Белевская пастила в домашних условиях. Белёвская пастила

Вкус белевской пастилы, приготовленной в домашних условиях из яблок, сложно описать словами. Нежное суфле со вкусом яблочка – вкуснейшая достопримечательность Тульской области и гордость русской кулинарии. Долгое время, в советские времена, мы только слышали о знаменитом лакомстве. В продаже его не было. Поэтому многие, добыв заветный рецепт, в яблочные годы, когда антоновки было в изобилии, заготавливали пастилу на зиму.

История Белевской пастилы

Рецепту известной пастилы из города Белева мы обязаны Амвросию Прохорову. Семье заводчика принадлежал огромный сад, доставшийся Прохорову еще от деда. Амвросий Павлович расширил угодья, построил небольшой заводик, где производил сухофрукты для поставки в армию.

По семейному преданию, однажды в доме запекли слишком много яблок. Чтобы печеное лакомство не пропадало, кто-то предложил добавить белки, сахар, взбить и запечь в печи. Подсушенные пластинки нарезали, склеили сырой массой. Попробовали и ахнули, насколько восхитительным получился десерт.

Вскоре восторгались пастилой не только домочадцы, спустя два года, прохоровский деликатес получил свою первую медаль на международной выставке. В Белевском музее, посвященном местной знаменитости, можно увидеть первую упаковку пастилы.

Как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях

Настоящий, старинный рецепт прохоровской заготовки пастилы вряд ли сохранился, поскольку держался в секрете. Жители Белева тоже делали в домашних условиях пастилу, но способов приготовления несколько. В старых дореволюционных энциклопедиях наиболее популярным считается вариант из поваренной книги от Елены Молоховец.

Сейчас известен рецепт, адаптированный под наши реалии, который и предлагаю использовать. Для приготовления десерта идеально подходит антоновка. С рецептами можно познакомиться в другой статье.

Понадобится:

• Готовое яблочное пюре – 1 кг.
• Яичный белок – 2 шт.
• Сахар-песок – 400 гр.

До революции десерт стоил больших денег и был любимым лакомством не только россиян. Пастила славилась в Европе, есть достоверные сведения, что её постоянно доставляли к столу европейских монархов. Белевское лакомство прославляло страну на ежегодных Парижских выставках-продажах.

Да что монархи! Наше все – А.С. Пушкин писал жене: « Пастила не так хороша без тебя, душа моя».

Рецепт приготовления:

1. Испеките яблоки целиком в духовке, разложив в рядок на противне.
2. Остудите и любым способом протрите в пюре. Обычно это делают через сито, заодно удалив кожуру и сердцевину.
3. Взвесьте, сколько пюре получилось, посчитайте количество сахара. Отмерьте необходимый вес, но в пюре пока не засыпайте.
4. Взбейте массу миксером до пышного состояния.
5. Добавьте белок. Продолжайте работать миксером на высоких оборотах. В итоге объем массы должен увеличиться в два раза.
6. После этого настало время ввести сахар. Не спешите засыпать сразу весь. Подсыпайте небольшими порциями. Взбивайте, пока кристаллы полностью не растворятся. Тогда кладите новую порцию и продолжайте работать гаджетом.
7. Из взбитого яблочного пюре отложите 2-3 большие ложки, они понадобятся на склеивание пастилы.
8. Подстелите на противень пергамент. Белевскую массу выложите слоем, разровняйте. Слой делайте тонким, не более 1 см. в высоту.
9. Разогрейте духовой шкаф до 70 о С. Поставьте сушиться, немного приоткрыв дверцу. Заметите, что верх пастилы пересыхает, снизьте температуру на 10-20 градусов.
10. Сушка проходит 4-6 часов, естественным образом.
11. По истечении заданного времени не торопитесь доставать противень. Дайте постоять, выключив огонь.
12. Когда остынет, переместите с подноса на стол. Удобно выкладывать на широкую доску для разделки теста.
13. Если пергамент прилип, немного смочите, тогда он легче снимется.
14. Поделите пласт поперек на полоски, сложите парами. Пространство между ними промажьте отложенным свежим пюре и склейте.
15. Верните пары пастилы на противень. Продолжите сушку еще 2 часа. Спустя первый час переверните пары на другую сторону.
16. Как понять, что пастила готова? Она не прилипает к рукам, легко режется и отлично гнется.
17. Достаньте из духовки, дайте остыть. Посыпьте сахарной пудрой, скрутите в рулет.

Видео-рецепт приготовления белевской пастилы из яблок

Ролик с пошаговым рецептом приготовления знаменитой в России пастилы. Повторяйте действия, у вас все получится. Вкусных вам вечерних чаепитий зимой.

Для того чтобы приготовить интересный рецепт у себя дома, необходимо заранее подготовить очень доступные и недорогие ингредиенты. А именно:

400 г сахарного песка;
2 яичных белка;
1 ⅘ кг спелых яблок;
1 щепотка поваренной соли;
масло грецкого ореха добавляется по вкусу.

Основные этапы приготовления:

1. Яблоки тщательно промываем под холодной водой и выкладываем в ряд на большом противне, дно которого застилаем бумагой для запекания. При этом веточки и кожуру срезать необязательно.

2. Плоды должны плотно прилегать друг к другу, чтобы не было больших зазоров между ними.

3. Чтобы белевская яблочная пастила имела яркий и приятный аромат, сбрызгиваем основной ингредиент маслом грецкого ореха. Но, если нет такой возможности, этот пункт можно пропустить.

4. Духовой шкаф разогреваем до 180 градусов и ставим в него противень. Запекаем яблоки от 20 до 40 минут, пока фрукты не станут мягкими. Время приготовления зависит от мощности плиты и от выбранного сорта.

5. Протираем плоды через большое сито, используя для удобства деревянную толкушку. Если все сделать правильно, то сердцевина и кожура останутся в глубокой емкости, а вся мякоть попадет в подставленную тарелку.

7. Яблочную массу соединяем с сахаром и хорошо взбиваем до однородности. За 10 минут она должна немного увеличиться в размере и поменять оттенок.

8. В отдельной емкости взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену. Следим, чтобы емкость была чистая и чтобы в сам состав не попала вода в процессе приготовления.

9. Добавляем к белкам пюре и работаем миксером еще 10 минут на средней скорости.

10. Отделяем от массы ¼ часть и прячем ее в холодильник. Чистый противень застилаем бумагой для выпекания и равномерно распределяем по нему яблочно-белковую массу, толщина которой не должна превышать 1 см.

11. Сушим пласт в духовке при 80 градусах ровно 6 часов. Затем повторяем процедуру с оставшимся в миске составом. До использования его стоит хранить в холодильнике.

12. После приготовления аккуратно переворачиваем пастилу и убираем бумагу. Если с этим возникли трудности, можно немного смочить руки холодной водой и побрызгать.

13. Нарезаем лакомство острым и смоченным в воде ножом квадратиками среднего размера.

14. Достаем из холода ¼ пюре из яблок, промазываем ей каждый кусочек и формируем небольшие пирожные.

Совет! Белевская пастила чаще всего готовится из яблок сорта антоновка. Но если их нет в наличии, то подойдут любые другие не сладкие фрукты.

Домашняя пастила в сушилке

Следующий рецепт приготовления подойдет для тех, кто хочет приготовить лакомство в электросушилке. Это совсем несложно и, к тому же довольно интересно. Вот какие продукты понадобятся:

1,8 кг спелых яблок с кожурой;
400 г сахарного песка;
2 яичных белка.

Основные этапы приготовления:

1. Яблоки промываем под проточной водой и выкладываем плотными рядами на противне. Выпекаем их в разогретом духовом шкафу (180 градусов) около 20-30 минут.

2. По истечении указанного времени протираем фрукты через пластмассовое сито. Следим, чтобы в полученную массу не попала кожура.

3. Пюре соединяем с сахаром и взбиваем миксером на большой скорости до увеличения объема. Добавляем белки, после чего доводим массу до однородности в течение 10 минут.

4. Яично-белковой массой промазываем 2 силиконовых коврика так, чтобы толщина будущего десерта не превышала 1 см. При этом четверть пюре прячем в холодильник.

5. Ставим «тесто» в специальные лотки и сушим в электросушилке около 12 часов при температуре в 70 градусов.

6. Покрываем готовые коржи отложенной начинкой из белков и яблок, после чего снова отправляем сушиться на 12 часов.

Обратите внимание! Пробовать десерт сразу не рекомендуется. Если есть возможность, то лучше всего дать ему настояться еще 7-10 часов к ряду, после чего подавать к столу.

Диетическая пастила

Если использовать пошаговый рецепт с фото, то можно без труда приготовить вкусное лакомство и не переживать за свою фигуру. Для этого нужно лишь немного терпения и доступный перечень ингредиентов:

5 ст. л. жидкого меда;
4 яичных белка из холодильника;
2 кг спелых (и не побитых) яблок;
2 ст. л. картофельного крахмала (или сахарной пудры);
1 щепотка соли.

Основные этапы приготовления:

1. Яблоки хорошо промываем под холодной водой и обтираем полотенцем. Аккуратно срезаем кожуру тонким слоем. Также убираем листья и хвостики.

2. Яблоки выкладываем на застеленный пергаментом противень. Отправляем его в разогретый до 180 градусов духовой шкаф и запекаем до мягкости (от 25 до 40 минут). Затем разрезаем плоды на части, вынимаем семечки и удаляем перегородки. Все остальное перебиваем в блендере или протираем через пластмассовый дуршлаг.

3. Добавляем к яблочному пюре мед и хорошо взбиваем на высокой скорости, пока масса не посветлеет. Белки отделяем от желтков и взбиваем до устойчивой пены. Соединяем ингредиенты (оставив немного белков для пропитки будущих коржей) и тщательно перемешиваем.

4. Вновь застилаем противень пергаментной бумагой, выливаем в нее яблочное пюре и разравниваем его так, чтобы получился пласт не толще 3 см. Сушим белевскую пастилу без сахара при температуре в 90 градусов не меньше 5 часов.

5. После этого разрезаем пласт на 4 равные части, промазываем их взбитыми белками, накладываем друг на друга и отправляем в духовку еще на 3 часа.

6. Готовое лакомство посыпаем сахарной пудрой или крахмалом и подаем к столу. Если пастила останется, то ее нужно хранить в холодильнике, накрытую пищевой пленкой.

Важный момент! Используя этот рецепт можно отказаться от подсластителей. То есть не использовать ни мед, ни сахар. Тогда пастила сохранит «чистый» яблочный вкус.

Приготовить белевскую пастилу в домашних условиях совсем несложно. Каждый может выбрать понравившийся рецепт и потратить немного времени, чтобы приятно удивить своих родных и близких людей. Все старания, несомненно, того стоят.

В начале 20 века лакомство из старинного русского городка стало популярным не только в России, но и во многих странах Европы. Приготовление яблочного десерта было чрезвычайно трудоемким, поэтому в продажу поступало ограниченное количество пастилы. Технический прогресс сделал возможным изготовление нежного лакомства в домашних условиях.

Рецепт пастилы:

1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте их на несколько частей и удалите сердцевину.
2. Отправьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Остудите их и протрите через сито.
3. Соедините пюре с половиной сахара. Взбивайте продукты миксером до тех пор, пока масса не изменит цвет. Этот процесс займет 10-15 минут.
4. Оставшийся сахар взбейте с белками до устойчивых пиков.
5. Отложите в отдельную миску 4 столовых ложки яблочной массы. Остальной продукт выложите ровным слоем на противень, застеленный пергаментом. Толщина пласта должна быть 3-4 см.
6. Сушите пюре в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов около 7 часов. Заготовка должна приобрести золотистый оттенок и стать упругой. Проверьте готовность пастилы зубочисткой.
7. Отделите пласт от пергамента и разрежьте его на 3 или 4 прямоугольника одинакового размера. Промажьте листы яблочным пюре и сложите их друг на друга.
8. Верните пастилу в духовку и готовьте ее еще 2 часа в тех же условиях.

Чтобы угощение не зачерствело, заверните его в пергамент.

Белевская пастила без сахара

Вкусный и полезный десерт чаще всего готовят из антоновки. Считается, что именно эти яблоки придают лакомству особый вкус и аромат.

В домашних условиях она готовится следующим образом:

1. Очистите 2 кг яблок, нарежьте их кусочками и выложите на противень. Пеките заготовки 20-30 минут, а затем измельчите их блендером.
2. Добавьте в пюре 5 столовых ложек меда, взбейте продукты миксером. Через 10-15 минут масса должна посветлеть.
3. 4 яичных белка взбейте со щепоткой соли до состояния густой пены.
4. Смешайте подготовленные продукты. Не забудьте оставить часть яблочной массы для промазывания пастилы.
5. Застелите противень пергаментом и выложите на него смесь. Толщина заготовки не должна превышать 4 см.
6. Отправьте будущую пастилу в разогретую до 90 градусов духовку на 5-6 часов. После этого разрежьте заготовку на 4 части и смажьте каждую яблочно-белковой смесью. Сложите листы друг на друга и сушите их еще 3 часа при той же температуре.

Этот вид пастилы может храниться в холодильнике несколько месяцев и оставаться при этом такой же вкусной.

Фрукты и ягоды

Описание

Белевская пастила домашняя является древнерусским блюдом, но почему-то многие такую сладость считают восточным лакомством. Уже в 15 веке на Руси такой десерт начал набирать популярность, а местом его происхождения считают древний город Коломну.

Изначально цвет пастилы был разноцветным, для этого наши прабабушки в яблочное пюре добавляли разнообразные ягоды: малину, клубнику, чернику и так далее. Уже потом начали использовать яичный белок, с чего и начала пастила называться белевской, именно благодаря ему, пастилу сейчас можно сделать белоснежного цвета.

Помимо приятных вкусовых ощущений белевская яблочная пастила, сделанная в домашних условиях, обладает большим количеством витаминов и полезных веществ. Поэтому если нет идей, что приготовить из яблок, чтобы при этом сохранить их полезные качества, пастила станет отличным выбором. Кстати, такое лакомство как яблочная пастила имеет долгий срок хранения , именно поэтому эту сладость можно заготавливать в больших количествах, чтобы наслаждаться ею в зимнее время года.

Давайте приступим к домашнему приготовлению белевской пастилы, обращая внимание на подробно описанный нами фото рецепт с пошаговой инструкцией приготовления.

Ингредиенты

Шаги

Чтобы сделать белевскую пастилу в домашних условиях, сначала запечем яблоки в духовке до полной готовности, а затем с помощью ложечки достанем всю мякоть. Воспользовавшись блендером или ситом, приготовим яблочное пюре .



В еще теплую получившуюся яблочную смесь добавим сахарный песок и хорошо перемешаем.



Чтобы пюре получилось тщательно взбить, дайте ему сначала остыть и только затем можно добавлять белок и взбивать массу.



Для получения белоснежной и воздушной массы потребуется примерно семь минут. После взбивания пюре станет в два раза больше .



Сразу наполните стакан белоснежной массой, она понадобиться для смазывания коржей. Теперь берем противень, обязательно с застеленным дном пергаментной бумагой, и наливаем в него оставшуюся массу, должна получиться лепешка толщиной примерно 3 мм.



Разогреваем духовку до 70 градусов и отправляем в нее противень с белоснежной массой. При такой температуре пастила сушится примерно от пяти до восьми часов, но можно увеличить температуру до 100 градусов, тогда с одной стороны просушится она за 3 часа, а с другой – за 2 часа.



После того как корж приготовился, достаем из духовки и снимаем с него бумагу. Обычно, сразу это сделать очень трудно, поэтому достаточно бумагу промочить водой и тогда дело пойдет быстрее.



Теперь корж разрезаем на одинаковые полоски, должно получиться три пластинки и промазываем каждую отложенной массой. На фото ниже видно, как это выглядит.



Складываем полоску на полоску, еще раз обмазываем все белоснежной массой и отправляем на несколько часов в духовку.



Осталось достать готовую яблочную пастилу из духовки и хорошенько обсыпать ее сахарной пудрой, это придаст более аппетитный и красивый вид.



Белевская пастила из яблок успешно приготовлена и уже готова к употреблению .



Приятного аппетита!

Поедание известной пастилы в разных странах имело свои особенности, но везде это было сродни настоящему ритуалу. Если в России ее нарезали как хлеб и кушали с чаем, холодным, горячим молоком и медом или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой, то во Франции белевскую пастилу предпочитали с шампанским или белым вином, в Англии - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, в Голландии - с сыром, в Испании - с мандариновым желе или смазанную сливочным маслом.

Не раз белевская или, как ее еще называли, прохоровская, пастила завоевывала первые призы на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.
С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка.

Сегодня пастилу пытаются запустить в массовое производство, но, честно говоря, вкус отличается от оригинала. Под заказ в Белеве продают десерт где-то по 1500 руб. за кг.

Зря, что ли у меня корни белевские? Дождавшись осенью урожая антоновки, я решила сообразить пастилу в домашних условиях.

Как готовить.

Нужно взять яблоки сорта «Антоновка» 8 кг, яичные белки - 8 шт., сахар - 2 кг и сахарную пудру для обтирки.
Яблоки необходимо вымыть, вытереть, очистить. Нарезать на дольки. В разогретую до 220С духовку отправить посуду (алюминиевую) с яблоками и запечь до мягкого состояния. На это мне понадобилось порядка 6 часов(поправочка: на почистить-порезать-запечь:)).
Запеченные яблоки необходимо остудить и перетиреть через сито, дабы избавиться от возможно оставшихся семечек. Если яблоки предварительно были вычищенны идеально, то запеченые можно превратить в пюре при помощи блендера.
В итоге у меня получилась кастрюлька пюре. Это пюре нужно взбить миксером до тех пор, пока оно не увеличится в объеме минимум процентов на 20% и посветлеет. Это значит, яблоки насытились кислородом - пастила должна быть воздушной, как слоеной.
В другой емкости взбиваем сахар с белками. Вы представьте, раньше в Белеве сахар с белками взбивали вручную сутки или даже более!
Потом нужно соединить пюре с белково-сахарной смесью и перемешать.
Затем необходимо отложить банку смеси для смазывания рулетов в будущем (у меня была банка 750 мл). Отложенную смесь убрать в холодильник, оставшуюся - выложить на выстланный пергаментом противень высотой 2-3 см и отправить в предварительно разогретую до 60-70С духовку на 6-7 часов.
Через положенное время пастилу нужно достать из духовки, еще тепленькую сложить лицом вниз на стол. Отлепить пергамент, слегка намочив его водой. Пласты пастилы щедро смазать отложенной смесью, завернуть тугие рулеты и положить на застеленный пергаментом противень швом вниз для сушки при температуре 40-50С на 3 часа.

Готовые рулеты достать, натереть сахарной пудрой (натереть, а не обсыпать!), свернуть в пергамент и отправить в холодильник. Или съесть:) Хотя, честно, после долгого процесса готовки, глаза на них вряд ли посмотрят:)
Говорят, что в нижнем ящике холодильника белевскую пастилу можно хранить год. Я отложила 1 рулет ради эксперимента: уже прошло полгода.