Для чего в вине используют диоксид серы. Диоксид серы Е220: влияние на организм

Сегодня на подавляющем большинстве винных контрэтикеток можно увидеть надпись о содержании в продукте диоксида серы или консерванта Е220 - все это названия сернистого ангидрида с химической формулой SO2.

Многие люди, испытывающие неприятные последствия от употребления вина - головные боли, покраснение, усиленное сердцебиение - склонны винить в этом именно диоксид серы. Это не удивительно, ведь Е220 является химической добавкой, которая для многих потребителей ассоциируется с безусловным злом, наносящим вред здоровью. Однако не всегда химическая добавка - это «заговор алчных производителей с целью снизить издержки производства и сэкономить за счет здоровья потребителя». И сернистый ангидрид - как раз такой случай. А принцип использования серы при изготовлении вина придуман не сегодня и даже не вчера.

Сернистый ангидрид «вчера»

О пользе серы знали еще древние римляне и греки, которые применяли серные свечи для окуривания винных емкостей. Древние египтяне использовали сернистый ангидрид для консервации вин. Обработка вина серой практиковалась в Кельне еще в 15-м веке, т. е. в период средневековья.

Осознанное применение сульфитации стало очень важным шагом вперед в процессе изготовления вина. Например, в начале XX века российский ученый Эдуард Буффар предлагал применять сернистый ангидрид для борьбы с оксидазным кассом - пороком вина, выраженным в приобретение им бурого оттенка, помутнении, потере аромата, ухудшении вкусовых качеств.

Сернистый ангидрид «сегодня»

В наше время SO2 в том или ином виде (порошок, газ, водный раствор) используется на всех этапах изготовления вина: при обработке виноградников от болезней, в процессе ферментации и сбора урожая, в ходе розлива.

Заместитель генерального директора по науке и качеству ОАО АПФ «Фанагория» Валентина Попандопуло : «Диоксид серы в вине выполняет две важные функции. Во-первых, это противомикробный реагент, цель которого - подавить или в крайнем случае взять под контроль нежелательную деятельность микроорганизмов. Во-вторых, это антиокислитель. SO2 предохраняет свежий виноград и вино от окисления. Мы не добавляем диоксид серы в коньяки и чачи, потому что крепкие напитки сами себе консервант и антисептик. Но если SO2 не добавлять в вино, то оно окислится, потеряет в аромате и вкусе. Вино может даже заболеть в бутылке. Необходимое количество диоксида серы рассчитывается для каждого вина отдельно и зависит от целого ряда факторов: уровня растворенного кислорода, Ph, микробиологического состояния вина и прочего».

Получается, что без добавки Е220 практически невозможно приготовить вино, которое выдержит транспортировку и «выживет» при длительном хранении. Сера позволяет вину длительное время жить в бутылке, сохраняя при этом свежесть.

Отказ от применения диоксида серы на любом этапе изготовления вина ведет к потере качества, что недопустимо на сертифицированном производстве. Применяемый в разумных дозах диоксид серы является незаменимым продуктом виноделия. К слову, SO2 - это побочный продукт брожения. Дрожжи в процессе своей естественной деятельности производят до 15 мг/л данного вещества, поэтому вин совсем без диоксида серы не существует в принципе.

Диоксид серы и продукты питания

На самом деле мы с вами встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в еде и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр по максимальному уровню содержания диоксида серы в импортируемых продуктах питания в соответствии с действующим техническим регламентом Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»:

• грибы сушеные - 100 мг/кг;
• вина плодовые, в т. ч. шипучие, сидр; медовые вина - 200 мг/кг;
• вина безалкогольные - 200 мг/кг;
• вяленая и соленая рыба - 200 мг/кг;
• горчица - 250 мг/кг;
• вина виноградные - 300 мг/кг;
• сушеные яблоки и груши - 600 мг/кг;
• орехи в скорлупе - 500 мг/кг;
• маслины (оливки) и продукты из них - 1000 мг/кг;
• сухофрукты -1000 мг/кг;
• сушеные абрикосы, персики, виноград (изюм), слива, инжир - 2 000 мг/кг;
• овощи маринованные, соленые или в масле (кроме маслин) - 2 000 мг/кг.

Какой из этого можно сделать вывод? Во-первых, серы в вине не так уж и много. Во-вторых, вино не является единственным источником получения SO2 для организма человека. Даже в любимых многими сухофруктах присутствует в 10 раз больше диоксида серы (поэтому сухофрукты и не гниют), чем в винах, и заметьте, от сухофруктов у вас никогда не болит голова.

Допустимые нормы употребления

На основании экспериментов над животными Всемирная Организация Здравоохранения установила рекомендуемую дневную норму потребления SO2 в размере 0,7 мг на килограмм веса тела. Превышение этого показателя может вызвать аллергическую реакцию у аллергиков. Именно поэтому содержание диоксида серы в вине регламентируется целым рядом сертифицирующих организаций из разных стран, однако допустимые нормы сернистого ангидрида в вине несколько разнятся в зависимости от страны.

Е220 в вине выражается в граммах сернистого ангидрида на 1 гектолитр или в миллиграммах на 1 литр. Евросоюз и США допускают следующее содержание сульфитов (в мг/л): 160 - для красных вин; 210 - для белых, розовых, полусладких красных; 400 - для сладких белых. Сертифицирующие организации органических вин Nature&Progress (Бельгия) устанавливают 70, 90 и 210 мг/л. Организация Morethanorganic (Франция) - 10, 25 и 25 мг/л соответственно.

В России наличие сернистого ангидрида в тихих винах регламентирует ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые». В соответствии с документом, массовая концентрация диоксида серы для сухих вин составляет не более 200 мг/л; для полусухих, полусладких - не более 300 мг/л.

Болит ли голова от SO 2?

Среди потребителей существует теория о том, что именно SO2 в вине способствует ухудшению самочувствия, и если спустя какое-то время после употребления вина (особенно игристого) начинает болеть голова - это верный признак того, что в вине превышены допустимые нормы содержания консерванта Е220. На первый взгляд, в этой теории есть рациональное зерно, ведь, как мы уже знаем, в больших количествах диоксид серы действительно способен вызывать аллергические реакции. Но как обстоит дело на практике? Узнаем мнение профессионала.

Главный шампанист ОАО АПФ «Фанагория» Александр Берёзов : «Диоксид серы сопровождает процесс приготовления любого вина с момента среза грозди до розлива в бутылку. Он выводится из вина выветриванием и испарением, и на этом качестве основано его безопасное применение в виноделии. Это своего рода прививка для сохранения вина как живой физико-биологической системы. Если винодел переусердствует, вино приобретет специфический и неприятный запах. Потребитель просто не сможет его выпить».

Таким образом, если содержание серы в вине превышает допустимые пределы, потребитель это может понять по запаху. Этот факт практически исключает саму возможность употребления вина с опасным переизбытком диоксида серы. Что касается аллергических реакций, то по данным USA Food and Drug Administration только 0,2 % населения земного шара имеет доказанную негативную реакцию на употребление SO2. А распространенные головные боли в большинстве случаев связаны с неумеренным употреблением вина, метеочувствительностью, индивидуальной особенностью организма или всеми этими факторами в совокупности.

Вывод: наличие диоксида серы в вине - это абсолютная норма современных производственных процессов в винной отрасли для сохранения качественных характеристики вина до и после розлива.

Пейте на здоровье, но помните о мере!

А идея тут в следующем.

Проработав какое-то время в сфере торговли, Фрэнк решил производить вина в «экстремально натуральном» стиле: без всякого вмешательства в процесс рождения вина – ни на винограднике, ни в процессе винификации, ни на этапе бутилирования.

По мнению Корнелиссена, северные склоны горы Этна – как раз то место, где подобная идея может быть реализована.

2,5 гектара в его хозяйстве отведены под непривитые лозы, выращиваемые в классической, свободно стоящей манере – по так называемой системе альберелло (ит. alberello, «банка») или гобле (фр. gobelet, т.е. «стакан»). Остальные 2,5 гектара отданы под оливковые и фруктовые деревья и различные кустарники.

«Я стараюсь не сводить всё к монокультуре, чтобы избежать обычных для таких случаев заболеваний», говорит он, «поэтому смешал посадки лоз с разными деревьями и прочей растительностью».

Топовое вино хозяйства называется «Магма» .

Оно производится из винограда Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese). Возраст лоз – 50-80 лет, и расположены они на самом верхнем участке виноградника.

Помимо этого вина, производится ещё белая Магма, базовое вино (белое MunJebel Bianco и красное MunJebel Rosso ), а также одно игристое красное Campagne по методу, схожему с традиционным «дедовским методом » французской коммуны Лиму.

Все вина хозяйства рождаются строго самостоятельно: никакого вмешательства. Ферментация и выдержка – согласно древним традициям – в терракотовых амфорах, вкопанных в землю в погребе (и тут напрашивается аналогия с грузинскими квеври).

Фрэнк стремится избегать любых специальных приёмов, свойственных современному виноделию. Но, например, если в 2001 ему это вполне удалось, то в 2002 не обошлось без небольшого количества бордоской смеси (широко применяемого традиционного фунгицида – смеси медного купороса и извести).

Использование глиняных амфор – тоже яркий элемент производства. Амфора даёт вину дышать, но не привносит в него древесных танинов и не меняет цвет вина.
«Доля ангелов» (потери от испарения) в 400-литровой амфоре приблизительно равна потерям из 2000-3000 литровых цистерн, а 100-литровая амфора сопоставима в этом смысле с традиционным барриком (дубовая бочка на 225 литров).

Magma Rosso ср. цена в интернет магазинах 7000р. (0,75)
Munjebel Rosso ср. цена в интернет магазинах 1800р. (0,75)

«Возможно, вас удивит ценообразование на мои вина и огромная разница между вином "Magma" и базовым красным "Mongibello" (Munjebel). Позвольте я объясню. Когда я просчитал Магму, цена оказалась реально высокой из-за огромных затрат на её производство: отбор и повторный перебор гроздей и ягод, селекция сусла и т.д. Я понимал, что после отбора винограда всегда что-то остаётся, и я решил «собрать» не столь дорогое вино, но с той же философией – Rosso del Mongibello.
Магма – это дорогое топовое вино, доступное только состоятельным покупателям. Но моё второе Rosso тоже получалось недешёвым. А я не хотел делать вино только для материально богатых людей, поэтому повысил цену на вино Магма и снизил её на Россо, чтобы уравнять баланс и покрыть затраты. В итоге у меня есть высококлассное вино, отражающее характер территории и есть доступное почти каждому любителю вино, которое «спонсируется» почитателями Магмы. Социальное ценообразование, если хотите». / Frank Cornelissen

Каковы эти вина на вкус?

Джейми Гуди (Jamie Goode , известный исследователь вина) описывает их как «Фантастические. Необычные , но захватывающие».

«Я думаю, винный мир нуждается в таких виноделах, как Фрэнк Корнелиссен, – раздвигающих границы представлений о возможном. Я не ожидаю, что многие виноделы станут отказываться от SO 2 и других практик современного виноделия, нет. Но то, что Корнелиссен демонстрирует своей Магмой, поможет многим задуматься о своих винах и их возможностях. А это однозначный плюс.» /Jamie Goode

Стоит сказать, что Фазенда Агрикола Фрэнка Корнелиссена – не единственная в своём роде. Такие подходы практикуются и во Франции, и в других странах.
Если вам интересна тема вина без диоксида серы , можете изучить список производителей, составленный, например вот этой организацией: //www.vinsnaturels.fr

Е220, или диоксид серы, представляет собой газ, не имеющий цвета, но обладающий резким специфическим запахом. Его используют в пищевой промышленности в качестве консерванта, хотя он значится в списке добавок, опасных для здоровья. На винных этикетках размещают и другие этого консерванта: сульфит, сернистая кислота, сернистый ангидрид, сернистый газ.

Несмотря на потенциальный вред, который добавка может причинить здоровью, производство вина без нее не обходится, за исключением дорогих биодинамических вин, которые доступны далеко не каждому. Дело в том, что даже упакованное вино продолжает бродить и окислятся. Если процесс не остановить, напиток, который дойдет до потребителя, будет иметь ужасный вкус. Именно поэтому производители используют консервант Е220, так как аналога этого вещества, абсолютно безопасного для здоровья человека, еще не придумали.

Основным побочным действием диоксида серы является головная боль и ощущения, сопровождающее похмелье, которые развиваются в течение суток после употребления вина. Однако считается, что если производитель выполнил стандарт, ограничивающий применение Е220 из расчета не более 330 мг на 1 л вина, то такой напиток является безопасным для человека.

Чем слаще вино, тем больше диоксида серы оно содержит, так как сахар усиливает брожение. В столовых винах производители уменьшают содержание добавки до 220-250 мг. Чтобы утром после праздника не испытывать адские муки, следует внимательно читать, какое количество Е220 содержится в продукте.

Как действует Е220 на организм

Диоксид серы является токсичным химическим веществом, и ему присвоен третий класс опасности. У некоторый людей проявляется чувствительность к этому консерванту, в результате чего могут возникнуть такие побочные действия, как головная боль, тошнота и даже рвота, головокружение, нарушение речи, насморк и кашель. Подобные симптомы проявляются и при употреблении большого количества вина, содержание Е220 в котором превышает норму.

Самый большой вред этого консерванта проявляется в том, что он разрушает витамины В1 и Н, а также белковые соединения. При постоянном употреблении продуктов, содержащих Е220, ухудшается состояние кожи, волос, ногтей и т.д. Особенную осторожность следует проявлять людям, страдающим астмой и заболеваниями легких, так как диоксид серы может вызвать сильную аллергическую реакцию, приводящую даже к отеку легких.

Большинство продуктов питания при контакте с воздухом либо металлами окисляется. В первую очередь, это касается фруктов и овощей, которые очень быстро темнеют и теряют свой товарный вид. Именно по этой причине их в наши дни обрабатывают диоксидом серы – бесцветным газом, который препятствует процессу ферментации . Он известен в промышленности под кодовым названием Е220, и может представлять реальную угрозу для жизни и здоровья людей.

Полезные аспекты использования диоксида серы

Почему Е220 вреден для организма?

Реакция на диоксид серы у каждого человека индивидуальна. Однако примерно 10% населения планеты при употреблении в пищу продуктов, обработанных этим газом, испытывают головную боль и тошноту, сталкиваются с расстройствами функций пищеварительной системы и жалуются на тяжесть в желудки. Около 5% людей практически сразу же покрываются аллергической сыпью или же сталкиваются с покраснением кожных покровов. У людей, которые страдают астмой, обычное яблоко, обработанное Е220, может вызвать сильнейший приступ удушья, чреватый летальным исходом. Насморк и кашель, жжение в горле и даже нарушение функций речевого аппарата – вот далеко не все побочные эффекты, которые могут возникнуть по вине диоксида серы . Следует также отметить, что этот консервант способствует повышению кислотности желудочного сока, что категорически противопоказано людям, страдающим язвой либо гастритом. Именно по этой причине им не следует употреблять газированные напитки, пакетированные соки, пиво и немытые фрукты, в которых содержится диоксид серы.

Во всех газетах и новостях нас пугают консервантами. Они – первый и главный враг человека, который так и старается вывести организм из строя, наградив его тяжелыми заболеваниями. Отчасти это действительно так – многие «е -шки» опасны и нужно стараться избегать их употребления. Но даже среди них, есть те, которые ведут себя более миролюбиво. Относится ли к ним консервант Е220, который используют в виноделии, мы рассмотрим ниже.

Немного о Е220 – диоксид серы

Консервант Е220 получают в результате сжигания серы. Получившийся газ имеет малопривлекательный запах, который можно без особых усилий растворить в спирте или воде.

Если смотреть по специальной шкале, в которой каждому консерванту присваивается класс токсичности, у Е220 – 3 класс. Это означает что оно умеренно опасно для организма. Но если вдохнуть консервант диоксида серы, когда он еще имеет газообразный вид, то можно получить минимум кашель, максимум отек легких. То же самое можно получить, если употребить слишком много продуктов с этим консервантом. Особенно пагубно это скажется на людях, болеющих астмой.

Двуокись серы используют, чтобы обрабатывать пищевые продукты, для продления их срока хранения.

Помимо этого его задействуют при производстве соков и мясных изделий. В последнем случае это делают, чтобы невозможно было определить свежий продукт или уже залежавшийся. И конечно, пищевая добавка Е220 не могла обойти алкогольное производство.

Зачем виноделы добавляют диоксид серы в вино?

Чаще других продуктов, диоксид серы добавляют в . Но эту добавку стали использовать не в 21 веке, и даже не в 20. Первые упоминания можно встретить еще в Древнем Риме. И на данный момент встретить вино в составе, которого нет Е220, не так просто.

Диоксид серы содержится на каждом этапе винодельческого производства: им опрыскивают виноградники, дробят плоды, окуривают бочки и разливают по сосудам.

Даже в самых можно встретить пусть и не большую, но концентрацию диоксида серы. Этой добавки нет только в продуктах, которые прошли долгий этап брожения.

Так зачем же в вино добавляют диоксид серы? Чтобы сохранить вкусовые особенности алкоголя.

Е220 убивает дрожжевые грибы и выступает в роли антиокислителя, то есть не дает напитку быстро испортиться.

Вино без диоксида серы, которое продается в простом супермаркете, не может долго храниться, а кроме него, еще не придумали способ, помогающий бороться с порчей продуктов.

В напитки, которые имею градус повыше, Е220 не входит, так как большое количество спирта самый лучший антиокислитель и «борец» с микроорганизмами.

Как диоксид серы влияет на наш организм?

Вредное влияние диоксида серы на организм выявили больше двухсот лет назад. С тех времен были установлены нормы употребления. Но недобросовестные изготовители не соблюдают стандарты, чтобы увеличить хранение напитка.

Влияние на организм диоксида серы, находящегося в вине, для разных людей происходит по-разному. Есть те, кто может выпить количество, намного превышающее норму, и ничего не почувствовать. Но у тех, чей организм более восприимчив, после употребления такого вина может возникнуть тошнота, головная боль, учащенное дыхание и сердцебиение, нарушения речи. Иными словами ожидает сильное похмелье. Но если напиток содержал определенное количество сульфитов, то симптомы могут ухудшиться.

Если употребить слишком большое количество Е220, то в качестве побочного эффекта можно наблюдать общее снижение иммунитета: разрушаются белки, замедляется обмен веществ, появляются высыпания на коже, наблюдается ломкость волос и ногтей.

Все перечисленное выше может грозить только в случае превышения дневной нормы. Диоксид серы не копится внутри организма, в течение дня выводится.

Чтобы избежать последствий нужно:

• не употреблять спиртное сверх меры;
• пить вино не сразу после разлития по бокалам, а дать ему немного постоять – некоторое количество консерванта выветрится.

Можно ли купить вино, в котором нет Е220?

Чтобы распитие не привело к осложнениям, нужно уметь выбирать наименее вредное вино. Сразу скажем – не существует напитка, в котором серы не было бы совсем, так как определенное количество этого вещества выделяется во время брожения.

Выбирайте бутылки, отмеченные знаком «USDA Organic», «Ecocert». Это значит, серы в продукте мало, и она не вызовет аллергическую реакцию даже у тех, кто ей подвержен.

Выбирая напиток помните:

• В красном вине есть танин и его присутствие уменьшает потребность в пищевой добавке.
• Выбирайте бутылку с винтовой или стеклянной пробкой, они не дают кислороду проникать внутрь, а значит микроорганизмы не заведутся и консерванты не потребуются.
• В сухих и полусухих винах в несколько раз меньше содержание вредной добавки.

Данную информацию нелегко запомнить, а запутаться проще простого, поэтому ниже мы представим список вин без диоксида серы:

• «Лё Же де Шато Гиро»;
• «Брунелло ди Монтальчино»;
• «Адега де Пегоеш».

При употреблении алкоголя важно соблюдать границу, переходя которую вы можете нанести вред самому себе и уже не важно, есть ли в его составе сера.