на тесто пальцами - если вмятины медленно поднимаются, значит клейковина сформировалась нормально.

5. Условия для подъема теста

Тесто лучше всего подходит в теплой и влажной среде. Идеальная температура составляет около 30 градусов. Чтобы улучшить условия приготовления теста, можно во время замешивания поставить на плиту кастрюлю с водой, это увеличит температуру и влажность помещения.
Ставить тесто для подъема нужно в емкости, превышающей изначальный объем теста как минимум в 2-2,5 раза, чтобы оно не "убежало". Емкость нужно накрыть влажным полотенцем или неплотно закрыть пищевой пленкой.

Для обеспечения идеальных условий для подъема теста можно использовать следующие способы:

В теплом месте
Если у вас на кухне нет сквозняков, можно просто поставить тесто вблизи включенной плиты с кипящей жидкостью.
Можно также поставить закрытую миску с тестом в емкость большего размера, наполненную теплой (не горячей!) водой и накройте крышкой.
В период отопления можно поставить тесто на батарею, накрытую влажным полотенцем.

В духовке
Чтобы использовать духовку для подъема теста, ее нужно немного нагреть и выключить. Затем поставить в нее стакан с водой и емкость с тестом, дверцу закрыть.

В микроволновой печи
Вскипятите в микроволновке стакан воды, а затем поставьте туда тесто. Пусть поднимается при закрытой дверце.

6. Обминка теста

После первого подъема в тесте образуются большие полости, содержащие углекислый газ. Когда его концентрация достигает определенного уровня, процесс размножения дрожжей замедляется. Когда тесто обминают, то во-первых, углекислый газ выходит и его излишки не мешают дрожжам, а во-вторых, большие пузырьки в тесте разбиваются на более мелкие, которые равномерно распределяются по будущему хлебу вместе с дрожжами. Повторный подъем теста обеспечивает однородную и воздушную структуру хлеба.