Из чего состоит ветчина. Ветчина - это что такое? Как приготовить ветчину дома? Полезные свойства ветчина в форме

Несмотря на современное разнообразие деликатесов, ветчина до сих пор занимает свое почетное место в этом списке, так же как копченые колбасы, рыбные закуски и икра. Ветчина — популярный продукт питания во многих странах мира, ее умели готовить еще в Древнем Риме: в первом веке до нашей эры Марк Теренций Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления. Любителей ветчины немало и в Германии, несмотря на скандал «Klebeschinken» двухлетней давности: производители ветчины склеивали ее из кусочков и продавали как Roh-Schinken, то есть сырокопчёный окорок.

Производство ветчины

Традиционно ветчина изготовляется из костреца свиньи, деликатесная ветчина иногда производится из части туши говядины, баранины или индейки. В результате засолки, процесса называемого Pökeln и после процедуры копчения, ветчина приобретает свой неповторимый, индивидуальный вкус. Вареный окорок (Kochschinken) засаливается несильно и затем проваривается. Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки. Цельные куски мяса погружают в рассол, выдерживают его там определенное время и после этого коптят.

Отличие вареного окорока от сырокопченого

Вареная ветчина, как правило, изготавливается с помощью, так называемого, мокрого посола (Nasspökelung). Потом ее упаковывают в форму и варят при температуре 80 градусов. В зависимости от региона ветчина может производиться и без засолки, а просто коптиться. Вареная ветчина содержит больше воды, чем сырокопченая. Поэтому вкус у нее более сочный, и портится она тоже быстрее. Ее необходимо съесть в течение недели.

Срок хранения сырокопченой ветчины различен. Если засол был мягкий, например, Lachsschinken (сырокопчёная молодая свинина), то она портится быстрее, чем долго коптящаяся ветчина типа Schwarzwälder Schinken. Если же вы купили ее не нарезанную, а одним куском, то она практически не портится. Существует одно простое правило, касающееся срока хранения сырокопченого окорока: чем более темное и более копченое мясо, тем дольше хранится такая ветчина.

Как выглядит качественная ветчина?

Свежая ветчина имеет розовый цвет, она сочная и без крупных волокон. Разнообразная интенсивность цвета каждого отрезанного ломтика — это различные мускулы свиного мяса, которые были переработаны. Но градация цветов не должна быть слишком резкой. При солении могут быть видны дырочки от проколов на готовой ветчине, это не влияет на качество, но отверстия не должны быть слишком большие.

Популярные сорта ветчины

Schwarzwälder Schinken : это выдержанная, сухая ветчина, копченая на свежих еловых опилках и шишках, в течение нескольких недель дозревает на воздухе. Имеет типичную черную шкварку и интенсивный аромат.

Tiroler Bauernspeck : натирается солью, затем подвергается процессу холодного копчения, например, на можжевельнике. Потом сохнет и зреет в воздухе или в винном погребе.

Parmaschinken : ее разрешается изготавливать только в Италии, городе Parma. Ветчина слабосоленая и минимум год выдержанная на воздухе. Вкус сладко-пряный, имеет штамповку, которая отличает ее от подделок.

San-Daniele : высушенная на воздухе ветчина из Италии, темнее, чем Parmaschinken, вкус слегка пряный, тоже имеет свою маркировку, которая защищает ее от подделок!

Serrano : испанский деликатес, сушится на воздухе год-два, и таким образом появляется характерный легкий пряный вкус.

Westfälischer Knochenschinken : с костью и шкваркой коптится при низких температурах. Мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки.

Bündner Fleisch : не совсем ветчина, но особенно легкая закуска. Этот маложирный, слегка пряный деликатес из Швейцарии представляет собой кусок из бедра говядины натертый солью и специями, минимум четыре недели лежащий в рассоле и три недели сушеный на воздухе.

Lachsschinken: это довольно постная ветчина из отделенной от кости части туши, используемой на отбивные, слегка засоленная, легко копченая, окружена тонким слоем жира.

Как правильно хранить ветчину

Купили ли вы ветчину в супермаркете, у мясника или в отделе деликатесов, свежеотрезанный ломтик самый вкусный. Запакованные кусочки конечно более практичны, но менее вкусны. Вареный окорок необходимо держать в холодильнике. Сырокопченый, наоборот, оптимальнее всего в проветриваемом прохладном помещении, там можно его хранить 4-6 недель.

Как долго хранится вареная ветчина

Лучше всего ее съесть сразу, как вы купили, или в течение следующих трех дней. Не ждите до конца срока годности, производители часто указывают его с большим запасом. Не держите ветчину долго в тепле, сразу убирайте в холодильник. Если она уже лежит несколько дней, то ее можно пожарить, но не ждите, пока она приобретет сероватый оттенок, и станет кисловатой на вкус, тогда уже пора выбрасывать.

• Ветчина считается качественной, если имеет равномерный насыщенный красноватый оттенок
• Вынимайте ветчину из холодильника в самый последний момент перед едой
• Не отрезайте тонкую полоску жира, так как это носитель вкуса и свидетельство качества продукта
• Прежде, чем купить, попробуйте кусочки разных окороков, чтобы найти самый вкусный для вас
• Свежеотрезанный кусочек ветчины лучше всего сохраняет свой вкус, если его завернуть в пергамент и положить в холодильник. Ни в коем случае не заворачивайте в фольгу
• Самый лучший аромат ветчина приобретает, если перед употреблением ее подержать на воздухе 5-10 минут.
• Ветчину можно замораживать. Перед употреблением дайте ей оттаять в течение получаса.
• Сырокопченая ветчина имеет натуральные консерванты и может храниться без холодильника.

Полезна ли ветчина

Сырокопченая ветчина, особенно Schwarzwälder, содержит очень много соли. Два кусочка по 10 грамм содержат около 1 грамма соли. Это составляет шестую часть максимальной рекомендуемой суточной дозы в шесть грамм. Засоленную и копченую ветчину не советуют есть слишком часто, так как при копчении могут выделяться вредные вещества, такие как полициклический углеводород, который может вызывать раковые заболевания. Также при засолке часто употребляют соль, содержащую нитраты, и они образуют вызывающие рак нитрозамины (стойкие диазосоединения для получения окраски на волокне).

Настоящая ветчина или подделка

В натуральной ветчине содержание мяса равняется 95 процентам, остальное — вода, соль и приправы. В заменителе ветчины всего лишь 55 процентов мяса, его кусочки склеиваются с помощью воды, картофельного крахмала, соевого протеина и других загустителей. Чтобы определить на вид настоящая ли ветчина, обращайте внимание на мышечные волокна. В подделке вы их не увидите вовсе или они расположенные вдоль и поперек. Кроме этого они выглядят дряблыми и размякшими. И это не удивительно, ведь сколько раз мясо пропускали через мясорубку и перерабатывали. Еще один признак: только настоящая ветчина при высокой температуре в духовке становится выпуклой вдоль мускульного волокна, и поэтому кончики ее немного обгорают.

Ветчина - мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды

Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины - варено-копченая и сырокопченая.

Изготовление

Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.

Калорийность

В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Состав

Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.

В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.

Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим - не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Ветчина - это что такое? Как приготовить ветчину дома? - Ветчина - это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое? Что такое ветчина? Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран. - Привычные же большинству людей колбаса, ветчина - это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица. Виды ветчины В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов: Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью. Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки. Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится. К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда. - Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута – Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев. Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются. Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три породы свиней. При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года. Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль. На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил. Как выбрать ветчину? На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил. На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок. Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты. Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений. Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов. Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки. - Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок. Как приготовить ветчину дома? Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются. - Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой. Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого отварного мяса. Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь. Немного о пользе ветчины Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека. Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия. Применение в кулинарии - Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия. Применение в кулинарии Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы. -

Что такое ветчина? Это такой мясной продукт, который готовят, используя крупные свиные, говяжьи куски мяса, а также мясо птиц. Ветчину считают деликатесом.

Как делают ветчину?

Для ее производства берут только качественное мясо (окорок, лопатка, вырезка и т.п.). нарезают мясо вручную и в волчке (диаметр решеток 32-35 мм). Формуют в виде больших или маленьких кусков - их размер зависит от вида продукции. После чего мясные куски путем шприцевания обрабатывают рассолом, либо проводят массирование с добавлением рассола мелких кусков (тамблеры, массировочные ванны).

Эти два способа (так называемый быстрый посол) можно комбинировать между собой. Часть рассола может быть внесена в мясные куски шприцеванием, другую часть обрабатывают массированием уже после шприцевания. Все это выполняется согласно определенной программе, длящейся 2-5 часов или 12-20 часов. По своему составу рассолы различаются между собой. В его основе - вода, нитрит, соль, полифосфат, сахар и аскорбаты. Кроме этого используют также соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы), вкусоароматические добавки, специи и приправы. Количество используемого рассола также различается. Его количество диктуется видом продукции, качеством мяса, используемых добавок, нормативов, принятых в конкретной стране и коммерческих интересов завода-изготовителя. На 100 кг качественного мяса, как правило, требуется от 35 до 60 литров рассола. Если применяют рассол в количестве 40 и более литров на 100 кг мяса, технология требует включения в содержимое рассола соевых белков и гидроколлоидов, чтобы связывалось дополнительное количество жидкости.

Для добавления в рассол используют соевые изоляты и функциональные соевые концентраты с высокой степенью растворимости белков (PDI). Применение хорошей функциональной Каргилл соевой муки 200/20 PDI гарантирует отличные результаты, особенно в случае массировки мясного куска массой 30-50г, которое нарезано вручную или срублено в волчке. Чтобы происходило лучшее связывание, к кусковому мясу примешивают измельченное мясо в количестве 10-15%.

Таким образом делают следующие виды ветчины: комбинированная ветчина,
реструктурированная ветчина, ветчина с добавками и т.п.

Кроме самой ветчины, окорока и шейки, термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанных мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич ветчину, сэндвич холодную закуску, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками, каррагинаном и пр. Для получения качественных продуктов здесь также используют Каргилл соевую муку 200/20 PDI.

Применяя рассол с Каргилл соевой мукой, нужно четко дозировать количество рассола при добавлении в мясо при его массировке. Готовя рассол, количество сухой соевой муки не должно превышать 3% от массы конечного продукта. Количество остальных добавок также различают, исходя из количества нужного для конкретного продукта рассола.

При таком составе рассола количество соли в продукте находится в пределах 2.5-2.8%, такое же соотношение соевой муки, а количество полифосфата составляет 0.3%.

Гидроколлоиды целесообразнее добавлять непосредственно в тамбле, массировочную ванну и т.д. Делать это нужно во 2-ой половине массирования, а не в сам рассол. Массирование проводят по нужной программе, в зависимости от вида ветчины, которую хотят получить. К примеру, телятину обрабатывают около 15-20 часов. Гораздо дольше чем более мягкое мясо свинины.

Специальные искусственные оболочки или жестяную тару набивают фаршем и обрабатывают, стерилизуя. Хранят готовый продукт при температуре 4-6 ° С.

Каргилл соевая мука 200/20 PDI позволяет получить качественный продукт с хорошим внешним видом, отличными вкусовыми качествами.

Изготовление ветчины представляет интерес для предприимчивых людей, поскольку окупаемость производства достаточно высокая.

Описание

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых "азиатских супов".

Ветчина - просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка свинины, ребрышки. Так же ветчина бывает медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.

Ветчину которая лежит на прилавках магазинов, зачастую получают следующим образом.

В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.

Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах. После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.

Виды ветчины

Рассмотрим подробнее несколько популярных вариантов ветчины:

Вареная. Для ее изготовления используют свиной окорок, лук, морковку, коренья и специи. Мясо выдерживают определенное время в рассоле, что позволяет достичь однородного состава.

Варено-копченая. Для изготовления такого варианта окорок держат в маринаде в течение небольшого промежутка времени. После этого его коптят, а затем отваривают с добавлением пряностей. У такого продукта есть золотистая корочка, под которой находится мякоть нежно-розового цвета.

«Черный лес». Производят в Шварцвальде, и представляет этот продукт собой сырокопченую ветчину с ярко выраженным запахом. Внешне она выделяется наличием грубоватой корки черно-коричневого цвета. Она получается благодаря копчению с использованием еловых опилок при повышенной температуре.

Брезаола. Производят в Италии, и представляет продукт собой вяленую говядину, которую солят и отправляют вызревать на открытом воздухе в течение 2-х месяцев, что позволяет получить приятный аромат.

Ветчина из индейки. Для получения такого продукта мясо держат в маринаде в течение некоторого времени, а потом варят с использованием различных специй. Такой продукт выделяется своей низкой калорийностью.

Йоркская. Для этого варианта окорок сначала солят сухим способом, а затем коптят и сушат. Благодаря этому получается очень плотная ветчина.

Пармская. Этот вариант является сыровяленым и для его изготовления используют окорок только 3-х пород свиней, вес которых составляет минимум 150 кг. Чтобы получить ветчину мясо выдерживают 3 недели в рассоле, а затем, в течение года его выдерживают в горах на открытом воздухе. В это время вес ветчины уменьшается на несколько килограммов.

Прошутто. Для изготовления этого продукта используют только мясо и соль. Окорок также выдерживают на чистом горном воздухе.
Хумон. Такой продукт еще называют иберийской ветчиной. Этот вариант пользуется особой популярностью в Испании. Для его изготовления также используют только окорок и соль.

Серрано. Во многом похож на хамон, только его производят из другой породы свиней. У этого варианта копытце белое.

Парижская. Для ее изготовления используют только постную свинину, которая имеет деликатный вкус.

Для изготовления ветчины берут большие кусочки мяса, которые отделяют от костей, жира и сухожилий. Затем полученные кусочки измельчают на части, которые не весят больше 40 г. После этого, их солят и перемешивают. Затем в течение 6-ти месяцев полученную массу выдерживают. По истечению времени, к мясу добавляют соевую муку, которую предварительно разбавляют водой. Полученный фарш кладут в специальную оболочку путем шприцевания. Затем ветчину поддают термической обработке и охлаждают.

История происхождения ветчины

Соотносить столь приятное в употреблении кушанье с понятием «ветхий» как-то непривычно. И, тем не менее, исходной основой для слова «ветчина» является именно данное прилагательное.

В прежнюю пору «ветчиной» называли какое-либо мясо, заготовленное для хранения на определенный период. Словом, противоположным по значению, была «свежина», то есть, мясо недавнего убоя.

Со временем понимание существительного «ветчина» несколько видоизменилось, и теперь это «копченая либо соленая свинина», а также «свиной окорок».

Калорийность говяжьей ветчины

Следующей по калорийности является говяжья ветчина. В ней содержится 158 ккал на 100 г продукта. Так же, как и свиную, некоторые производители любят испортить и говяжью ветчину, добавляя в ее состав куски более дешевого мяса. Необходимо обязательно изучить состав продукта, прежде чем употреблять говяжью ветчину в пищу.

Калорийность куриной ветчины

Калорийность ветчины из куриного мяса значительно ниже, чем из свинины и равна примерно 150 ккал на 100 г готового продукта. Обусловлено это тем, что куриное мясо является диетическим. Польза куриной ветчины напрямую зависит от ее состава. Здесь тоже существуют недобросовестные производители, желающие заработать больше, а вложить меньше. Поэтому перед покупкой необходимо всегда знакомиться с составом продукта.

Калорийность ветчины из индейки

Ветчина из индейки содержит меньше всего калорий, на 100 г продукта всего лишь 84 ккал. Мясо индейки не только диетическое, а и содержит большое количество минералов и витаминов, полезных для здоровья. Мясо индейки способно даже предупредить появление раковых клеток.

Состав ветчины

Изначально ветчина – это в достаточной мере прокопченный и просоленный свиной окорок. Реже – мясо с лопаток, шеи или рёбер. При этом главными компонентами состава ветчины являются собственно мясо и соль. Ну а дополнительно в состав ветчины натуральной добавляют богатую смесь душистых специй, придавая ей неповторимый аромат и делая одни сорта ветчины отличными от других. Это может быть что угодно, от смеси перцев до чеснока и тмина.

В некоторых случаях при копчении окорочок опрыскивают вином или лимонной эссенцией для придания ему остроты и пикантности. Но это – в домашних условиях. А реалии отечественного промышленного производства очень сильно от такой аккуратности отличаются

Состав ветчины с завода

В магазинной же, промышленной ветчине состав добавок куда более разнообразен. Одни из них необходимы для лучшего хранения, другие – просто улучшают внешний вид изделия, но непосредственно на вкусовые качества большинство из них никак не влияют.

Потребителю же зачастую просто необходимо знать эти добавки «в лицо» для того, чтобы сориентироваться в качестве и полезности покупки в магазине. Вот только основные из них.

1. Стабилизаторы.

Чаще всего – триполифосфат, официально зарегистрированный как добавка Е451. Помимо стабилизирующих свойств,обладает способностью регулировать кислотность продукта. Считается достаточно опасным для здоровья, особенно – для желудочно-кишечного тракта и состояния костей.

2. Консерванты.

Чаще всего используют нитрат натрия, или добавку Е250. Он способствует более длительному сохранению консистенции ветчины, но он же является сильным канцерогеном. В Европе запрещен, в России и на Украине – нет.

В ветчине функции консервантов выполняют также полифосфаты, родственники стабилизаторов триполифосфатов. Они тормозят большинство химических реакций в мясном продукте.

3. Загуститель каррагенан, добавка Е407.

Самая ненужная добавка в составе ветчины. Именно загуститель способствует увеличению объёма продукта, своеобразному «раздуванию» его. Несмотря на это, имеет естественное происхождение и многие положительные свойства. Например, может выполнять антивирусные и антиязвенные функции и препятствовать образованию раковых опухолей.

4. Вкусовая добавка глутамат натрия, используемый для увеличения интенсивности вкуса продукта.

Глутамат натрия, или Е621, является по-настоящему вредным компонентом, который содержит состав ветчины, способным вызывать головные боли, учащение сердцебиения и возбуждение нервной системы.

5. Красители.

Нет-нет, это не специальные краски, которыми разукрашивают продукт. Пищевые красители делают ту же ветчину более равномерно окрашенной, более мягкого розового цвета. Самый распространённый краситель в ветчине – аскорбат натрия, немного видоизменённый витамин С. Никаких побочных эффектов для здоровья медики у этой добавки не нашли, но более натуральным состав ветчины она точно не делает.

6. Натуральные сахара.

Их наличие в составе ветчины способствует приданию ей более мягкого вкуса. Кроме того, все остальные вкусовые добавки в присутствии сахаров имеют более отчётливый вкус. Пример такой добавки – мальтодекстрин.

От такого многообразия добавок в простой ветчине может закружиться голова. Но при этом все производители обязаны указывать наличие данных компонентов в ветчине. А настоящей обязанностью покупателей сегодня является изучение состава и чёткое понимание того, что если в ветчине содержится тот же загуститель, то часть покупаемого дорогого продукта – вовсе не мясо.

Но в общем найти добротную, качественную ветчину сегодня можно и в магазине. Разумеется, она будет подороже, чем средняя «химическая», да и выглядеть будет не так эксклюзивно. Но зато и состоять будет из мяса и специй, как самая настоящая, домашняя ветчина, которую ценили ещё древние римляне и средневековые вельможи. Так что наполняем свой стол качественной и добротной пищей!

Пищевая ценность в 100 граммах:

• Белки 17,6 гр
• Жиры 6,2 гр
• Углеводы - гр
• Зола 3,4 гр
• Вода 72,8 гр
• Калорийность 280 кКал

Полезные свойства ветчины

Ветчину нельзя назвать полезным продуктом, но ее неповторимый вкус заставит забыть об этом самого страстного приверженца здоровой пищи. Ветчина вызывает аппетит и является сытным и каллорийным блюдом, часто украшая праздничный стол.

Как выбрать вкусную ветчину и хранить её?

Сегодня можно найти большое количество разных вариантов ветчины, но многие из них мягко сказать вредные. Чтобы не попасться на удочку ушлых производителей и купить качественный продукт, следуйте таким рекомендациям:

• Выбирайте ветчину известных производителей, так как они следят за своей репутацией, и не будут предлагать своим потребителям плохой продукт.
• Ищите на упаковке указание о том, что ветчина сделана по ГОСТ9165-59. Что касается ТУ, то это более послабленные правила, а значит, ветчина будет не такой качественной и вкусной. В составе не должно быть никаких ароматизаторов, разрыхлителей и других добавок.
• Оболочка у качественной ветчины должна быть сухой и плотной, без каких-либо повреждений.
• Посмотрите на срез ветчины. У качественного продукта должны присутствовать полоски жира и сухожилия (см. фото), только их должно быть немного. Цвет качественного продукта должен быть серо-розовым. Попросите у продавца небольшой кусочек ветчины. Он не должен крошиться в руке. Наличие капелек жидкости – это хороший знак. Если ветчина, которую вы выбрали, блестит, значит, в ее состав входят консерванты.
• Не забудьте понюхать ветчину, она должна пахнуть мясом, а не копчением и какими-либо другими ароматами.
• Важный критерий – цена. Выбирайте продукт, который немного дороже свежей лопатки свинины.
• Срок хранения ветчины в натуральной оболочке составляет не больше 4-х дней, только если расположить ее в холодильнике. Если ветчина расположена в вакуумной упаковке, то время составляет примерно 25 дней. Продукт в полиамидной оболочке составляет до 30 дней. Если вы нарезали ветчину, то время хранения в холодильнике составляет не больше 3-х дней.

Купленную ветчину необходимо обернуть в пергаментную бумагу. Фольгу ни в коем случае использовать нельзя. Ветчину можно хранить в морозильной камере в течение полугода. Для этого ее стоит предварительно завернуть в целлофан.

Использование в кулинарии

Ветчина является прекрасным самостоятельным продуктом, который можно использовать и в других блюдах. Им можно дополнить или заменить обычное мясо, что позволит разнообразить вкус блюда. Еще ветчина может выступать главным ингредиентом в холодных и горячих блюдах. На основе ветчины можно приготовить большое количество закусок, бутербродов, салатов, первых и вторых блюд. Еще этот продукт может исполнять роль декора.

Вред и противопоказания

Употребление копченых и вяленых мясных продуктов способствует развитию хронических обструктивных болезней легких (ХОБЛ), установили американские ученые. По их данным, любители бекона, ветчины, сырокопченых колбас и сосисок намного чаще страдают хроническим бронхитом и эмфиземой.

Ученые из Колумбийского университета проанализировали данные 7352 человек, средний возраст которых составлял 64,5 года. Все участники исследования ответили на вопросы анкеты, касавшиеся их пищевого рациона.

Выяснилось, что у людей, употреблявших мясопродукты 14 и более раз в месяц, ХОБЛ развивались на 78% чаще, чем у тех, кто их не употреблял. Если мясные продукты присутствовали в рационе 5-13 раз в месяц, вероятность развития ХОБЛ увеличивалась на 50%, сообщил руководитель исследования Жуй Цзян (Rui Jiang).

«Мясные продукты содержат высокие концентрации нитритов, которые добавляются к мясу в качестве консерванта, антимикробного средства или фиксатора цвета. Нитриты могут вызывать повреждение легких», - заявил Цзян.

Как сделать в домашних условиях?

Чтобы получить вкусную ветчину, ее стоит готовить в домашних условиях. Для этого вам необходимо взять ровный кусочек окорока около 1,5 кг, 1 л воды, 110 г соли, специи: черный и белый перец, немного гвоздики, острый перец.

Сначала необходимо приготовить рассол. Для этого в воду положите соль, специи и доведите до кипения. После жидкость необходимо остудить и при помощи шприца обколоть мясо с каждой стороны. На это вам понадобится около 200 мл. Это позволит равномерно просолить окорок. Возьмите емкость, положите в нее мясо, залейте оставшимся рассолом и поставьте в холодильник на 3 дня. Каждый день мясо переворачивайте для равномерного просаливания. После этого ветчину стоит плотно свернуть и обвязать шпагатом. Возьмите подходящую емкость, налейте воды, разогрейте до 85 градусов и только потом положите подготовленное мясо. Огонь стоит снизить к минимуму, и варите в течение 2-х часов. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 80 градусов. Готовую ветчину необходимо обмыть горячей, а потом холодной водой. После этого поставьте ветчину на сутки в холодильник. Срок хранения такого продукта не больше 4-х дней.