Заготовка бычков на зиму рецепты. Кулачки или бычки – необычные грибочки валуи

Тем хозяйкам, которые знают, как солить грибы валуи на зиму, всегда удаётся угощать своих родных и друзей вкусной закуской. Хотя эти плодовые тела не имеют большой популярности, но если их умело приготовить, можно оценить их полезные свойства и вкус. Любители «тихой охоты» уверяют, что сбор валуев и их заготовка – увлекательное, но в то же время ответственное дело. Поэтому прежде чем узнать, как солить валуи в домашних условиях, нужно ознакомиться с рецептами и указаниями специалистов.

Существует 2 способа засолки валуев: холодный и горячий. Несмотря на то, какой вариант вы будете использовать, приготовленные грибы будут настоящим деликатесом на вашем столе. Однако и здесь есть свои секреты: особенность этих плодовых тел – горечь в мякоти. Поэтому, чтобы избавиться от неё, грибы вымачивают на протяжение 3-х суток. При этом 3-4 раза нужно менять воду на более холодную. После такой процедуры валуи можно использовать для последующей переработки: жарить, солить, мариновать, тушить и даже запекать.

В данной статье будет рассматриваться 5 рецептов засолки валуев холодным способом и 5 – горячим.

Рецепт солёных валуев холодным способом – отличный вариант для приготовления закуски на праздничный стол.

• 5 кг основного продукта;
• 200 г соли;
• 7 зонтиков укропа;
• 5 лавровых листьев;
• Листья смородины.

Описание первичной обработки в этом рецепте будет основополагающим для всех засолок, описанных в последующих способах.

Как правильно солить валуи холодным способом, чтобы конечный результат продукта оказался вкусным и безвредным для вашего здоровья?

Со шляпок грибов снять ножом плёнку, срезать значительную часть ножки.Ополоснуть в большом количестве воды, чтобы избавить плодовое тело от песка и земли.Залить прохладной водой и оставить на 3-4 суток для вымачивания от горечи (каждые сутки менять воду 2-3 раза).

Обычно засолка грибов валуев на зиму производится в банках. Поэтому на дно стеклянных ёмкостей нужно выложить листья чёрной смородины, зонтики укропа и слой соли.

Валуи переложить из воды на сито, чтобы хорошо стекли.Распределить грибы слоями в банки, пересыпая солью и укропом.Сверху распределить листья смородины, хорошо придавить и накрыть марлей, сложенной в несколько раз.

Примерно через 6 дней в банках начинает появляться рассол. Если его мало и он не покрывает грибы полностью, нужно увеличить груз. Можно также добавить некоторое количество холодной кипячёной воды.

Хранение солёных грибов проходит в прохладном тёмном помещении, температура которого не превышает +10°С. Через 40-50 дней валуи готовы к употреблению. Их можно заправлять сметаной, а также растительным маслом в сочетании с мелко нарезанным зелёным луком.

Как солить валуи в домашних условиях холодным способом

В этом рецепте засолки валуев холодным способом лучше взять эмалированную кастрюлю, а после разложить грибы в банки и закрыть.

• 3 кг основного продукта;
• 150 г соли;
• 10 листьев вишни;
• 2 листа хрена;
• 3 лавровые листа;
• 10 горошин чёрного перца.

Засолка валуёв холодным способом делится на несколько этапов:

1. После предварительной очистки условно-съедобные грибы заливают водой на 3 суток, чтобы убрать из них горечь.
2. Сливают использованную воду, а плодовые тела раскладывают на сито, чтобы стекли и просохли.
3. На дно эмалированной кастрюли насыпают слой соли, выкладывают листья вишни и хрена.
4. Дальше выкладывают слой грибов шляпками вниз, его толщина не должна превышать 5 см.
5. Сверху пересыпают порезанным чесноком, солью, лавровым листом и перцем.
6. Последним слоем выкладывают соль, пряные листья и накрывают чистой кухонной салфеткой.
7. Накрывают большой перевёрнутой тарелкой и придавливают грузом, чтобы валуи осели и пустили сок.
8. После 20 дней, когда грибы покроются рассолом, их перекладывают в стеклянные банки, заливают этим же рассолом.
9. Закрывают тугими крышками из пластмассы и ставят на полки в подвале.
10. Через 2 месяца грибы полностью готовы к употреблению.

Засолка валуев на зиму холодным способом в стеклянных банках

Данный способ, показывающий, как солить валуи на зиму в банках, отличается от предыдущих. В этом случае непосредственно перед засолкой грибам необходимо бланширование в кипящей воде.

• 4 кг основного продукта;
• 180 г соли;
• 1 ст. л. семян укропа;
• 8 бутонов гвоздики;
• 2 листа хрена.

Рецепт приготовления грибов валуев засолкой холодным способом требует подробного описания.

1. После предварительной очистки грибы промываем в большом количестве воды, чтобы из них вышел весь песок.
2. Заливаем водой и оставляем на 2-3 суток, чтобы вымокли от горечи.
3. Грибы выкладываем в дуршлаг и на 5 мин опускаем в кипящую воду. Процесс бланширования предохраняет валуи от закисания в солёном виде.
4. Промываем сразу в холодной воде и выкладываем на сито, чтобы стекли и хорошо просохли.
5. На дно стерилизованных бутылей кладём порванные листья хрена, насыпаем тонкий слой соли.
6. Сверху выкладываем слой грибов и пересыпаем солью и другими специями, указанными в рецепте.
7. Подобным образом заполняем банки до самого верха, пересыпая солью и специями.
8. Придавливаем и наливаем 1 ст. холодной кипячёной воды.
9. Закрываем крышками и выносим в подвальное помещение.
10. Храним при температуре не выше +10°С, чтобы исключить риск закисания заготовки. Уже через 15 дней закуску из грибов можно ставить на стол и угощать своих гостей.

Засолка валуев с листьями вишни и дуба

Рецепт для засолки грибов валуев на зиму этим способом понравится всем: грибы получаются хрустящими, твёрдыми и потрясающе вкусными. Оригинальным блюдо делают предлагаемые в рецепте специи и пряности.

• 3 кг основного продукта;
• 150 г соли;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• Листья вишни и дуба.

Засолку валуев на зиму, проведённую холодным способом, следует распределить на этапы.

1. Как только грибы были очищены и промыты, их заливают холодной водой на 3 суток.
2. После чего порциями выкладывают в дуршлаг и опускают в кипящую подсоленную воду на 7 мин.
3. Распределяют тонким слоем на сито, чтобы 10-15 мин стекали от лишней жидкости.
4. На дно любой стеклянной или эмалированной ёмкости выкладывают чистые листья вишни и дуба, что придаст грибам упругости.
5. Насыпают тонкий слой соли и распределяют небольшую часть грибов в высоту не более 6 см.
6. Сверху посыпают солью, а также семенами кориандра.
7. Выкладывают все имеющиеся грибы и используют все специи.
8. Последний слой должна составлять соль, а также листья вишни и дуба.
9. Придавливают грибы, накрывают марлевой салфеткой и ставят наверх груз, чтобы грибы пустили сок.
10. Через 1,5-2 месяца грибы полностью готовы к употреблению, хотя некоторые начинают их кушать спустя 20-25 суток.

Рецепт холодной засолки грибов валуев в домашних условиях

Данный способ засолки валуев в домашних условиях подразумевает не только вымачивание в течение нескольких суток, но и небольшое отваривание. Это полностью обезопасит дальнейшее приготовление грибов валуев холодной засолкой.

• 3 кг основного продукта;
• 150 г соли;
• 1 ч. л. лимонной кислоты;
• ½ ч. л. тмина;
• 2 ч. л. орегано;
• Листья хрена;
• 5 долек чеснока.

1. После предварительной очистки и вымачивания грибы валуи закладывают в кипящую воду.
2. Всыпают 1 ст. л. соли и лимонную кислоту, проваривают 15 мин и вынимают на дуршлаг.
3. На дно банок выкладывают листья хрена и тонкий слой соли.
4. Далее идёт слой грибов и слой всех специй.
5. Выложив все плодовые тела вместе со специями и пересыпав каждый слой солью, массу придавливают руками, накрывают марлевой салфеткой и ставят груз.
6. В течение нескольких дней грибы оседают и пускают сок, покрывая все слои рассолом.
7. Раз в неделю нужно просматривать ёмкости с грибами, и если появилась плесень – убрать её, а марлю постирать в горячей воде и снова накрывать грибы.

Следующие 5 рецептов расскажут, как правильно солить валуи на зиму горячим способом.

Как солить грибы валуи горячим способом (с видео)

Этот способ помогает получить быструю закуску и выставить грибы на стол уже через 10 дней после засолки.

• 3 кг основного продукта;
• 150-180 г соли;
• 4 луковицы;
• 3 ст. л. измельчённого корня хрена;
• 4 зонтика укропа.

Предлагаем посмотреть видео, показывающее, как солить грибы валуи горячим способом:

1. Валуи очистить, отрезать ножки и залить водой на 5-7 ч, чтобы убрать горечь.
2. Закипятить воду и положить в неё вымоченные грибы.
3. Варить 30 мин, постоянно снимая пенку с поверхности.
4. Вынуть, положить в дуршлаг и промыть холодной водой.
5. Выложить в большую ёмкость, пересыпать солью и всеми специями (лук порезать полукольцами), хорошо перемешать руками.
6. Разложить в стерилизованные банки, поставить сверху груз из пластиковой бутылки с водой и вынести в подвал.

Через несколько дней валуями можно угощать своих родных и друзей.

Рецепт горячей засолки грибов валуев на зиму в банках

Если у вас в хозяйстве нет деревянных или керамических бочонков, тогда рецепт, показывающий, как солить грибы валуи, подойдёт для стеклянных банок.

• 2 кг основного продукта;
• 4 ст. воды;
• Масло растительное;
• 100 г соли.

Засолка грибов валуев в домашних условиях проходит по следующему образцу:

1. Плодовые тела сперва нужно очистить от лесного мусора, после чего вымочить 5-8 ч в холодной воде, откинуть на сито.
2. В эмалированную кастрюлю влить воду, указанную в рецепте, дать закипеть и всыпать соль.
3. Грибы опустить в кипящую воду и проварить 20-25 мин на медленном огне, постоянно снимая пенку.
4. Распределить в стерилизованные банки отваренные валуи и залить по 3 ст. л. прокипяченного растительного масла.
5. Дать грибам остыть, завязать пергаментной бумагой, перевязать жгутом и поставить в прохладную комнату.
6. Такая заготовка может в дальнейшем послужить для маринования, а также быть использована для приготовления первых блюд.

Засолка валуев с барбарисом горячим способом

Засолка валуев в банках на зиму – отличный способ получения быстрой закуски для неожиданного прихода гостей. Приготовленные горячим солением грибы прекрасно будут сочетаться со спиртными напитками и дополнят основные блюда.

• 3 кг основного продукта;
• 150-170 г соли;
• Листья чёрной смородины;
• 1 ч. л. барбариса;
• Веточки укропа.

Как правильно солить валуи в банках, расскажет подробное описание рецепта.

1. Грибы промывают и чистят, заливают холодной водой на 5 ч. За этот период рекомендуется 2-3 раза поменять жидкость.
2. После вымачивания плодовые тела снова заливают водой, дают закипеть на среднем огне и проваривают 20 мин, убирая пену.
3. Отвар сливают, грибам дают стечь и остыть.
4. Выкладывают в большую миску, высыпают всю соль и специи, тщательно перемешивают руками.
5. Оставляют на 3-5 ч, время от времени перемешивая всю массу, чтобы растаяли кристаллики соли.
6. Укладывают в подготовленные банки под самое горлышко, придавливают и ставят груз (грузом может выступать наполненная водой пластиковая бутылка).
7. Выносят в прохладную комнату для длительного хранения.
8. Через некоторое время из заготовки должен начать выделяться сок, который постепенно станет переливаться через край банки. Это поможет уйти оставшейся горечи из плодовых тел. Несколько раз в неделю в банку нужно опускать чистую деревянную палку (до самого дна), чтобы обогатить грибы кислородом.
9. Груз меняют на более лёгкий, а засолку продолжают. Всего процесс длится 30 дней с момента укладывания грибов в банки.

Горячая засолка валуев с чесноком и укропом

Следующий рецепт приготовления солёных валуев на зиму горячим способом даёт ощутимые плюсы для закуски. Первый – после отваривания исчезает горький вкус, а также неприятный мучнистый запах. Второе – период соления грибов намного меньше, чем при холодной засолке.

• 2 кг основного продукта;
• 120 г соли;
• 10 долек чеснока;
• 5 бутонов гвоздики;
• 1 ст. л. сухого укропа;
• Листья чёрной и красной смородины.

Приготовление на зиму грибов валуев засолкой горячим способом только ускорит ожидание вкусной закуски. Буквально через 10-12 суток грибное блюдо будет готово, и вы сможете пополнить и разнообразить ваш повседневный рацион.

1. Очистить валуи, промыть, срезать ножки и залить водой для вымачивания на 2 суток.
2. Отварить грибы в подсоленной воде 30 мин и откинуть на решето или дуршлаг для стекания.
3. После охлаждения продукт слоями распределить в банки, пересыпая каждый уровень солью и специями из рецепта.
4. Последний слой грибов посыпают солью и закрывают листьями чёрной и красной смородины.
5. Сверху прикрывают марлей и ставят груз, чтобы валуи пустили сок.
6. Как только грибы осядут и появится рассол, можно в банки добавлять новую порцию плодовых тел, также пересыпая солью и специями.
7. Банки вынести в подвал и хранить при температуре не более +10°С.

Засолка грибов валуев на зиму горячим способом

Засолка валуев в стеклянные банки для хранения на зиму потребует от каждой хозяйки соблюдения всех рекомендаций и немного терпения. В таком случае получится аппетитная и ароматная закуска.

• 3 кг основного продукта;
• 150 г соли;
• Веточки укропа;
• 10 долек чеснока;
• 7 лавровых листа;
• Масло растительное.

Как правильно солить грибы валуи горячим способом, покажет пошаговое описание.

1. После 2-дневного вымачивания грибы отваривают в подсоленной воде 30 мин, постоянно снимая с поверхности грязную пенку. Воды должно быть столько, чтобы валуи свободно в ней плавали.
2. Грибы откидывают на решето, промывают горячей водой и дают полностью стечь.
3. Готовый главный ингредиент слоями перекладывают в банки, чередуя с солью, веточками укропа, порезанным кубиками чесноком и лавровым листом.
4. Заполнив полностью стерилизованные банки, грибы хорошо утрамбовывают, чтобы удалить воздушные «карманы».
5. Заливают прокипячённым растительным маслом (на 1 л банку грибов нужно по 3 ст. л. масла).
6. Закрывают тугими пластмассовыми крышками и ставят в холодильник.

Данный рецепт засолки позволяет пробовать валуи уже через 20 суток.

Бычки, больше известные по научному названию «валуи». Бытует мнение, что они не очень хороши на вкус. Но, как правило, эту версию поддерживают только те, кто либо их никогда не пробовал, либо считают лучшими грибами белые, лисички и грузди. А ведь валуи ничуть не хуже, и из них получаются не только прекрасные гарниры, мясные запеканки, но и бычки маринованные на зиму. Главное - правильно их приготовить.

Валуй - один из представителей семейства сыроежковых. Не очень ценится грибниками в первую очередь неприятным горьковатым запахом, из-за чего получил звание «вонючая сыроежка». По этой же причине валуи не очень любят собирать и готовить.
На самом деле все не так плохо. Просто есть один секрет при собирании грибов - молодые бычки очень вкусные и практически не имеют прогорклого привкуса, намек на который проходит после предварительного вываривания грибов перед готовкой. А вот большие взрослые грибы, у которых шляпка больше 10 см в диаметре и имеет в середине темное пятно, а ножка длиннее 9 см уже непригодны для пищи. Употребление взрослых валуев может вызвать серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом, характеризующихся тошнотой и рвотой.
Чаще всего бычки можно встретить в лесах Краснодарского края, но местные жители его не очень любят и предпочитают считать съедобным только в теории. Но при предварительном вымачивании и правильном приготовлении горечь и вредные вещества, которые накапливаются в грибах, выходят наружу, а валуи становятся прекрасным продуктом для приготовления различных блюд, обладающим высокой пищевой ценностью и отличным вкусом.

Как мариновать бычки грибы рецепты

Чаще всего бычки солят либо вываривают и используют для приготовления блюд «на один раз». Но в народе известны также и несколько вариантов, как мариновать грибы бычки на зиму. Главное - предварительно грамотно обработать грибочки.

Предварительная подготовка валуев

Правильная предподготовка позволяет улучшить вкусовые и пищевые ценности продукта, избавив его от млечных соков, которые дают горечь, и накопленных вредных токсинов. По этой же причине другие сорта грибов принято вываривать перед приготовлением, меняя воду несколько раз.
Итак, обработка грибов бычков начинается с вымачивания. Для этого свежесобранные грибы перебирают от испорченных единиц, кладут в емкость и покрывают водой так, чтобы все грибы были под водой. Вода должна быть соленой (на 1 л воды добавлять 1/2 столовой ложки соли). Сверху на грибы помещают небольшой гнет - подойдет тарелка, перевернутая вверх дном. Сверху можно поставить банку 0.5 с водой, но не тяжелее. Вымачивание проводится минимум сутки, максимум - 3 суток. Воду меняют дважды в сутки минимум, грибы в этот момент промывать под проточной холодной водой.

Процесс вываривания заключается в таких действиях:

1. Перебрать грибы на пригодность - гнилые, изъеденные насекомыми выбросить, хорошие целые грибочки вымыть, слегка обсушить на бумажном полотенце;
2. Нагреть воду;
3. Добавить бычки в кипящую воду, немного уменьшить огонь и варить минут 10. Выложить на дуршлаг и в нем же промыть, дать стечь жидкости;
4. Повторить процесс вываривания еще 2 раза. Последний раз варить до тех пор, пока все грибочки не опустятся на дно. Промыть под проточной водой.

Как замариновать бычки грибы

Отличие этого рецепта в том, что грибы стерилизуются прямо в банках, после чего их закрывают.

Ингредиенты:

• грибы бычки - 5 кг;
• лук обычный - 1/2 кг;
• масло растительное - 150 мл;
• вода столовая очищенная - 2 1/2 л;
• соль поваренная - 75 г;
• уксус столовый - 30 г;
• корица молотая - 5 г;
• лавр - 3 листка.

Как замариновать бычки на зиму:

1. Подготовить грибы с помощью отмачивания, почистить, большие разрезать на 4 части.
2. Подготовить лук: почистить, помыть, нарезать кольцами толщиной 3-5 мм.
3. Перемешать лук и грибы вместе, залить маслом, еще раз перемешать.
4. Заливка для валуев: нагреть 2.5 литра воды, всыпать соль, лавровый лист, корицу, влить уксус. Подождать, пока закипит.
5. Залить горячий маринад в банки с бычками и луком.
6. Поставить банки в глубокую емкость с водой так, чтобы они погрузились в жидкость до половины. Емкость поставить на огонь, довести до закипания.
7. Стерилизовать банки четверть часа с момента закипания маринада в банках.
8. Закатать тару обычным способом и оставить остывать под теплым полотенцем.

Маринованные бычки на зиму

Приготовленные по такому рецепту бычки сохраняют упругость, могут даже немного «хрустеть».

• грибы валуи - 2,5 кг;
• соль поваренная - 1/2 ст. ложки для варки и 100 г для маринада;
• уксусная эссенция - 10 г;
• лавр - 4 листка;
• чеснок - 1 столовая ложка мелкорубленного;
• листья смородины - 3 штуки;
• перец душистый горошек - 5 штук.

Как мариновать бычки на зиму:

1. Вымоченные и вымытые валуи отварить в воде с солью в течение 20-25 минут после закипания воды.
2. Слить горячую воду, залить бычки проточной водой, чтобы они остыли.
3. Пока грибы остывают, подготовить маринад: закипятить воду, добавить в нее соль, эссенцию, подготовленный чеснок, горошинки перца, лаврушку, листья смородины.
4. Маринад с момента закипания должен вариться четверть часа.
5. В стерилизованную банку сложить бычки, залить горячим маринадом и закатать.

Как мариновать бычки грибы

В этом рецепте отваривание бычков идет прямо в маринаде. Очень вкусные грибы, подойдут на закуски и для приготовления салатов.

Ингредиенты для приготовления:

• грибы валуи - 2 кг;
• уксус столовый - 100 мл;
• соль - 2 ст. ложки для маринада и 1 с. ложка для варки;
• укроп - 3 зонтика;
• смородина - 6 листиков.

Мариновать бычки на зиму:

1. Предварительно вымочить грибы методом, описанным выше. Вымыть, если есть большие - нарезать четвертинками. Выварить их в подсоленной воде с четверть часа.
2. Выложить бычки на сито. Тем временем набрать воду для маринада, добавить в нее укроп,смородину, соль и влить уксус. Пока маринад закипает, помешивать его, чтобы соль хорошо растворилась.
3. Добавить грибы после закипания, варить минут 10-15.
4. Разложить валуи по стерилизованным банкам и залить маринадом. Герметично закатать.

Маринованные бычки рецепт на зиму

Маринованные бычки грибы рецепт отличается поразительной простотой приготовления. В нем используется минимальный список ингредиентов, что позволяет максимально оценить вкусовые качества грибов бычков.

Итак, что необходимо для маринования валуев:

• грибы - 1 кг;
• эссенция уксусная 80 % - 30 г;
• лаврушка - 10 листиков;
• соль - 400 г;
• перчик душистый - 20 горошин.

Грибы бычки маринованные рецепт:

1. Валуи отмачивают 1-2 суток, чистят.
2. Грибочки вываривают четверть часа в немного соленой воде.
3. Откинуть на решето, чтобы жидкость стекла, промыть.
4. Пока идет вываривание, ставим другую емкость для приготовления маринада: в воду положить лаврушку, перец, соль и эссенцию, дать закипеть.
5. После начала кипения добавить бычки, варить еще 1/2 часа.
6. Разложить блюдо по банкам и закрыть крышками.

Маринованные бычки на зиму рецепты

Этот вариант называют «душистый рецепт маринованных бычков на зиму». А все потому, что в список ингредиентов входит ароматная гвоздика.

Рецепт приготовления состоит в следующем:

• грибы - 2 кг;
• соль - 1,5 ст. ложки;
• вода столовая - 3-4 литра;
• уксус обычный - 2 ст. ложки;
• лавровый лист - 3 листика;
• перец душистый горошек - 4 штуки;
• гвоздика душистая - 3 бутона.

Бычки маринованные рецепты приготовления:

1. Предварительно вымоченные грибочки перебрать, ножки обрезать покороче. В этом рецепте маринуются только шляпки, но можно оставить 2-3 см длины ножки. Тщательно вымыть.
2. Нагреть сильно воду, подсолив ее совсем немного (10 гр соли на 1 литр воды).
3. Как только закипит, опустить туда шляпки валуев и варить минут 7-10. После воду вылить и прополоснуть под прохладной водой.
4. Второе отваривание грибочков происходит таким образом: набрать воду, посолить, закипятить, положить бычки.
5. Готовность грибочков определяется по их положению в емкости если они опустились - значит, готовы. В этот момент добавить все пряности и уксус, варить еще 15-20 минут.
6. Разместить все по стерилизованной таре, закрыть плотно крышками. Оставить остывать под полотенцем.

1. Чтобы приготовить маринованные бычки, необходимо потратить много времени. Но время и силы будут вознаграждены, если грибочки будут приготовлены по правильной технологии.
2. Несколько рекомендаций и интересных фактов о мариновании валуев смотрите ниже:
3. Готовить грибы рекомендуется только в эмалированной или луженой емкости. Другие металлы будут контактировать с уксусом и выделять вредные для человеческого организма химические соединения.
4. Соль для маринования можно использовать любую, но мелкая быстрее растворится. То же самое можно сказать об обычном сахаре и сахарном песке.
5. Валуи никогда не используют для приготовления маринованного ассорти с другими грибами или овощами, кроме лука и чеснока.
6. Если при мариновании в маринад добавить зелень (укроп, листья фруктовых деревьев и тому подобное), она втянет в себя выделяющиеся из грибов вредные соединения. По этой причине не рекомендуется пить маринад с бычков.
7. Употреблять в пищу можно только очень молодые грибы-валуи. Чем моложе грибочки, тем меньше в них накоплено токсинов и образованно млечного горького сока.
8. Если вы неопытный грибник - не пытайтесь собирать бычки самостоятельно. Их можно спутать с ложным валуем, и только бывалый грибник различит поганку по волнистому краю шляпки и форме ножки.
9. Хранить маринованные грибы нужно в прохладном месте, при температуре 7 ± 2 градуса.

Помимо рецептов приготовления грибов на зиму, мы собрали для вас и другие, не менее интересные варианты заготовок, таких как - , и .

Мы будем рады ответить на любые Ваши вопросы в комментариях.

Валуи (бычки, грибы-плакуны, кулаки) – грибы, вкус которых оценивается как горьковатый, терпкий. Их съедобность подвергается сомнению, но их засолка набирает популярность, так как они часто попадаются на глаза грибникам дальневосточного и северного регионов.

Перед тем как солить валуи на зиму, с них снимают кожицу и длительное время вымачивают либо отваривают. Таким образом убирается горечь, содержащаяся в шляпке. Соблюдение рецептуры при засолке обеспечит улучшенный вкус. Более того, соленые валуи некоторыми потребителями предпочитаются в большей степени, чем любые шампиньоны , строчки или волнушки .

Съедобные валуи или нет?

Валуи – условно-съедобные грибы: ввиду едкого вкуса перед употреблением в пищу требуется длительная кулинарная обработка. К такому виду съедобности относятся черные грузди и осенние опята, чьи вкусовые качества оцениваются как крайне положительные. К употреблению пригодны молодые валуи с диаметром шляпки не более 7 см.

Важно оценить место произрастания – валуи имеют свойство напитываются токсическими веществами почвы, поэтому сбор необходимо производить в экологически чистых районах.

В западных странах валуи относятся к несъедобным грибам. В России их солят, маринуют, готовят икру, добавляют в салаты. Валуи прекрасно сочетаются с картофельным либо овощным гарниром.

У жителей Западной Сибири поданные гостям засоленные валуи являются признаком уважения.

Калорийность

Валуи – низкокалорийные, калорийность составляет 28 ккал на 100 грамм. Валуи богаты белком, витаминами группы В, полезными минералами кальцием, железом, марганцем, калием, натрием.

Классический способ засолки на зиму

Следует неукоснительно следовать классической рецептуре во избежание отравления и получения нежелательного вкуса. Валуи – условно-съедобные грибы, поэтому к вопросу кулинарной обработки необходимо подходить ответственно.

Ингредиенты

Порции: – + 10

• грибы валуи 2 кг
• вода 4 л
• соль 120 мл

Калории и БЖУ на 100 г

Калории: 29 ккал

Белки: 3.7 г

Жиры: 1.7 г

Углеводы: 1.1 г

5 час. 15 мин. Видео

Валуи омываются проточной водой. Со шляпок счищается кожица.

Затем помещаются в эмалированную либо стеклянную посуду, заливаются чистой холодной водой. Процесс вымачивания длится от 3 до 5 суток с полной заменой воды 1 раз в сутки.

Дальнейшая рецептура зависит от выбранного способа засолки – холодного либо горячего.

Горячий способ

Ингредиенты:

• Свежие валуи – 2 кг;
• Соль – 120 г;

Как готовить:

1. После вымачивания отваривать в соленой воде в течение 25 минут. Снимать пену во время варки с поверхности воды.
2. Выложить в дуршлаг, дать воде стечь, промыть проточной водой.
3. Нарезать кусочками размером не более 3 см.
4. В стерилизованную тару высыпать перец черный душистый горошком, лавровые листья и выкладывать валуи слоями, пересыпая каждый слой солью.
5. Герметично закрыть тару, дать остыть, после убрать в темное холодное место. Употребление в пищу возможно не ранее, чем через 15 суток.

Холодный способ

Для холодного способа предпочтительно пользоваться деревянным бочонком.

Ингредиенты:

• Сырые валуи – 5 кг;
• Соль крупная – 200 г;
• Лавровый лист, душистый черный перец горошком – по вкусу.

Приготовление:

1. После вымачивания грибы промыть проточной водой.
2. Выложить валуи на дно бочонка, пересыпая каждый слой солью, добавить перец и лавровый лист. Посыпать последний слой солью. Выкладывать не доходя до края бочонка на 5 см.
3. Положить на верхний слой основание для гнета – керамическую тарелку, крышку. Сверху уложить груз.
4. Если через 2 суток основание для гнета не покрылось грибным соком, необходимо увеличить вес груза.
5. Употребление в пищу возможно через 1,5-2 месяца.

Подавать к столу украшенными зеленью, луком, сдобренными растительным либо оливковым маслом.

Как мариновать валуи в банках правильно

Маринованные валуи – настоящий деликатес, но при несоблюдении технологии приготовления уксусная кислота вкупе со свойствами грибов может нанести урон здоровью.

Полезные советы

1. При большом количестве валуев их разделяют на несколько порций и варят каждую порцию в чистой соленой воде. В противном случае при варке в одном и том же растворе, они темнеют, горечь остается.
2. Оптимальная подача соленых грибов – смешение с тонко нарезанными кольцами репчатого лука, растительным маслом и петрушкой.
3. Ни в коем случае при засолке не использовать посуду с глазурью, оцинкованную во избежание химической реакции.
4. При раскладывании засоленных грибов по банкам для засолки заполнить емкость до горловины, в оставшееся пространство выложить листья смородины либо хрена до крышки. Таким образом создается гнет внутри банки.

Вкус валуев по праву сравнивается со вкусом груздей. При грамотном подходе к засолке в домашних условиях, валуи станут деликатесом для праздничного стола.

Грибы валуи хорошо знакомы опытным знатокам и любителям тихой охоты. Их никогда не оставят в стороне, зная, насколько хороши и вкусны эти грибочки. Валуй называют родственником сыроежки. Он принадлежит к числу грибов условно съедобных, так как требует обязательной термической обработки перед употреблением в пищу. В сыром виде валуи обладают сильной горечью и в пищу не годятся. Кстати, именно из-за этого качества во многих странах их не готовят, не едят и даже считают ядовитыми. Но наши грибники прекрасно знают, как заготовить этот вкуснейший гриб, чтобы еще долгое время наслаждаться его отменным вкусом.

В середине лета в горах Кавказа появляются довольно крупные грибы с ярко-желтыми или желтовато-коричневыми шляпками. У молодых грибочков они напоминают половинку глобуса, а у зрелых становятся ровными, плоскими. Диаметр некоторых из них достигает 15 см. Среди яркой зелени смешанных лесов хорошо видны грибы, стоящие на плотной белой ножке. Валуи растут большими семьями и потому сразу бросаются в глаза.

Это пластинчатый вид, отличающийся очень неприятным запахом, который отталкивает многих грибников. Шляпка молодого валуя почти круглая, постепенно превращается в полусферу, затем становится ровной с вдавленной серединкой и слегка волнистым краем, который сначала плотно прижат к ножке, а потом отделяется от нее и поднимается. Особенность ножки заключается в том, что, вздутая с виду, она пустая внутри. Белая, с плотным наружным слоем, она не пригодна для приготовления пищи. Заготавливают только верхнюю часть валуя.

Кроме вкусных и полезных съедобных грибов, знатокам и любителям хорошо знаком так называемый «хренов гриб». Это ложный валуй, относящийся к ядовитым пластинчатым грибам, обладающий мякотью с сильным запахом хрена, за что он и получил свое второе название. Этот вид представляет большую опасность. Если съедобные валуи могут быть поражены червями, ложные никогда не вызывают интерес у вредителей.

Мякоть съедобных валуев упругая, белая, плотная, а у ложных особей она имеет ярко выраженный кремовый оттенок. Ножка белая и на срезе никогда не появляется млечная жидкость. Опасность заключается в содержащихся в грибе ядах. Первая их группа обладает нервнопаралитическим действием, а вот вторая плохо изучена биологами и токсикологами. Соответственно, современной науке и медицине не известны антидоты, способные спасти человека в случае отравления.

Особенности сбора

Собирают грибы молодые, шляпки которых еще не раскрылись. Этот процесс продолжается до середины сентября, а иногда сбор возможен до середины осени. Искать их в чаще хвойного леса бесполезно, они не растут в темноте и повышенной влажности. Пахнет валуй сыростью, но отталкивающий запах исчезает в сухую и жаркую погоду.

Нужно обратить внимание на то, что с августа до середины октября вдоль дорог и на опушках горных лесов появляется огромное количество ложных валуев. Они привлекают внимание тем, что растут огромными колониями, и их яркие шляпки сильно выделяются в траве и среди опавшей листвы. Собирая грибы, необходимо вспомнить о том, что ядовитый и чрезвычайно опасный хренов гриб никогда не бывает червивым! Еще одна отличительная черта – наличие мелких чешуек на поверхности ножки и быстро исчезающий запах гниющей редьки. Он резок сразу после того, как ложный гриб был срезан, но моментально исчезает.

Решив приготовить валуи или сделать заготовки на зиму, собирают только молодые грибы, шляпки которых еще не раскрылись, а мякоть плотная и сочная. Более зрелые имеют пустую внутри ножку, грубые пластины под шляпкой, которая может рассыпаться в руках, превратившись в труху.

Приготовление

Особенность этих грибочков заключается в том, что прежде чем приготовить валуи, необходимо избавиться от сильной горечи. Для этого их в течение трех суток вымачивают, регулярно меняя воду через каждые 10 часов. Ножки грибов горечь не теряют, поэтому их никогда не готовят, а просто отрезают и выбрасывают, оставляя для тщательной обработки только верхнюю часть, то есть шляпку.

Но и этого мало. Нужно знать, как правильно чистить грибы перед приготовлением. Многие кулинары утверждают, что вполне достаточно тщательно вымыть валуи, или бычки, под проточной водой перед замачиванием. Однако те, кто занимается обработкой и заготовкой бычков постоянно, уверены, что как и любые другие грибы, необходимо тщательно чистить валуи перед замачиванием и повторно мыть с использованием щетки или капроновой мочалки после него.

Готовить бычки можно по-разному, но начинать необходимо с отваривания. Для этого используют обычную подсоленную воду, в которую опускают целую луковицу. По утверждению кулинаров, процесс варки бычков должен длиться не меньше 40 мин., но некоторые специалисты советуют по истечении этого времени слить полученный бульон, вновь залить грибы холодной водой и варить еще около 20 мин. Одно из положительных качеств, которым отличаются валуи, – это неизменная плотность шляпки даже после длительной термической обработки.

Чтобы получить вкусные и полезные блюда, можно приготовить грибы разными способами, однако особой популярностью пользуются . Тем не менее, любители знают множество вариантов обработки, позволяющей не только употреблять грибочки в пищу сразу после приготовления, но и делать разнообразные заготовки для длительного хранения. Приготовление валуев занимает достаточно много времени, но в результате получаются очень вкусные блюда, которые займут достойное место на вашем столе.

Икра на зиму из лесных грибов

Среди множества популярных и любых всеми блюд особое место занимает икра из валуев на зиму. Как обычно, грибы необходимо замочить на несколько суток и несколько раз в день менять воду. Готовят грибную икру из бычков, отваренных в большом количестве соленой воды. Варят их не менее получаса, а затем, слив воду, пропускают шляпки через мясорубку или измельчают с помощью блендера.

Полученную массу смешивают с тщательно обжаренным луком, количество которого соответствует личным вкусовым предпочтениям, также по вкусу добавляют соль и перец. Для хранения необходимо обжарить смесь, разложить в горячие и сухие банки (стерилизовать можно в микроволновке), накрыть крышками и оставить в кастрюле с кипящей водой или в духовке при температуре 200 градусов на 20-30 мин. После чего укупорить, укутать и оставить для остывания. Существует и другой рецепт приготовления, по которому в готовую смесь из измельченных грибов и жареного лука добавляют соль, перец и сдабривают лимонным соком. Полученную массу раскладывают по горячим стерилизованным банкам и, закрыв капроновыми крышками, хранят в холодильнике.

Суп из валуев

Блюда, приготовленные из бычков, пригодны не только для длительного хранения. Вкусны и те, что подают на стол сразу после готовки. Так, например, многие знают и любят суп из валуев. Чтобы его сварить, понадобится подготовить:

• 500 г бычков;
• 1 л мясного (говяжьего) бульона;
• 300 г репчатого лука;
• 10 г моркови;
• 300 г картофеля.

Как указывает рецепт, предварительно отваренные в соленой воде бычки повторно варят в мясном бульоне. Так вкус супа будет более насыщенным и довольно оригинальным. Овощи мелко нарезают или трут на крупной терке. Лук режут мелкими кубиками и обжаривают в кипящем масле с добавлением моркови. Одновременно с грибами в бульон кладут и картофель, нарезав его довольно крупно. Когда картошка будет готова, в суп вводят зажарку и зелень. Для улучшения вкуса можно прямо в тарелку добавить толченый чеснок.

Жареные грибы-бычки

Знатоки грибной кухни утверждают, что самые вкусные бычки – соленые и маринованные, но при желании можно жарить валуи, хотя потребуется соблюсти некоторые правила приготовления, чтобы получить по-настоящему вкусное и полезное блюдо. Прежде чем положить грибы на раскаленную сковороду, их необходимо проварить в соленой воде не менее 30 минут. Это нужно для того, чтобы избавиться от горечи, которая содержится в шляпках.

Чтобы приготовить 500 г жареных бычков, понадобится 100 мл растительного масла и 200-300 г репчатого лука, предварительно порезанного полукольцами или лепестками. Жареные валуи вкусны, если их варят в сильно соленой воде минут 15-20, потом ее сливают и, залив грибы свежей холодной водой, доваривают до полной готовности, слегка посолив.

На сковороде с раскаленным маслом грибы находятся до тех пор, пока из них не выпарится вся лишняя жидкость, и они начнут постреливать, словно попкорн. Теперь к ним добавляют нарезанный лук и доводят до готовности, постоянно помешивая. Соль можно не добавлять, только поперчить по вкусу.

Жареные валуи с картошкой

Еще одно довольно популярное блюдо – валуи жареные с картошкой. Для его приготовления понадобится отварить, а затем обжарить 500 г грибов, затем добавить в сковороду 500 г картофеля, нарезанного тонкими дольками, и 200 г лука, нарезанного полукольцами. Солят и перчат по вкусу, а для аромата добавляют зелень укропа и измельченный чеснок.

Как видно, из валуев можно приготовить множество вкусных блюд, которые понравятся всем домочадцам. Единственный момент – детям до 12 лет вообще нежелательно давать грибные блюда по причине того, что грибы любого вида тяжело перевариваются, и ребенок может получить отравление даже абсолютно съедобным грибом.

Тем, кто знает, как засолить валуи разными способами, удается всю зиму лакомиться самим и угощать своих гостей вкуснейшим блюдом. Валуи, или бычки, не относятся к числу самых популярных грибов, однако умелое приготовление даст возможность оценить, насколько они вкусны и полезны. Знатоки утверждают, что не только сбор, но и заготовка бычков – дело увлекательное и довольно ответственное. Невнимательность может стать причиной испорченных продуктов или даже отравлений, поэтому прежде чем приступить к приготовлению грибов, нужно подробно изучить рецепты и указания специалистов.

Подготовительные работы

Приготовление валуев (бычков, кулачков) холодным способом – это лучшее средство сохранить их мякоть нежной и сочной. Большинство опытных грибников и кулинаров уверяет, что правильно приготовленные кулачки будут настоящим деликатесом. Важна тщательная первичная обработка грибов, так как из-за многочисленных вредителей ножка валуя в большинстве случаев сильно повреждена, и для засолки, маринования или приготовления иным способом не пригодна.

Валуи необходимо тщательным образом промыть под струей проточной воды, используя мягкую щеточку или губку. В процессе мытья со шляпок снимают тонкую пленочку, получая ровную гладкую поверхность. Кроме того, существует еще одна особенность бычков – сильная горечь. Избавиться от нее можно только с помощью продолжительного замачивания грибов в холодной воде. Валуи оставляют в ней не менее чем на сутки, трижды сливая использованную воду и добавляя новую. В идеале замачивание продолжается в течение трех суток. Грибочки находятся в посуде, залитые водой, под небольшим гнетом. Только после вымачивания можно начинать готовить.

Заготовка бычков по-холодному: вариант 1

Солить валуи следует, промыв их после замачивания еще раз под проточной водой. Чтобы получить грибочки с приятным вкусом, лучше воспользоваться деревянным бочонком. Понадобится и определенный набор специй. Если используют 5 кг валуев, то достаточно будет не менее 15 г крупной поваренной соли, десяток перчин горошком, несколько листов лавра.

Правильно солить грибы после того, как вымоченные и промытые бычки тонким слоем уложены на дно бочонка. Их присыпают солью, положив сверху несколько горошин душистого перца и лавровый листок. Теперь можно укладывать второй слой грибочков, точнее, их шляпок, вновь присыпая солью. Так рад за рядом укладывают все имеющиеся бычки. Последним слоем должна быть соль.

Теперь нужно поверх валуев положить основание под гнет. Им может послужить керамическая тарелка, крышка от эмалированной кастрюли или специально подготовленный круг из дерева. Сверху кладут груз. Спустя пару дней крышку закроет появившийся рассол. Здесь важно определить, достаточно ли выделенного сока для того, чтобы валуи полностью могли им пропитаться. Если такого сока мало, то нужно увеличить давление на них, добавив груз. Если, наоборот, слишком много, то лишнюю жидкость следует слить, отобрав ее из бочонка половником или кружкой.

Готовы грибочки будут не раньше, чем через полтора-два месяца. Учитывая, что для заготовки валуев на зиму используют только самые молодые грибы и только их шляпки, спустя указанное время можно смело есть получившееся угощение, сдобрив его душистым растительным маслом и покрошив свежую зелень.

Вариант 2: холодная засолка в банках

Пользуясь другим рецептом, можно солить грибы на зиму в банках и получить блюдо с довольно пикантным вкусом. Для этого подготовленные, вымоченные и промытые грибочки отваривают в соленой воде в течение 20 минут. После этого их послойно укладывают в эмалированную кастрюлю, присыпая каждый слой солью, сахаром, тонко нарезанным чесночком. Посолить валуи можно, сложив все ингредиенты и накрыв тарелкой, на которую ставят гнет. При желании можно добавить в посуду с кулачками немного холодного грибного отвара.

Для получения вкусных соленых валуев на зиму понадобится:

• 10 кг грибов;
• 150 г соли;
• 50 г сахара;
• 25 горошин душистого перчика;
• 4-5 головок чеснока.

Время, которое понадобится для того, чтобы довести бычки до полной готовности, составит 1,5 месяца. Особенность данного рецепта засолки заключается в том, что на поверхности отварных грибов может появляться плесень. За этим нужно внимательно следить и сразу удалять ее из кастрюли. Предотвратить подобное явление можно, полив уложенные в посуду валуи небольшим количеством растительного масла. Важно стеклянные банки не только простерилизовать, но и предварительно тщательно вымыть, используя пищевую соду.

Хранить грибы можно в этой же кастрюле, поставив ее в погреб. Но этот рецепт соления позволяет держать кулачки в холодильнике, переложив в стерильные банки, полив маслом и закрыв их крышкой.

Горячее соление валуев: вариант 1

Советы о том, как солить валуи горячим способом, настолько разнообразны, что выбрать самый лучший рецепт можно только опытным путем.

В соответствии с одним из рецептов, чтобы заготовить кулачки на зиму горячим способом, потребуется, как обычно, основательно их вымочить на протяжении трех или даже четырех дней, меняя воду три раза в день. Спустя положенный срок всю воду необходимо слить и прокипятить бычки в рассоле не менее 30 минут.

Засолка валуев горячим способом требует предварительной стерилизации банок, в которые и будут сложены подготовленные грибочки. Проваренные кулачки откидывают на сито, дают полостью стечь воде и только практически сухими их укладывают в подготовленные горячие банки. Засолка валуев таким способом выполняется при послойном укладывании грибов в банки, причем каждый слой посыпают столовой ложкой поваренной соли.

Наполнив емкость доверху, грибочки поливают растительным маслом и закрывают закручивающимися крышками или пергаментной бумагой так, чтобы под ней не было воздуха. Готово блюдо будет спустя две недели. Перед подачей на стол в тарелку добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук и сдабривают грибы растительным маслом. Так можно заготавливать валуи на зиму, но хранить необходимо в прохладном погребе или в холодильнике.

Вариант 2: Горячая засолка со специями

Соление валуев горячим способом требует терпения и соблюдения всех рекомендаций, указанных в рецепте. Опытные кулинары настаивают на том, что заготовить кулачки на зиму можно только горячим способом. Именно при такой обработке удается приготовить их сочными, упругими, без горечи. Это так же просто, как и правильно пожарить грибы.

Особенность заключается в том, что соление валуев таким способом требует их порционного приготовления. В рецепте сказано, что после вымачивания и промывания нельзя в одной воде варить сразу все грибы. Слив воду после вымачивания в эмалированной посуде, в соленой воде варят первую порцию бычков. Они должны свободно плавать в рассоле. Откинув первую партию грибов на сито, на огонь ставят новую порцию соленой воды и варят следующие подготовленные кулачки. Время варки составляет 20 минут.

Готовые грибы, с которых практически полностью стекла вода, слоями укладывают в банки, пересыпая солью и перекладывая укропом и чесноком. Наполнив емкость, поливают содержимое растительным маслом, чтобы избежать появления плесени. Важно тщательно трамбовать каждый слой, удаляя весь воздух. Закрывают банки винтовыми крышками и хранят в погребе или в холодильнике.

Валуи соленые горячим способом по данному рецепту можно пробовать не ранее, чем через месяц. Подавая на стол, нужно щедро полить содержимое тарелки пахучим растительным маслом.