Грушевый торт "бурдалу". Французский грушевый пирог бурдалу Грушевый Торт "Бурдалу"

"Чего хочет женщина,того хочет Бог" , - гласит старая пословица.А французы,с присущим им юмором,тут же добавляют "следовательно Бог хочет шампанского и сладостей" . Это почти про меня.Если от шампанского я откажусь с лёгкостью (не люблю и как -то не сложилось с этим напитком),то вот от сладостей откажусь вряд ли.

Есть вещи,которых никогда не бывает слишком много: не бывает слишком много любви,не бывает слишком много вкусной выпечки и десертов. Попробуйте ответить (честно) для себя: какой была бы наша жизнь,не будь в ней хотя бы изредка, нарядных тортов, изящных пирожных,наивкуснеших пирогов и изысканных десертов! Думаю,что я угадала с ответом: жизнь была бы пресной скучной и монотонной,лишённой всякого рода приятных авантюр и моментов.

Потому,сегодня предлагаю окунуться в мир французской кухни и попробовать очередной её шедевр...Да да да,не побоюсь столько громкого заявления - шедевр французской кухни - Грушевый торт "Бурдалу" . (Рецепт взят с книги A.Селезнева "Кондитерские мировые хиты")

Несколько слов об этом кондитерском чуде. По форме и структуре - это всё ж таки больше пирог,нежели торт.Для меня привычнее видеть торты несколько в ином виде и варианте.
Пирог состоит из мягкого рассыпчатого песочного коржа,наполненный двумя кремами: заварным и миндальным. Верх пирога украшают дольки груш.

Грушевый торт "Бурдалу" - прекрасный удивительно вкусный десерт,который вряд ли кого кого-то оставит равнодушным.Даже нелюбители пробуют и остаются в восторге.

В рецепт практически не вносила никаких изменений,за исключением одного момента: консервированные груши заменила на свежие.Остальное - строго по рецепту.

Грушевый Торт "Бурдалу"

Тесто:
180г - сливочное масло (комнатной температуры)
0,5ч л - соль
1шт - желток
1ч л - сахар
4-5ст л - молоко
250г - мука

Для заварного крема:
50г - мелко кристалический сахар
1шт - сырой яичный желток
10 г - мука
10г - крахмал
100мл - молоко
10г - ванильный сахар

Для миндального крема:
60г - сливочное масло
60г - сахарная пудра
60г - молотый миндаль
7г - кукурузная мука
1шт - яйцо
1ст л - коньяк
10г - ванильный сахар
80г - заварной крем

Для начинки:
500г - груш (свежих или консервированных)

Готовим:

Основа.

• Размягчённое масло взбиваем добела (это около 5-6минут) миксером.
• Добавляем соль+сахар+желток и снова взбиваем 1-1,5 минуты
• Не прекращая взбивать,вводим порционно муку и молоко.(на этом этапе смотрите сами,молока может уйти чуть больше,зависит от муки)
• Замешиваем эластичное тесто,которое не должно липнуть к рукам.
• Готовое тесто убрать в холодильник на 40-45 минут.
• После: раскатать его и уложить на дно рифлёной формы для выпечки высотой 2см и в диаметре 26см.

Заварной крем:

• Половина нормы сахара растираем добела с желтком (я использую венчик).
• Добавляем крахмал+муку и перемешиваем венчиком.
• Отдельно в кастрюльке соединяем оставшийся сахар+ванильный сахар и молоко
• Доводим ДО кипения на очень слабом огне.
• 1/3 вливаем (аккуратно тонкой струйкой) в желтки,перемешиваем и выливаем обратно в кастрюльку
• Ставим на слабый огонь и продолжаем варить ДО загустения.(не забываем постоянно мешать венчиком,что крем не подгорел)
• Снимаем с огня и остужаем.

Миндальный крем.

• Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой добела (миксером).
• После добавляем: яйцо+ванильный сахар+молотый миндаль+кукурузную муку+коньяк и 80 г заварного крема - всё это перемешиваем.

Сборка.

Готовый миндальный крем перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на тесто. (я поступила проще,обошлась без кондитерского мешка,кремовую массу выложила ложкой на поверхность пирога).

Груши свежие порезать на тонкие ломтики и украсить верх пирога.Допустила маленькую оплошность - забыла очистить от грубой кожуры.Ну вы уже поняли намёк:)))

Духовку разогреть до 180 С, температура выпечки 180С,время от 40 до 45 мин (в зависимости от вашей духовки)

****
*Пирог я пекла вечером,остужала его прям в форме,оставив на всю ночь в духовке.
**Форму ничем не смазывать и не посыпать.

Пирог в горячем виде пробовать не стала,только в остывшем.Но судя по ароматам,которые источала духовка - он божественен. Пирог покорил всех без исключения,даже тех,кто в принципе не любит подобную выпечку. Груши идеально сочетаются с кремом и основой.

Желаю вам хорошей и лёгкой недельки.

Пирог грушевый «Бурдалу» – рецепт приготовления блюда французской кухни, основой грушевого пирога является песочное тесто, на которое выложено миндальный крем и отваренные в сиропе груши.

Ингредиенты грушевого пирога «Бурдалу»

Для теста

• Мука – 200 г
• Сахарная пудра – 65 г
• Масло сливочное – 130 г
• Желток – 1 шт.
• Соль – 0,5 ч.л.

Для груш

• Груши – 3-4 шт.
• Сахар – 180 г
• Вода – 600 мл
• Лимон – 1 шт.
• Корица – 1 шт.
• Гвоздика – 4-5 шт.
• Ванильный сахар – 2 ч.л.
• Соль – 0,5 ч.л.

Для начинки

• Масло сливочное – 85 г
• Сахар ванильный – 100 г
• Миндаль – 150 г
• Мука – 2 ч.л.
• Крахмал кукурузный – 1 ч.л.
• Яйца – 1 шт.
• Белок – 1 шт.

Рецепт грушевого пирога «Бурдалу»

Для приготовления рецепта блюда французской кухни пирог грушевый «Бурдалу» необходимо вначале приготовить тесто. Масло перетереть с мукой, солью и сахарной пудрой в крошку, добавить желток, перемешать и собрать все крошки в единый комок. От тепла рук масло постепенно будет таять, и крошки будут соединяться. Подготовленное тесто раскатать и выложить в подготовленную форму. Поместить тесто в холодильник на 30 минут, а после запечь при 200 градусах 20 минут.

Пока тесто для грушевого пирога будет готовиться, можно заняться грушами. Груши необходимо помыть, срезать кожицу, разрезать вдоль пополам и при помощи чайной ложечки вырезать сердцевину. В воду всыпать сахар, добавить специи и сок лимона, поставить на средний огонь и довести до кипения. Когда сироп закипит поместить в него груши, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 10 минут. Когда груши сварятся дать им остыть в сиропе, затем вынуть обсушить и сделать поперек надрезы.

Отдельно подготовить начинку для грушевого пирога. Миндаль можно очистить, а можно использовать и с кожурой – как кому нравится. Если не нравится сильный вкус миндаля, его необходимо залить кипятком, дать постоять в течение 10 минут, а после очистить от кожуры. Подготовленный миндаль перетереть в ступе или в кухонном комбайне. Масло смешать с сахаром в однородную массу, не переставая взбивать, всыпать орехи, муку, крахмал, а после яйца. Взбивать крем, пока он не станет гладким и однородным. Готовое тесто вынуть из духовки, дать ему слегка остыть, после залить миндальным кремом, выложить красиво груши и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать

Ингредиенты на 6 порций:
Для песочного теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
70 г сахарного песка
2 яичных желтка
25 мл молока (или воды) – в рецепте было указано 50 мл, но это очень много для песочного теста, оно получится тугим и совсем не таким, каким подразумевается.
1 щепотка соли
3 крупные спелые свежие груши (или 6-8 половинок груш, консервированных в сахарном сиропе)
30 г миндальной стружки (не обязательно)
Для кондитерского крема:
200 мл молока
пол-стручка ванили
2 яичных желтка
50 г сахарного песка
20 г кукурузного крахмала (Maïzena)
Для миндального крема:
75 г сливочного масла, доведенного до комнатной температуры
40 г сахарного песка
100 г миндальной пудры (мелко помолотого миндаля)
1 яйцо
30 мл рома

1. Песочное тесто:
Смешивание муки и масла:
Положите в большую миску муку и масло (я холодное масло натерла на крупной терке). Перемешайте все, растирая между ладонями и скрещивая пальцы правой и левой руки, до получения пескообразной смеси, которая и дала название тесту.
2. Добавление яичной смеси:
Взбейте яичные желтки с сахаром и солью до достижения светло-желтого цвета. Добавьте 25 мл молока или воды.
Вылейте эту смесь в середину предварительно сделанного в тесте углубления. Понемногу, но быстро втирайте пальцами яичную смесь в тесто. Затем осторожно сожмите тесто двумя руками, что бы оно слиплось. Если тесто распадается, добавьте немного воды.
3. Обминание теста:
Небольшими порциями обомните тесто об стол, нажимая тыльной стороной запястья, что бы в нем равномерно распределилось масло. Тесто сразу становится гибким, однородным, глейким. Оно готово. Не следует слишком активно разминать его, иначе оно будет крошиться при запекании. Придайте тесту форму шара, присыпьте мукой, покройте влажной тканью м поместите в холодильник на несколько часов перед использованием (у меня оно стояло ночь).
4. Кондитерский крем:
Налейте в небольшую кастрюлю молоко.
Разрежьте продольно на две части пол-стручка ванили. Соскребите острым ножом мелкие зернышки ванили прямо в молоко. Положите в молоко тоже и обе створки стручка. Доведите молоко до кипения.
5. В отдельной посуде взбейте желтки яиц с сахаром до тех пор, пока смесь не побелеет и не обретет плотную пенистую консистенцию.
Перемешивая, добавьте кукурузный крахмал.
6. А затем влейте горячее молоко, предварительно удалив из него створки ванили. Перелейте жидкость в кастрюлю.
7. И держите ее на медленном огне в течении 2-3 минут (постоянно помешия венчиком), пока крем не загустеет. Дайте ему остыть. Я остужала крем на холодной водяной бане.
8. Миндальный крем:
В миске перемешайте сливочное масло, кондитерский крем, сахар, миндальную пудру (вы можете сами изготовить ее в кофемолке, предварительно удалив кожицу миндаля (я не удаляла)), яйцо и ром. Взбивайте не менее 5 минут, что бы получилось совершенно однородная смесь.
9. Подготовка груш:
Если у вас свежие груши, очистите их от кожуры, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Если груши жестковаты, разрежьте их еще на две или даже три части. Консервированные груши в сиропе должны быть разрезаны пополам.

Запекание:
Уложите песочное тесто в форму для выпечки.
10. Проткните в нем вилкой дырочки. Выложите равномерным слоем на тесто третью часть миндального крема. Разложите груши, как вам нравится, и вылейте остальной крем на корж, не накрывая груши. Я сразу вылила весь крема, а затем чуть притопила груши.
11. Украсьте пирог миндальной стружкой. Поставьте его в духовку на 40-50 минут при 180С. Такой пирог особенно хорош, будучи еще теплым. Но и в холодном виде он ни чуть не теряет своего французского шарма.

Вот и новый долгожданный месяц!… Честно говоря выбор рецептов был не легким, но зато каким интересным)) Первенцем у нас будет классический грушевый пирог «Бурдалу», созданный в начале 20 века в знаменитой парижской кондитерской, расположенной на улице Бурдалу. Хотя у него есть много названий frangipane tart, Amandin, пирог с миндальным кремом, суть одна - на основу из рассыпчатого теста выложен миндальный крем, поверх которого расположены пошированные(отваренные в сиропе) половинки груш.

На форму 22-26 см
Для теста:
1 1 / 2 стакана муки
1 / 2 стакана сахарной пудры
1 / 2 чайной ложки соли
130 гр сл.масла, очень холодного, нарезать на мелкие кусочки
1 яичный желток
Для груш:
4 груши
3 стакана воды
1 стакан сахара
Сок 1 лайма, 1 палочка корицы, 5-6 гвоздики, ваниль, щепотка соли
Для начинки:
85 гр сл. масла, комнатной температуры
2 / 3 чашки ванильного сахара
150 гр миндаля (ошпарить, очистить, перемолоть)
2 чайные ложки муки
1 чайная ложка кукурузного крахмала
1 большое яйцо + 1 яичный белок
1 ч.л. ванильного экстракта

Для начала сделаем тесто. Смешайте в миске муку, сахар ванильный и соль, добавить кусочки холодного сливочного масла, еще раз взбить. Добавить яичный желток, перемешать. Аккуратно раскатать, положить в форму и убрать в холод по крайней мере 30 минут. Затем испечь при температуре 190C в течение 25 минут. Дать остыть на решетке до комнатной температуры.
В это время займемся грушами. Смешайте воду, сахар, сок лайма, палочка корицы, гвоздики, ваниль, и соль в большой кастрюле и довести до кипения на среднем огне. Разрезать груши пополам, удалить сердцевину, кожуру.
Добавить груши половинки кипящий сироп и уменьшить огонь до минимума, варить 10 минут. Остудить до комнатной температуры в сиропе.
Для начинки(франжипан) нужно взбить миксером масло и сахар до получения однородной массы. Добавить молотый миндаль и смешайте вместе. Добавить муку и крахмал, а затем ванильный экстракт, яйцо и яичный белок. Смешивать пока тесто не станет гладким. Можно использовать сразу или хранить в холоде до 2 дней.
Разогреть духовку до 180С. Нанести равномерно начинку на охлажденный корж. Достать груши из сиропа, обсушить, нарезать до половину дольками, немного сдвинуть в сторону узкого края груши. Выкладываем груши на начинку и выпекаем в духовке около 45-50 минут, пока начинка не потемнеет.

Про процесс. Да уж пирог не быстрый, но делать его мне очень понравилось. Люблю возиться с грушами. Мини-совет, серединка из половины груши хорошо вытаскивается ложкой. Хорошо бы самим очистить миндаль и перемолоть, вкус получится намного ярче, чем если просто купить молотый миндаль.

Про время . Чувствую, что в этом месяце надо переходить на другие стандарты: до 5 часов, до 10 часов, всего сутки, не более 2 дней))) Но самый первый рецепт, чтобы вас не пугать, достаточно простой из этой серии. Так что чуть менее трех часов и можно кушать.

Про стоимость. 180 рублей за пирог.

Про вкус. Итоги. Оно того стоило! Правда! Я не очень люблю долгие, усложненные рецепты, но когда наконец пробуешь ЭТО, понимаешь, для такого сложного вкуса нельзя было все смешать в одной миске и запечь. Бесподобно нежный пирог, с хрустящим донышком и пряной грушей, в нем все идеально подобрано. Одно НО! Если вы не любитель сладости, то можно чуть убавить сахар в тесте и начинке. А для меня этот рецепт просто находка, поэтому без вариантов 3 печеньки!

Алена-Ginger

Всем привет.

Я продолжаю осваивать выпечку тартов. И сегодня на повестке дня тарт Бурдалу - классический рецепт французской кухни. Рецепт придумали в кондитерской на одноименной улице в Париже.
Основа тарта - песочное тесто. Начинка - миндальный крем (франжипан) и груши, сваренные в сиропе.

Из указанного количества ингредиентов у меня получился один тарт диаметром 20 см и две тарталетки диаметром 10 см.
Ванили у меня нет, я ее заменяю ванильным сахаром.

Начнем. Сначала я варила груши в сиропе. Т. к. в сиропе их рекомендуется подержать минимум часов 5, я сварила их накануне, остудила и оставила ночевать в холодильнике.
Груши нужны спелые, но не перезревшие, не мягкие. Мои были весом грамм по 150 каждая. На форму побольше лучше и груши взять побольше.

1. Вскипятить 500 мл воды с 250 г сахара, ванильным сахаром (по вкусу), соком и цедрой половинки лимона. Это и будет наш сироп. Кто-то заменяет воду сухим белым вином, я так делать не стала.

2. Груши очистить от кожуры и разрезать на половинки.

3. Поместить груши в сироп и варить до мягкости (проверить ножом) минут 20-30.

Оставить в сиропе минимум на 5 часов.

4. Замесить тесто. Тесто по данному рецепту несладкое, оно отлично сочетается со сладкой начинкой. Мне оно понравилось - легкое в работе.
Соединить в миске сливочное масло (115 г), муку, соль, 0.5-1 ч. л. сахара.

5. Порубить в крошку - ножом или миксером.

6. Яйцо смешать с 1 ч. ложкой лимонного сока.

7. Добавить в тесто. Если месите миксером/комбайном - тесто должно само собраться в шар. Если оно не хочет - добавьте 1-2 ст. ложки ледяной воды из холодильника.
8. Тесто завернуть в пищевую пленку, расплющить и отправить в холодильник минимум на 2 часа.

9. Охлажденное тесто раскатать до толщины 3-4 мм. Вырезать круг на 3-4 см больше диаметра формы.

10. Перенести в форму, аккуратно сформировать бортики, срезать лишнее тесто по краю формы.

И отправить охладиться в холодильник минут на 30.
Вообще в любом тарте лучше предварительно выпекать основу, а дальше допекать с начинкой. Но есть рецепты, где разрешается этого не делать, и этот именно такой. Поэтому основу отдельно я не пекла.

11. Подготовить груши. Их нужно достать заранее из сиропа, чтобы обсохли. Очистить от косточек и веточек.

12. Сделать на грушах надрезы на расстоянии 3-4 мм друг от друга, не дорезая до самого низа (не разрезая груши на части).

13. Остался крем франжипан, для которого потребуется:

14. Взбить 60 г сливочного масла комнатной температуры.

15. Добавить половину сахара (30 г), далее яйцо, продолжать взбивать.

16. Добавить оставшийся сахар (30 г), молотый миндаль, ванильный сахар по вкусу, хорошо перемешать.

17. Выложить франжипан на охлажденную основу из теста.

18. Сверху "звездой" разложить груши. Если у вас большая форма, вы можете использовать все 6 половинок. Я же использовала 5, а лишнюю разрезала пополам и уложила в 2 тарталетки.

19. В промежутках между грушами разложить миндальные лепестки.

20. Выпекать в духовке при температуре 170 градусов около 45-50 минут. Маленькие тарталетки у меня испеклись за 35 минут. Готовый франжипан зарумянится, станет матовым, но при нажатии пальцем будет слегка пружинить.

21. На этом шаге можно было бы остановиться. Но можно украсить результат трудов, что я и сделала.
Я взяла немного абрикосового джема, развела кипятком в соотношении 2 к 1. И с помощью кисточки аккуратно покрыла тарт. Это придало ему небольшой блеск.

Теперь точно все:) Пирог получился очень вкусный, не зря говорят, что классика - это классика, и все лучшее придумали до нас. Спорить сложно:)

Приятного аппетита!!!

Время указываю без учета выдерживания груш в сиропе.

Время приготовления: PT03H15M 3 ч. 15 мин.