I. товароведная характеристика сырья

Введение

Кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи.

Кондитерские изделия - высококалорийные и легко усваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. Кондитерские являются неотъемлемой частью русский национальной кухни и имеют большое значения в питании человека.

Изделия из теста пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны, питательны и обладают высокой калорийностью.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартам отраслей (ОСТам) , стандартам предприятия (СТП) , техническим условиям (ТУ) , сборнику рецептур и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Салаты – это холодное блюдо, но так же может быть и горячим блюдом. Это блюдо может готовится из разных продуктов.

Салаты появились в древней Риме, и представляли собой одно единственное блюдо из сырых зеленых листьев овощей и огородных трав. Позже, уже во Франции в салаты стали добавлять зеленый лук, мяту, петрушку, перья чеснока и т.д. В конце 18и 19 веков в салат стали включать капусту всех видов.

Суп-это жидкое блюдо, распространенное во многих странах. Он подается к столу в качестве первого блюда. Супы бывают горячие и холодные.

Основным блюдом считается блюдо приготовленное основным способом с подачей гарнира и соуса. Основе блюдо делается из мяса, рыбы, птицы и дичи.

Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина.

Целью и задачей письменной экзаменационной работы является демонстрация полученных знаний, умений и компетенций, полученных за весь период обучения по профессии Повар, кондитер. Во время обучения были изучены такие профессиональные модули, как:

Приготовление холодных блюд и закусок;

Приготовление супов, соусов;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

Приготовление блюд из рыбы и др., а также такие дисциплины, как:

Техническое оснащение и организация рабочего места;

Товароведение продовольственных товаров др.

В данной работе я продемонстрирую все полученные знания в виде товароведных характеристик продуктов, в виде схемы цеха, описания правил безопасной эксплуатации выбранного оборудования, технологических схем приготовления блюд, а также технологических карты блюд.

Основная часть

Товароведная характеристика продуктов и сырья

Крабовые палочки - вид продуктов, которые создаются искусственно из обработанного рыбного белка сурими или измельчённого мяса белой рыбы. История создания крабовых палочек начиналась в Японии, производство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса, поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы. Хранение и упаковка крабовых палочек: хранят в чистом, прохладном месте, при температуре – 18 градусов, в течение 18 месяцев. Содержат витамины В 1 , В 2 ,В 6, В 12, С, провитамин D, минеральные вещества.

Рис - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Рис начали возделывать более 7 тыс. лет назад в Юго-Восточной Азии на территориях современных Индии и Китая, рис любит влажный и теплый климат, Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С, хранят 16 месяцев. Содержит аминокислоты, витамины В 1, В 2, В 6, РР, минеральные соли, крахмал(47,4-73,7%), белки (7-23%), жир (0,5-6,9%).

Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, семейства луковые. Родиной лука является малая Азия. Лук был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Хранят при температуре от -2 до -3°С при относительной влажности воздуха 70-75% в течение 6-10 месяцев. Упаковка сетка мешок, вакуум. Содержит 6 мг эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины С, В 1, В 2, В 6, фолиевая кислота, минеральные вещества (до 1,7%).

Томатное пюре – пюре из протёртых помидоров. Придумали в Италии, требование к качеству без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки в стеклянных банках - 3 года, в металлических банках, контейнерах-цистернах - 1 год, в алюминиевых тубах - 6 мес, в таре из полимерных материалов - 10 сут. Готовая томатная паста фасуется в потребительскую тару.Содержит белки – (3,6%), углеводы – (11,8%), сахар (3.5%), яблочная и лимонная кислоты (0.5%), минеральные вещества (0.7%) в виде солей: калия натрия, кальция, магния, фосфора, железа. Витамины: С, В1 , В2, РР, К. Каротин

Яйца - распространённый продукт питания человека. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Яйца не должны иметь неправильную форму, загрязненные, битые, с насечкой, с известковыми наростами, старые, без скорлупы и с тонкой скорлупой, двухжелтковые, с кровяными, мясными или другими включениями, со смещенной и блуждающей воздушной камерой, подмороженные, с разными пятнами под скорлупой, с внутренней насечкой, с жидким белком. Упаковка должна быть прозрачной, срок хранения 25 суток со дня сортировки при условии хранения при температуре от 0 до +20°С.

Содержится белки (12,7%),жиры(11,5%),углеводы(0,7%),минеральные вещества (1,0%),вода(74,0%),витамины В 1 ,В 2 ,РР.

Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Требование к качеству, без посторонних запахов, хорошо пропечен. Срок хранения: 72 часа –в упаковке, 24 часа – без упаковки. Содержитсябелки(4,7-8,3%),углеводы(42,5-50%),минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди).

Яблоки - плод яблони. Впервые культурные сорта яблони появились в Малой Азии, яблоки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Упаковка специализированная тара, срок хранения 10-15 дней, содержит в себеводы –( 80-81%); растворимых саха-ров – (9-10%); органических кислот –(0,7%); клетчатки –(0,6%); минеральных веществ – (0,5%).

Сахар – бытовое название сахарозы. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, требование к качеству он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, картонная упаковка, срок хранения до 5 лет, содержит в среднем (99,3%) сахарозы и (0,14%) влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж).

Молоко – питательная жидкость. Коровы и овцы были приручены очень много лет назад, они и давали молоко. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка, Упаковка в полимерные пленки, в полимерную тару, в комбинированные материалы. Срок хранения от 10 суток до 6 месяцев, содержит белки (2,8-4,3%), лактоза (4,7-5,2%), минеральные вещества (0,7%), витамины А, D, E, C, В 1, В 2 , В 6 , В 12 , PP.

Какао-порошок - высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. В 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. Требование к качеству, должен быть без крупинок, упаковка: крафт пакет, фольгированный изнутри, с застежкой зиплок, срок годности от 6 месяцев до 1 года, содержит воду 4 г, кальций 55 мг,углеводы 33,4 г, жиры 17,5 г,белки 24,2 г.

Курсовая работа по дисциплине

Товароведение продуктов растительного происхождения

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров

Введение. Роль овощей в питании человека

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам

Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохраняемости обуславливают их классификацию по нескольким признакам:

1. По продолжительности жизни

а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др.

б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.

в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.

2. По способу выращивания.

а) грунтовые

б) порниково - тепличные

3. По периоду вегитации.

а) раннеспелые

б) среднеспелые

в) позднеспелые

4. По комплексу признаков.

а) вегетативные

б) генеративные

К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).

Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун.

Капустные - капуста белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская, пекинская, кольраби и др.

Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.

Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др.

Десертные - ревень, спаржа, артишок.

Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, бакложаны, патиссоны.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Клубнеплоды

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохроняемости и возможности круглогодичного потребления.

По назначению сорта картофель делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

По времени созревания различают сорта картофеля ранние (75 - 90 дней), средние (90 - 120 дней), поздние (120 - 150 дней). Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Батат (сладкий картофель) выращивают на юге. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Из него приготовляют крахмал, патоку и спирт.

Топинамбур - это многолетняя культура, произрастающая в южных районах страны. Клубни разной формы о и окраски (желто - белой, розовой, красной, фиолетовой), содержит инулин 20%, сахар5%.

Корнеплоды

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавлеными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Свекла. Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Раннеспелые сорта (срок вегетации до 100дней) имеют чаще плоскую форму, а познеспелым сортам (свыше 100 дней) характерна форма коническая или конусовидная, а мякоть малосочная. Консистенция мякоти свеклы может быть нежной, средненежной, грубой и деревянной. В России возделывается около 20сортов свеклы: Бордо, Донская плоская, Египетская плоская, Несравненная и т.д.

Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами: для сорта Египетская - без ограничений, для всех остальных сортов - не более 20%массы.

Брюква - холодостойое овощное растение с корнеплодом сплюснуто - шаровидной формы с белой или желтой мякотью. В брюкве содержится 0,1 - 0,7% эфирного масла, придающего ей специфический вкус. Брюква содержит много витамина С (25 мг) и В - каротина (0,12 мг).

Самый распространенный сорт брюквы - Красносельская. Мякоть должна быть сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот.

Редис - ценен как овощная культура с коротким периодом вегитации (20 - 25 суток). Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами.

Лучшими сортами редиса являются Альба, Жара, Заря, Рубин, Леденная сосулька и др.

Товарный редис должен быть свежим, с плотной, однородной недряблой мякотью, правильной формы, без стрелки. Округлые корнеплоды имеют диаметр не менее 1,5см, а длина удлиненных корнеплодов - не менее 6см. Масса редиса у различных сортов должна быть от 5 до 60 гр. и более. После уборки редис моют, вяжут в пучки по 5 - 10штук.

Редька . Редька сходна с редисом, но имеет более крупные корнеплоды. Они обычно округлой формы, приплюснутые к середине. По цвету они бывают белые, фиолетовые, желтые, черные. Специфический острый вкус и запах редьке придают эфирное масло (аллиловое, горчичное и др. (0,1 - 0,5%). Среди овощных культур черная редька отличается повышенным содержанием Са, Мg, Ка, ценными для питания.

К лучшим сортам редьки относятся следующие: Ашхабадская, Зимняя белая, Зимняя черная, Одесская.

Корнеплоды редьки должны быть свежими, целыми, незагрязненными, с сочной, плотной, неогрубевшей мякотью, без пустот. Размер по наибольшему поперечному диаметру для летней редьки не менее 30мм, для зимней - не менее 55мм.

Репа – холодостойкая овощная культура. Корнеплод мясистый, плоской или иной формы с желтой или белой сочной, мягкой сладковатой мякотью с редечным привкусом. В продажу поступает репа столовая, молодая, свежая. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая.

Белые корнеплоды . Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используют также при квашении, мариновании, солении овощей.

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.

Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Сельдерей. Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г).

К корневому сельдерею относят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.

Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120мм.

Пастернак - корнеплод круглой, плоско - округлой и конусовидной формы. Мякоть корнеплода белая или кремовая, сладковатого вкуса, приятного аромата. Выращиваются сорта Круглый, Студент, Чемпион.

Хрен относят к многолетним корневидным овощам. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %). Хрен убирают при толщине корневицы не менее 1,5см и массе 120 - 150г. Районируется 2 сорта - Атлант и Валковский.

Таблица 1 Химический состав корнеплодов

Виды корнеплодов	Содержание (в среднем)
	%						Мг \100г
	вода	белки	сахара	Крахмал	Клетчатка	Орган.кислоты	зола	Вит. С
Морковь желтая	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Свекла	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Редис	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
Редька	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Брюква	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Репа	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Петрушка	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
Пастернак	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Сельдерей	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
хрен	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

Томаты

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.

Таблица 2 Химический состав томатных овощей

Растения томатов бывает трех разновидностей: томат обыкновенный, который образует куст с тонкими стеблями, томат штамбовый - растения с толстым крепким стеблем, устойчивое к полеганию, и томат крупнолистовой - растение средней высоты с крупными листьями. Из минеральных веществ в томатах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа.

По срокам созревания плоды бывают ранними, среднеспелыми и поздними. По степени зрелости томаты подразделяют на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные и желтые. Оранжевую или оранжево - красную окраску плодам придают каротин и ликотин.

Сортовыми и товароведными признаками плодов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске - красными, оранжево - красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 - 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Известно более 500 сортов томата. Сорта столовых томатов: ранние - Невский - 7, Превосходный, Пионерский,; среднеспелые - Превосходный, Пионерский; поздние - Советский, Черный принц.

Перец различают сладкий и горький. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно - красными.

Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Перец горький по вкусу должен быть жгучим, горьким. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы.

Баклажаны . По форме баклажаны бывают грушевидными и цилиндрическими, массой от 50 до 1000г,длина плода от 6 до 70см, а по цвету от светло - лиловых до темно - фиолетовых.

Сортовыми и товароведными признаками являются скороспелость, величина, окраска кожицы и мякоть, вкус.

Наиболее распространены сорта: Длинный, Фиолетовый, Донской, Юбилейный.

Луковые овощи

продажа овощи товароведный ассортимент потребительский

Они обладают высокой пищевой ценностью. К луковым овощам относятся лук репчатый, лук зеленый свежий, лук - батун, лук - порей, лук - слизун, многоярусный лук, чеснок.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме окраске сухих чешуй и вкусу - острые, полуострые и сладкие.

По величине луковицы могут быть мелкими (до 50г), средними (60 - 120г),крупными (более120г). Все сорта по длине периода покоя делят на лёжные, сохраняющиеся 7 - 8 месяцев, средней лёжности и нелёжные, начинающие прорастать соответственно через 5 - 6 и 3 - 4 месяца.

Культивируется более 70 сортов лука. Распространенными из них являются Стригуновский, Арзамасский, Краснодарский, Ялтинский и др.

Таблица 3 Химический состав луковых овощей

Виды луковых овощей	Содержание (в среднем)
	%				Мг/100г
	вода		сахара	белки	Витамин С	Эфирные масла
Лук репчатый полуострый
Лук - перо (зеленый)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Лук - порей		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Лук - батун		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Шнитт - лук		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Лук - слизун		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
чеснок		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

Лук зеленый свежий выращивают из семян или мелких луковиц для получения зеленого пера.

Лук - батун не образует луковиц и дает много листьев.

Лук - порей образует луковицу в виде ножки длиной до 50см и лентовидные трубчатые листья, которые используют в пищу.

Лук - слизун обладает чесночным запахом, листья широкие и короткие.

Чеснок - имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета.

К сортовым и товароведным признакам относят вид чеснока, особенности строения головки, количество и окраску чешуй, размер и плотность луковицы, вкус, использование. Многочисленные сорта чеснока подразделяют на стрелкующиеся (озимые) – зубков меньше (5 - 10шт.) , крупные и нестрелкующиеся (яровый) – зубки мелкие и много. Окраска наружный чешуй может быть от белой до темно - фиолетовой. Сорта с прочной пергаментнообразной и розовой чешуёй лучше сохраняются. Луковицы чеснока до 20г считаются мелкими, от 20 до 30г - средними, свыше 30г - крупными.

По вкусу чеснок подразделяют на очень острый, полуострый и невкусный (водянистый).

Распространёнными сортами чеснока являются Харьковский, Южный, Краснодарский, Грибовский.

Капустные овощи

В эту группу входят овощи близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби.

Капуста содержит жизненноважные для организма вещества (см. таблицу).

Таблица 4

Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%					Мг \ 100 г
	вода	сахара	Азотсодержащие вещ-ва	Клет - чатка	зола	Вит. С
Белокочанная	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Краснокочанная	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Савойская	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Брюссельская	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Кольраби	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
цветная	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.

Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (диаметр более 25см) , средние (20 - 25см) и мелкие (10 - 20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.

В зависимости от периода созревания сорта делят на сверх ранние (срок созревания 65 - 100дней), раннеспелые (100 - 115дней), среднеранние (115 - 130дней), среднеспелые (130 - 145 дней), среднепоздние (145 - 160 дней), и позднеспелые (160 дней и более). Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые - Скороспелка; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Зимовка, Белорусская и т.д.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно - фиолетового или сине - красного цвета. Эта капуста содержит много витамина С. Используется для салатов, украшение гарниров.

Савойская капуста имеет рыхлый кочан округлой формы, листья светло - зеленые со слабым восковым налётом.

Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 - 50 мелких (15 - 20г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.

Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку. Распространенные сорта: Урожайная, Скороспелка, Московская.

Пекинская капуста образует рыхлый удлинённый кочан.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. Растения с зеленой головкой более раннеспелые и более распространены. Сорта - Калабрийская, Грюн. Головки должны быть чистыми, здоровыми, не менее 4см по диаметру.

Кольраби - стеблеплодный вид капусты. Вместо кочана растение образует стебель с белой сочной мякотью, по вкусу напоминающий кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной и богатой витамином. У нас выращивают в основном сорта - Венская белая и Венская синяя.

Салатно - шпинатные овощи

В эту группу входят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, выращивают их в открытом грунте. Сочные нежные листья овощей богаты азотистыми веществами (до 3%), минеральными веществами (1 - 2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием.

Салат - это листья или кочаны скороспелого холодостойкого овощного растения. По вкусу салат бывает пресным и горьким. Их пресных салатов наибольшее значение имеет салат посевной, который бывает пяти разновидностей: листовой срезной, листовой срывной, кочанный, салат Ромэн и спаржевый.

Салат листовой срезной образует розетку листьев в виде кочана округлой формы (сорта Ледяная гора, Аттракцион).

Салат Ромэн - отличается длинными (до 35см) рыхлыми кочанами, массой 75 - 300г, образованный плотными кожистыми листьями (сорта Баллон, Парижский зелёный).

Салат спаржевой - имеет утолщенный стебель на котором расположены узкие листья.

Цикорные салаты - содержат горькое вещество интибин, которое положительно влияет на процессы пищеварения.

Салатный цикорий или витлуф, выращивают как двухлетнее овощное растение.

Кресс - салат – однолетнее скороспелое растение, которое годно к употреблению через 2 - 3 недели после появления всходов.

Все виды листового салата должны иметь розетку свежих, незагрязненных, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей с корешками без поломок и помятостей. Длина основной массы листьев - не менее 80мм, у кресс - салата - 150мм.

Кочаны кочанного салата могут быть различной плотности, формы, размером по поперечному диаметру не менее 60мм. Салат ромэн должен иметь кочаны размером по высоте не менее 120мм.

Шпинат . В пищу используют крупные листья молодых растений в фазе розеток. Шпинат применяют для приготовления салатов, первых блюд, соусов. Он богат витаминами С - 1,В - 1,В - 2, В - 6, РР, каротином. Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.

Щавель - многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из - за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витаминами С (43мг%) каротином (3мг%).

Свежие щавель и шпинат должны иметь листья молодые, зелёные, здоровые, свежие, непожелтевшие, без цветочных стеблей.

Пряные овощи

Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом, благодаря содержанию эфирных масел. Их используют для обогащения витаминами, улучшения качества и сохраняемости пищевых продуктов при их изготовлении и консервировании. К пряным овощам относят укроп, кориандр, эстрагон, базилик, мелиссу, майоран и др.

Укроп выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.

Кориандр . Его зелень используют в сыром виде как салат или а качестве приправы к мясным блюдам, а семена как пряность в кулинарии. Культивируется на юге под названием ”кинза”.

Мелисса лимонная или мята имеет сильный лимонный запах и горьковато - пряный вкус. Используют как приправу к салатам, супам, рыбным и мясным блюдам. Свежая зелень мелиссы содержит витамин С (до 14 мг %), каротин (7 мг %).

Любисток используется для ароматизации салатов, в кулинарии, при засолке овощей, из корней варят варенье, делают цукаты.

Таблица 5 Химический состав пряных овощей

Майоран, базилик и габер произрастают в южных районах страны, имеют специфический вкус и запах. Применяют их в салатах, в качестве специй при засолке, приготовлении маринадов.

Пряная зелень должна быть свежей, чистой, с нежными зелёными листьями. Не допускаются побеги и листья, огрубевшие и загнившие, пораженные болезнями и вредителями.

Десертные овощи

К ним относят многолетние, скороспелые, малораспространённые овощи - артишоки, спаржу и ревень, отличающиеся высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, Они произрастают в диком и культурном видах.

Таблица 6 Химический состав десертных овощей

Артишок - многолетняя овощная культура. В пищу используют соцветия растения - крупные корзинки округлой формы, зелёной окраски. В корзинках артишоков содержатся сахара (6,6 - 15%), витамина С (2 - 5мг%).

Артишоки употребляют как сырыми в салатах, так и варёными. Он полезен больным атеросклерозом.

Ревень распространен повсеместно. Продуктовой частью растения служат молодые, крупные, сочные черешки. Черешки ревеня достигают 60 - 70см длины и массы 100 - 200г. Их употребляют в свежем виде и для приготовления компотов, киселей, варенья, мармелада. Черешки ревеня содержат витамин С (10мг%), Каротин (0,1мг%), минеральные соли, яблочную и лимонную кислоту (0,15). Сорта ревеня: скороспелые - Виктория; среднеранний - Огарский; среднеспелый - Московский.

Ревень должен иметь черешки целые, свежие, здоровые, сочные, мясистые, длиной от 200 до 700мм.

Спаржа . У этого овоща используют стебель, находящийся под землёй. Стебель белый, сочный, со своеобразным вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция и магния. Самой вкусной и ароматной частью побега является его верхушка, т. е. головка.

Сорта спаржи различаются по величине и окраске побегов, форме, окраске и плотности головки, скороспелости и урожайности. Её используют в лечебном питании при подагре, ревматизме. К лучшим сортам относятся - Урожайная, Ранняя жёлтая, Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Тыквенные овощи

В группу тыквенных овощей входят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевые культуры; арбузы, дыни, тыквы.

Огурцы выращивают повсеместно. В заготовках овощей огурцы занимают третье место после белокочанной капусты и томатов.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету - от светло - зелёного до тёмно - зелёного, однотонные или с белыми полосами. По виду

Таблица 7 Химический состав тыквенных овощей

Виды овощей	Содержание (в среднем)
	%					Мг\100г
	вода	сахара	кислоты	белки	клетчатка	Вит. С
Огурцы	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Тыква	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
Арбузы	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
Дыни	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Кабачки	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
патиссоны	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Поверхностей огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине - пикули (4 - 5см), корнишоны (5 - 9см), зеленцы (более9см).

Основными торгово-производственными и хозяйственно – производственными признаками являются скороспелость, величина плода и семенного гнезда, плотность и консистенция мякоти, окраска и характер поверхности, транспортабельность.

Качество огурцов зависит от своевременного и правильного сбора урожая. Огурцы пригодны в пищу и в недозрелом виде с нежной плотной мякотью.

Наиболее распространёнными сортами огурцов являются: Муромский - скороспелый сорт, Вязинский, Зозуля, Нежинский - поздний сорт, Клинский, Длинноплодный, Клавдия и др.

Тыква - это растение с крупными, мясистыми плодами, которые применяются как диетический продукт в лечебном питании при нарушении функций печени и почек. Существует три вида тыквы: обыкновенные, крупноплодные и мускатные.

По назначению тыквы делят на столовые, кормовые и технические. Столовые тыквы богаты сахарами, пектином, минеральными веществами, содержат витамины С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, жёлтого или оранжевого цвета. Мякоть белая, жёлтая, слобо - зеленого или оранжевого цвета.

Основные торгово-товароведные признаки: форма, размер, характер поверхности, окраска коры, цвет и консистенция мякоти, легкость, транспортабельность. Лучшие сорта тыквы обладают высокими вкусовыми качествами, повышенным содержанием сахаров, имеют толстую мякоть и малое семенное гнездо.

Сорта - Мозолевская, Миндальная, Витаминная, Стофунтовая.

Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам. Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.

В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами.

В кулинарии оба овоща используют для жарки, тушения, овощных супов.

Арбузы имеют наибольшее значение из бахчевых овощей. Возделывают два вида - столовый и кормовой. Сорта столового арбуза имеют нежную, хрустящую мякоть сладкого вкуса, в основном красную; форма от шаровидной до удлиненной, поверхность гладкая или слегка сегментированная. Сорта с удлинёнными плодами характеризуются позднеспелостью, лёжкостью и крупными размерами. Окраска плода и характер рисунка являются сортовыми признаками.

Высокие вкусовые качества и диетическая ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в них сахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаров может достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них - фруктоза.

Хорошее качество имеют арбузы, правильно и своевременно убранные в состоянии полной зрелости.

По качеству арбузы должны быть свежими, незагрязненными, неуродливыми. Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному периметру не мене 15см. Сорта ранние - Огонёк, Победитель; среднеспелые - Мурашка, Астраханский, Мелитопольский; поздние - Снежок, Чит.

Дыни , как и арбузы, многосемянной крупный плод. Дыни содержат сахар, витамины С - 1, В - 1, РР и особенно каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.

Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске (жёлтые, оранжевые, зелёные, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые), и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ только ранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.

Основными торгово-товароведными признаками сортов дынь являются скороспелостью величина, форма, характер поверхности, наличие на плодах сетки, рисунка и его особенности, величина, окраска, консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость, транспортабельность, устойчивость к болезням.

Бобовые овощи

К этой группе овощей относят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно - восковой спелости. В пищу употребляют незрелые, нежные, целые плод или только семена, содержащие наибольшее количество сахара.

Горох овощной . Его сорта подразделяют на лущильный и сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью.

Сорта гороха сахарного - Жегаловка, Неистощимый; лущильного - Майский, Альфа, Победитель.

Фасоль овощная представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки - лопатки) вместе с семенами.

Сорта овощной фасоли делят на сахарные и лущильные. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве - грубый пучок сосудистых волокон.

Сорта фасоли сахарной - Золотая гора, Сахарная Грибовская; лущильной - Грибовская, Щедрая.

Бобы овощные . Их окраска может быть зелёной, пёстрой, или чёрной. Бобы заключены в створки длиной от 5 до 15см. В пищу используют в молочной спелости, когда размер зерна не превышает 1см, а створки сочные и нежные.

По качеству бобовые овощи должны иметь стручки молодые сочные, мясистые, легко ломающиеся, некожистые с зародышами семян.

Зерновые овощи

К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зёрнами молочной или молочно - восковой зрелости, когда при надавливании из зёрен выделяется сок в виде сладкого молока. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4 - 10% сахаров и наименьшее количество крахмала (до 12%). В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и с зерне. Её подвергают консервированию.

Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обёрнутыми зелёной или беловатой оберткой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12см.

Таблица 8 Химический состав овощей бобовых и зерновых

Заключение

Институт питания.

Академия медицинских наук России разработал примерные нормы потребления на душу населения разных пищевых продуктов, в т.ч овощей. Применяя эти нормы, необходимо учитывать местные условия, привычки населения данного района в использовании тех или иных продуктов.

Годовая потребность человека в картофеле составляет (в среднем) 97 кг, в овощах и бахчевых 146кг. В соответствии с этими нормами потребность в отдельных видах овощей составляет, % к общей: капуста белокочанная - 22, цветная - 4, капуста других видов - 3,помидоры - 18, морковь - 16, огурцы - 8, свекла - 5, лук - 6, зелёный горошек, салат, репа и брюква по 3, баклажаны, кабачки, пряные овощи - по 2, редис и редька - 1.

При установлении потребности в картофеле и овощах учитывают возрастной состав населения и его занятия.

Разработаны также нормы потребления овощей для больных и отдыхающих в санаториях, домах отдыха, для больниц.

Таблица 9.Суточные нормы потребления свежих овощей

Рассмотрим как организована продажа овощной продукции на примере торгового предприятия ч/п Быстрая Е.Е. Это предприятие работает в городе Гусеве с 21 июня 2003. Оно находится в центре города, площадь торгового зала 102 кв.м., а с подсобными помещениями 130кв.м. В магазине 4отдела:гастрономия, бакалея, плодоовощной отдел и отдел по продаже алкогольных напитков. Плодоовощной отдел занимает 15 кв.м., что составляет 1/8 торгового зала. В отделе работает 4человека, в том числе заведующая отделом, все они материально - ответственные лица.

Всего в магазине занято обслуживанием покупателей 12человек. В штате магазина имеется товаровед, бухгалтер, кассир, уборщица, экономист. Режим работы предприятия с8 до23 часов. Торговые работники работают по графику 2дня работы,2 дня отдыха.

В плодоовощном отделе работают два кассовых аппарата «Ладога - К» и двое электронных весов. Товар отпускается через прилавок.

В ассортименте отдела постоянно имеются в продаже картофель, морковь, свекла, капуста - эти овощи постоянно употребляемы в питании. Они выращиваются в нашем регионе и закупаются у местного производителя. Кроме этого в ассортименте отдела имеются помидоры, огурцы, лук, чеснок, перец, которые привозятся в зимний период из Голландии и Польши. В основном торговое предприятие работает с тремя поставщиками. Это индивидуальный предприниматель Пицак С.Н. из г. Черняховска; ООО «Автоната» из г. Гусева; ООО «Виктория» из г. Черняховска. Кроме этого закупаются овощи у фермерского хозяйства «Русь». Товар поступает самовывозом. Обычно за товаром ездит товаровед, чтобы самому ознакомиться с ассортиментом и выбрать товар хорошего качества. Товар возится 4 - 5 раз в неделю.

Товарооборот в отделе составляет 25 - 30 тыс. руб. в день, из них ½ - это товарооборот овощей. Это неплохой результат для такого магазина. Овощи продаются на открытых холодильных прилавках. Для длительного хранения используется подвальное помещение.

После того, как товар поступил в магазин необходимо привести его перед подачей в торговый зал в товарный вид. Поэтому продавцы должны заняться предпродажной подготовкой продукции.

Картофель и овощи подлежат переборке, в процессе которой отсортировывается брак и нестандартная продукция. Это делается в подсобном помещении, и только после этого выставляется в торговый зал. Картофель, лук, морковь выставляются в больших корзинах. Предпродажная подготовка проводится каждое утро, т.к. сроки реализации свежих овощей коротки. Особенно сочная зелень уже к вечеру утрачивает первоначальный вид.

На товар, потерявший товарные свойства и качества проводится списание. Этим занимается комиссия из трёх человек: товаровед, материально - ответственное лицо, и бухгалтер.

Говоря о торговле овощами надо отметить, что она имеет как постоянный характер, так и сезонный тоже. В начале овощного сезона хорошо раскупается зелень - лук зеленый, петрушка, укроп, редиска. Осенью магазин закупает у южный предпринимателей баклажаны, перец, томаты, арбузы. В это время денежная выручка в отделе бывает больше, чем обычно.

До марта этого года товарооборот был больше раза в полтора. После того, как рядом с нашим небольшим торговым предприятием открылся торговый центр «Вестер», сразу стало видно, насколько устарели магазины подобного типа. Теперь людям больше нравится покупать товары в отделе самообслуживания, где можешь сам выбрать товар. Чтобы сохранить своих постоянных покупателей цены в нашем магазине на 15 - 20% ниже, чем в «Вестере».

Список использованной литературы

2) Н.И. Иванов, Д.Д. Круглов «Пособие для продавца» М. «Экономика» 1979

3) В. П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты товароведения» М. «Экономика» 1987

4) «Справочник товароведа продовольственных товаров в 2 - х томах» М. «Экономика» 1987

5) К.Е. Цуркова «Пищевая ценность овощей и фруктов и их роль в питании» М. «Пищевая промышленность» 1988

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

• Содержание
• 1. Капустные овощи. Характеристики основных видов капустных овощей, используемых в ПОП. Требование к качеству. Использование в кулинарии
• 3. Химический состав и пищевая ценность мяса. Виды мяса животных
• 4. Кондитерские изделия. Классификация. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий
• 5. Задача
• 6. Расшифровка маркировки консервов
• Список использованных источников

1 . Капустные овощи. Характеристики основных видов капустных овощей, используемых в ПОП. Требование к качеству. Использование в кулинарии

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков -- 1-2,5 %, сахаров -- 2,5-5,3 %, минеральных веществ -- 0,8 %, витамина С -- до 70 мг %.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40-50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная.

Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку.

Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Брокколи -- разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта -- Калабрийская, Грюн. Витамин -- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов. Требования к качеству капустных овощей. В зависимости от качества белокочанную капусту подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более 3 см. Для отборной капусты -- кочаны плотные, для обыкновенной -- менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность кочана. Для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждениями, для отборной -- не допускается, для обыкновенной ограничений нет .

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

2. Икра, химический состав, пищевая ценность, виды, отличительные признаки отдельных видов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование в кулинарии

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его у лососевых (9- 17%) и еще меньше у частиковых (2-4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых -- одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу ("молочко") с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб -- оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых -- мельче, самая мелкая -- икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая -- у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6-10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус -- типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус "травки". В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, "травки", "остроты". Содержание соли во всех сортах зернистой икры -- от 3,5 до 5%, консерванта (буры) -- 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах -- свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли -- от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд - дата изготовления продукта (декада - одна цифра, месяц - две цифры, год - одна последняя цифра); второй ряд - номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус "остроты" и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков ("пестрая"), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в%, не более) в икре: высшего сорта - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорта -7% .

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус -- результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах "травки" типичен только для икры осетровых); "острота" -- в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь -- появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят -- на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус -- присущим данному виду икры. Содержание соли -- от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусом горечи и "остроты". Содержание соли -- до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд -- дата изготовления (число -- две цифры, месяц -- две цифры, год -- две последние цифры); второй ряд -- ассортиментный знак "икра"; третий ряд -- номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности -- буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами -- показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь -- естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая -- сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 -8°С и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от -18 до -20°С. Продолжительность хранения икры -- 2-12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0-5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую -- 3 сут., остальные виды -- до 10 сут.

3 . Химический состав и пищевая ценность мяса. Виды мяса животных

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пищевая ценность мяса.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7-1,5% минеральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокращения различают мышечную ткань: поперечнополосатую, гладкую и сердечную.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (волокон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположены белковые нити - миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоальбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розовую окраску, так как в них значительно меньше миоглобина, чем у взрослых животных. При окислении миоглобина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комплекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, надкостницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функцию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность.

Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усваиваются лучше, чем изделия, состоящие только из мышечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань - вторая после мышечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль "запасного депо" для накопления питательного материала. Кроме того, на жировую ткань возложены и механические функции: она защищает внутренние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет организм от переохлаждения.

Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую желудок, - сальником.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, желатина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови- альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35-0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. В состав мяса входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных веществ, 0,4-0,8% углеводов.

Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98% .

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90-96% , бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78% .

Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В 1(В 2 , В 3 , В 6 , В 12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

Большой пищевой ценностью и высокими достоинствами отличаются многие продукты из мяса - колбасные изделия, копчености, мясные консервы, так как при их приготовлении из мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения этих продуктов вводят добавки растительного и животного происхождения.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено (150-200 г). Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса - это фактическая масса парной туши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого рогатого скота - почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойый выход мяса может быть от 40 до 70% , для свиней - от 75 до 85, для овец - от 45 до 52% .

Различают три направления пород крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности: мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа - для производства различных видов копченостей.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная телятина (в возрасте от 2 недель до 3 мес.), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (старше 3 лет); мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).

Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием жира. Такое мясо быстро разваривается и зажаривается. Мясо взрослых животных имеет более темный оттенок, более плотную мускульную и соединительную ткань, жир откладывается в основном под кожей и в брюшной полости.

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.

Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной переработки.

Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов. По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст животного.

Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют на две категории.

Свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий, в России - на пять.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного; остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; замороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо -имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны между собой.

Для розничной торговли принята единая схема разделки туш, имеются схемы кулинарного разруба для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. В розничную торговую сеть мясо поступает в виде туш (баранина, козлятина), полутуш (говядина и свинина) или четвертин, отделенных от полутуш между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов.

В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса I категории составляет 88%. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину, выход этого сорта 7% массы полутуши; к 3-му сорту - наименее ценные части: зарез, переднюю и заднюю голяшки, их выход составляет 5% массы полутуши.

Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две продольные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 отрубов, которые подразделяют на три сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный (общий выход 71%); ко 2-му сорту - шейную часть и грудной отруб с пашиной (выход 17%); к 3-му сорту- предплечье и голень (выход 12%).

Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подразделяются на два сорта.

К 1-му сорту относят лопаточную и спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход 94%); ко 2-му сорту - предплечье (рульку) и голяшку (выход 6%).

Баранину и козлятину разделяют на 6 частей, которые подразделяют на два сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (выход 92%); ко 2-му сорту - зарез, предплечье и заднюю голяшку (выход 8%).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории и свинину VI категории.

Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины IV категории.

Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше 1 категории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопаточной и бедренной частях.

На туше телятины I и II категорий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку (предплечье) -- клеймо с буквой Т.

Полутуши свинины I--IV и VI категорий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков -букву Б.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо, направляемое на промышленную переработку, справа от клейма ставят буквы ПП.

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, характеризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

В верхней части клейма надпись "Республика Беларусь", в нижней части - "Ветнадзор".

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре- "Предварительный осмотр", а внизу - три пары цифр:

- первая из них обозначает порядковый номер области, города;

- вторая - порядковый номер района (города);

- третья - порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре - обозначение вида обезвреживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпик), "Утиль" или наименование болезни: "Ящур", "Финноз", "Туберкулез". Внизу штампы имеют три пары цифр:

- первая - обозначает порядковый номер области, города;

- вторая - порядковый номер района (города);

- третья - порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.

4 . Кондитерские изделия. Классификация. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Кондитерские товары -- пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур .

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желе-образующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад -- изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой ("Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад -- кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введнием в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием -- красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури.

Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция -- желеобразная, у пата -- плотная, затяжистая. Вид на изломе -- чистый, однородный, для желейного -- стекловидный. Форма -- правильная, рисунок -- ясный, контуры -- четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой -- в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару -- ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18--20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине -- 3 мес.; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты -- 2 мес.; желейный формовой на агароиде -- 2 мес.; мармелад диабетический -- до 1 мес.; фасованный в коробки -- 15 сут.

Пастила -- легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и другие пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации. После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки -- мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные, и др.) и отливную фигурную -- в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную -- в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) -- в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах -- ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет -- равномерный; консистенция -- пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура -- мелкопористая; форма -- правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гранями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты -- не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при относительной влажности не более 75%. Недопустимо их хранение вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клеевой пастилы -- 1 мес., заварной пастилы -- 3 мес., зефира "Бананы" -- 14 дней.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа -- жидкая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству -- высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре -- 70--75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Требования к качеству. По качеству варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям -- трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта -- слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40-45% от массы готового продукта.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте -- менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло на сорта не подразделяется. При оценке его качества обращают внимание на консистенцию (однородная, густая, мажущаяся); цвет, вкус и запах (кисловато-сладкий).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70--75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре -- 12 мес., нестерилизованное повидло в бочках -- 9 мес., нестерилизованное повидло в ящиках -- 6 мес. Срок хранения цукатов -- 6 мес.

5 . Зада ча

Дайте заключение о качестве пшеничной муки, у которой цвет белый с сероватым оттенком. Зольность - 1,15 %, количество сырой клейковины - 27 %. Сделайте вывод о сорте.

Качество муки пшеничной оценивается по ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия".

В таблице 1 указаны требования данного ГОСТа к муке каждого сорта (показатели качества).

Таблица 1. Показатели качества пшеничной муки по ГОСТ 26574-85

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка				обойного
	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или с сероватым оттенком заметными частицами оболочек зерна.
	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
	Свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов, не кислый не горький.
	При разжевывание не должно ощущаться хруста.
Влажность, % не более
Зольность в пересчете на сухое вещество % не более					Не менее чем на 0.07 ниже зольности до очистки, но не более 2.00 %
Белизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ.		54 и более
Крупность помола, % остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403 не более остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-13?-86, не более проход через сито шелковой ткани по ГОСТ 4403	2 ткань № 23 - Не более 10 ткань № 35	5 ткань № 43 -	2 ткань № 35 - Не менее 80 ткань № 43	2 ткань № 27 - Не менее 65 ткань № 38	- 2 сетка № 067 Не менее 35 ткань № 38
Клейковина сырая: количество %, не менее качество
	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0.3 мм и (или) массой не более 0.4 кг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений
	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Таким образом, сероватый оттенок характерен только для обойной муки, для муки других сортов он желтоватый или кремовый.

Указанная зольность муки характерна для второго сорта или для обойной муки.

Содержание клейковины допустимо для муки второго сорта и обойной.

Из этого делаем вывод, что указанные в задании показатели допускаются стандартом (ГОСТ 26574-85), а мука - обойная, так как по первому показателю - цвету - мука не может относиться ко второму сорту.

6 . Расшифруйте маркировку консервов

1) 21.05.90

130.109

1 р.

2) 05.04.90

092.146

2 р.

Данная маркировка характерна для рыбных консервов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число, месяц и год - по две цифры), второй ряд - ассортиментный знак (один-три знака - цифры или буквы), номер завода (один-три знака - цифры или буквы), третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности - буква "Р".

Первая маркировка расшифровывается так: данные рыбные консервы были изготовлены 21 мая 1990 года, имеют ассортиментный знак 130 и изготовлены на заводе № 109 в первую смену.

Вторая маркировка расшифровывается так: данные рыбные консервы были изготовлены 5 апреля 1990 года, имеют ассортиментный знак 092 и изготовлены на заводе № 146 во вторую смену.

Список использованных источников

1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Академия, 2004.

2. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: экономика, 1987.

Подобные документы

Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014


История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

курсовая работа , добавлен 29.03.2016


Общие характеристики свежих овощей и грибов, их ассортимент и классификация, пищевая ценность, кулинарное назначение. Современные требования к качеству корнеплодов на примере картофеля и топинамбура. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

презентация , добавлен 26.02.2017


Состояние и перспективы развития рынка натуральной икры РФ и Челябинска. Химический состав и пищевая ценность натуральной лососевой икры. Классификация и товароведная характеристика икорных продуктов. Идентификация и фальсификация лососевой икры.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Классификация и ассортимент, пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей, требования к их качеству. Организация торгово-технологического процесса. Особенности хранения, виды плодо- и овощехранилищ. Значение овощей и плодов в питании человека.

курсовая работа , добавлен 15.11.2010


Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.

курсовая работа , добавлен 08.01.2015


Луковые овощи, пищевая ценность репчатого лука. Химический состав лука, его влияние на организм человека. Виды луковых овощей, товарные сорта лука. Требования к качеству луковых овощей, особенности их хранения и соответствие государственному стандарту.

реферат , добавлен 07.05.2010


Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Химический состав икры. Икра осетровых, дальневосточных лососевых и океанических рыб, требования к качеству, сортовое разграничение. Работы по созданию искусственной икры. Оценка качества, характеристика упаковки, транспортирования и хранения икры.

контрольная работа , добавлен 15.02.2011


Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.

стеклянный товар

Введение

Характеристика стеклянных товаров

Классификация и ассортимент стеклянных товаров

Качество стеклянных товаров

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Организация рабочего места продавца

Организация рабочего места кассира

Используемая литература

Введение

Стекло - это твердый, хрупкий материал, аморфного строения, получаемый при быстром охлаждении силикатных расплавов.

Самые ранние стеклянные предметы, найденные археологами в Египте и Восточной Месопотамии, относятся приблизительно к 3500 гг. до н.э.

Самые древние фрагменты стеклянных ваз были найдены в Месопотамии и относятся к 1600 гг. до н.э. Что свидетельствует о существовании уже в те времена мастерства стеклодувов.

Первое руководство по производству стекла относится к 650 гг. до н.э. Оно было записано на глиняных табличках, и найдено при раскопках библиотеки ассирийского царя Ашурбанипала.

Известный нам способ выдувания стеклянных изделий при помощи тонкой длинной металлической трубки, открыт в Вавилоне сирийскими мастерами между 27 г. до н.э. и 14 г. н.э.

Строение и свойства стекла объясняются тем, что при достаточно быстром охлаждении вязкого силикатного расплава в нем не успевает начаться процесс кристаллизации.

Изготавливают стекло из песка, соды, мела и других природных материалов и др., которые измельчают, смешивают в нужном соотношении, брикетируют и расплавляют в стекловаренной печи.

Характеристика стеклянных товаров

Для посуды применяется известково-натриево-калиевое, свинцово-калиевое и боросиликатное стекло.

Ориентировочный состав стекла выражается «нормальной формулой стекла» R2O · RO · 6SiO2, представляющей собой трисиликат, причем под R2О подразумеваются одновалентные оксиды Nа2О, Ка2О; RО - двухвалентные СаО, МgО, РbО и др., наряду с оксидами кремния в состав стекла входят Аl2О3, Fе2О3 и др.

В наиболее распространенных составах стекол одновалентных оксидов содержится 14-16%; двухвалентных - 11-12% и кремнезема - 71-75%.

Различают химические и физические свойства стекла.

К химическим свойствам относится химическая устойчивость стекла, т. е. его способность противостоять разрушающему действию различных сред и реагентов. Стекло относится к химически устойчивым материалам.

Физические свойства стекла: вязкость, плотность, прочность, хрупкость, твердость, термостойкость и др.

Вязкость для каждого типа стекла при определенной температуре является константой.

Плотность различных стекол колеблется от 2,2 до 6,0 (Мг/м³). Известково-натриевое стекло имеет плотность 2,5, а хрусталь около 3,0 и выше.

Прочность стекла при растяжении небольшая - от 35 до 90 Мн/м², а при сжатии - от 500 до 2000 Мн/м².

Хрупкость - свойства стекла разрушаться под действием ударной нагрузки без пластической деформации. Стекло обладает повышенной хрупкостью, оксиды МgО и Аl2О3 понижают ее.

Твердость - способность стекла сопротивляться проникновению в него другого тела. По минералогической шкале твердость стекла 4,5-7,5.

Теплопроводность стекла очень мала и колеблется от 0,7 до 1,34 вт/м·град. Термическое расширение стекла характеризуется коэффициентом линейного расширения, который для различных стекол колеблется от 5,8·10-7 до 151·10-7, у многих стекол массового применения он равен 100·10-7.

Термическая устойчивость - способность стекла выдерживать без разрушения резкие перемены температур.

Из оптических свойств стекла основными являются прозрачность и показатель преломления стекла. Прозрачность стекла зависит от химического состава стекла и от присутствия в нем оксидов железа. Показатель преломления стекол различного состава колеблется от 1,475 до 1,96; для обыкновенного стекла он составляет 1,5, для хрусталя - 1,55 и выше.

Технологический процесс производства стеклянных изделий подразделяется на следующие основные этапы: приготовление стекломассы, варка стекломассы, выработка изделий, отжиг, обработка и разделка стеклянных изделий.

Приготовление стекломассы состоит из подготовки сырьевых материалов, составления шихты и варки стекла.

Сырьевые материалы, применяемые для производства различных видов стекол, с некоторой условностью подразделяют на две группы: основные, или стеклообразующие, и вспомогательные.

К стеклообразующим материалам относятся кремнезем, борный ангидрит, оксид алюминия, сульфат натрия, сода, поташ, известняк, доломит, свинцовый сурик и глет, витерит и оксид цинка.

К вспомогательным материалам относятся осветлители, обесцвечиватели, красители, глушители, окислители и восстановители, ускорители варки.

Осветлители способствуют освобождению стекломассы от крупных и мелких пузырей, придают ей однородность. Осветлителями являются сульфат натрия, трехокись мышьяка и селитры.

Обесцвечиватели служат для понижения или удаления цветных оттенков стекла. В качестве обесцвечивателей применяют трехокись мышьяка, селитру, сульфат, хлористый натрий, оксид сурьмы и др.

Красители добавляют в процессе варки стекла для окрашивания его в определенный цвет. Различают окрашивание стекла молекулярными красителями (оксиды тяжелых и легких металлов) и коллоидно-дисперсионными красителями (соединения золота, серебра, меди, селена, сурьмы).

Глушители применяют для придания стеклу непрозрачности. Это фтористые, фосфорнокислые соединения, соединения олова и сурьмы. Глушители окрашивают стекло в белый цвет.

Окислители и восстановители добавляют при варке цветных стекол для создания окислительной и восстановительной среды. К ним относятся натриевая и калиевая селитры, трехокисный мышьяк, углерод, винный камень, двухлористое олово. Ускорители варки способствуют ускорению варки стекла (фтористые соединения, борный ангидрид, алюминиевые соли).

Все сырьевые материалы, необходимые для производства стекла, подвергают обработке. Кварцевый песок обогащают, т. е. понижают в нем содержание железа, других примесей. Затем песок, соду, селитру сушат, доломит, мел, известняк измельчают и просеивают через сита - вибраторы. После подготовки сырьевых материалов приступают к составлению шихты. Шихтой называют смесь сырьевых материалов в заданной пропорции. Для ускорения процесса варки в состав шихты добавляют 25-30% стеклобоя (того же состава). Исходные материалы тщательно перемешиваются и направляются в стекловаренные печи для варки стекла.

К основным способам выработки посуды бытового назначения относятся: выдувание, прессование, прессовыдувание и центробежное литье.

Выдувной способ выработки может быть ручным (для изделий сложных форм) и механизированным.

При ручном способе используют металлические трубки-самодувки, в которые воздух подается специальным резиновым баллоном. Разогретый конец трубки опускают в стекломассу, которая прилипает к нагретому металлу. На трубку навивают определенное количество стекла, выравнивают его на металлическом столе, после чего раздувают в небольшой пузырек «баночку», из которой окончательно выдувают изделия в металлической разъемной форме.

Механизированный способ выдувания с помощью вакуумного автомата применяют для стаканов.

Прессование - более простой способ выработки изделий, чем выдувание. Процесс прессования состоит в следующем: определенная весовая капля стекломассы подается в форму (матрицу), в которую опускают пуансон, оказывающий при своем движении давление на стекломассу, последняя заполняет пространство между формой и пуансоном. Изделия прессуют на ручных, полуавтоматических и автоматических прессах.

Прессовыдувной способ изготовления изделий осуществляется в два приема: вначале выпрессовывают заготовку и отделывают края изделия, а затем заготовку выдувают сжатым воздухом до заданных размеров.

Выработка этих изделий производится на автоматических машинах. После того как изделие изготовлено, его направляют на отжиг. Процесс отжига для стеклоизделий бытового назначения заключается в их нагревании и выдерживании при температуре 530-580°С. Затем изделия охлаждаются до комнатной температуры.

К обработке изделий относится отделение колпаков у выдувных изделий, обработка края и дна изделия. На основную массу стеклянной выдувной посуды наносят украшения, т. е. производится их разделка. Изделия украшают или в процессе их выработки (в горячем состоянии), или когда они готовы (в холодном состоянии).

Классификация и ассортимент стеклянных товаров

Бытовые стеклянные изделия классифицируют по основным признакам: назначению, способу выработки, виду стекла, цвету, размерам, способу нанесения разделки, комплектности и др.

По назначению бытовые стеклянные изделия делят на пять групп: бытовая посуда; художественные изделия; хозяйственная посуда, кухонная посуда; ламповые изделия.

По способу выработки бытовые стеклянные изделия делят на выдувные, прессованные, прессовыдувные и изготовленные центробежным литьем.

По виду стекла изделия бывают натриево-калиево-известковые (обыкновенные), калиево-свинцовые (хрусталь) и боросиликатные (жаростойкие).

По цвету они могут быть цветные и с нацветом.

По размерам изделия подразделяют на мелкие, средние, крупные и особо крупные.

Ведущую роль в создании изделий играет разделка, которая дает широкие возможности его украшения. Разделку не всегда наносят на изделия, а необходимый эффект достигается при использовании лишь формы и цвета.

Наибольшим разнообразием с точки зрения разделки, конечно, обладает выдувная посуда и менее интересны разделки на прессовыдувной посуде. Украшения на последнюю наносят в процессе выработки.

По комплектности бытовые стеклянные изделия могут быть штучными и комплектными (наборы и сервизы).

Ассортимент стеклянной посуды в зависимости от способа выработки и назначения делят на следующие группы: выдувные изделия; прессованные изделия; прессовыдувные изделия; хрустальные изделия; хозяйственная посуда; кухонная посуда.

Выдувная посуда отличается большим разнообразием: ее ассортимент включает сотни наименований. Выдувная посуда может быть штучной и комплектной. Ассортимент прессованной посуды значительно уже выдувной. Прессованные изделия отличаются простотой форм и декора. Прессовыдувная посуда имеет ограниченный ассортимент.

Посуда хозяйственная включает изделия, применяемые для приготовления и хранения пищи, солений, варенья, кваса, воды и др. (банки, бутылки, бочонки разных емкостей).

Посуда кухонная из жаропрочного стекла (боросиликатного) и ситаллов предназначена для приготовления пищи. Ассортимент ее включает: жаровни, кастрюли, сковороды и формы для запекания.

Качество стеклянных товаров

На качество стеклянных товаров оказывают влияние многие факторы: конструктивно-размерные особенности, механическая прочность, термическая устойчивость, гигиенические, эстетические свойства и др. По конструктивно-размерным особенностям бытовая стеклянная посуда должна соответствовать утвержденным образцам. Изделия на ровной горизонтальной поверхности не должны качаться. Стеклянные изделия должны обладать хорошей механической прочностью. Термическая устойчивость изделий считается удовлетворительной, если 99% испытуемых изделий выдерживают испытания, предусмотренные ГОСТом 30407-96.

Необходимо, чтобы изделия из стекла обладали прозрачностью и не имели цветных оттенков (особенно хрусталь). Изделия из цветного стекла и из стекла с нацветом должны быть равномерно окрашены. Важно, чтобы изделие имело чистую, гладкую, без заусенец и царапин поверхность и четко выраженный рисунок. Край изделия не должен быть режущим, для этого его оплавляют, шлифуют и полируют.

В соответствии с действующим ГОСТом стеклянную столовую посуду и декоративные изделия выпускают одним сортом.

Хрустальные изделия делят на I и II сорта.

При определении сорта изделия учитывают вид дефекта, его размеры, количество и месторасположение. На стеклянных изделиях встречаются дефекты стекломассы, выработки и обработки. Перечисленные дефекты возникают в процессе варки, формования изделия и его обработки, они значительно снижают качество готовых изделий.

К дефектам стекломассы относятся следующие:

Газовые включения появляются вследствие недостаточного осветления стекломассы. К ним относятся дефекты - мошка и пузырь. Замутненные и продавливающиеся пузыри в изделии не допускаются.

Свиль, шлир - это прозрачные включения, отличающиеся от основной массы стекла химическим составом или физическими свойствами. Свили бывают нитевидные, волосяные, в виде узелков и жгутов.

Кристаллические включения имеют кристаллическую структуру (белые) частицы стекла.

Дефекты выработки образуются в процессе формования стеклянных изделий.

Разнотолщинность в стенках и дне изделия - результат неравномерного распределения стекломассы в процессе выработки изделия.

Скол, щербины - повреждения с раковистой структурой, расположенные на пересечении изделия с его торцом.

Осыпь - мелкие сколы.

Кованость - неровность, проявляющаяся как мелкая волнистость поверхности.

Морщинки - неровности, выступающие в виде ряби на поверхности.

Складка - неровность поверхности карманообразной формы.

Кривизна, складки и морщинки на изделиях не допускаются.

Дефектами обработки и украшения изделий являются переплавление края, несимметричность рисунков, недоводки и переводки на изделиях (допускаются), обрывы, заваленность алмазной грани, помарки, выгорание красок и пленок, вспученность, растрескивание, потеки на изделиях не допускаются, так как они резко снижают эстетические и гигиенические свойства изделий.

Общее количество допустимых дефектов по показателям внешнего вида в одном изделии должно быть не более 2 на мелких, 3 - на средних и 4 - на крупных. Для особо крупных изделий общее количество допустимых дефектов, не портящих товарного вида, не регламентируется.

Для хрустальных изделий общее количество допустимых дефектов по показателям внешнего вида не должно превышать для I сорта мелких изделий - 2, для средних - 3 и для крупных - 4, а для II сорта соответственно: 3, 4 и 5.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение стеклянных товаров

Выдувные изделия маркируют бумажной этикеткой, которую наносят на изделие с указанием завода-изготовителя, товарного знака, ГОСТа, номера рисунка, группы обработки.

Прессованные и прессовыдувные изделия маркируют в процессе выработки. Маркировка включает наименование завода-изготовителя или товарный знак.

Упаковывают стеклянные изделия в картонную или гофрированную тару с гнездами или в пакеты из упаковочной бумаги или термоусадочной пленки.

Выдувные изделия при упаковке в пакеты должны быть предварительно завернуты в бумагу, переложены стружкой или другими материалами.

Рюмки, стаканы и другие мелкие и средние изделия завертывают в бумагу попарно, прокладывая бумагу между донышками изделий.

Комплектные изделия помещают в одну коробку или один пакет.

Сувенирные и подарочные изделия не обертывают в бумагу, а укладывают в специально художественно оформленные коробки.

Бумажные пакеты, перевязанные шпагатом, имеют наклеенную этикетку, в которой указывается:

товарный знак или наименование предприятия-изготовителя;

наименование изделия;

номер рисунка или группа обработки;

количество изделий в единице упаковки (для групповой тары);

номер контролера и упаковщика;

дата упаковки;

обозначение стандарта.

Стеклоизделия транспортируют по железной дороге в крытых чистых вагонах или контейнерах, на которых завод ставит крупным шрифтом надпись: «Верх не кантовать!», «Осторожно, хрупкое!».

При размещении стеклоизделий в вагонах или контейнерах коробки и пакеты перекладывают упаковочными материалами через два ряда плотно, без зазоров.

Изделия, которые отгружают в районы Крайнего Севера и другие отдаленные районы, должны быть упакованы в соответствии с установленными стандартами особыми требованиями.

Хранят стеклоизделия в закрытых помещениях, защищенных от влияния атмосферных осадков.

При размещении изделий на складе тяжелые изделия рекомендуется укладывать на нижних полках, находящихся на высоте 15-20 см от пола, а более легкие - на верхних.

Организация рабочего места продавца

Под рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала, на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца. При устройстве и оборудовании рабочего места продавца необходимо соблюдать определенные условия.

К ним относятся: оснащение современным оборудованием и инвентарем, наиболее рациональное размещение товаров и инвентаря на рабочем месте, правильный показ и выкладка товаров, современная информация покупателей о наличии товаров в продаже, обеспечение сохранности товаров, создание удобств в работе продавца, обеспечение необходимого санитарно-гигиенического режима.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, товаров, тары и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест должно предусматривать свободное пространство для перемещения работников при эксплуатации оборудования.

Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу торгово-технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных потоков при движении товаров, тары, отходов. Рабочие места организуются так, чтобы путь движения товаров был как можно короче, а переходы работников сведены к минимуму.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с товарами и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

Рабочее место должно быть обеспечено достаточной площадью для рационального размещения вспомогательного оборудования, инвентаря, тары, быть удобным для работника.

Рабочее место должно обеспечивать выполнение трудовых операций в удобных рабочих позах в пределах зоны досягаемости моторного поля в горизонтальной и вертикальной плоскостях и не затруднять движений работника.

На рабочем месте, где работа производится сидя, должны быть установлены удобные стулья. Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей поверхности - 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм - по высоте и 530 мм - по ширине.

Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться в ящиках производственного стола, настенных шкафчиках, на стеллажах, установленных рядом с рабочим местом. Не допускается загромождать проходы и рабочие места товаром и тарой.

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.

Введение. 1

1. Технологическая часть. 4

1.1 Дневное меню.. 4

1. 2 Товароведческая характеристика сырья. 8

используемого сырья. 11

1.4 Технологические карты.. 14

1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий. 21

1.6 Технология приготовления блюд и изделий. 25

1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции. 27

1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации. 29

продуктов. 29

1.9 Контроль качества. 31

1.10 Санитарные требования к организации рабочего места. 33

1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию.. 35

1.10.1.2 Требования к инвентарю.. 37

1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре. 38

1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности. 39

Литература…………………………………………………………………………..43

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.

Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания.

Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента.

Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены.

Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.

Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.

Технологическая часть

Дневное меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.

При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное.

Меню скомплектованных обедов.

(завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели

Меню:

Заведующий столовой _______________________

Калькулятор ________________________

Заведующий производством ________________________

Товароведческая характеристика сырья

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами.

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней.

Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом.

Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре.

Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.

Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.