Сыр правильной температуры. Делаем твёрдый домашний сыр Какие сыры созревают в течение двух недель

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти и купить практически любой продукт, даже самый экзотический, и совсем необязательно тратить время на приготовление любимых лакомств. Таково мнение большинства людей, и его можно понять: время-деньги, после работы хочется просто достать из холодильника упаковку и не задумываться, откуда и как появилось её содержимое. Внимательные покупатели, кроме того, что обращают внимание на цены, читают ещё состав и соответствия стандартам производства (ГОСТ, ТУ). А вдумчивые и мудрые покупатели более подробно узнают о том, что они едят, после чего всерьёз задумываются о переходе хотя бы частично на собственное приготовление пищи. Домашний сыр, кроме того, что имеет интересный и свежий вкус, даёт гарантию того, что «произведён» он был по всем правилам и без лишних ненужных компонентов. То, что ваш сыр будет сильно отличаться от магазинных аналогов в лучшую сторону и есть главная причина для того, чтобы попробовать.

В приготовлении сыров есть маленькая особенность. Хорошие сыры получаются из больших объёмов молока. Сделав пробный образец литрового объёма, можно получить похожий, но далёкий до хорошего качества домашний сыр.

Сыр - это, по сути молочный концентрат. Так, полкило твёрдого сыра содержит в себе столько же полезных веществ, сколько их содержится в 4,5 литрах молока. Съев утром ароматный кусочек хлеба с сыром, вы, можно сказать, выпиваете стакан молока со всеми его полезными веществами: рибофлавином, кальцием, витаминами. Во время созревания сыра повышается содержание витаминов группы B, так что сыр несёт в себе дополнительную пользу.

Дешёвый сыр (до 200 руб/кг) обычно изготавливают из сухих смесей. В магазинах такой сыр обычно уже нарезан, и информация о составе и нормах производства покупателю недоступна. Делая домашний сыр, можно быть спокойным за качество, ведь молоко для этого вы будете покупать самостоятельно. Лучший вариант, когда вы живёте за городом и имеете возможность покупать свежее настоящее молоко или же сами держите корову. Если молоко придётся покупать, важно правильно выбрать поставщика. Молоко должно быть чистым, без посторонних неприятных запахов, максимальной жирности и, конечно, свежим. Такое молоко можно купить на рынках, его иногда привозят из окрестных сёл в районы вокзалов, продают в местах, где останавливаются электрички. Если не получится найти деревенское, можно обойтись самым жирным магазинным молоком (срок хранения должен быть минимальным) или же использовать готовый творог. Последний вариант для первого раза даже предпочтительней, так как сэкономит время, но даст общее представление о процессе, и можно решить, нужен в хозяйстве домашний сыр или это не для вас.

Сыры бывают разной степени твёрдости (или мягкости). Домашний сыр обычно получается мягким. Твёрдого состояния он может достигнуть после длительной выдержки. Твёрдый сыр готовится на основе отделённого от сыворотки творога под прессом. Чем тяжелее гнёт, тем лучше отжимается сыворотка, и тем твёрже становится сыр. Твёрдый сыр может храниться чуть дольше, чем средние и мягкие сыры. Выдерживание твёрдых сыров значительно улучшает вкус. Мягкий сыр недолго выдерживается под прессом, поэтому имеет структуру плотного творога, недолго хранится и имеет нежный неострый вкус. Мягкий сыр не хуже твёрдого - он просто другой. Тут всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и терпения.

В сырном деле редко когда получается с первого раза, поэтому запаситесь терпением. Если подготовка будет достаточно серьёзной, то возможно, вкусный сыр получится с первого раза. Для приготовления потребуется внушительный список инструментов. Некоторые инструменты можно заменить подручными средствами, а основные смастерить самостоятельно.

Вам потребуются:

Выбирайте форму по потребностям. Оптимальный диаметр 20 см - не слишком большая, но и не узкая. В будущем можно сделать сырные формы разной величины. Если вы ещё не решили окончательно - делать сыр или нет, попробуйте сделать простейшую форму из любой консервной банки большого диаметра объёмом около литра. Отрежьте неровные края сверху так, чтобы они не мешали входить поршню, и изнутри в дне банке проделайте отверстия для слива жидкости. Рваные края отверстий должны быть снаружи, чтобы не повредить будущий сыр.

Поршень - это часть пресса, равная диаметру формы. Поршень должен свободно входить в форму и не иметь больших зазоров по краям. Назначение поршня - давить и отжимать лишнюю влагу.

Пресс. Это устройство можно изготовить самостоятельно или купить. Самым простейшим прессом, а заодно и поршнем можно считать два ведёрка, одно из которых поменьше. Маленькое и будет одновременно поршнем. В большем ведёрке сделайте в донышке отверстия для вытекания сыворотки.

Горшки вам понадобятся для собирания обрата (жидкости, оставшейся от молока). Лучше иметь наготове несколько горшков разных ёмкостей.

Дуршлаг потребуется для отделения жидкой части свернувшегося молока (обрата). Как правило, с дуршлагом в паре будет работать марля, задерживающая твёрдые части и пропускающая жидкость.

Чем твёрже вы хотите получить сыр, тем тяжелее должен быть груз. Оптимально иметь основной груз весом около 10 кг и несколько дополнительных по 5 кг. В качестве груза удобно использовать обычные кирпичи.

Парафин или воск потребуется, если вы хотите приготовить твёрдый сыр. Парафин служит для консервации полученного сыра. Самый простой способ - растопить несколько хозяйственных бесцветных свечей.

У ложки должна быть достаточно длинная ручка, чтобы достать до дна ёмкости, в которой вы будете перемешивать молоко. Лучше, если она будет деревянной. Не используйте алюминий.

Проще всего приготовить сыр из творога. Времени и усилий потратится меньше, и не нужен будет фермент для свёртывания молока. Творог откиньте на дуршлаг, выстланный тканью, чтобы стекла сыворотка, посыпьте солью (1 ст. ложка на килограмм творога) и тщательно перетрите, чтобы соль распределилась равномерно, а в твороге не было комков. В идеале должна получиться пластичная творожная масса. Если творог сухой или обезжиренный, можно добавить немного сметаны или сливок. После этого творожную массу переложите в форму, дно которой проложите сложенной в несколько слоёв марлей и поставьте под пресс на 10-12 часов. Следите за тем, чтобы сыр не получился пересушенным. Полученный сыр долго не хранится, его следует съесть в течение нескольких дней.

Второй способ заключается в том, что творог перетирают с солью и оставляют на 5 дней в сухом месте. Подсушенный и пожелтевший творог опять перемешайте, переложите в смазанную маслом кастрюлю и варите на слабом огне, постоянно помешивая до образования жидкой однородной массы без комков. Готовую массу разлейте по ёмкостям и охладите. Готовый сыр можно есть уже через несколько часов. Иногда при таком способе к творогу добавляют равное по массе количество молока, нагревают и дают остыть в формах. Сыр, полученный этими способами, тоже долго не хранится.

Из творога не получится твёрдых сортов, которые можно выдерживать и долго хранить. Настоящий сыр можно получить только с помощью цельного молока и ферментирующего вещества. В качестве фермента наиболее доступным является пепсин. Так как из-за специфики его получения пепсин довольно сложно достать в чистом виде, вместо него подойдёт препарат «ацидин-пепсин», свободно продающийся в аптеках. Препаратов, содержащих пепсин, не следует опасаться. Пепсин - это всего лишь фермент, вырабатываемый в желудке животных, он хорошо свёртывает белок. В чистом виде пепсин является лекарством при некоторых видах гастритов и при плохой перевариваемости пищи. В случае с сыром пепсин выступает ферментом, достаточно быстро превращающим молоко в необходимую густую массу. Кстати, воспользоваться пепсином можно всего один раз, впоследствии может использовать закваску. Ещё один вариант - натуральный сычуг. Это и есть тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Вегетарианцы именно поэтому не едят сыры на основе сычуга. Вместо сычужной закваски можно использовать скисшее молоко, живой йогурт или пару чашек простокваши домашнего приготовления, но в этом случае процесс несколько растянется по времени.

Помните, что из 4 литров молока получится около 0,5 л готового сыра. Лучше всего сыр получается из больших объёмов молока (от 7 литров). Важным элементом в изготовлении сыра служит соль. Избегайте пересаливать. В среднем на каждый литр молока тратится от одной чайной до одной столовой ложки соли. Степень солёности подбирается индивидуально.

Этапы приготовления сыра.

1. Созревание.

Нагрейте молоко до 32 градусов (используйте градусник) и добавьте закваску. Если это скисшее молоко, то его необходимо около 500 мл на 10 литров свежего молока. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Оставьте в тёплом месте на ночь. Температура ёмкости не должна повыситься.

2. Добавление сычуга.

Добавьте в молоко (температурой 25 градусов) ½ чайной ложки сычуга или раствор одной таблетки «ацедин-пепсина» на 100 мл воды. Тщательно перемешайте полученную смесь и накройте крышкой или тканью. Подождите 30-40 минут до сворачивания молока.

3. Разрезание.

Свернувшееся молоко должно сгуститься, а сыворотка отделиться. Длинным ножом разрежьте массу на равные кусочки с гранью в 3 см, прорезая вертикально, а потом, наклонив емкость, порежьте горизонтально. Перемешайте кусочки деревянной ложкой с большой ручкой.

4. Нагревание.

Поместите творожную перемешанную массу в меньшую ёмкость, которую поставьте в большую. В большую налейте воду и подогревайте на водяной бане, медленно повышая температуру (на 2 градуса каждые 5 минут). Доведите температуру до 38 градусов и держите на этом уровне, перемешивая творожную массу около 30-40 минут. Перемешивайте аккуратно и не допускайте слипания кубиков и периодически проверяйте на плотность, осторожно сжимая и резко отпуская. Готовым считается состояние, когда кубики разламываются в руке и не слипаются. Это состояние может наступить через 2-2,5 часа после того, как сычуг попал в молоко. Это важный момент, надо дождаться необходимой плотности творожных кубиков, иначе может появиться нехороший привкус.

5. Отжим.

Отфильтруйте сыворотку от творожной массы. Для этого можно воспользоваться дуршлагом, устланным тканью. После этого переложите массу в достаточно плоский контейнер и поворачивайте из стороны в сторону, чтобы остатки сыворотки вышли окончательно. Время от времени взрыхляйте массу руками или вилкой, чтобы не образовался комок. Контролируйте температуру. При 32 градусах творог должен быть резинообразным, поскрипывающим при жевании.

Количество соли выбирается экспериментально. Для первого раза возьмите соли чуть меньше, чем покажется достаточным. Для выбранных изначально пропорций ориентиром будет от 1 до 2 столовых ложки. Распределите соль равномерно и тщательно перемешайте. Когда соль растворится, а масса остынет до 30 градусов, её можно переложить в форму для прессования.

Проложите форму для прессования внутри тканью и заполните сырной массой. Запеленайте массу сверху свободными концами ткани и поставьте под пресс. Для начала нагрузите поршень грузом около 15 кг (3-4 кирпича). Постепенно добавляйте по одному кирпичу, доведя общий вес до 40 кг (8 кирпичей) и подождите, пока сыворотка не перестанет стекать (примерно час).

8. Обертывание.

Снимите гнёт, выньте поршень, достаньте сыр, обмойте, оботрите, чтобы сошёл верхний слой жира, разровняйте неровности и складки. Отрежьте кусок материи, чтобы тот на 5 сантиметров перекрывал кусок сыра. Сыр должен быть плотно и надёжно «укутан». Положите обратно в форму для пресса (предварительно промыв и вытерев её насухо) и поместите под гнёт на сутки (40-50 кг).

Выньте сыр, снимите ткань, оботрите его сухой чистой тканью. Обмойте тёплой водой, заодно загладьте трещины и неровности (пальцами или столовым ножом). Протрите сыр чистой тканью и положите в тёмное прохладное место. Оптимальным местом хранения является деревянный шкаф. Протирайте и переворачивайте сыр ежедневно 4-5 дней, пока на поверхности не образуется корочка.

10. Парафин.

Если сыр получился достаточно твёрдым, то для наилучшего результата можно покрыть его поверхность парафином. Нагрейте на водяной бане 250 граммов парафина до жидкого состояния. Ёмкость должна быть большей по диаметру, чем головка сыра. Опустите сыр на несколько секунд в парафин и дайте застыть 2-3 минуты. Проследите, чтобы вся поверхность была покрыта парафином равномерно.

11. Созревание.

Переворачивайте ваш сыр каждый день. Каждую неделю протирайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Через 6 недель сыр приобретёт плотность, вкус его будет мягким и нежным. Температура хранения при этом должна быть не выше 15 градусов. Если хочется дождаться острого вкуса, то следует выдерживать сыр 3-5 месяцев. При этом температуру хранения понижайте до 5-7 градусов. Чем меньше температура хранения, тем дольше можно выдерживать сыр, и тем изящней и острей получится его вкус. Для первого сыра достаточно будет выдержать его несколько недель. Можете разделить сыр перед заливкой парафином на несколько частей и одну часть тестировать на вкус. Но многие считают, что только целая головка способна качественно созреть.

Данные рекомендации призваны дать ориентир в изготовлении сыров, показать реальность их приготовления в домашних условиях. Подробных рецептов приготовления сыра существует довольно много, и все они в какой-то степени будут отличаться от этого. В производстве сыра каждая из описанных стадий влияет на вкус, аромат и структуру. Экспериментируя и пробуя, можно получить свой собственный «фирменный» сорт и назвать его, как захочется.

Созревание сыра

Бактериальные ферменты в сыроделии

Бактериальные ферменты играют главную роль, так как сычужный фермент в основном вызывает казеолиз в еще кислой среде. Именно бактериальные ферменты осуществляют расщепление до самой последней стадии. Однако это преобразование может происходить только в среде, близкой по своим свойствам к нейтральной, поскольку большая часть специфически протеолитических диастаз не действуют в кислой среде.

Таким образом, обезвоженный сгусток всегда задерживает в своих ячейках какое-то количество сыворотки, зависящее от интенсивности процесса ее отделения. В этой сыворотке происходит активное молочнокислое брожение, которое сообщает сгустку кислую реакцию. Если эта реакция будет продолжаться длительное время, то протеолиз не произойдет и сыр не созреет. Поэтому необходимо нейтрализовать сгусток, если хотят обеспечить его созревание.

Нейтрализацию сырного теста осуществляют различными путями в зависимости от сортов сыра.

Поскольку во время свертывания молоко находится в покое, жир стремится собраться на поверхности. Поэтому в полученном сгустке он распределяется неравномерно. Это следует учитывать при формовании некоторых сыров, особенно, если процесс свертывания был продолжительным.

Когда сгусток сильно обезвоживают, то часть жира, заключенного в казеиновом геле, может быть унесена с сывороткой. Потери жира в сыворотке бывают тем больше, чем жирнее перерабатываемое молоко, чем большей упругостью и сжимаемостью обладает сгусток (т. е. чем сильнее в нем выражены «сычужные» свойства), чем энергичнее проходил процесс отделения сыворотки. Так, при производстве некоторых сыров, таких как камамбер и бри, почти все количество жира остается в сгустке, тогда как при производстве других сыров, например грюйера и канталя, с сывороткой из сгустка уносится довольно большое количество жира, вследствие чего в 1 л сыворотки может содержаться более 5 г жира. Такую сыворотку необходимо обезжиривать.

Роль жира в процессе созревания

В течение долгого времени отрицали роль жира в явлениях созревания. Однако последние работы показывают, что жир имеет большое значение для этого процесса.

Как уже отмечалось, для каждого данного сорта сыра отсутствие жира приводит к увеличению влажности теста, что способствует развитию микробов, в частности протеолитических, обеспечивающих созревание. Этим объясняется, почему маложирный сыр созревает быстрее, чем сыр с нормальным содержанием жира.

Но часто отсутствие жира приводит к порче сыра при хранении. Объясняется это тем, что отсутствие жира способствует несвоевременному развитию гнилостных анаэробных бактерий, придающих сыру отвратительный вкус и запах. Моко с сотр. доказали, что жир оказывает бактериостатическое действие на эти микробы. Каков же механизм этого явления? Авторы экспериментально обнаружили бактериостатическое действие линолевой и олеиновой кислот. Быть может, специфическое действие жира на микробы объясняется наличием в сыре ненасыщенных жирных кислот, которые выделяются при бактериальном гидролизе в период созревания? Недавно появившиеся работы Бежамба и др. показывают, что изменения жира в период созревания характеризуются выделением ненасыщенных жирных кислот с повышенным йодным числом.

Наконец, нет сомнения, что продукты бактериального гидролиза жира участвуют в образовании аромата созревших сыров.

Мягкие сыры, созревающие при участии плесеней (камамбер, куломье, бри и др.). Нейтрализация вызывается развитием плесеней ( Penicillia, Моп illа), которые удовлетворяют свою потребность в энергии, сжигая молочную кислоту сгустка. Параллельно молочнокислые бактерии продолжают преобразование лактозы в молочную кислоту. В итоге исчезает не только кислота, но также и лактоза, которая ее вырабатывает.

Мягкие сыры из промытого зерна

Мягкие сыры из промытого зерна (мюнетерский, ливаро, маруай и др.). Поверхностную нейтрализацию, сгустка осуществляет аммиак, который содержится в атмосфере помещений, где созревают сыры. Бактериальная казеолитическая флора, содержащая много гнилостных штаммов, может укорениться вследствие многократных промывок корки, что препятствует пролиферации плесеней. Бактериальная флора глубоко расщепляет поверхность сыра, выработанный аммиак распространяется во всей массе сгустка и полностью его нейтрализует.

Твердые сыры (сен-полен, эдамский, гауда и др.) и крепкие сыры (грюйер, канталь). Вначале сгусток обнаруживает чисто «сычужные» свойства. После отделения сыворотки содержание кальция в сгустке не изменяется. Поэтому кальций может постепенно нейтрализовать молочную кислоту по мере ее образования. В твердых сырах окисление можно ограничить также путем промывки зерна сгустка после перемешивания и отвода сыворотки. Эта промывка, растворяя сыворотку, задержавшуюся в обезвоженном сгустке, уменьшает количество лактозы, которая может подвергнуться действию молочнокислых бактерий.

Отметим также, что все, способствующее усилению обезвоживания сгустка, в то же время ограничивает окисление его, уменьшая содержание лактозы.

Наконец, при производстве некоторых сортов сыра (оливье, вандомского) прибегают к оригинальному способу нейтрализации, состоящему в том, что сыр посыпают древесной золой. В золе содержится гидроокись кальция, которая участвует в нейтрализации сырного теста.

Созревание сгустка

Обезвоженный, обсемененный и посоленный сгусток должен быть подвергнут действию диастаз и бактерий, в чем и состоит созревание.

Созревание происходит в помещениях с хорошей вентиляцией при определенной температуре (13-15°С) и влажности (относительная влажность 90%). Обычно эти помещения располагают над залом, где проходит процесс приготовления сгустка.

Сыры, размещенные на решетчатых деревянных или металлических полках подвижных стеллажей, сначала подвергают вентиляции, чтобы окончательно высушить сгусток. Аэрация проводится тем сильнее, чем больше влаги содержат сыры к моменту поступления их на эту операцию.

На 5-й или 6-й день появляется Penicillium и быстро покрывает верхнюю поверхность сыров. Поэтому необходимо перевернуть сыры, чтобы дать возможность плесени развиться на тех поверхностях, которые раньше были прижаты к решетчатым настилам. Каждый сыр переворачивают отдельно, что требует больших затрат рабочей силы. Использование специально сконструированных рам, которые позволяют переворачивать несколько дюжин сыров одновременно, значительно упрощают операцию.

Через 12 дней после поступления в помещение для созревания сыры совершенно исчезают под слоем белой плесени, покрытой кое-где оранжевыми пятнами, образовавшимися в результате появления колоний красных бактерий Bacterium linens . Эти микробы вместе с микрококками являются основными носителями казеолиза.

Устранение следов решетчатых настилов на плесени

Обычно на стадии изготовления сыры раскладывают на сплошных полках, чтобы частично устранить следы решетчатых настилов на плесени. Раскладка сыров на полках при многократном переворачивании продолжается 1-2 дня. Рекомендуется проводить раскладку в специальной сушильне, где поддерживается небольшая относительная влажность (75-80%). Как только сыры высыхают снаружи, их заворачивают в парафинированную бумагу, упаковывают в легкие деревянные коробки и отправляют в торговую сеть.

Если продукция завода непосредственно направляется в розничную торговлю, то сроки созревания в сухом и прохладном подвале при температуре 10-13° С можно удлинить до 12 дней. При этом сыры следует часто - раз в два дня - переворачивать.

В период созревания сыров в подвалах на поверхности сыров плесень постепенно уступает место красным бактериям. В то же время сырное тесто, претерпевающее энергичный казеолиз, становится желтоватым и пластичным, выделяя при этом резкий запах с аммиачным оттенком, если созревание было чрезмерным.

Если сыры намереваются хранить в течение нескольких недель, то их следует поместить в холодильник при температуре + 1° С. Геро рекомендует отправлять камамберы на хранение немедленно после посолки, поскольку дополнительное созревание сыров происходит в течение нескольких дней на складе после извлечения их из холодильника. Когда на холоде хранят уже созревшие сыры, то они могут быстро «расплыться», как только окажутся в помещении с нормальной температурой. Однако опасность уменьшается, если сыры не упакованы.

Условия созревания

Поскольку созревание сыров в большой степени зависит от действия определенных микробов, полагают, что физические и химические факторы, обусловливающие эти действия, одновременно регулируют процесс созревания. Наиболее значительными факторами являются:

кислород, необходимый для пролиферации всех плесеней и многих бактерий;

влажность, способствующая развитию бактерий. Наиболее влажные сыры (камамбер, бри) всегда созревают быстрее и глубже, чем сильно обезвоженные твердые сорта (грюйер);

температура, оптимальные показатели которой изменяются в соответствии с видом бактерий. Для развития обычных молочнокислых бактерий оптимальная температура 30° С, для термофильных молочнокислых бактерий 40-45° С, для большинства протеолитических бактерий оптимальная температура понижается до 15-20° С;

посолка поваренной солью, что препятствует пролиферации некоторых нежелательных плесеней (Geolrichum lactis), но не мешает при этом развитию других полезных микробов (Penicillia, протеолитических бактерий). Вместе с тем соль позволяет регулировать влажность сгустка. Когда соль покрывает поверхность сгустка, она поглощает какое-то количество воды, поступающей не только из поверхностных слоев, но и из глубины сырной массы. В сочетании с испарением эта абсорбция, с одной стороны, вызывает образование корки, а с другой, - замедление казеолиза вследствие дегидратации теста. Конечно, соль вводят также для улучшения вкусовых качеств сыра;

Длительное созревание сыра позволяет решить сразу два вопроса, которые стоят перед фермерами – сохранение молока в течение долгого времени и получение вкусного продукта. Хотя сыр и можно употреблять сразу же после его изготовления, при длительной выдержке его вкусовые качества многократно усиливаются. Кроме того, созревании 60 дней и дольше, значительно уменьшается содержание в нем потенциально вредных микроорганизмов что немаловажно, особенно если при изготовлении сыра используется непастеризованное молоко.

Выдержка сыра для созревания может длиться от нескольких дней до трех и более лет. В процессе созревания происходят несколько видов биохимических превращений, изменяющих физические свойства, вкус и аромат сыра:

• Расщепление остаточной лактозы (гликолиз) с образованием молочной кислоты и дальнейшие превращения молочной кислоты;
• Биохимические превращения цитрата (лимонной кислоты);
• Расщепление жиров (липолиз) и дальнейшие превращения жирных кислот;
• Расщепление белков (протеолиз) и дальнейшие превращения аминокислот.

Основное значение в процессе созревания сыра имеет влажность помещения, в котором созревает сыр. Недостаточная влажность может привести к растрескиванию корки и пересыханию сыра. Избыточная же, приведет к образованию плесени и размягчению корки. Нормальная влажность, для созревания сыра от 80 до 90%.

Сырная корка

Главным защитным элементом сыра является корка: она защищает внутреннюю структуру от попадания туда вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта. Корка начинает формироваться уже при прессовании сыра – наружный слой делается более сухим и уплотняется. Помещение сыра в рассол приводит к обезвоживанию корки, что делает ее более прочной, а в дальнейшем выдержка может идти по-разному.

Натуральная корка

Создание чистой корки из натуральных продуктов – достаточно сложный процесс, поскольку на сыр легко могут попасть микробы из внешней среды. Из-за этого данный метод используется крайне редко.

Создание корки с помощью соли или рассола происходит посредством регулярного обмывания сыра и последующей обработки солью. При этом важно делать влажность воздуха ниже, поскольку повышенное количество влаги может вызвать образование плесени. Спустя несколько недель после обработки, корку часто покрывают оливковым маслом.

Масляная корка

Создание корки, покрытой оливковым маслом в процессе выдерживания, предотвращает излишнее пересыхание, а для исключения риска заплесневения, корка должна быть просушена. Для этого сыр прессуется и высушивается на воздухе. Масляный слой при этом делает корку более гибкой и не дает ей растрескиваться. При покрытии маслом небольших сыров, корка делается более толстой и сыр способен выдержать практически любые внешние воздействия. Выдержку сыра можно проводить долго, лишь периодически обновляя слой масла. Нанесение проводится с помощью ткани или салфетки, смоченной в масле, или непосредственно на сыр. В начале выдержки обновлять слой нужно каждую неделю, а затем, если выдержка планируется длительная, каждый месяц. В промежутках между обработками, на корку стоит также наносить соль для укрепления и высушивания.

Масло для обработки сыра можно выбирать, исходя из личных вкусовых предпочтений; подходит любой вид, который пригоден в пищу. Необходимо, чтобы вещество было устойчиво к окислению и порче на протяжении долгого времени, а также не имело своего запаха, который мог бы перебить аромат готового сыра. Можно использовать как животные, так и растительные жиры. Из животных масел лучше всего подходит очищенное коровье, а из растительных – рапсовое и оливковое.

Защитные составы для покрытия сыра

Могут быть как естественного, так и искусственного происхождения. К естественным относится воск и смеси с воском, к искусственным различные химические составы, которыми покрывают сырную головку. Для покрытия сыра воском его просто обмакивают со всех сторон в расплавленный воск. Химические составы, обычно латексные и полимерные, сегодня получают все большее распространение благодаря своим уникальным свойствам. Многие из них предотвращают развитие плесеней на сыре и имеют структуру, пропускающую углекислый газ.

Вакуумная упаковка

Довольно многие сыроделы предпочитают вакуумную упаковку для своей продукции, благодаря тому, что можно использовать недорогие и доступные сегодня бытовые вакууматоры. Однако нужно помнить о следующих моментах:

• Перед упаковкой, сыр должен быть как следует высушен.
• Перед запаиванием упаковки, сыр нужно обработать раствором уксуса или противоплесневыми составами
• Сыр в вакуумной упаковке нужно осматривать каждую неделю на предмет появления нежелательных образований – плесеней и т.д. При их появлении можно вскрыть упаковку, очистить поверхность щеткой, снова обработать уксусом или противоплесневыми составами и завакуумировать заново.

Российский сыр – это твердый сыр (точнее надо называть полутвердый сыр) с низкой температурой второго нагревания.

По процессу и применимому оборудованию изготовление этого типа сыра фактически такое же, как и общий процесс изготовления промышленного сыра, описанный в предыдущей статье .

Все отличие в показателях кислотности в течение процесса, и в процессе формования – группа Российского типа сыров – т.н. насыпные сыры.

Сырное зерно «насыпается» в форму по мере «обсушки». Под этим выражением имеется ввиду отделение сыворотки от сырного зерна прежде, чем заполняется форма. Тонкость момента в том, что оболочка сырного зерна должна получить контакт с кислородом. Если вручную - делается ворошение сырной массы в ванне или на перфорированном столе (зависит от объема), если в потоке – применяется вращающийся перфорированный барабан сыворотко-отделитель.

Сыры Российский группы вырабатывают из пастеризованного молока, правильнее – нормализованной молочной смеси, нормализованной по жиру, с последовательным внесением раствора хлористого кальция из расчета 10-30 граммов на 100 литров смеси, с 2-3% сычужного молокосворачивающего фермента (в зависимости от концентрации согласно инструкции), и 0,7-1 % бактериальной закваски (согласно рекомендации производителя), которая содержит ароматообразующие и молочнокислые стрептококки, соответствующие требуемому сыру.

Надо обратить внимание любителей «натуральных» ингредиентов, что недостаточно чистый сычужный натуральный фермент может давать сильную горечь в сыре. Такой же эффект от превышения дозировки дают сильно действующие растительные ферменты, например, Пепсин, при неосторожном внесении. Эту проблему частично снимет хлористый кальций, поскольку его функция сделать сырное зерно более жестким. Комбинация с хлористым кальцием позволяет снизить дозировку сычужного фермента, и т.о. применить всё-таки натуральный фермент. Непосредственно перед свертыванием кислотность молочной смеси должна быть в пределах 18-19,5 °Т, а сама продолжительность свертывания составляет от 20 минут до получаса при температуре 30-32 градуса. Сгусток следует доводить до средней плотности, таким образом, чтобы при тесте ножом, на изломе надреза поднимались острые края.

Далее этот сгусток разрезается на кубики, средний размер 8-10 миллиметров. Причем к завершению процесса резки и выдерживания, которая продолжается 10-15 минут, кубики (сырное зерно) должны уменьшиться в размерах – до 6-7 миллиметров. Сырное зерно вымешивается 30-40 минут, в это время сыворотка (до 30 процентов) удаляется, и включается поднятие температуры до уровня второго нагрева длительность не более 20 минут - до температуры 40-42 градуса.

По достижении температуры второго нагревания продолжается вымешивание - еще от 10 до 50 минут. Это делается для того, чтобы зерно в достаточной степени обсушилось, и одновременно с этим в нем активизируется молочнокислый процесс. Общая продолжительность обработки сырного зерна и сгустка длиться до двух с половиной часов. При этом кислотность сыворотки должна возрасти только на 3-4 °Т.

Когда зерно готово, сливается еще 40% сыворотки (в общей сложности 70% от начального уровня).

Для ускорения последующей посолки, в сырную массу с сывороткой иногда добавляют соль с таким расчётом, чтобы после формования в сыре было не более 10-15% требуемого количества соли. Этот процесс называется посолкой в зерно. Понятно, что основная масса соли выйдет с дренируемой сывороткой, поэтому этот показатель достигает значения в пропорции 1:40. Выдержка зерна в подсоленной сыворотке 10-20 мин.

ВНИМАНИЕ, ЕСТЬ СЕРЬЕЗНАЯ ОПАСНОСТЬ ПОСОЛКИ В ЗЕРНО:
- превышение содержания соли в сыре до размещения ее в рассол более 15% требуемого конечного значения (1,9-2,2 %) блокирует ионный обмен при наведении корки в рассоле, тормозит вносимую закваску и может привести к развитию вредной микрофлоры, в т.ч. кишечной палочки;

Сыворотка уже не соответствует требуемым нормам, и не применима для дальнейшей переработки. При нормальной организации производства соление в зерно не делается. Как уже выше говорилось, формование производится с отделением сыворотки и обсушкой сырного зерна в барабанах или на вибраторе. При малых объемах сыворотку можно сцедить из ванны полностью, а сырной массой, поворошив вручную и с ковшом, заполнить формы. Если формы применяются с серпянкой от 60 до 100-120 г/м 2 , последнюю необходимо предварительно смочить, чтобы меньше залипал сыр.

Традиционно у сырных форм насыпного, или Российского, типа применяется вид цилиндров высотой 22, диаметром 34 сантиметра (для меньшего размера головки сыра – 23-26 сантиметра).

Однако каких-либо жестких ограничений в размерах и геометрии форм как Российского сыра, так и других насыпных сыров не существует. Так, например, для получения брикетов нарезного сыра (с последующей упаковкой) на промышленных линиях используется так называемый прямоугольный формат на 17-20 кг 500х300 - Евроблок. А те предприятия, которые не привязаны к автоматическим линиям формования и прессования всё чаще уменьшают формат до диаметра 180-230 мм, и веса головки сыра до 2,5-3,5 кг. Так значительно легче продвигается продажа в сетях.

Выдержка в формах и прессование

В форме сырное зерно осаждается до получаса. За это время головка сыра извлекается из формы и переворачивается 2 раза. Перед установкой формы под пресс, если применялась серпянка, желательно заменить ее на влажную салфетку до 60 г/м 2 (можно синтетическую медицинскую салфетку) - сыр будет красивее. Но от всех этих долгих заворачиваний в серпянку избавит применение современных 4-х и 2-х компонентных форм . Более того, важно понимать, что здесь не столько облегчается труд, сколько важно ускорить промежуточные процесс - переворачивание всей партии варки до 5-6 раз за время осаждения и прессования. При последующем прессовании предпочтительно соблюдать интервал 15-20 мин между каждым переворачиванием, при этом последовательность роста нагрузки подбирается из расчета 5-10-16 кПа, где 1 кПа = 10 г/см 2 (имеется ввиду – нагрузка на площадь головки сыра в плане). Для форм с сеткой главным ориентиром роста нагрузки является не допустить вдавливание поверхности сыра в сетку.

Соление

Соление сыров может быть как в рассоле, так и сухим способом. В рассоле процесс набирания соли более контролируемый для промышленного производства, и поэтому предпочтительный. Рассол должен иметь концентрацию 20-22%. Время соления может быть различным в зависимости от кислотности и температуры сыра и рассола, 10-12 °С, и увеличивается в прогрессии в зависимости от веса головки. Например, для головки весом 1 кг достаточно до 10-12 часов, тогда как для веса 4 кг – до 24-32 ч, а весу 8-10 кг – до 72 ч. Содержание соли в сыре регулируется на вкус, и может быть в пределах 1,6-2,2 %.

Обсушка и созревание

Для обсушки и наведения корки из солильного отделения сыр помещается в камеру или зону обсушки на 1-2 суток. На деревянных или металлических полках сыр переворачивается каждые 8-12 ч, чтобы не было пролежней.

Среди многообразия гастрономических блюд сыры занимают особое место. Производство сыра - это соединение науки, кулинарии и искусства. Существует множество запантентованных сортов сыров, и для каждого сорта необходимо соблюдать тщательно разработанную технологию. На всех этапах изготовления сыра очень важное значение имеет температура. Особенно необходимо соблюсти режим температуры и влажности на одном из важнейших этапов производства элитных сортов - созревании подготовленных головок сыра.

Центральное место в карте французских сыров (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage — «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора.

Температура тщательно контролируется на всех этапах изготовления настоящего рокфора. На первом этапе свежее овечье молоко нагревают до 26°С и вносят сычужный фермент. Сычуг — это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора — важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной. Плесень «пенициллиум рокфорти» видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении хлебной плесени и овечьего сыра.

Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра рокфор — его выдержка в пещерах горы Комбалу , которая находится в центральной части Франции. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7°С , свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. тонн рокфора!

Готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки — месяц, максимальный — 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.

На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается. К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах. Шестимесячный передержанный рокфор может приобрести уже почти неприличный, заплесневелый букет запахов. Поэтому важно довести сыр до нужной кондиции, не передержав его в пещере. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.

Подобно тому, как рокфор является самым знаменитым сыром Франции, сыр чеддер - это гордость Англии. Чеддер делают в Англии с XVI века Официально фермерский чеддер может производиться в четырех графствах Англии, расположенных к юго-западу от Лондона. Такие сыры маркируются логотипом PDO (защищённое обозначение происхождения).

Созревание сыра чеддер должно происходить при температуре 11 °С и высокой влажности. Но в настоящее время только одна фирма Ford Farm в графстве Дорсет использует для созревания головок сыра естественную пещеру Вуки-Хоул. Сыр в пещере, имеющей глубину более 60 метров, созревает около года. Климат пещеры придает сырам именно тот аромат и ту плотность, которые необходимы производителю. Сейчас в пещерах может одновременно находиться до десяти тонн сыра. Головки сыра размещаются в гротах рядом с пешеходными дорожками, за большой дверью, закрытой на засов. Такое расположение позволяет всем желающим понаблюдать за тем, как происходит созревание сыра.