Что полезнее сливочное масло или маргарин. Что выбрать для безопасного питания — масло, растительно-сливочную смесь или маргарин
Разбираемся, чем отличаются эти продукты, и как они влияют на организм.
Масло
Это натуральный продукт. Чтобы получить масло, сбивают в маслобойных машинах: из-за большой скорости вращения они выделяют концентрированный молочный жир.
По ГОСТу, сливочное масло должно содержать не меньше 72,5% жиров. Большинство из них – насыщенные, поэтому многие считают этот продукт вредным: предполагается, что такие жиры повышают уровень «плохого» холестерина. А он закупоривает сосуды и может вызвать инфаркт или атеросклероз.
Это не правда: совсем недавно международная группа кардиологов проанализировала данные 1,3 миллиона человек и не нашла никакой связи между холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Жиры могут закупорить сосуд не потому, что вы поели масла, а потому что у вас плохая наследственность или нездоровый образ жизни. А холестерин из сливок, напротив, укрепляет иммунитет и защищает от инфекций.
Сливочное масло можно использовать для жарки, хоть это и не очень удобно: при температуре выше 150 °C оно начинает гореть.
Маргарин
Слово «маргарин» уже практически стало синонимом слову «яд», и это неспроста.
До 2018 года по закону этот продукт мог содержать до 20% промышленных трансжирных кислот – эти вещества вызывают . Однако с 1 января в Технический регламент Таможенного союза внесли поправки: теперь в маргарине их не должно быть больше 2%.
В маргарине мало полезных веществ, но зато в нём почти нет молочного жира: продукт отлично впишется в ваше меню, если у вас есть склонность к атеросклерозу.
Только не нагревайте его выше 180 °C: при этой температуре маргарин начинает выделять опасные для здоровья альдегиды.
Когда идешь в магазин выбирать масло, глаза разбегаются – сливочное, топленое, мягкое, легкое, комбинированное, маргарин, спред… Только искушенный покупатель может понять, какой жир нужен для бутербродов, а какой – для жарки картошки и выпечки.
В советские времена существовало всего три масляных продукта – сливочное масло, маргарин и комбижир. Первое было с желтоватым отливом, таяло во рту, имело нежный вкус и быстро замерзало в холодильнике. Применять натуральное масло можно было как угодно – намазывать на бутерброд, жарить на нем картошку, печь пироги и делать крем для торта. Маргарин и комбижир с хлебом никто не ел, зато они изумительно подходили для готовки и выпечки. Главной проблемой было найти дефицитные продукты в магазине, а уж как их использовать, знали все хозяйки. Но потом наступили 90-е годы, и на масляном рынке началась настоящая вакханалия.
Комбижир исчез с прилавков раз и навсегда, натуральное сливочное стало редкостью, зато появилось безумное количество «мягкого» масла, которое было совсем не похоже на настоящий качественный продукт – еда на нем пригорала, на сковородке после растапливания появлялась непонятная жидкость, пирожки получались пресными… Позже выяснилось, что делался новый товар не на сливках, а на основе дешевого растительного масла с добавлением массы загустителей, эмульгаторов и усилителей вкуса. Безобразия на жировом рынке продолжались почти десять лет, пока в 2003 году не были приняты новые ГОСТы, которые расставили все точки над «i». Согласно им, маслом сегодня может называться только натуральный молочный продукт – не должно быть икаких «мягких», «нежных», «комбинированных» и прочих вариантов. Все остальное – это маргарины и спреды. Продукты отличаются по составу и технологии производства, поэтому должны по-разному использоваться на кухне.
Масло должно быть твердым
 |
К сожалению, славные традиции остались далеко в прошлом. Сегодня настоящего качественного масла в стране производится мало, на прилавках лежит масса подделок. Поэтому, выбирая натуральный продукт в магазине, первым делом обрати внимание на его этикетку – на ней должны быть надпись «масло коровье» или «масло сливочное», ГОСТ и название сорта – крестьянское, вологодское, любительское, топленое и т. д.
Прочитав эту информацию, возьми пачку в руки – качественный товар может быть только твердым! Кроме этого, проверь целостность упаковки и срок годности – в пергаменте масло хранится всего 10 суток, в алюминиевой фольге – 15 дней, а в металлических банках – 3 месяца. Если покупаешь продукт на развес, приглядись к нему повнимательнее – масло на разрезе должно быть блестящим и сухим на вид, возможны лишь одиночные мельчайшие капельки влаги. Его цвет может варьировать от белого до желтого, но оттенок куска должен быть однородным. И главное – не приобретай товар, который реализуется без холодильника.
Маргарин – для выпечки
 |
Маргарин можно намазывать на хлеб и делать с ним бутерброды, однако в первую очередь он предназначен для готовки и выпечки. Для удобства хозяек продукт выпускается в твердом, мягком и даже жидком виде. Причем каждая разновидность имеет свою специализацию.
Твердый. Этот маргарин подходит для любого вида выпечки – пирогов, тортов, печенья. Если хочешь, чтобы твои кулинарные творения получились особенно пышными, вкусными и с румяной корочкой, выбирай продукт с содержанием жира не меньше 75%. Чем выше этот показатель, тем легче замесится тесто.
Мягкий. Лучше использовать для крема, начинки эклеров, украшений-розочек. Мягкая консистенция продукта хорошо смешивается с какао и сгущенкой и прекрасно выдавливается из кондитерского шприца.
Жидкий. Такой маргарин больше всего подходит для приготовления кексов и других изделий, требующих увеличения объема в процессе выпечки. Кроме того, жидкий продукт рекомендуется для разогрева, тушения и жарки – он не разбрызгивается, не горит и способствует образованию аппетитной корочки.
С чем едят спред
 |
Виды масла
Вологодское. От других масел оно отличается высокой жирностью – 82,5% – и особым ореховым вкусом, который достигается за счет взбивания почти кипящих сливок. Качественный продукт прекрасно оттеняет любое блюдо, поэтому подходит для бутербродов, пюре и каш. Придумал оригинальную рецептуру в XVIII веке известный русский молочник Николай Верещагин, который назвал свое масло «Парижское». По одной версии, это случилось на маслобойнях Тверской области, по другой – на Вологодчине. Как бы то ни было, в советскую эпоху масло переименовали в «Вологодское».
Любительское. У этого масла жирность 77-78%, поэтому оно сделает твои блюда более легкими.
Кислосливочное. Это масло делают из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками. Продукт вкусный и оригинальный, но встречается на прилавках очень редко. Жирность у него может быть от 72 до 82%.
Сладкосливочное. Это масло делается из обычных сливок, без закваски. Жирность у него тоже может быть разной – 72-82%. Пожалуй, это самый распространенный вид масла, который продается в отечественных магазинах. Подходит оно для любых целей.
Крестьянское. По старому ГОСТу это было самое легкое масло с содержанием жира всего 72%. По современному закону сливочное может быть еще более диетическим – до 50%. Мало того, скоро появится новый продукт – паста масляная, имеющая от 39 до 49% жирности. Технологически она очень похожа на низкожирные спреды – чтобы сохранить консистенцию, в нее тоже добавляют влагу, стабилизаторы и эмульгаторы. Но в отличие от них жир в масляной пасте может быть только молочным.
Топленое. Оно топится при температуре 75-80° из сливочного, в результате чего молочный жир отделяется от всех сопутствующих примесей и достигает 98-99%. Такой вид масла лишен витаминов и других биологически активных веществ, зато он идеален для кулинарии, жарки продуктов и длительного хранения – в древности специально топили сливочное, чтобы оно долго не портилось. Только не путай топленое масло с топленой смесью, которая делается не из молока и сливок, а из других жиров.
Соленое. Информация о количестве соли в продукте должна быть указана на этикетке. Такое масло подойдет для соусов и вторых блюд.
Шоколадное, фруктовое, ванильное, медовое. Масла с добавками хороши для изготовления кондитерских кремов, а некоторые люди только такой продукт предпочитают намазывать на хлеб и тосты. Выбирая необычное масло, смотри, чтобы оно было сделано не на основе красителей и ароматизаторов, а из натурального фруктового сока, порошка какао, ванили или меда.
6 признаков качественного масла
1.Название «масло коровье» или «масло сливочное» плюс указание сорта: крестьянское, вологодское, любительское, топленое… Больше никаких приписок типа мягкое, комбинированное или легкое. Для российского масла – знак ГОСТа.
2.Приятный сливочный вкус, у вологодского – с ореховыми нотками. Нежное, хорошо тает во рту.
3.Твердая консистенция. Чем мягче масло, тем больше в нем растительных жиров, а значит, это уже не натуральный продукт.
4.Цвет от белого до желтого, но оттенок куска однородный, без плесени и других посторонних включений.
5.Срок хранения – от 10 дней (на развес) до 3 месяцев (в металлических банках). Если больше, значит, в продукте присутствуют консерванты и прочие добавки.
6.После растапливания на сковородке не выделяет жидкости.
Споры о преимуществах сливочного масла и маргарина при использовании в выпечке не прекращаются никогда. Поклонницы первого считают его более вкусным и безвредным, а поклонницы маргарина восхваляют его пользу для сердца и растительный состав. Разница между этими продуктами действительно существует, однако для выпечки все же лучше подходит только один из них.
Подберите свой рецепт
Инструкция
Сливочное масло является продуктом натурального происхождения, который изготавливают, взбивая сливки до твердой консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит 7 г жира и 30 мг холестерина, поэтому злоупотреблять им нельзя, чтобы не навредить артериям. Сливочное масло лучше всего подходит для выпечки, поскольку в нем содержится 80% жира, делающего изделия из теста нежными и воздушными, тогда как масло с растительными добавками или сбитое масло не дадут такого эффекта. Еще одним важным моментом является то, что животные жиры сливочного масла лучше всего смешиваются с мукой и яйцами.
Если сливочное масло запрещено врачом или человек сам старается соблюдать принципы здорового питания, его можно заменить растительным вариантом – а именно, соевым или рапсовым маслом. Они хорошо подходят для выпечки – при замешивании теста с их использованием его вкус и текстура останутся такими же, как и при использовании сливочного масла. Для придания выпечке особенного и пикантного вкуса кулинары рекомендуют добавлять в тесто ореховое или кунжутное масло.
Маргарин состоит из растительного масла, в которое добавлен водород. Многие его виды содержат в своем составе гидрированные жиры, снижающие уровень хорошего холестерина и повышающие уровень плохого. Обычно их продают в пачках – чтобы избежать подобной покупки, нужно выбирать упаковки с надписью на этикетке «мягкий маргарин», поскольку эта продукция является менее твердой и в ней отсутствуют гидрированные жиры.
Кулинары редко используют маргарин для большинства видов выпечки, поскольку во многих его сортах содержится всего 35% жиров, а все остальное – это вода. Чаще всего качественный мягкий маргарин хозяйки кладут в тесто, если его наличие специально оговорено в рецепте выпечки – в противном случае, замена указанного в рецепте сливочного масла маргарином может привести к расползанию и подгоранию теста, поэтому для выпечки лучше всего использовать мягкий маргарин с большим содержанием жиром и минимальным количеством влаги.
Твердые сорта маргарина при злоупотреблении способны повышать риск развития коронарной болезни сердца, тогда как мягкие сорта являются более безвредными и даже полезными.
Прогуляйтесь по отделу молочных продуктов, и вы увидите, что выбор сливочного масла и маргарина огромен. При этом оба продукта одинаково популярны среди населения. У каждого человека есть собственное мнение, объясняющее его выбор. Однако далеко не всем известно, чем же на самом деле отличается сливочное масло от маргарина.
Разница между маслом и маргарином
Несмотря на то что эти продукты используются в основном для одних и тех же целей, они имеют мало общего. Основные факторы, отличающие масло от маргарина - это способ изготовления и состав. В первую очередь, в данных продуктах содержатся жиры разного происхождения.
Сливочное масло
Любители сливочного масла, пожалуй, в курсе, что оно производится из молока. То есть в нем содержится исключительно животный жир. Главным ингредиентом становится свежее молоко или сливки. Выбранный компонент вспенивается, чтобы отделить жир. При этом жидкость затвердевает.
Для изготовления масла, которое мы покупаем в магазинах, обычно используется коровье молоко, хотя иногда его заменяют другими сортами. Продукты из овечьего или козьего молока также доступны для потребителя.
Цвет готового масла может варьироваться от белого до насыщенно-желтого. По сути, оттенок говорит не о качестве продукта, а о диете животного, из молока которого он был изготовлен. Тем более что для сбивания жидкости в плотную массу требуется лишь один ингредиент.
Вы, возможно, замечали, что на упаковках с маслом, как правило, помечают, что оно «сладко-сливочное». Почему так происходит? Ответ напрашивается сам собой. Просто основной компонент данного продукта - не молоко, а сливки. Кроме того, он перед сбиванием пастеризуется или подвергается нагреву. Это делается для продления срока годности изготавливаемого товара. Во многих странах, например, в США, строго запрещается продавать масло, не подвергшееся пастеризации.
Во время сбивания молоко или сливки превращаются в густую пасту. При этом сам процесс способствует тому, что в массу попадает воздух, делая ее легче. Именно поэтому сливочное масло содержит меньше калорий, чем обычные животные жиры.
Многих хозяек уже несколько десятилетий интересует вопрос – вреден ли маргарин в выпечке для здоровья? К каким последствиям может привести употребление этого продукта, и существуют ли данные о пользе и вреде?
Отказаться от домашней выпечки, несмотря на обилие подобных продуктов на полках современных супермаркетов, практически невозможно. Собственного приготовления пирожки, пироги и булочки обладают особенным шармом, даже вкус у них сильно отличается. Такая пища приготовлена с любовью, члены семьи и гости с удовольствием кушают домашние изделия.
Много десятилетий основой для выпечки является маргарин. Конечно, сегодня существует мнение, что этот продукт вреден для здоровья, потому продвинутые хозяйки стараются заменять его сливочным маслом или другими молочными продуктами. Однако, наши предки не видели в маргарине никакого вреда, добавляли его во всю выпечку, и никаких побочных эффектов обнаружено не было.
Масло или маргарин?
Уже много лет ведутся ожесточенные споры, что лучше – масло или маргарин для выпечки? Пропагандисты здорового образа жизни утверждают, что маргарин вреден, он негативно влияет на здоровье, в нем много холестерина и вредных жиров, потому его употребление приводит к серьезным последствиям.
Однако многие домохозяйки до сих пор используют именно этот продукт несмотря на известные преимущества масла. Так, чем же отличаются эти продукты, какой из них лучше и безопаснее?
Плюсы и минусы масла
Масло – это продукт, полностью произведенный из натуральных сливок. Компонент взбивается до нужной консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит в себе:
- 30 мг вредного холестерина.
- 7 г жира с вредными жирными кислотами.
Обратите внимание! Для того чтобы избежать проблем со здоровьем, следует исключить из своего рациона масло, в котором высокое содержание жирных кислот. Переизбыток этого вещества может нанести вред артериальной системе.
Людям, которые не могут отказаться от употребления сливочного масла, даже понимая его вред, рекомендуется обращать внимание на те виды продукта, в которых содержится меньшее количество жира и холестерина. Как правило, сегодня не составляет труда найти хорошее масло, произведенное с добавлением оливкового или канолового масла. В этом виде оно проще усваивается, что лучше сказывается на здоровье человека.
В выпечке масло выигрывает у маргарина, потому что содержание жира в нем достигает восьмидесяти процентов. За счет этого тесло получается нежным, мягким и румяным. Стоит понимать, что масло, созданное с добавлением других компонентов, не произведет подобного эффекта, потому выбирать продукт нужно внимательно.
Важно учитывать, что сливочное масло довольно быстро плавится, поэтому оно вряд ли подойдет для приготовления слоеного теста. Более того, для создания кремов необходимо использовать масло без запаха, иначе аромат останется на готовых изделиях.
Плюсы и минусы маргарина
В отличие от масла, маргарин не является натуральным продуктом. Он производится посредством добавления в растительное масло молекул водорода, за счет чего получается масса средней или высокой твердости, внешне напоминающая обычное сливочное масло.
Во многих изделиях подобного характера присутствуют гидрированные жиры, которые могут принести серьезный вред – они значительно снижают содержание хорошего холестерина, необходимого организму, и увеличивают количество плохого, который для организма вреден. Вред маргарина заключается в повышении риска сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний.
При покупке следует ориентироваться на маргарин с пометкой «мягкий» – в таком продукте содержание гидрированных жиров либо полностью отсутствует, либо значительно ниже опасного уровня.
Для выпечки, даже при большой популярности у старших поколений, маргарин является не лучшим решением. Несмотря на свою невысокую цену, этот продукт может испортить блюдо вместо того, чтобы сделать его вкусным и привлекательным. Дело в том, что содержание жира в маргарине всего тридцать пять процентов, вся остальная часть состава – обычная вода. Именно поэтому выпечка, созданная на основе маргарина, просто расползется по посуде и пригорит.
Кроме того:
- Трансжиры, содержащиеся в составе маргарина, с легкостью проникают в клетки организма, создавая благотворную почву для злокачественных новообразований. Потому людям с серьезными заболеваниями от употребления данного продукта следует отказаться.
- Употребление маргарина людьми, в чьем рационе присутствует майонез и другие соусы, категорически не рекомендуется – в этих продуктах также содержатся вредоносные трансжиры, способные нанести удар по организму. В сумме с маргарином получается опасная смесь, которая мгновенно уничтожает полезный холестерин, насыщая организм плохим.
Обратите внимание! В некоторых рецептах маргарин является основным компонентом и прописывается специально – в таком случае необходимо придерживаться рекомендаций и точно следовать пошаговой инструкции.
Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла. Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд.
Единственное, что нужно учитывать хозяйке – это то, что выпечка, сделанная на маргарине, скорее всего, сгорит или расплывется.
Маргарин обладает довольно специфическим вкусом и запахом. Как правило, при выпечке данные качества продукта полностью сохраняются, и все булочки и пироги приобретают вкус маргарина. Несмотря на это, хозяйки до сих пор не отказываются от маргарина, отдавая ему предпочтение из-за низкой цены и сложного топления.
Спред
Еще один популярный продут, используемый для приготовления выпечки – спред. Создается он из смеси самых разных жиров – как животных, так и растительных. Часто в продукт добавляют натуральные сливки, молоко, а также в составе обязательно присутствует любое из растительных масел.
Такой продукт часто приходит на замену привычному маргарину и маслу не только за счет своей доступной цены, но и из-за содержания натуральных компонентов в его составе.
Видео: маргарин, спред или сливочное масло?
Растительное масло
Одним из самых безопасных, но в то же время не менее популярных продуктов для выпечки, является растительное масло. Его главное преимущество в том, что в его составе практически всегда содержатся исключительно натуральные компоненты. Более того, производители стараются избежать вредного холестерина в составе продукта, потому и вред для здоровья минимален.
Несмотря на то что технический прогресс позволяет нам использовать любые продукты, знакомиться с их составом и заменять их аналогами, маргарин до сих пор пользуется популярностью.
Опыт прошлых лет показывает, что ничего смертельного в употреблении маргарина нет – наши родители, бабушки и дедушки годами использовали это искусственное вещество, мастерски создавая вкусные домашние пирожки и радуя гостей и членов семьи выпечкой, созданной с теплом и любовью.
Загрузка...
