Buca poldo: тосканские специалитеты в лучшем исполнении.

В помещении, где теперь размещается Florentini City Café, начиная с 90-х годов бушевали шалманы разной степени порочности, где в основном пропивали стипендии студенты окрестных институтов - больше этого нет и в помине. Florentini - большой, сдержанный, сосредоточенный в первую очередь на еде ресторан, хотя цены, в общем, не исключают и студенческую публику. На кухне распоряжается бессменный бренд-шеф «Гастрономики» Артем Добровольский - и это гарантирует качество подаваемой еды. Примерно половину меню занимают классические блюда вроде спагетти «Карбонара» (490 р.) и карпаччо (370 р.), приготовленных так, как положено - в частности, в карбонаре нет и следа сливок. Но есть вещи и поинтереснее - луковый пирог (340 р.) с шафрановым луком и соусом из горгонзолы с тмином, пицца с горгонзолой и грушей (440 р.), которая прежде маринуется в кленовом сиропе, молочный поросенок (570 р. за четвертинку), которого сначала томят 36 часов в вакууме, а потом обжаривают в пицца-печи, арбузный салат (390 р.) с козьим сыром и чоризо и еще вагон всего. Есть и устрицы, тунисские и дальневосточные, и блюда дня - свое в каждом разделе меню. Обещают в скором времени открыть в подвале бильярдный зал и даже бильярдную школу для детей; знатоки уже успели осмотреть привезенные столы и говорят, что очень хорошие.

Главный тосканский специалитет – флорентийский стейк – часто ошибочно называют «бифштексом». Все дело в итальянском наименовании блюда «bistecca fiorentina» , что созвучно «бифштексу», хотя, конечно, на него bistecca совсем не похожа.

Сами посудите, для приготовления правильной бистекки требуется 800 грамм не просто мраморной говядины, а нежнейшего мяса двухметровых белых коров породы кьянина, которых разводят в долине Валь-ди-Кьяна. Кстати, это не только самые крупные коровы в мире, но и одна из древнейших пород, считается, что именно их приносили в жертву богу Юпитеру. Да, что там, говорят, именно этих коров впрягал в плуг Ромул, когда возделывал земли на месте нынешнего Рима! Сегодня же коров породы кьянина разводят исключительно на мясо и работой не нагружают. Куски мяса – огромные, около 5 сантиметров в толщину, а в центре каждого имеется косточка. Жарят стейк на углях следующим образом: 3-7 минут с каждой стороны, а затем 3 минуты на ребре. Соль и специи в процессе приготовления не добавляются.

Надо сказать, правильная bistecca fiorentina – это подлинное кровавое пиршество, ведь местами мясо может быть и совершенно сырым, а стандартная порция настолько огромна, что в одиночку с ней не справится даже самый оголодавший дикарь. Конечно, пробовать данный специалитет следует лишь в проверенных местах, иначе трапеза может представлять и риск для жизни. Поэтому-то bistecca fiorentina – настоящий тест для любого ресторана тосканской кухни, ведь, если там ее хорошо делают, то и с риболиттой, паппа аль помодоро или с пичи (домашней пастой) местные шефы тоже, как правило, справляются на ура.

В сегодняшнем обзоре – 7 лучших заведений Флоренции, где флорентийский стейк делают по всем правилам .

1. TRATTORIA DALL’OSTE: МЯСО, ТОЛЬКО МЯСО, НИЧЕГО, КРОМЕ МЯСА

На мой субъективный взгляд, за лучшей bistecca fiorentina в городе нужно отправляться в тратторию Dall’Oste . Впрочем, владельцы нередко именуют свое заведение chianineria (кьянинерия ) – от названия породы коров «кьянина». В меню – только стейки, зато на любой вкус, а помимо флорентийского из кьянины хозяева заведения предлагают гостям отведать мясо и других ценных итальянских пород коров.

Например, стейк из пьемонтской говядины Fassona Piemontese . Мышцы у коров этой породы очень тонкие, и гастрономические журналы непроста нередко называют данный вид мяса лучшим в Италии. Или стейки из мяса коров породы романьола (romagnola) – одной из старейших в мире. Их разводили еще в Древнем Риме, а сегодня данный вид говядины можно приобрести лишь в восьми хозяйствах страны.

Еще в Dall’Oste делают стейки из мяса маркиджана (Marchigiana ) – эта порода коров появилась в результате скрещивания быков с Центральных Апеннин и коров породы романьола, а также из говядины скоттона (Scottona ) и Wagyu tipo Kobe . Словом, Dall’Oste – место для ценителей, мясоедам-профессионалам сюда хочется и нужно возвращаться, чтобы после классической bistecca fiorentina попробовать и другое отменное итальянское мясо, приготовленное по всем правилам.

Адрес Trattoria Dall’Oste : Via dei Cerchi, 40 rosso, I-50122 Florence, тел: +39 055 212048, www.trattoriadalloste.com

2. BUCA LAPI: КЛАССИКА В ИДЕАЛЬНОМ ИСПОЛНЕНИИ

Buca Lapi – самый старый ресторан в городе. Он был основан аж в 1880 году, а располагается в бывшем винном погребе Palazzo Antinori. Все блюда здесь отменные, а местный флорентийский стейк хорош настолько, что за него и душу продать не жалко. И, удивительный момент, тут bistecca fiorentina могут приготовить даже в мини-версии, рассчитанной на одного человека.

Впрочем, это закономерно, ведь ресторан специализируется исключительно на тосканской классике, так что идеально подходит для того, чтобы попробовать все и сразу. К примеру, на закуску вы можете заказать прошутто с тосканскими кростини или antipasto misto toscano – сразу все разновидности местных сыров, прошутто и салями. Помимо томатного супа паппа аль помодоро и риболитты – повторно отваренных овощей, в списке первых блюд фигурируют паппарделле с рагу из кабанины, а также запеченная утка и лук, фаршированный сыром пекорино.

Словом, истинное тосканское пиршенство, когда все так вкусно, что про калории, диету и прочие глупости напрочь забываешь. Открыто заведение (как и все правильные рестораны Италии!) только на время ужина: с 19.00 до 23.00, по воскресеньям Buca Lapi не работает.

Адрес Buca Lapi : Via del Trebbio, 1r, 50123 Firenze FI, тел: +39 055 2137680, сайт: http://www.bucalapi.com

3. I’TUSCANI 2 — РАЙ ДЛЯ МЯСОЕДОВ

I’ Tuscani 2 – еще один настоящий флорентийский стейк-хаус. Конечно, помимо bistecca fiorentina тут можно отведать лучшие тосканские салями, сыры, прошутто и даже трюфели, но все-таки именно стейки – главный специалитет заведения. Все закуски стоят – 8 евро, а bistecca fiorentina – 75-80 евро, но, если учесть, что это блюдо на двоих, получается вполне гуманная цена.

Адрес I’ Tuscani 2 : via de’ Federighi 37r, 50122 Firenze, тел: +39 055 906 5507. сайт: http://ituscani2.com

4. ALLA GRIGLIA RESTAURANT: ГРИЛЬ И ТОЛЬКО ГРИЛЬ!

Ресторан с говорящим названием «На гриле». Располагается во дворце, построенном в 1300 году, что находится близ церкви Санта-Мария-Новелла. Bistecca fiorentina здесь одна из лучших в городе, недаром владельцы ресторана Alla Griglia уважительно называют это блюдо «королевой меню».

Адрес Alla Griglia Restaurant: Via dei Banchi, 25, 50123 Firenze FI, тел: + 39 055 290314

5. BUCA POLDO: ТОСКАНСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ В ЛУЧШЕМ ИСПОЛНЕНИИ

Место знаменито не только каноническим флорентийским стейком, но и другими тосканскими специалитатеми, которые здесь готовят отменно. Например, похвалы заслуживает местное ризотто с мясом черного петуха или блюда из свинины: в меню имеется и филе, поджаренное на гриле, и рулет, приготовленный из мяса, выдержанного в кьянти. С пастой тоже все хорошо, особого внимания заслуживают пичи в тосканском песто и равиоли с начинкой из ценных трюфелей.

Адрес Buca Poldo: Chiasso degli Armagnati, 2-red, 50122 Firenze FI, тел: + 39 055 2396578, сайт: www.bucapoldo.com/

6. LI LATINI: НЕ ТОЛЬКО РЕСТОРАН, НО И КАНТИНА

Слово «cantina» можно перевести, как погреб, но, если увидите его на вывеске ресторана, то знайте, в этом заведении можно не только вкусно поесть, но и отлично выпить, ведь «cantina» зачастую – не простой погреб, а тот самый винный. В кантине ресторана Li Latini представлены лучшие тосканские вина, а все блюда здесь – правильные-традиционные. О местной bistecca fiorentina слава идет и вовсе с 80-х годов, ресторан был открыт в то время и с тех пор лишь процветает.

Здоровенный кусок говядины, весом килограмма полтора, очень слегка прожаренный, практически сырой, это и есть знаменитый Флорентийский стейк или Бифштекс по-флорентийски (итал. bistecca fiorentina) – несомненно, самое известное блюдо Тосканы!

Его подают во многих ресторанах региона, но чтобы не ошибиться в выборе, надо учесть один момент, а именно: вычитать в меню или уточнить у официанта, какое именно мясо используется для приготовления блюда – кьянина или евромясо? Евромясо – это отличная говядина, произведенная на просторах Евросоюза. Но раз мы в Тоскане, значит нужно пробовать именно тосканское мясо, а точнее кьянину (chianina) . Это особая местная порода белых коров.

Для стейка используется лишь 50 кг из полутонной туши двухгодовалой тёлки. После разделки мясо еще месяц “вызревает” в специальных подвалах, в результате чего становится мягким и сочным. В ресторане кьянина всегда существенно дороже, чем евромясо. Стоимость уже готового блюда около 45-50 евро за кг веса, причем взвешивают мясо еще в сыром виде, поэтому проверить правильность выставленного Вам счета за сей кулинарный шедевр не представляется возможным. Обычная порция громадна.

При этом надо обязательно отметить, что мясо не прожаривается полностью, а подается что называется “с кровью”. Наши соотечественники, как правило, боятся такого способа прожарки, но тут уж ничего не поделаешь, по-другому не бывает. Вообще стоит отметить, что в Европе это традиционный способ приготовления говядины и требовать от них полной прожарки почти всегда невозможно – обидятся, Вы же, по их разумению, хотите испортить мясо.

Мы пробовали Флорентийский стейк в За-Зе во Флоренции , хорош он был в ресторанчике Il Masgalano Ristorante в Сиене, но шоу у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) в городишке Панцано-ин-Кьянти (Panzano In Chianti) затмевает всё.

Начну с того, что у Дарио не один ресторан, а сразу три плюс магазин. Все они расположены в одном здании, но на разных этажах и у каждого свое меню и своя программа. На террасе с 12-00 до 15-00 работает ресторан Dario doc (в воскресенье и праздники закрыт), где можно просто пообедать без предварительной резервации мест. Предлагается 3 недорогих меню на выбор за 10, 15 и 20 евро.

Внизу рядом с магазином ресторан Solociccia. Там предлагают тоже 3 вида меню, но уже за 25, 30 евро и за 50. Чем они отличаются можно посмотреть на соответствующей странице сайта. Зал здесь маленький и нет очага. Мне кажется, это некий пограничный вариант между вполне простецким Dario doc и главным рестораном Officina della Bistecca , где собственно и происходит само шоу приготовления Флорентийского стейка. Резервировать нужно именно Officina . Тесноватое помещение внутри здания с грилем посередине рассчитано человек на 40. Есть еще открытая терраса. На нее тоже сажают гостей, но уверен, лучше попросить столик внутри, так ближе к процессу. Однажды моих туристов посадили прямо рядом с кухней и это было прикольно.

Ресторан Officina открыт только на обед в 13-00 и на ужин в 18-00. В него попасть можно только по предварительной записи. Общая схема такая. Звоните по телефону, указанному на официальном сайте www.dariocecchini.com , и на английском языке делаете резервацию. Там не все говорят по-английски, поэтому иногда Вас просят оставить номер телефона и через некоторое время Вам перезванивает англоговорящий сотрудник. Правда, мою простую фамилию Соколов ухитрились так переврать, что потом я не сразу понял, что я – это я. Здесь фиксированный набор блюд за 50 евро. Сразу скажу: еды очень много! Пробежимся по меню:

• Beef tartar – тартар из говядины (сырой говяжий фарш)
• Seared rump carpaccio – тонко нарезанные кусочки сырой говядины
• Costata alla Fiorentina (Bone-in Rib eye) – стейк с цитрусовым соусом
• Bistecca Panzanese (Panzanese steak) – бифштекс из крупа коровы без кости
• Bistecca Fiorentina (T-bone / Porterhouse) – флорентийский стейк
• Raw vegetables to dip in extra virgin olive oil – свежие овощи для обмакивания в оливковое масло
• Tuscan beans with e.v. olive oil – тосканская фасоль с оливковым маслом
• Baked potatoes – запечённый в фольге картофель
• Chianti “butter” – сливочное масло с тосканскими травами
• Tuscan bread – тосканский хлеб
• Vittorio’s wine – домашнее красное вино (без ограничений)
• You are also free to bring your own wine, without corkage fee – Вы можете принести своё вино и пить его, это не возбраняется
• Water with and without bubbles – вода с газом или без (сколько угодно)
• Coffee, e.v.olive oil cake – кофе с кексом на основе оливкового масла
• Grappa and Italian Military spirits – граппа и крепкий напиток итальянской армии

Но не пугайтесь, мясо дается не по целому куску, а нарезанным на небольшие части, правда потом раздают добавку, и как уж тут удержаться! Пробежимся по фото блюд:

А в чем собственно шоу? В настроении и процессе! Если Вы приехали на полчаса раньше (что я настоятельно рекомендую), Вас отправляют вниз в магазин где начинается выпивон, закусон и знакомство с Дарио.

Рассаживаемся за столы, разливаем вино, хрустим овощами и начинаем вдыхать божественный запах жарящегося мяса.

Блюда меняются, мясо всё подносят и подносят, вино льется рекой, шум и гам нарастает. Абсолютно разных людей всех национальностей, цвета кожи и вероисповеданий объединяет процесс поглощения пищи и ощущение праздника. И вот наступает кульминация этого почти театрального действия! В зал влетает трубящий Дарио и провозглашает: “К нам идет настоящий Флорентийский стейк, встречайте!”

Вся эта вакханалия длится более трех часов и заканчивается массовым изъявлением чувств хозяину заведения, фото-сессиями, многочисленными рюмочками “на посошок” и, конечно, веселыми обнимашечками и целовашечками!

Кстати, Ваня Ургант и Вова Познер там были тоже, мясо ели, вино пили, кино снимали.

Итог: очень классный туристический аттракцион по жарению мяса, питью вина и общему веселью! Никто ни на минуту не пожалел о 50 евро, потраченных на этот праздник живота в самом сердце Тосканы. Все в восторге, а Дарио просто красавец! Я обязательно в этом году сделаю поездку в Тоскану к Дарио. Следите за актуальными предложениями на моем сайте http://www.dmitrysokolov.ru/ и присоединяйтесь!