Баклажаны квашеные на зиму. Полезные рецепты заготовок на зиму: квашеные баклажаны, фаршированные морковью, чесноком и прочими овощами

Квашеные баклажаны на зиму – один из популярных продуктов. Широкий выбор рецептов позволяет сделать несколько вариантов из одного овоща с разными вкусами. Приведена разная рецептура заготовок витаминизированной овощной добавки для организма человека. Каждый из способов и составов сможет украсить праздничный и повседневный стол семьи не только зимой.

О лечебных свойствах овощей задумались недавно, а ведь они содержат в своем составе множество полезных микроэлементов и веществ, способных оказать помощь больным людям. Прием в пищу «синеньких» благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы организма, почек, способствует очищению кишечника и печени. Диетологи рекомендуют кушать баклажаны людям для удаления излишков холестерина.

Подготавливаем основной ингредиент

Успех любого блюда на 50 % процентов зависит от выбора продуктов для его приготовления. Этот вопрос требует подробного разбора:

заготавливать и купорить синие на зиму лучше в августе-сентябре месяце, когда начинается валовый сбор овощей. Это позволит сэкономить средства при покупке и выбрать зрелые, с насыщенным вкусом, качественные ингредиенты для квашения;
обращают внимание на состояние кожицы овощей. На ней не должно быть повреждений, порезов, следов грибков или плесени. Кожура зрелого и свежего синенького должна быть глянцевой, с блестящей поверхностью светло или темно-фиолетового цвета;
не рекомендуют приобретать баклажаны с большими размерами плодоножек – это увеличивает отходы и риск покупки овощей с жилистой мякотью;
свежие овощи всегда весят больше, чем сорванные за несколько дней до продажи;
для заготовок на зиму рекомендуют использовать маленькие или средние по размеру синие с овальной или цилиндрической формой;
перезрелые овощи при готовке распадаются на жесткие жилы и не пригодны для употребления в пищу;
подготовка овощей к работе не потребует много времени. Достаточно обрезать под самым верхом плодоножку и тщательно обмыть овощи под проточной водой.

Важно! Для удаления горького привкуса, баклажаны помещают в кипящую подсоленную воду и кипятят на малом огне 5-6 минут. Мякоть после термической обработки становится вкусной и нежной.

Делаем заготовки на зиму

Лучшие, вкусные и полезные рецепты не потребуют долгого времени для их приготовления. Но секреты готовки этих блюд необходимо знать и выполнять.

Классический рецепт консервирования синих

Баклажаны в этом варианте готовятся без начинки, с добавлением нарезанных овощей:

овощи промывают под краном, удаляют плодоножки, очищают от шелухи. Нарезают тонкими кружками: томаты – 700-800 грамм, репчатый лук – 600-700 грамм, болгарский сладкий перец, лучше красного цвета с мясистыми стенками – 800 грамм, баклажаны 1500 грамм;
рассол для этого салата делать не придется. В кастрюлю укладывают нарезанные томаты, ставят ее на малый огонь, заливают 1 столовую ложку подсолнечного масла и тушат под крышкой несколько минут;
в кастрюлю выкладывают остальные овощи, солят по вкусу, добавляют сахар и перец горошком;
на медленном огне смесь доводят до кипения и тушат, накрыв крышкой, на малом огне в течение 20-30 минут;
в подготовленные 500-граммовые банки раскладывают горячий салат и выливают в каждую по 2 столовых ложки 9 % уксуса;
банки герметично закатывают и в перевернутом виде укутывают в одеяло до полного остывания.

По-грузински

Готовят соленье по определенной схеме:

1 килограмм маленьких зрелых баклажанов тщательно вымывают, срезают чашелистик. По всей длине каждого делают продольный разрез и укладывают овощи в кастрюлю с соленой водой. На 1 литр воды добавляют 50 грамм соли;
на малом огне варят овощи в течение 10-15 минут, достают. 25 грамм чеснока очищают от шкурок и измельчают, смешивают с 1 столовой ложкой соли и кашицей натирают внутренние плоскости синих;
после остывания укладывают на доску и кладут сверху крышку с грузом;
на дно стерилизованных банок укладывают несколько листьев лавра, нашинкованные листья сельдерея;
до верха выкладывают слой бланшированных баклажан и накрывают листьями черной смородины;
готовят рассол – для этого в воде растворяют соль из расчета на 1 литр воды – 1 столовая ложка крупной соли. Доведя ее до кипения и добившись полного растворения соли, заливают процеженный рассол по банкам;
неплотно закрывают горлышко пластиковой крышкой или марлевой салфеткой и отставляют в темное место для сквашивания в комнате или в подвале;
если планируется закатка на зиму в банки, старый рассол сливается, а закипевшим новым рассолом заливают банки и герметично закатывают крышками. Такой продукт можно просто закрыть пластиковой крышкой и убрать в холодильник или погреб.

Квашеные баклажаны целиком в банке с чесноком

Количество ингредиентов аналогичное с предыдущим рецептом. Работы выполняются в определенной последовательности:

баклажаны разрезают вдоль всей их длины до половины;
садовую зелень измельчают, максимальная длина нарезки – 10 миллиметров;
зубцы чеснока очищают от шкурки и мелко рубят или натирают на мелкой терке;
зелень, чеснок и соль перемешиваются;
разрезанные синие бланшируют в течение 5 минут в растворе, приготовленном по пропорции – на 1 литр воды до 30-40 грамм соли;
бланшированные, а затем охлажденные, овощи на 20-30 минут кладут под гнет, чтобы удалить остатки воды, и начиняют подготовленной смесью соли, зелени и чеснока;
баклажаны раскладывают по стерилизованным банкам и в каждую выливают 2 столовых ложки уксуса;
банки стерилизуют на водяной бане необходимый срок. Рекомендуют обрабатывать ½ литровую банку – 10-15 минут, а 3-литровую – до получаса;
банки герметично закатывают крышками и ставят на ночь завернутыми в одеяло.

Баклажаны, фаршированные овощами

Для приготовления потребуется приготовить набор продуктов:

свежие, небольшие по размерам баклажаны – 2,5 килограмма;
красный болгарский перец – 2-3 штуки – зависит от размеров;
морковка – 500 грамм;
измельченные корни петрушки и сельдерея – по 80-100 грамм;
несколько штук головок репчатого лука среднего размера;
очищенный чеснок – 8-9 зубцов;
зелень петрушки, укропа и сельдерея – по вкусу;
поваренная соль – 40-50 грамм;
подсолнечное масло – 150-200 грамм.

Этапы приготовления баклажанов с дополнительной полезной начинкой:

Отступив от края помытых баклажан 20-30 миллиметров, делают сквозной разрез по всей оставшейся длине.
Бланшируют в соленой воде и варят в течение получаса.
Болгарские перцы обмывают под краном, разрезают пополам. Удаляют семена и перегородки и мелко нарезают кубиками.
Мелко нарезают корни и зелень петрушки и сельдерея, морковь режется соломкой. Луковицы разрезают пополам и нарезают небольшими кубиками.
Глубокую сковороду ставят на огонь, наливают масло и выкладывают начинку. Доводят овощи до полуготовности и солят по вкусу.
Ветки сельдерея запаривают на несколько минут в кипятке и добавляют в начинку.
Овощным рагу, после его остывания, плотно начиняют синие, перевязывают половинки нитью или размоченным стеблем сельдерея.
Фаршированные овощи плотно укладывают в банки, параллельно пересыпая их измельченным чесноком.
Накрывают салфеткой и убирают в темное место с комнатной температурой для брожения.
Банки, начиненные вкусными овощами, после 3-х дневного брожения заполняют подсолнечным маслом и герметично закатывают крышкой или ставят в холодильник.

Быстрый рецепт маринованных по-армянски

Способ быстрого приготовления позволит подать закуску гостям в любое время суток, главное – не переусердствовать с солью:

все овощи очищают от сердцевинок, чашелистиков и шелухи;
1 килограмм баклажанов разрезают вдоль, а затем нарезают кубиками с размером сторон до 40 миллиметров;
500 грамм свежих спелых помидор разрезают на 4 части;
250 грамм болгарского перца освобождают от семян и нарезают на 6 равных сегментов;
500 грамм репчатого лука нарезают полукольцами;
подготовленные овощи укладывают ровными слоями в кастрюлю, немного присаливают и на малом огне томят в течение 2 часов;
в овощи добавляют 100-граммовую стопку растительного масла и 2-3 столовых ложки уксуса;
выкладывают измельченную зелень, 1 столовую ложку сахара, измельченные 5-6 головок чеснока. Салат томят еще 20-30 минут;
горячий салат раскладывают по стерилизованным банкам и закупоривают на зиму.

Маринованные без стерилизации

Такие быстрые рецепты нравятся многим хозяйкам. Все овощи тщательно вымывают под краном, удаляют сердцевины, хвостики и шелуху с лука и чеснока. Для быстрого приготовления работы выполняют в определенной последовательности:

3 килограмма помидор разрезают на 2 части, 1 килограмм болгарского сладкого и 2 шуки стручкового острого перца очищают от семян, разрезают на несколько равных частей;
2 головки чеснока разделяют на зубцы и не шинкуют;
подготовленные томаты, перец и зубцы чеснока прокручивают на мясорубке и помещают в кастрюлю. Можно добавить спелое яблоко, оно добавит изысканный вкус закуске, но это на любителя;
в кастрюлю добавляют 100 грамм соли, два 200-граммовых стакана сахарного песка и 200 грамм растительного масла. Доводят на малом огне до кипения, периодически перемешивая, заливают 50-70 грамм 9 % уксуса и кипятят маринад в течение 15-20 минут;
нарезанные кружками, толщиной до 20 миллиметров, баклажаны отправляют в кастрюлю с кипящим маринадом;
огонь доводят до среднего размера и варят овощи в течение 20-30 минут. Горячий салат раскладывают в подготовленные банки и герметично закрывают под металлическую крышку. Потом их переворачивают и укутывают в плед.

По-корейски

Самый простой и вкусный способ приготовления потребует подготовить набор ингредиентов. Рецепт дан для приготовления 3-литровой банки соленья:

2,5 килограмма баклажан не до конца разрезают по длине и бланшируют в подсоленной воде, а затем охлаждают;
600 грамм сладкого болгарского перца очищают от семян и перегородок и нарезают тонкой соломкой;
3 большие луковицы нарезают полукольцами, 4 моркови режут кружками, 5-6 зубцов чеснока толкут в ступке или мелко нарезают ножом;
охладившиеся баклажаны нарезают кубиками, и все овощи слоями выкладывают в большую кастрюлю. Засыпают 2 чайными ложками соли, перемешивают;
в кастрюлю добавляют измельченную листву петрушки, 3 столовых ложки сахара и 5 % уксуса, 200 грамм растительного масла, перец по вкусу. Салат тщательно перемешивают, накрывают салфеткой и оставляют на 14-15 часов настаиваться;
овощи раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют их в течение 30 минут на водяной бане. После этого стерилизованные банки закупоривают и укутывают в плед.

Такие вкусные овощные салаты подойдут к праздничному пюре и к повседневной пшеничной каше.

С луком и сладким перцем

Приготовить такое блюдо несложно, но потребуется время:

3-4 штуки средних размеров синеньких нарезают кольцами;
их равномерно раскладывают в кастрюле слоями и каждый пересыпают солью. Так мякоть потеряет горечь, и кружки пустят сок;
2 средних луковицы и 1 сладкий перец нарезают кружками;
обжаривают лук до образования золотистого цвета, а затем, в этом же масле, обжаривают перец;
3-5 средних спелых томатов нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле;
из кастрюли достают пустившие сок кольца баклажан и промакивают их бумажной салфеткой, чтобы удалить остатки сока;
обжаривают синие в масле;
шинкуют зелень, ее количество зависит от вкуса хозяйки;
перекладывают овощи слоями в подготовленные банки, добавляя на каждый слой зелень, измельченный чеснок и душистый перец горошком;
разводят в воде 3-4 чайных ложек соли, готовят рассол и наливают по несколько ложек на каждый слой овощей. В каждую банку сверху укладывают несколько листьев смородины и заливают 2 столовых ложки уксуса;
банки стерилизуют на водяной бане до 30 минут и закрывают крышками.

Зимой можно подавать бутерброды с кружками овощей и синих.

С помидорами

Для приготовления 7 порций солений на зиму потребуется выполнить цикл работ:

14 штук болгарского перца нарезают соломкой;
16-17 штук спелых томатов нарезают четвертинками;
3 штуки луковицы нарезают полукольцами;
14 баклажанов протыкают спицей в нескольких местах и обрезают по краям;
закладывают в кастрюлю помидоры, затем – слоями остальные овощи, заливают 200 граммами воды и 100 граммами растительного масла;
добавляют по 2 столовых ложки соли и сахарного песка и 1 столовую ложку 9 % уксуса;
после того, как овощи пустят сок, кастрюля ставится на печь, и на малом огне овощи постепенно доводят до кондиции, периодически помешивая, чтобы они не пригорели;
готовый продукт остается только разложить и герметично закатать в стеклянные банки.

С капустой

Рецепт для приготовления консервов на 8 порций:

3 килограмма молодых баклажанов нарезают брусочками, бланшируют их в слегка подсоленной воде;
500 грамм белокочанной капусты крупно нарезают, а 500 грамм морковки протирают на крупной терке;
3 штуки сладкого болгарского перца с мясистыми стенками очищают от семечек и хвостика, нарезают соломкой. По 1 пучку петрушки и укропа измельчают на доске, а чеснок раздавливают в ступке или мелко нарезают ножом;
все ингредиенты укладывают к бланшированным баклажанам, добавляют 250 грамм растительного масла, соль и сахар по вкусу и заливают 100 граммами 9 % уксуса. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 2-3 суток в холодильник или в погреб;
овощи равномерно и плотно раскладывают по банкам и стерилизуют на водяной бане 20-30 минут. Пока емкости горячие, их закатывают стальными крышками.

С сельдереем

Этот рецепт готовят аналогично с предыдущим. Но нельзя забывать о правильной подготовке сельдерея. Измельченный лук и листья сельдерея солят и тушат в сковороде с растительным маслом, а затем в сковороду добавляют томатный сок или измельченные свежие помидоры.

Маринованные синие «сухого посола»

Рецепт приготовления прост. Такой способ позволяет приготовить полезные овощи в собственном соку, без использования маринадов и уксуса. Такая готовка баклажанов под гнетом и их брожение с добавлением кислинки во вкус пришлась по душе многим семьям.

Для приготовления понадобится приготовить соль с учетом пропорции – на 1 килограмм овощей понадобится 50-60 грамм поваренной соли крупного помола:

баклажаны нарезают так, как кому нравится, главное, чтобы толщина была не больше 20-30 миллиметров;
нарезанные синие размещают в кастрюле, при укладке пересыпая слои овощей солью, смешанной с измельченной зеленью и пряностями;
неплотно закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 10-12 часов;
овощи выпускают большое количество сока. Теперь в кастрюлю помещаем круглую дощечку, немного меньшего диаметра. Под нее укладывают отрезок натуральной чистой ткани;
на кружок устанавливают тяжелый предмет. Это может быть гиря или несколько пачек соли, или баллонов с водой. Главное, чтобы давление не было чрезмерным или недостаточным;
периодически удаляют излишки сока и полоскают салфетку. Так удается избежать застаивания сока.

После этого баклажаны накрывают крышкой, тарелкой, в идеале – деревянным кругом, на который ставится груз. Груз не должен быть слишком тяжелым. Рекомендованное соотношение на 1 килограмм сырья – 100 грамм груза. Овощи квасятся 10-15 суток, затем их убирают в прохладный погреб или ставят банки в холодильник. Получается быстро, полезно и вкусно.

Окисленные баклажаны

Это один из видов квашения овощей, описанный выше, но здесь соль разводится в воде и ею заливают овощи для закисания. Для добавления вкусов приведем рецепт фаршированных квашеных баклажанов.

Вкусные, кислые овощи готовят в несколько этапов:

баклажаны отваривают в подсоленной воде, предварительно проткнув их спицей в нескольких местах. Для рассола используют пропорцию – в каждом литре воды растворяют 2 десертные ложки соли;
маленькие баклажаны варятся до 5 минут, а среднего размера – минимум 10 минут;
проваренные овощи выкладывают на доску, сверху закрывают другой разделочной доской, на которую устанавливают гнет. Это необходимо сделать для удаления из мякоти излишков влаги.

Полуготовые квашеные овощи раскладывают порционно по пластиковым емкостям или в полиэтиленовые пакеты и убирают в морозилку. Зимой достав квашеные кислые баклажаны из морозилки, разморозив, нафаршировав их овощами, получают вкусное и полезное блюдо, без больших затрат времени на его приготовление.

Способы хранения

Особых требований по хранению квашеных и маринованных овощей нет, если они герметично закрыты в стеклянных банках. Такие продукты хранятся в течение максимум 2 лет, потом употребление их в пищу чревато расстройством желудка и заболеванием ботулизмом. Банки можно хранить в кладовке квартиры, на кухне, но не рекомендуется ставить их возле нагревательных и бытовых приборов.

Сложнее обеспечить достойные условия для хранения продуктов в бочках или стеклянных емкостях без герметично закрытой крышки.

Такие соленья надежно могут сохраняться в холодильнике, в глубоком погребе или домашнем леднике. Но сделать такие помещения для городских жителей затруднительно или вовсе невозможно. Поэтому такие продукты лучше съедать в первую очередь, и не заготавливать их много.

Заключение

В статье приведен не полный перечень вкусных заготовок на зиму из квашеных или маринованных баклажанов. Любой рецепт станет украшением стола, если все работы по его приготовлению выполнялись ответственно и внимательно.

Раньше всегда с удовольствием покупала на рынке корейские соленья. Особенно мне нравились квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком с зеленью. Один раз по телевизору в кулинарной передаче шеф-повар подробно объяснил, как сделать засоленные фаршированные баклажаны. Я сразу же взяла ручку и записала рецепт. Было лето, и сезон синих был в разгаре. На следующий день я решила попробовать сделать квашеные баклажаны по телевизионному рецепту. Я была абсолютно уверенна, что они не получаться такие как у корейцев на рынке. Но квашеные синие получились очень вкусные.

Видео-рецепт смотрите внизу записи.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 кг
Морковка – 3 шт.
Лук – 1 шт.
Петрушка – 1 пучок
Корень петрушки – 1/2 шт. (можно без него)
Сельдерей – 10 веточек
Чеснок – 2 шт.
Растительное масло – 200 грамм

Приготовление:

Для закваски я беру небольшие молоденькие баклажаны. Хорошо их промываю водой. Затем складываю их в кастрюлю с подсоленной водой. Ставлю ее на плиту и варю их после того, как вода закипит, 15 минут.
Сливаю с кастрюли воду, а баклажаны перекладываю в тарелку для остывания. После варки синие не должны быть слишком мягкими. Хорошо если они получатся мягкие, но плотные внутри. Остывшие баклажаны кладу на разделочную доску в два ряда и на них сверху ложу 2 доску. На последнюю доску ложу груз. Это может быть кастрюля с водой или что-то тяжелое. Оставляю синие под прессом на 12 часов. За это время из них под действием груза уйдет лишняя вода.
Пока синие отжимаются под прессом, готовлю начинку для баклажанов. Почищенную морковку тру на терке.
Чищу и мелко режу лук.
Чеснок очищаю и давлю на чесночнице, а помытую петрушку мелко нарезаю.
Дальше обжариваю лук и морковку на растительном масле в сковороде. Потом к ним добавляю чеснок, петрушку и ее корень, натертый на терке.
Отжатые синие надрезаю пополам, но не до конца.
Натираю внутри синенький солью и начиняю морковкой с чесноком и зеленью. Также вовнутрь синего кладу кусочек веточки сельдерея.
Потом перевязываю нафаршированный синий разорванным стеблем сельдерея (Можно заменить петрушкой, зелеными луком. В этот раз связывать было нечем — все и так отлично держится). Подготовленные таким образом фаршированные баклажаны складываю в посуду, перекладывая ветками сельдерея.
Заливаю их растительным маслом и кладу сверху груз. Оставляю их при комнатной температуре заквашиваться 3 дня.
Через 3 дня квашеные баклажаны готовы! Потом синенькие храню в холодильнике.

Приятного аппетита!

Баклажаны - очень полезный овощ, который в народе еще называют "Синие". Готовить баклажаны любят тысячи хозяек. Их можно жарить и фаршировать, из них можно делать "язычки" и добавлять в салаты, рагу и т.д. Но только представьте себе, как Вы зимой, а при желании и летом, достаете вкуснейшие квашеные баклажаны из банки или бочки, делаете из них салат и ставите его на праздничный стол. Все гости гарантированно оценят вкусовые качества этого блюда, если оно будет правильно приготовлено.

Хотя заготовить на зиму квашеные баклажаны не сложно и на это не нужно много времени и усилий, но, к сожалению, не все знают, как это делается. Именно поэтому ниже на Доме Знаний своим дорогим читателям я решила представить великолепный простейший рецепт, по которому моя семья без добавления уксуса квасит баклажаны каждый год.

Ингредиенты для квашеных баклажанов.

Перед тем, как начать готовить вкусные кисленькие баклажаны подготовьте все необходимые ингредиенты.

Для приготовления одной 3л банки этого великолепного блюда Вам понадобятся:

Баклажаны - 2,3 кг
Соль - 6 ст. ложек
Чеснок - 4-5 зубчиков
Зелень петрушки - хороший пучок
Горький стручковый перец - около 6-8 колечек
Вода - для варки баклажанов (в 5л кастрюле - 3,5л) и для рассола - 1л

Также Вам понадобятся:

Кастрюля (желательно побольше)
Чеснокодавка или ступка
3л банка с пластиковой крышкой
Парочка подносов и доски для нарезки, которые будут использоваться в качестве пресса.

Рецепт квашеных баклажанов на зиму в банках.

Рецепт приготовления баклажанов можно разделить на такие части:

Варка и отжим баклажанов
Приготовление начинки
Укладывание баклажанов в банку и заливка их рассолом

Подготовьте ингредиенты: обмойте баклажаны и удалите все хвостики.

Читайте также: Соленые огурцы.

Залейте в большую кастрюлю воду (в моем случае в 5л кастрюле - 3,5л воды) и поставьте ее на огонь. Бросьте и растворите в воде 4 столовые ложки соли.

Когда вода закипит, бросьте в нее баклажаны и проварите их 4-6 минут. При этом постарайтесь, чтобы плоды находились максимально под водой (можно накрыть крышкой), а не над ее поверхностью. Мне для этого пришлось варить баклажаны в 2 подхода, то есть сначала одну половину, а затем вторую.

Сваренные баклажаны достаньте из воды и положите под пресс на 5-6 часов (для стекания горькой жидкости). Для удобства я рекомендую укладывать баклажаны одинакового размера рядами. Выложите их на твердую ровную поверхность, например, на поднос, после чего накройте досточками или подносами, на которые поставьте "гири", например, банки или баклажки с водой. После этого, чтобы жидкость стекала, под одну сторону подноса что-нибудь подложите, то есть сделайте наклон.

Подготовьте ингредиенты для укладывания баклажанов в банку:

По прошествии 5-6 часов нахождения баклажанов под прессом и перед их укладыванием в банку, почистите и обмойте чеснок, обмойте зелень петрушки и горький перец.

Читайте также: Баклажаны в бочке.

Теперь приготовьте начинку. Для этого на одну 3л банку баклажанов я нарезаю маленькими кубиками 5-6 зубчиков чеснок, добавляю к нему 1 столовую ложку соли и передавливаю в равномерную кашицу. Также это Вы можете сделать, продавив чеснок через чеснокодавку, а затем смешав его с солью.

После стекания жидкость с баклажанов, разрежьте их на половинки, не дорезая до конца.

После этого смажьте баклажаны начинкой, равномерно распределив ее между всеми плодами.

Теперь мелко нарежьте зелень петрушки и отрежьте 4-5 тоненьких колечка от горького перца.

Теперь приступайте к укладыванию баклажанов в банку. Для этого на ее дно насыпьте немного петрушки.

Затем укладывайте синие слоями, перекладывая их горьким перцем и петрушкой. По высоте накладывайте так, чтобы осталось 2-3см до горлышка банки. Это необходимо для того, чтобы правильно залить рассол.

Когда баклажаны будут уже в банке, приступайте к приготовлению рассола. Для этого просто растворите соль в холодной воде (1ст ложка соли на 1л воды).

После растворения соли в воде, залейте рассол в банку с баклажанами и накройте ее крышкой.

Затем необходимо слегка потрясти банку, чтобы вышел воздух, который остался между баклажанами. В таком виде поставьте банку на поднос (или тарелку), на который будет вытекать жидкость, и на 2-3 дня оставьте при комнатной температуре.

Квашеные баклажаны, фаршированные морковью, зеленью и чесноком, — один из самых полезных вариантов овощных заготовок, которые можно подавать и сразу к столу и сохранять на зиму. Именно продукты натурального квашения содержат в себе пробиотики, которые столь благостно влияют на здоровье человека.

К сожалению, многие упускают возможность приготовить квашеные баклажаны с начинкой из моркови и чеснока, отдавая предпочтение маринадам, которые нередко скорее вредны, чем полезны. А все потому, что думают, что квасить синенькие сложно. Вовсе нет! Судите сами.

Ингредиенты

Чтобы приготовить фаршированные квашеные баклажаны, нам понадобится:

синенькие — 7 штук небольших аккуратных плодов;
сладкий перец — 1 штучка;
морковь — 2 штучки;
чеснок — 1 головка;
укроп, петрушка — по пучку;
острый перец, по желанию.

Для рассола:

соль — 2 ст. ложки на каждый литр воды;
душистый перец – 3-4 штучки;
семена кинзы (кориандр) – ½-1 чайную ложка;
лаврушка — 2 штучки.

Приготовление

Делаем несквозной надрез в баклажанах.
Опускаем в подсоленный кипяток. Заставляем овощи полностью погрузиться в воду, придавив их чем-нибудь. Можно использовать крышку. Варим 4-5 минут.
Теперь синеньким нужно дать стечь. Удобно для этого выложить их прямо в раковину. Когда из овощей стечет основная вода, их надо накрыть сверху доской и поставить груз. Это позволит полностью освободить баклажаны от лишней жидкости.
Пока овощи остывают и подсыхают, готовим рассол объёмом один литр. Для этого опускаем в воду лавровый лист, кориандр, перец, соль. Даем вскипеть. И убираем с огня.
Рассол и баклажаны у нас остывают, делаем начинку. Морковь крупно натираем. Сладкий и острый перец измельчаем ножом. Рубим зелень, срезав жесткие стебли (они пригодятся позже).
Все ингредиенты начинки складываем вместе, добавляем измельченный чеснок и перемешиваем.
Когда баклажаны полностью остыли и стекли (обычно на это уходит 30-40 минут), вынимаем их из-под гнета. Разрез утрамбовываем начинкой.
На начинку у нас уйдет не вся овощная смесь. Часть ее останется. И вот теперь мы измельчаем срезанные ранее стебли укропа и петрушки. И добавляем их в оставшуюся овощную массу.
Дно емкости, где будут кваситься синенькие, посыпаем овощной начинкой. Выкладываем первый слой фаршированных баклажанов.
Далее вновь делаем прослойку из начинки и вновь выкладываем фаршированные овощи вторым слоем. Сверху присыпаем остатками начинки. И заливаем рассолом.
Придавливаем тарелкой и ставим на нее гнет.
Вскоре начнется процесс брожения, продолжительность которого зависит от желаемой степени подкисленности блюда и температуры в помещении. Так что надо пробовать. Обычно процесс брожения занимает 3-5 дней.

Квашеные баклажаны можно крупно нарезать, приправив растительным маслом.

Или измельчить, подав к столу в виде салата.

Как сохранить на зиму?

Итак, у нас имеются фаршированные морковью, зеленью и чесноком квашеные баклажаны. Теперь встает вопрос о том, как их хранить и хранить долго, например, зимой.

Сегодня стало модно закатывать блюдо в банки. Что категорически неправильно. Так как это рецепт традиционного натурального квашения. А, следовательно, он не нуждается ни в какой закатке.

Рецепты квашения были изобретены тысячи лет назад. Тогда никаких закатывающихся банок не существовало. И смысл квашения как раз состоял в том, чтобы сохранить продукты на зиму. Поэтому такие рецепты не только самые вкусные, но и самые полезные.

Так что квашеные фаршированные баклажаны сохраняют на зиму просто – держат в прохладном месте, например, в холодильнике, погребе, на балконе. В той самой емкости, в которой они готовились.

Вымыв баклажаны, отрезаем у них плодоножки. Делаем надрезы в местах крепления плодоножек, а затем погружаем овощи в кипящую воду.

Отвариваем в течение нескольких минут.

Баклажаны во время отваривания держатся на поверхности воды. Когда они обварятся с одной стороны, переворачиваем их в воде на другую сторону. Следим, чтобы баклажаны лишь слегка стали мягче, учитываем, что они будут мягче после заквашивания и стерилизации.

Поэтому, как только ножом можно будет проткнуть баклажаны возле плодоножек, их следует достать из кипящей воды.

Отваренные до полу готовности баклажаны выкладываем на поднос или противень, который должен стоять под небольшим наклоном. Выкладываем плоды так, чтобы под наклоном из сделанных надрезов вытекала горькая жидкость.

Накрываем чистой доской, ставим на доску гнёт. Держим под гнётом несколько часов. Можно оставить под гнётом и на ночь. Когда из баклажанов вытечет горькая жидкость, достаём их из-под гнёта. Отжав баклажаны руками от остатков жидкости, начинаем их начинять.

Разрезаем баклажаны вдоль, но не до конца и раскрываем их как книжку, внутрь выкладываем начинку из петрушки и чеснока. Далее плотно соединяем и откладываем баклажан в сторону. Так начиняем все остальные плоды.

Начинённые баклажаны плотно складываем в миску или кастрюлю. Растворив в воде соль по рецепту, заливаем этим рассолом сложенные овощи.

Накрываем баклажаны тарелкой, ставим гнёт. Далее помещаем «конструкцию» в прохладное место на 2-3 дня для заквашивания. Через день начинаем пробовать на вкус. Когда квашенные баклажаны станут достаточно по вашему вкусу кисло-солёные, их можно закрывать в банки на зиму.

Банки вымываем с содой, стерилизуем их.

Выкладываем квашеные баклажаны вертикально в банки. Сильно плотно заполнять их не следует, оставляем место для рассола.

Сливаем с заквашенных овощей рассол в кастрюлю, кипятим его и заливаем кипяченым рассолом баклажаны в банках. Накрываем банки с квашеными баклажанами и рассолом крышками, ставим стерилизовать. Литровые емкости стерилизуем 20 мин.

После стерилизации герметично закатываем банки, переворачиваем на горлышко, укутываем пледом. Храним остывшие квашеные баклажаны на зиму с чесноком и зеленью в прохладном месте.

Зимой режем квашеные баклажаны с чесноком кусочками, заправляем ароматным подсолнечным маслом и колечками лука. Получается очень вкусный зимний салат.

Баклажаны квашеные на зиму. Полезные рецепты заготовок на зиму: квашеные баклажаны, фаршированные морковью, чесноком и прочими овощами

Подготавливаем основной ингредиент

Делаем заготовки на зиму