Вырезка шатобриан. Стейк шатобриан с луково-винным соусом

Вырезку зачищаем от пленок. Натираем солью и перцем.

Лук нарезаем на тонкие полукольца. В сковороде или сотейнике на среднем огне растапливаем 25 г (1 ст.л.) сливочного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, пока он не начнет карамелизироваться, около 10 минут.

Лук будет выглядеть примерно так:

Пока жарится лук, обжариваем на сковороде на сильном огне вырезку со всех сторон до румяной корочки.

Перекладываем в огнеупорную посуду и ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до нужной степени готовности. Оптимальной в данном случае является средняя прожарка (medium), если вы любите мясо с кровью (rare) - пусть будет с кровью

Как определить - ниже.

Проще всего, если у вас есть термометр для мяса:

60 градусов - с кровью (rare) - около 10 минут,

70 градусов - средняя прожарка (medium) - около 15 минут

80 градусов - полностью прожаренное (well done) - 20-25 минут.

Если термометра нет - делаем все руками. Соедините большой и указательный палец на руке, потрогайте подушечку у основания большого пальца - если вы потрогаете жарящееся мясо и почувствуете такую же степень упругости у стейка - это будет степень прожарки “с кровью” (rare). Большой и средний палец - средняя прожарка (medium - мясо розовое внутри), большой и безымянный - полностью прожаренный (well done).

Пока доходит мясо, доводим до готовности соус. Вливаем к луку вино и увариваем жидкость практически полностью.

Добавляем бульон и увариваем вдвое. Добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешиваем. Сохраняем соус теплым.

Вынимаем вырезку из духовки, кладем на тарелку, накрываем фольгой и даем отдохнуть 6-7 минут. Затем нарезаем на ломтики, поливаем соусом и подаем. У меня в качестве гарнира была жареная стручковая фасоль с чесноком.

Приятного аппетита!

Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия - вторая родина стейка

О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

Club-steak - только самые известные и знаменитые

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.

В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".

Американский стейк - другой или просто разный?

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

Аргентинцы знатоки вкуса...

Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев - дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок мраморной говядины любители платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.

"Восток - дело тонкое"

Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Коротко о самом главном

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)

Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)

Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Сирлоин-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением - зачистки жил, лишнего жира, прочее).

Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:

Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).

Немного истории и мой любимый рецепт прекрасного стейка Шатобриан!!!


Стейк «Шатобриан» назван в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, французского писателя начала XIX века: по легенде, именно повар виконта впервые приготовил это блюдо. В меню парижских ресторанов «Шатобриан» появился после 1850 года и снискал не много популярности среди гурманов. Ресторанные критики тогда подшучивали, что «Шатобриан» — не более чем достойный способ есть почти сырое мясо. Однако уже через несколько десятков лет этот стейк стал одним из «культовых» среди стейкоманов как в Европе, так и в США.

«Шатобриан» делают из вырезки (в американской «мясной» традиции этот отруб называют «тандерлойн»). На стейк идет та часть вырезки, где мышца становится почти идеально цилиндрической. Вырезают стейк строго перпендикулярно волокнам — куски толщиной от 4 до 8 сантиметров.


Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 500 г
Оливковое масло — 4 ст.л
Сливочное масло — 25 г
Чабрец (зелень) — 4 веточки
Чеснок — 4 зубочка в шелухе
Соль — по вкусу
Перец среднего помола — по вкусу


Приготовление:
Разогреваем духовку до 220 градусов. Брусок говяжьей вырезки смазываем со всех сторон оливковым маслом, солим, перчим. Сильно разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, а когда оно нагреется, выкладываем на сковороду мясо. Обжариваем его со всех сторон (по 1-1.5 минуты — с каждой). Затем добавляем в сковороду сливочное масло, чабрец, неочищенные от шелухи зубчики чеснока и готовим пару минут. Сковороду снимаем с огня и отправляем на 8 минут в духовку. Каждые две минуты поливаем говядину соком, который выделяется в процессе жарки и переворачиваем её на другой бочок. По проществии указанного врнмени достаём сковороду из духовки. По центру подноса размещаем ложку так, чтобы она лежала лицом вниз; поперёк нее выкладываем мясо, а вокруг чеснок. Даем полежать мясу несколько минут (за это время стечет лишний жир и мясо немного остынет). Выкладываем говядину на доску и нарезаем поперек ломтями (1 см). Посыпаем солью, перцем и подаем к столу.

Рецепт соуса Беарнез:

Соус беарнез (Bearnaise) или беарнский соус обычно подают к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. По сути это эмульсия из взбитых яичных желтков, смешанных с уваренным винным уксусом.

Стейк Шатобриан – поистине королевское блюдо. Его сочность и нежность не сравнима ни с одним другим видом премиальных стейков из говядины. Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Эта была французская версия американского стейка из нежнейшей мясной вырезки тендерлойн.

Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.

На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.

Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.

1. Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
2. Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
3. Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
4. Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.

Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:

• процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
• или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.

В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.

С чем подавать

Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.

Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.

Для его приготовления потребуются:

• 100 г сливочного масла;
• 3 ст.л белого сухого вина;
• 1 головка лука шалот;
• 3 ст.л белого винного уксуса;
• 3 желтка;
• 3 веточки эстрагона;
• перец, соль по вкусу.

Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.

В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.

Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.

Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте. Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.

В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.

Альтернативные методы

Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.

• Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
• Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
• И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.

Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.

Совмещая приятное с полезным

Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.

Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.

Шатобриан — это нежный и сочный стейк из головной части говяжьей вырезки, подающийся с традиционным соусом «Беарнез». Обычно одного стейка хватает на две порции, что делает его прекрасным вариантом для романтического ужина. Впервые этот стейк приготовил повар виконта Де Шатобриана, отчего и получил свое название. Примерно с середины 19-го века блюдо прочно закрепилось в меню французских ресторанов, а потом распространилось по всему миру.

Приготовление:

1. Подготовьте мясо: положите вырезку на разделочную доску на 15-20 минут, чтобы мясо согрелось и насытилось кислородом.
2. Для приготовления соуса «Беарнез» положите в небольшую кастрюлю разрезанный на четверти лук шалот, 4 веточки эстрагона, залейте уксусом и белым вином.
3. Поставьте все на небольшой огонь. Варите все до тех пор, пока объем не сократится до 2 столовых ложек золотистой жидкости. Снимите с огня и процедите через сито.
4. Растопите сливочное масло в отдельной миске или кастрюле (важно проследить, чтобы оно не закипело) и оставьте остывать. Добавьте в масло черный перец, порубленную зелень эстрагона и петрушки (по 2 веточки).
5. В отдельной миске взбейте яичные желтки, добавив к ним столовую ложку ледяной воды. Поставьте получившуюся смесь на паровую баню и взбивайте до появления пенки, постепенно вводя растопленное сливочное масло.
6. Соедините обе основы и добавьте свежей порубленной зелени. Посолите по вкусу.
7. Выложите стейк на раскаленную и смазанную маслом сковороду. Обжаривайте на по 2 минуты с каждой стороны до появления аппетитной корочки — так вы «запечатаете» соки.
8. Затем доведите стейк до желаемой прожарки. Оптимальным вариантом считается Medium (10-15 минут) — в таком случае середина получится приятного розового цвета. Сняв со сковороды, посыпьте свежемолотым перцем и солью.
9. Подавайте стейк Шатобриан с соусом и овощным гарниром.

Приятного аппетита!

Шатобриан - готовое горячее блюдо, приготовленное из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Как правило, для этих целей используется мясо молодых бычков определенных пород (чаще всего Ангус и Герефорд).

Калорийность

В 100 граммах шатобриан содержится около 267 ккал.

Состав

Говяжья вырезка (центральная часть), соль, перец, растительное масло.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления стейка шатобриан используется толстый край центральной части говяжьей вырезки. В большинстве случаев он готовится целиком. Сначала мясо обжаривается по одной минуте с каждой из сторон до тех пор, пока на его поверхности не образуется румяная корочка. При последующем запекании она не позволит соку вытекать из мяса. В процессе обжаривания мясо посыпается солью со всех сторон. Затем его следует уложить в форму для запекания, поперчить и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов по Цельсию. Длительность запекания составляет от 10 до 25 минут и зависит от желаемой степени прожарки. За 10 минут получится стейк шатобриан с кровью, а за 25 минут он прожарится полностью. После окончания процесса приготовления стейк Шатобриан традиционно подается с картофелем Шато и соусом Беарнез.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан куда больше полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень содержания в крови холестерина, мочекаменная болезнь.

История

Считается, что автором этого мясного блюда является личный повар виконта де Шатобриан (1768-1848) - Монтмирей. Он первым приготовил стейк из толстого края говяжьей вырезки. В то время он подавался с соусом из лука-шалот, белого вина с добавлением масла, лимонного сока и полыни.