Сидр яблочный в бутылках. Собственный бизнес по производству сидра

Настоящий, аутентичный сидр производится исключительно в пределах определенных французских регионов, что и закреплено законодательно. Правда, стоимость такого напитка, в зависимости от выдержки и сортов используемых яблок, может оказаться неподъемной для большинства среднестатистических граждан. Однако расстраиваться не стоит, ведь приготовить яблочный сидр легко можно в домашних условиях, используя плоды с родного участка, а при потребности, даже и магазинный сок или концентрат. Как именно это сделать мы расскажем в нашей статье.

Домашний сидр из яблок или сока: особенности процесса

Вкусный и ароматный сидр, изготовленный из яблочек с собственного участка, отличается ярким, необычным вкусом, малым градусом крепости, а также непередаваемым ароматом свежих плодов. Рецепты домашнего сидра из яблок отличного качества позволят не только наслаждаться таким благородным напитком на протяжении всего года, но и переработать излишки урожая, после приготовления повидла, варенья, компотов и иной консервации.

Классическим рецептом сидра из яблок в домашних и любых иных условиях, можно считать только тот, что приготовлен без участия посторонних агентов. Речь идет о сахаре, а также окультуренных дрожжах. Процесс ферментации в таком случае может основываться исключительно на диких грибках, что живут на поверхности фруктов. Именно потому плоды ни в коем случае нельзя мыть перед переработкой. Однако это занимает довольно много времени, и чтобы ускорить вызревание, люди приспособились добавлять дополнительные компоненты.

Изначально готовился исключительно по одной технологии, с использованием определенных сортов яблок. Однако со временем простые рецепты видоизменялись, а в напиток стало допустимо добавлять груши, вишни, айву и иные фрукты, а также подстегивать процесс брожения дрожжами и их первым «кормом» сахаром. В англоязычных странах прекрасно известен грушевый сидр, у которого даже имеется собственное название – перри. Любой рецепт яблочного сидра в домашних условиях обычно можно разделить на три основных этапа.

• Мытье и подготовка посуды. Сюда входит также стерилизация емкостей, в которых будет производиться сидр. Сделать это проще всего в автоклаве или духовке, но в крайнем случае можно и просто ополоснуть посуду кипятком.
• Сбраживание и брожение яблочного сусла.
• Осветление сидра.

В процессе ферментации и брожения обычно должен использоваться гидрозатвор, который можно заменить обычной резиновой перчаткой или же трубкой, опущенной в стакан с чистой водой. Если об этом моменте не позаботиться, то при попадании кислорода, ваша заготовка может легко превратиться в яблочный уксус, жидкость в хозяйстве полезную, но едва ли вкусную. Когда банки закупориваются плотно, то углекислота, накопившееся внутри во время брожения, может с легкостью сорвать крышки, что опять же приведет к первому варианту.

Проверенные рецепты сидра из яблок в домашних условиях

Большинство рецептов яблочного сидра просты и неказисты, разобраться с ними получится даже у того, кто ранее никогда не готовил ничего подобного. Это дело может стать вашим любимым, так как не требует особого внимания, больших финансовых или временных затрат, а в результате позволит насладиться вкусным и приятным напитком, что способен освежить в летний зной или согреть в зимние холода.

«Длинный» французский сидр

Такой домашний рецепт сидра очень любят народные виноделы Англии и Франции. Он наиболее четко повторяет рецептуру оригинального напитка, то есть без дополнительного введения дрожжей или сахара. Правда, и готовится он достаточно долго, более полугода, за что и получил такое «говорящее» название.

Состав

• Яблоки – 75 -110 килограммов.

Метод приготовления

Так как в рецептуре четко указаны исключительно яблоки, то иных ингредиентов в него добавлять не нужно. Потому, даже моя посуду, следует проследить, чтобы на дне не оставалось воды, она может повредить. Протрите кастрюлю мягкой тканью, что убрать влагу.

• Яблоки переберите, удалите поврежденные места, а подгнившие и вовсе лучше отбросить в сторону. Если плоды чрезмерно грязные, их допустимо протереть чистой тряпочкой, но это не обязательно, так как лишняя пыль обязательно выпадет в осадок, с которым и будет утилизированна.
• Выжмите из яблок сок любым удобным для вас способом. К примеру, можно использовать бытовой пресс, соковыжималку, соковарку, обычную мясорубку и отрез марли, чтобы отжимать жидкость.
• Сок залейте в емкость из стекла или эмалированного металла, накройте двумя слоями марли и дайте выстояться в темном месте на протяжении сорока восьми часов.
• Слейте сок с осадка (декантируйте) и процедите через несколько слоев марли.
• Залейте полученную жидкость назад в чисто вымытую и простерилизованную бродильную емкость, установите гидрозатвор и уберите в теплое (25-27 градусов) и достаточно темное место. Выдержать там нужно не меньше трех, а в идеале, около пяти недель, стараясь не трогать емкость, не встряхивать и не взбалтывать ее, а еще не допускать попадания прямых солнечных лучей.
• После завершения процесса брожения, о чем можно судить по отсутствию пузырьков, выходящих из гидрозатвора, сидр нужно снова декантировать, процедить и разлить в темные бутылки.

На этом процесс изготовления сидра нельзя назвать завершенным, так как он должен еще и хорошенько выстояться, вызреть. Темные бутылочки нужно установить в погреб или подвал, не менее, чем на четыре месяца, еще лучше, на шесть. Через полгода напиток придется еще раз открыть, слить с осадка и снова разлить по бутылкам, после чего можно хранить в темном месте без потери вкуса или запаха до трех лет. Крепость получается 6-8%, в зависимости от выбранных сортов яблок и их первичной сладости.

«Антоновский»

Вариант французского простого рецепта яблочного сидра в домашних условиях назван так, потому что для него используются яблоки, сорта антоновка. Сами плоды сочные и с хорошо ощутимой кислинкой, так что и напиток из них получается с насыщенным и ярким вкусом. Этот рецепт будет посложнее, в нем есть дополнительные компоненты, но он тоже проверен многими домашними умельцами, что называют его очень достойным.

Состав

• Свежеотжатый сок антоновских яблок – 4 литра.
• Сахар-песок – 4 стакана.
• Горячая очищенная вода – 1 литр.
• Ягоды для закваски (малина, клубника, смородина, ежевика) – 1-3 горсти.

Метод приготовления

Данный рецепт подразумевает добавление некоторого количества ягод для закваски, впрочем, скорее всего их вкус не будет ощущаться в конечном продукте. Это делается для того, чтобы активировать процесс брожения, так как окультуренные дрожжи сюда не идут, а вот сахар добавляется.

• Немытые ягоды аккуратно разомните вилкой, добавьте в массу около половины стакана разогретой до 45-50 градусов воды и несколько чайных ложек сахара. Хорошенько все размешайте, накройте тканью или марлей и поставьте в теплое место, пока на поверхности не появится пена.
• Сахар смешайте с водой и свежим соком, пока на дне не останется осадка. Оставьте все под слоем ткани на протяжении суток самостоятельно ферментироваться.
• Добавьте в бутыль или банку приготовленную заранее закваску, установите гидрозатвор и оставьте свой будущий сидр на трое суток.
• По истечению положенного срока добавьте остальной сахар, разведенный водой. Ждать окончания брожения теперь придется не менее двадцати дней.
• Слейте напиток с осадка и уже в чистом виде установите еще раз в теплое место, чтобы окончательно закончить ферментацию. За две недели он будет окончательно завершен и можно разливать продукт по темным бутылкам.

Пить такой сидр можно сразу же, но лучше оставить его до полного вызревания, что, в зависимости от условий содержания, может затянуться на три, а то и на все пять-шесть месяцев.

Ранетки

Если антоновские яблоки крупные и сочные, то ранетки наоборот, крохотные и довольно твердые, а ко всему еще и терпкие, но и из них можно приготовить великолепный сидр по простому рецепту. Напиток получится намного более приближенным к аутентичному, чем предыдущие, так как на родине применяются именно подобные сорта, обладающие особой кислотой и горькостью.

Состав

• Пюре из ранеток – 1 литр.
• Вода очищенная – 0.5 литра.
• Сахар-песок – 1 стакан (200-250 граммов).

Метод приготовления

Запомните

Крохотные, терпкие яблочки-ранетки как нельзя лучше подходят для использования в рецептах сидра в домашних условиях. Он получается традиционным, с ярким вкусом и насыщенным ароматом. Косточки и сердцевины яблок в процессе подготовки можно вынуть, но лучше оставить, та как именно семена придадут напитку благородную горчинку и легкую терпкость.

Разбираясь, как сделать яблочный сидр в домашних условиях, никак нельзя пропустить этот рецепт. Ведь он довольно прост, но обязательно даст прекрасный результат.

• Потрите яблоки на терке или пропустите через мясорубку. Также можно воспользоваться стандартной соковыжималкой или бытовым прессом, блендером. Главное, не отделять сок от мякоти (мезги).
• Смешайте полученное пюре с водой, а потом оставьте в темном месте для предварительного брожения. На это уйдет не менее трех-четырех дней.
• До того, как появится пена и прочие признаки активного брожения, сок нужно будет размешивать не реже одного раза на шесть-восемь часов.
• Как только вся мезга поднимется на поверхность, удалите ее из жидкости при помощи процеживания через марлю.
• Залейте сидр в бродильную емкость не более, чем на две трети, добавьте остальной сахар и хорошенько все перемешайте.
• По окончанию брожения, а обычно оно занимает приблизительно от пяти-семи, до восемнадцати-двадцати суток. Это будет напрямую зависеть от сладости яблок, температуры помещения и влажности. Проверить готовность можно по пузырькам, которые перестанут выходить из гидрозатвора.
• Слейте ваш почти готовый сидр с осадка и процедите, разлейте по заранее подготовленным бутылкам. Хорошенько закупорьте и установите в погреб не менее, чем на десять-пятнадцать дней, после чего его можно употреблять.

Приготовить яблочный сидр подобного плана можно из любых, не сильно сочных, терпких сортов. Придется немного повозиться, но уже через 20-25 дней вы получите вполне зрелый и приятный напиток, крепостью в 6-12 градусов, в зависимости от сладости самих плодов.

Сухой яблочный сидр

Точно также, как и обычный, можно сделать яблочный сидр сухим, то есть кисленьким и слабоалкогольным. Для этого процесс брожения нужно не прерывать, а довести до конца, без искусственного введения сахара. На окончательное вызревание такого сидра потребуется не менее пяти-шести месяцев, но кто действительно хочет получить яблочный игристый напиток, не хуже промышленного шампанского вина, те подождут.

Состав

• Яблоки сильно кислых сортов – 10 килограммов.

Метод приготовления

Сильно кислые яблоки следует собрать или приобрести и ни в коем случае не мыть перед приготовлением сусла для будущего сидра. На их поверхности водятся дикие дрожжи, которые и активизируют процесс брожения.

• Протрите яблоки мягкой тканью при потребности, чтобы очистить их от грязи или пыли.
• Разложите плоды в темном месте на одну неделю. Проследите за тем, чтобы они лежали исключительно в один слой и поменьше соприкасались друг с другом.
• Перекрутите яблоки на мясорубке или при помощи блендера, после чего отожмите сок. Можно воспользоваться бытовым прессом, если он имеется в наличии.
• Залейте сок в емкость, накройте несколькими слоями марли, чтобы защитить от пыли и насекомых. Оставьте в покое, пока не заметите активного процесса брожения. Его можно обнаружить по пене, шипению и бульканью сусла.
• После этого процедите сырье и снова залейте в бродильную емкость, установив гидрозатвор. Скоро выпадет дрожжевой осадок, а выделение газов будет неактивным, но все же постоянным.
• Поставьте емкость с закваской так, чтобы она не мешала, но была в темноте и относительном тепле (17-22 градуса), так как стоять она будет не менее месяца.

После того, как процесс будет окончательно завершен, сидр требуется разлить по бутылкам и хранить в холодном темном месте, лучше всего в погребе. Но прежде, чем его пить, должно пройти не меньше полугода, иначе нужного эффекта не получится.

Видео-рецепт, как делать яблочный сидр

Если вам мало предложенных вариантов, а вы желаете нечто иное, посмотрите видео-рецепт, что располагается ниже.

Ценители напитка с этим не согласны, ведь в нём нет плотности вина, брызг шампанского и хмельной тяжести пива. Они считают, что яблочный сидр не сравним ни с чем и заслуживает своё место, но приравнивают больше к натуральному квасу. Яблочный сидр, как и хлебный квас, приятный на вкус и полезный для организма напиток.

О пользе и возможном вреде героя сегодняшней статьи поговорим чуть позже, сначала немного истории.

Яблочный сидр - история напитка

Яблочный сидр по возрасту не уступает виноградным винам. Кельты считали, что этот напиток послан им из «страны вечной молодости» и ценили за то, что он наделял человека здоровьем и красотой. Скандинавы, иудеи, древние египтяне так же находятся в списках первых производителей яблочного сидра.

Современная история напитка начинается с XIV века, когда известный английский богослов Джон Уиклифф представил миру «Библию сидра». В это время напиток не только соперничал с вином, его использовали для лечебных омовений, а в церквях крестили в нём младенцев, считая, что он чище воды. Правда со временем вина всё-таки вытеснили сидр на более дальние позиции.

Хотя главный ингредиент - яблоки, но у разных производителей и напиток разный, от кристально прозрачного фильтрованного, до плотного нефильтрованного напитка. Может поэтому и сравнивают его то с шампанским, то с пивом. Исключительно из красных яблок делают сидр-розе. Отличаются напитки и по степени сладости - от брюта, до сладких образцов.

Из яблочного сидра делают крепкий напиток кальвадос, его ещё называют яблочным бренди. Иногда добавляют к яблокам груши от 30 до 50%, а сидр только из груш называют перри.

Сидр яблочный — рецепт в домашних условиях

Что бы сделать сидр своими руками в домашних условиях нужно не так много — яблоки, сахар и пошаговый рецепт с фото.

Рекомендую брать яблоки, предназначенные для хранения, а это осенние и зимние сорта. Летние сорта быстро переспевают и дают мало сока. Яблоки должны быть твёрдые, спелые, но не перезрелые. Если хотите сделать напиток более полезным, то можно заменить сахар мёдом.

Как сделать яблочный сидр — пошаговый рецепт с фото.

• 1 шаг — получение сока

Важный момент - яблоки мыть нельзя, так как на кожуре живут полезные бактерии, которые нужны для брожения. Если плоды грязные, то их нужно протереть сухой хлопчатобумажной салфеткой.

Яблоки разрезать на части, освободить от семенной дольки. Пропустить через соковыжималку.

• 2 шаг - изготовление сусла

Сок вылить в кастрюлю или ведро,
накрыть хлопчатобумажным полотенцем, что бы защитить от насекомых. Оставляем на 2 - 3 дня.

• 3 шаг - сбраживание сусла

В этот период яблочная смесь начинает раскладываться на 2 фракции: мезга (остатки кожуры, мякоть) и яблочный сок. Мезга будет подниматься на верх, но для того, что бы споры диких дрожжей попали в сок, нужно 3 - 4 раза в сутки перемешивать.

• 4 шаг - отделение сусла от сока

Примерно через 3 дня мезга плотным слоем соберётся на поверхности.
Её нужно удалить с помощью дуршлага или шумовки. Оставить сок ещё на сутки, что бы усилить брожение.

• 5 шаг - брожение яблочного сидра

Для этого этапа понадобиться банка или бутыль, которую можно плотно закрыть, для того, что бы исключить контакт сусла с воздухом. Если этого не сделать, то в результате вместо яблочного сидра получим яблочный уксус.

Процедить сок через марлю, и определить количество.
Это нужно для того, что бы добавить сахар. Количество сахара зависит от сладости яблок и сладости напитка, который хотите получить в результате.

Что бы получить полусладкий сидр, то на 1 литр сока добавляют 150 - 200 гр. сахара.

Для приготовления сладких и десертных вин, добавляют 300 - 400 гр сахара.

Что бы сахар полностью растворился, можно взять немного сока, подогреть до 25 градусов, добавить сахар,
перемешать до полного растворения и вылить в бутыль. Туда же выливаем оставшийся сок.

Важно помнить, что заполняется бутыль не до конца, надо оставить не менее 1/5 части от объёма не заполненной для углекислого газа и пены, которые будут образовываться в процессе брожения.

Бутыль закрыть специальной крышкой, в которую вставляется гидрозатвор для выхода газа. Это могут быть как самодельные варианты, так и магазинные.

Если такого устройства нет, то гидрозатвор заменит обычная медицинская перчатка. Её одевают на горлышко бутыли, закрепить с помощью тесёмки или скотча, что бы предотвратить доступ воздуха и перчатка не слетела при брожении. Что бы она не лопнула, рекомендуют сделать в одном пальце дырочку с помощью тонкой иглы.

По опыту приготовления вина из винограда, мы сразу не прокалываем перчатку. Смотрим на процесс брожения, если перчатка сильно раздулась, то делаем дырочку, если нет, то не делаем. Если даже при одном отверстии перчатка сильно раздувается, то можно сделать дополнительно ещё одну. Прежде чем делать дырки, перчатку лучше снять, что бы она не лопнула. Старайтесь всё сделать быстро, что бы сократить время контакта вина с воздухом.

Во время брожения ёмкость должна находится в тёплом месте, желательная температура 20 - 22 градуса. Если нет возможности поставить в тёмное место, постарайтесь найти такое место, что бы на бутыль не попадал прямой солнечный свет.

Важный момент — избыток сахара может остановить процесс брожения, так как на него не хватит естественных дрожжей. Поэтому, если будете делать сладкий сидр, то рекомендуют добавлять сахар частями. Добавить сначала половину порции, закрыть так, как указано выше. Как только процесс брожения начнёт снижаться, снять крышку с затвором или перчатку и добавить оставшийся сахар, растворив в небольшом количестве вина. Вновь закрыть и оставить для окончательного брожения.

Весь период брожения длиться 55 - 60 дней.

Мы делали полусладкий яблочный сидр и положили сразу весь сахар — 200 гр. на литр. В качестве затвора использовали перчатку. Забыла сфотографировать, когда она поднялась, это уже произошло на следующий день. Так как у нас был пробный вариант и сока сделали немного, то в пятилитровой пластиковой ёмкости свободного места было больше, чем 1/5 часть и дырку в перчатке делать не пришлось. Держалась перчатка около месяца, потом упала, но было видно, что процесс брожения до конца не закончился и не было прозрачности у вина. Поэтому мы не стали трогать, оставили ещё на месяц.

Сидр простоял 60 дней. Аккуратно, что бы осадок не попал в напиток, слить готовое вино в заранее подготовленные бутылки. Что бы исключить попадание осадка, лучше пропустить через марлю.

Бутылки должны быть чистые и сухие, что бы исключить дополнительное брожение. Заполнить бутылки надо как можно полнее. Плотно закрыть, хранить в прохладном (10 - 16 градусов) тёмном месте.

• 6 этап - выдержка винного напитка

Сидр получился вкусным, с выраженным, но не навязчивым ароматом, красивого золотистого цвета. Вино можно пить сразу, но для улучшения вкуса рекомендуют дать постоять ему месяца 3 - 4. Срок годности яблочного сидра, приготовленного по рецепту в домашних условиях до 3 - х лет.

Яблочный сидр - видео рецепт из цельных яблок

Если нет соковыжималки, а появилось желание сделать в домашних условиях яблочный сидр, то я нашла видео рецепт, как сделать напиток из цельных яблок.

Уроки правильного потребления винного напитка

1. Ценители яблочного сидра говорят, что сидр пьют хорошо охлаждённым, наливая в высокие фужеры или бокалы.
2. В натуральном напитке через время на дне бокала может появится осадок. Допивать сидр с остатком - дурной тон.
3. В отличие от других алкогольных напитков яблочный сидр не используют для приготовления коктейлей, его пьют в чистом виде.

Польза и вред яблочного сидра

Яблочный сидр, как вы поняли из вышеизложенного рецепта, продукт естественной переработки, не включает в себя термическую обработку, а значит сохраняет в себе витамины и минералы исходного продукта - яблок.

Ввиду того, что это алкогольный напиток, народные целители использовали его в качестве средства, которое снижает эмоциональные нагрузки, помогает справляться со стрессом и хронической усталостью.

Но современные исследования нашли в этом напитке и другие свойства, которые положительно сказываются на организме человека:

• повышает аппетит
• выводит токсины
• положительно влияет на пищеварительный процесс
• расширяет сосуды, нормализует давление
• укрепляет стенки сосудов, делая эластичными
• снижает холестерин, убирает атеросклеротические бляшки
• тормозит процесс старения, блокируя свободные радикалы
• высокое содержание витамина C делает его напитком, повышающим устойчивость к простудным заболеваниям

Диетологи разрешают пить яблочный сидр во время курса похудения ввиду того, что напиток активно участвует в обмене веществ, способен улучшить метаболизм.

В процессе брожения в напитке образуются фенольные соединения, которые тормозят изнашивание внутренних органов, благодаря им улучшается кожный покров, состояние волос.

Но при всех положительных свойствах яблочного сидра нельзя забывать, что имея небольшую крепость (не более 9%), это алкогольный напиток. А алкоголь требует соблюдать меры предосторожности и его нельзя употреблять:

• лицам до 18 лет
• беременным и кормящим женщинам
• людям, чья работа связана с концентрацией внимания

С осторожностью надо относиться к этому напитку людям, которые имеют следующие заболевания:

• гепатит
• язвенная болезнь
• заболевания мочеполовой системы
• пиелонефрит
• сахарный диабет

При любых хронических заболеваниях консультация врача необходима.

Безопасная норма употребления — 100 — 150 мл в день.

Безалкогольный сидр из яблочного сока

Если вас заинтересовал напиток, а алкогольные напитки противопоказаны, то есть альтернативный вариант. Из яблочного сока, добавив вкусные и полезные ингредиенты можно сделать полезный и согревающий напиток. Рецепт безалкогольного напитка в видео.

Я рассказала вам о таком продукте, как яблочный сидр, рецепт приготовления в домашних условиях не сложный и при умеренном употреблении станет хорошим дополнением в виде вкусного и полезного напитка.

Приятного аппетита.
Елена Касатова. До встречи у камина.

Или добавлять их как начинку к пирогам, но это далеко не все возможные варианты использования плодов, поэтому в качестве альтернативы можете попробовать приготовить вкусный и полезный сидр. Что это за и как правильно сделать его в домашних условиях - читайте далее.

Знакомство с напитком

Яблочным сидром окрестили ароматный и вкусный напиток, крепость которого составляет около 8 градусов. Он хорошо бодрит, тонизирует и при этом пьется достаточно легко.

Если у вас больше груш или садовых ягод, то вместо яблок можно использовать и их, хотя настоящее яблочное (так часто называют сидр) готовится исключительно на основании этих .

Большинство ценителей винных изделий считают, что сидр из яблок впервые появился во Франции, хотя у них есть и оппоненты, заявляющие об упоминаниях о нем еще в древнеегипетской истории. Как бы там ни было, но история такого вина насчитывает больше сотни лет.

Знаете ли вы? Согласно общепринятому мнению, яблочный сидр появился в XI веке и придумал его Карл Великий. Однако до недавнего времени (вплоть до XIХ века) он считался, скорее, напитком для низших слоев общества, но не для знати.

Получить желаемый результат помогает естественный процесс брожения, для чего в напиток добавляют дрожжи. В зависимости от вкусовых характеристик все сидры можно разделить на полусладкие, сладкие, горько-сладкие или горькие.

В то же время их классифицируют на традиционные, сладкие и сухие. Приготовление яблочного сидра не займет у вас много времени, а, учитывая великое множество рецептов, каждая хозяйка сможет подобрать для себя наиболее оптимальный вариант.

Полезные свойства и вред яблочного сидра

Любой напиток имеет свои сильные и слабые стороны, но, прежде всего, важно учитывать его воздействие на организм человека.

Что касается сидра, приготовленного в домашних условиях по одному из популярных рецептов, то он имеет в своем составе просто огромное количество , полезных макро- и микроэлементов.То есть все составляющие фруктов не теряются в процессе приготовления напитка.

Еще в древние времена сидр использовался народными врачевателями для лечения хандры (в современной терминологии - «депрессивных состояний»), а также сахарного диабета и заболеваний ЖКТ.

Правда, было время, когда целебные свойства продукта подвергались сомнению из-за содержания в нем алкоголя, но ученым удалось успокоить скептиков, доказав полезность употребления яблочного вина в небольших количествах.

Так, оно активизирует работу ЖКТ, повышает аппетит, нормализует давление и расширяет сосуды, ускоряет выведение токсинов из организма, а также замедляет процесс старения, блокируя свободные радикалы.

Важно! Степень полезности сидра из яблочного сока зависит от сорта и состояния плодов. Кроме того, сказываются и условия приготовления: домашний вариант намного полезнее промышленного.

Тем не менее, помимо положительных моментов употребления такого напитка, не стоит забывать и о возможных противопоказаниях. Дело в том, что сидр является полностью натуральным продуктом и у некоторых людей может спровоцировать аллергические реакции, связанные с индивидуальной непереносимостью составляющих компонентов яблок или других используемых фруктов.

Также стоит помнить и о крепости яблочного вина (в зависимости от рецепта она может колебаться в пределах от 1 до 9%), употребляя его в умеренных дозах. Помимо этого, никакого другого вредного воздействия на ваш организм напиток оказывать не будет.

Знаете ли вы? В некоторых косметологических салонах клиентам предлагают принять ванну из яблочного сидра, с полным погружением тела. После прохождения подобной процедуры кожа становится шелковистой и мягкой, причем удается разгладить неглубокие морщины.

Приготовление в домашних условиях

Как мы уже упоминали ранее, существует огромное количество рецептов приготовления вкусного и полезного яблочного вина, но в данной статье мы рассмотрим лишь несколько из них, уделив особое внимание наиболее простому и доступному.

Что понадобится для приготовления

Классический рецепт приготовления сидра предусматривает возможность использования любого из 50 , в частности, таких известных как , «Стайр», «Янтарка алтайская» и «Фоксвилл».

Все они обычно характеризуются высокой концентрацией танинов, которые и придают готовому напитку неповторимый вкус. Проще говоря, вы можете подобрать любой распространенный в вашем регионе сорт , главное - чтобы они были вкусными.

Важно! Никогда не используйте перезревшие или недоспевшие яблоки, поскольку такие плоды в процессе обработки просто разлезутся или же окажутся слишком кислыми, что не может не сказаться на конечных вкусовых характеристиках изготавливаемого винного продукта.

Для приготовления напитка отлично подходят зимние и , содержащие в себе большое количество дубильных веществ и сахаров. В этом случае сидр выходит очень ароматным, вкусным и полезным. Среди других необходимых ингредиентов числятся вода и сахар, причем на 10 кг яблок нужно взять до 1 л первого компонента и 1,5 кг второго.

Что касается кухонной утвари, то главное - подготовить большую кастрюлю, а все остальное и так найдется на кухне.

Самый простой рецепт яблочного сидра

Простой рецепт яблочного сидра - идеальный вариант для тех, кто хочет получить вкусный напиток, но не имеет много времени для его приготовления . Секрет тут кроется в использовании винных (), благодаря которым и удается ускорить процесс приготовления сидра.

На роль основы для будущего напитка хорошо подходит выжимка яблок, которой заполняют трехлитровую банку ровно на треть. Далее к ней нужно добавить немного белого изюма, стакан сахара и пол чайной ложечки дрожжей, а затем залить все это холодной водой, до краев заполнив банку.

После выполнения указанных действий остается только поставить емкость в темное место и оставить там на 5-6 дней. По завершении брожения готовый сидр процеживают, и он считается готовым к употреблению.

При использовании этого или любого другого рецепта создания яблочного напитка нужно помнить несколько простых правил:

Важно! Запах брожения, шипение и пена появляются уже через 8-16 часов после закладки яблочного пюре.

• Яблочный сидр, который готовится в домашних условиях, должен бродить при температуре +18…+27 °C. Но если по прошествии 50 дней с момента помещения на брожение процесс не прекращается, во избежание горького вкуса необходимо с помощью трубочки слить сидр в другую банку, оставив бродить в тех же условиях еще на некоторое время.

Другие популярные рецепты

Помимо рецепта быстрого приготовления яблочного сидра, существуют и другие, не менее популярные варианты создания описанного напитка: например, без сахара или с газом .

Сидр без сахара считается классическим вариантом приготовления, часто используемым в Англии и Франции. Он характеризуется несложной технологией и наверняка порадует истинных ценителей всего натурального, а чтобы получить столь полезный продукт, нужно :

Важно! Если вы не планируете насыщать напиток углекислым газом, тогда плотно закройте емкость и поместите ее на 3-4 месяца в темное помещение с температурой воздуха от +6 до +12 °С.

По истечении указанного срока необходимо еще раз профильтровать сидр и, разлив по бутылкам, плотно закупорить.

Теперь рассмотрим вариант создания газированного яблочного сидра . Все основные этапы изготовления остаются такими же, как и в предыдущих, «тихих» рецептах, однако в то же время имеются и некоторые отличия.

Так, после снятия напитка с осадка и стерилизации бутылок (стеклянных или пластиковых), где он будет храниться после разлива, на дно каждой из них нужно высыпать сахар в расчете 10 г на 1 литр объема. Именно сахар спровоцирует слабое брожение с выделением того самого углекислого газа.

Технология изготовления слабоалкогольного напитка из яблок известна уже несколько столетий. Настоящий сидр делают без добавления дрожжей и без пастеризации готового продукта.

Подготовительный этап

Если вы всерьез заинтересовались тем, как приготовить сидр, тогда вам необходимо определиться с тем, что вам пригодится в процессе его изготовления. Для начала необходимо выбрать яблоки. Для этих целей лучше всего подходят кисло-сладкие сорта этих фруктов. Также для приготовления напитка понадобится сахар, вода и емкость для брожения. Состав дополнительных продуктов зависит от рецепта, который вы выберете для приготовления. Помимо вышеперечисленного, вам понадобится обычная медицинская резиновая перчатка или специальная крышка.

Перед тем как выяснять, как приготовить сидр в домашних условиях, необходимо подготовить яблоки. Их нужно сполоснуть водой, удалить сердцевину с семенами и измельчить на терке, в кухонном комбайне или с помощью ножа. Чистить яблоки не надо, также не стоит обдавать их кипятком или использовать для их очистки моющие средства. На кожуре этих фруктов содержатся дрожжи, которые способствуют брожению.

Приготовление напитка стандартным способом

Одним из наиболее распространенных рецептов яблочного сидра является следующий. Необходимо подготовить описанным выше способом фрукты и заполнить ими вымытую и простерилизованную стеклянную емкость приблизительно на 1/3. Также туда необходимо добавить сахар из расчета 100 грамм на каждый литр яблочной массы или, как ее еще называют, мезги. Также в емкость можно насыпать немного изюма.

Если вам кажется, что яблоки не сочные, тогда в емкость с мезгой следует добавить воду из расчета 1:1. Теперь на горловину банки надевается обычная медицинская резиновая перчатка. По ней можно судить, как идет процесс брожения. Кроме того, она нужна для перекрытия доступа кислорода, иначе мезга может просто скиснуть. Теперь емкость нужно поставить в темное место, где поддерживается круглосуточная температура на уровне 21-30 градусов по Цельсию. Простоять она там должна около недели. Можно считать, что изготовление сидра в домашних условиях прошло успешно, если спустя указанное время вы увидите на банке надутую перчатку. Наступило время ее снять и процедить образовавшийся напиток в банку.

Но это еще не все. Теперь процеженную жидкость необходимо поставить в холодильник и дождаться образования осадка. После этого остается лишь слить с помощью шланга чистый сидр без гущи, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Правильный метод

Тем, кто хочет узнать, как приготовить сидр по классическому рецепту, придется найти спелые дикие яблоки. Из них необходимо будет выжать чистый сок. Он и является основой для приготовления классического слабоалкогольного напитка. Сок наливается в стеклянную емкость таким образом, чтобы он заполнил ее на 2/3. Используемая банка закрывается специальной крышкой - гидрозатвором. При ее использовании в емкость не попадает воздух, но зато из нее может выходить выделяющийся углекислый газ.

Банку необходимо поставить не менее чем на три недели в темное место, в котором температура будет на уровне 22-х градусов. После этого необходимо слить через шланг чистую жидкость так, чтобы осадок остался в емкости. Этот забродивший сок необходимо разлить по банкам, накрыть крышкой и хранить на протяжении 3-4 месяцев при температуре 10 градусов. Лишь после выполнения всех этих этапов сидр из сока будет готов, его можно будет разлить по бутылкам, плотно закрыть и хранить в холодильнике до трех лет.

Заметьте, при его изготовлении не используется сахар, изюм или дрожжи. Такой продукт считается натуральным.

Старинный рецепт

Но это еще далеко не все способы, как приготовить сидр. Для изготовления напитка по старинному методу вам понадобится холщевый мешок и деревянная бочка. В случае необходимости бочку можно заменить большой эмалированной кастрюлей. Вымытые и вычищенные от сердцевин яблоки высыпаются в мешок, который укладывают в подготовленную тару. После этого можно заняться приготовлением сиропа. Он делается из 6-ти литров воды и 1,6 кг сахара (по желанию вместо него можно использовать мед), такое количество необходимо на 8 кг фруктов. Сверху яблоки накрываются крышкой - она может быть как сплошной деревянной, так и сетчатой. На нее устанавливается гнет - так, чтобы яблоки не могли всплыть.

После завершения этих этапов емкость устанавливается в темное место для брожения.

Когда процесс окончится, жидкость с помощью гибкого шланга сливается в чистую посуду. С одной и той же яблочной мезгой эти этапы можно повторять несколько раз. То есть вам опять нужно приготовить сироп и залить им фрукты, а спустя месяц слить чистую жидкость. Полученные с нескольких подходов напитки перемешиваются и отстаиваются в холодном месте не менее полугода. Лишь после этого слабоалкогольное вино сидр считается готовым.

Рецепт с дрожжами

Многие считают, что использование дополнительных компонентов поможет ускорить процесс приготовления напитка. Но это не всегда так. Для того чтобы приготовить сидр на дрожжах, понадобится более чем полгода. Делается он следующим образом.

Яблоки мелко режутся, складываются в банку и заливаются водой так, чтобы они были полностью покрыты. Эта емкость ставится в теплое место для брожения где-то на две недели, в процессе жидкость необходимо регулярно перемешивать. Через указанный период полученный сок процеживается и немного нагревается.

Теперь необходимо добавить сахар и дрожжи. Главное при этом - соблюсти пропорции. Так, 25 грамм дрожжей и 5 стаканов сахара смешиваются с 4,5 литрами перебродившего сока. Теперь необходимо его поставить в емкость и накрыть крышкой. Как только жидкость начнет бродить, ее необходимо перелить в бочку, после окончания процесса она закупоривается и стоит так около полугода. Лишь спустя 6 месяцев домашний яблочный сидр будет готов, его можно разливать по бутылкам.

Быстрый рецепт

Еще одним вариантом изготовления слабоалкогольного шампанизированного напитка является следующий.

Для него вам понадобится 8 кг яблок, 2 кг сахара, 10 литров воды и цедра двух лимонов. Заметьте, из этих компонентов вы всего за неделю сможете приготовить сидр.

Домашний рецепт с ускоренной технологией выглядит так. Выбираются мелкие яблоки, они очищаются от сердцевины и разрезаются пополам. Подготовленные таким образом фрукты складываются в емкость, засыпаются сахаром и заливаются водой с добавлением цедры лимона. Емкость накрывается марлей, предварительно сложенной в несколько слоев, и ставится в теплое место. Спустя неделю напиток можно процедить и разливать по бутылкам, это уже и будет сидр. Домашний ускоренный способ приготовления, конечно, не совпадает с установленной специалистами технологией изготовления этого напитка без добавления сахара и других компонентов, но зато вы сможете пить его уже через неделю.

Существует еще один способ изготовления этого слабоалкогольного напитка. Его можно делать из свежевыжатого сока из яблок некислых сортов. Учтите, продающиеся в супермаркетах пакетированные напитки не смогут стать основой для сидра.

Для его приготовления необходимо на каждый литр сока добавить 100 грамм сахара, винные дрожжи или специальную закваску. Ее, кстати, можно сделать из немытой малины, воды и сахара. Для этого измельченные ягоды заливаются половиной стакана теплой воды и засыпаются ложкой сахара. Емкость закрывается и ставится в теплое место на три дня. При этом каждый день ее необходимо встряхивать.

Сок, смешанный с закваской и сахаром, наливается в банку и закрывается гидрозатвором. Емкость держится в прохладном месте до тех пор, пока не закончится выделение пузырьков газа, но это еще не сидр. Домашний рецепт приготовления этого напитка требует, чтобы жидкость аккуратно была слита без осадка. После этого нужно вымыть емкость, снова залить туда основу будущего вина и поставить ее на три месяца в холодное место. Спустя этот срок сидр уже можно разливать.

Напиток из сушеных фруктов

Если вы загорелись приготовлением этого напитка в разгар зимы, то не стоит расстраиваться и ждать нового урожая яблок. Для напитка можно купить недорогие свежие яблоки, которые продаются круглый год, и сухофрукты. Делается сидр из этих компонентов следующим образом. В банку или бочонок укладывается слой сушеных яблок, а поверх них - подготовленных, нарезанных крупными кусочками свежих. Фрукты должны заполнить около половины емкости, в который вы планируете делать сидр. Домашний рецепт приготовления напитка из этих компонентов заключается в том, что их необходимо залить кипяченой остывшей водой и закупорить где-то на три недели, оставив в темном месте для успешного брожения. Спустя указанный период сидр уже можно сливать. Основу для этого напитка можно заливать водой и настаивать еще как минимум три раза. Но учтите, вы получите достаточно кислый напиток. Перед употреблением его можно подсластить.

Культура питья

Разобравшись с тем, как готовится сидр, неплохо было бы также выяснить, как его необходимо употреблять. Считается, что сухой напиток идеально подходит к различным морепродуктам, например креветкам, устрицам. Также его можно удачно сочетать с различными сырами, нежирным шашлыком и овощами. А вот сладкие сорта лучше пить с десертами. Такой сидр подойдет к выпечке, йогуртовым тортам, конфетам, шоколаду, маскарпоне.

У этого напитка масса преимуществ. В его составе отсутствуют какие-либо химические добавки, кроме того, он является не только источником витаминов В 6 , В 1 , С, но и железа, кальция, калия, пектина. Также говорят, что сидр способен нормализовать давление и положительно влиять на работу желудка и кишечника. Но не стоит забывать, что в процессе брожения получается алкогольный напиток, поэтому злоупотреблять им не стоит.

Сидр - слабоалкогольный напиток, полученный брожением натурального яблочного сока с добавлением сахара (или без него) и насыщенный углекислым газом. В зависимости от технологии производства сидры выпускают двух наименований: шипучий сидр крепостью 5% об. спирта, искусственно насыщенный углекислым газом, и игристый сидр крепостью 1% об. спирта, насыщенный углекислым газом путем вторичного брожения в герметических резервуарах. По содержанию сахара сидры вырабатывают трех наименований: сухой (сахара не более 0,3 г на 100 мл), полусухой (2,5 г на 100 мл) и сладкий (5 г на 100 мл). Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту в готовом сидре должна быть 5-7 г на 1 л. Содержание летучих кислот допускается не более 1 г на 1 л, общее количество сернистой кислоты не более 200 мг на 1 л.

Для выработки сидра используют сорта яблони осенних и раннезимних сроков созревания, отличающиеся высоким содержанием в соке сахаров, ароматических и экстрактивных веществ, с достаточным количеством дубильных веществ и с титруемой кислотностью не менее 7 г на 1 л.

Лучшими сортами считаются Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое. Плоды летних сортов содержат мало дубильных веществ и кислот, поэтому для выработки сидра менее желательны. В яблоках в основном содержится яблочная кислота, поэтому титруемую кислотность сока яблок и сидра обычно определяют по этой кислоте.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т.е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, следовательно, сок второй (водной) фракции для выработки сидра не используют. Сок получают прессованием. Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус сидра. Поэтому свежеотжатый сок осветляют отстаиванием. Чтобы сок при отстаивании не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия из расчета достижения содержания в соке ангидрида 50 мг на 1 л.

Отстаивание проводят при температуре 1-6°С в течение 12-24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников. Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу. С учетом данных анализа проводят подсахаривание и повышение или понижение кислотности с расчетом получить сидр с титруемой кислотностью в пределах 5-7 г на 1 л.

Для получения шипучего сидра сахара в сусле перед брожением должно быть 10%. Если содержание его недостаточное, добавляют свекловичный сахар до нужного количества. Яблочный сок для игристого сидра не подсахаривают, он должен иметь естественную сахаристость не ниже 8%. Для повышения кислотности к яблочному соку культурных плодов добавляют не более 20% сока дикорастущих яблок, имеющих повышенную кислотность. При необходимости снизить кислотность кислый сок купажируют с низкокислотным.

В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры, поэтому в сусло добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия до содержания 75-100 мг сернистого ангидрида на 1 л сусла. Вместо этого можно провести пастеризацию сусла при 80-85 °С в течение 2 мин, затем охладить его и поставить на брожение.

Брожение. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах, наполненных на 3Л их объема. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 °С используют расы дрожжей Яблочная Ха 7, Вишневая № 33, Москва № 30, а при более низкой температуре - холодостойкие расы Сидровая № 101, Минская № 120.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения виноматериалов как шипучего, так и игристого сидра длится 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл. Сброженный сидровый материал сливают с дрожжевого осадка и добавляют сернистую кислоту (до 120 мг на 1 л) для предохранения от порчи, затем обрабатывают.

Для осветления сидровый материал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ - желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом сидре допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1л. Если сидровый материал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью. После оклейки сидровый материал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют, еще раз добавляют сернистую кислоту из расчета 30 мг сернистого ангидрида на 1 л и направляют на хранение.

Сидровый материал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше - в герметически закрытых эмалированных емкостях. Температура хранения не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом является хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6-0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре. В период хранения своевременно доливают емкости сидровым однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого сидровый материал периодически сливают.

Во время хранения следят за тем, чтобы не появились кислотопонижающие дрожжи, которые разрушают яблочную кислоту. Снижение кислотности способствует появлению в сидре бурой окраски и «плоского» вкуса. В сброженно насухо материалах при повышенной концентрации сернистого ангидрида (около 150 мг на 1 л) развитие кислотопонижающих дрожжей задерживается (при наличии сахара они развиваются даже при высокой концентрации сернистого ангидрида).

Производство шипучего сидра

Осветленный сидровый материал купажируют. Если не удается добиться требуемой кислотности, в купаж добавляют лимонную кислоту, но не более 2 г на 1л. Для приготовления шипучего полусухого и сладкого сидра купаж смешивают с сахаром до требуемых кондиций в виде 70-75%-ного экспедиционного ликера (технология приготовления тиражного и экспедиционного ликера описана ниже). Затем смесь фильтруют. Для улучшения прозрачности сидра при фильтрации добавляют диатомит или трепел.

Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, обеспечивающих минимальный доступ воздуха. Соприкосновение с воздухом ведет к помутнению сидра, так как сохранившиеся дрожжи после подсахаривания могут начать развиваться вновь. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85°С в течение 2 мин.

Для стабилизации сидра перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг и 40 мг сернистого ангидрида на 1 л или довести общее содержание сернистого ангидрида в сидре до 200 мг на 1 л. Подготовленный купаж охлаждают до 0, -2°С и насыщают углекислым газом в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа, а затем подают на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывают непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения. При непрерывном методе вторичное брожение проводят в потоке, в батарее из шести акратофоров (бродильные герметические резервуары) вместимостью по 500 дал. Производство сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3%. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал добавляют азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония (0,3-0,4 г на 1 л) или 25%-ного водного раствора аммиака (не более 0,4 мг на 1 л). Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют в пастеризаторе при 80-85°С в течение 2 мин, охлаждают до 20°С и перекачивают в подготовительные аппараты (рис. 45).

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6-8%). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10-12°С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра. В подготовительных аппаратах происходит быстрое размножение дрожжей при атмосферном давлении и температуре 18-20°С.

В начальном периоде работы проводят постепенную заправку всей батареи, периодически подают сидровый материал из подготовительных аппаратов в акратофоры. После заправки батареи сидровый материал подается в потоке непрерывно из одного акратофора в другой. Периодически работают только первый акратофор и его дублер, в которые бродильная смесь поступает попеременно из подготовительных аппаратов.

Вместимость подготовительного аппарата в 2,5 раза больше, чем емкость одного акратофора. Поэтому в первый акратофор подается только часть бродящей смеси. К оставшейся в аппарате бродящей смеси подают новую тиражную смесь, но уже без дрожжевой разводки. Акратофоры бродильной батареи герметически закрывают и в них за счет брожения поддерживают давление углекислого газа в пределах 0,4 МПа. Скорость потока в батарее регулируют так, чтобы цикл брожения длился 5-6 суток. За это время в последнем акратофоре должен получиться сухой сидр. Температуру в акратофорах поддерживают с понижением от 16°С в первом до 12-10°С в последнем.

Для удаления основной биомассы дрожжей в последнем акратофоре имеются кольца Рашига или кольца из полиэтиленовых трубок, на которых отфильтровываются дрожжи. Сброженный сухой сидр, насыщенный углекислым газом за счет естественного наброда, из последнего акратофора проходит через песочный фильтр и охлаждается в теплообменнике до 0, - 2°С.

При изготовлении полусухого и сладкого сидра после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают во втором теплообменнике до -2, -3°С, фильтруют и направляют в термос-резервуар. В термосе-резервуаре игристый полусухой или сладкий сидр выдерживают при -3°С не менее 10 ч, а затем фильтруют через фильтр-картон и разливают в бутылки.

При использовании периодического метода купажирование, обработку сидрового материала и подготовку тиражной смеси проводят так же, как и при непрерывном методе. Дрожжи в тиражную смесь добавляют в подготовительном аппарате, а сбраживание - в акратофорах. Если имеются один или два акратофора, то они выполняют функции и подготовительного аппарата.

В начале брожения в акратофоре поддерживают температуру 16-18°С, а затем при достижении давления около 0,15 МПа ее постепенно снижают. В конце вторичного брожения, которое длится 7 суток, температуру поддерживают на уровне 10-12°С. Полученный сухой сидр фильтруют, охлаждают; при выработке полусухого и сладкого сидра смешивают с экспедиционным ликером, вторично охлаждают, выдерживают, фильтруют и разливают, т.е. применяют такую же технологию, как и при непрерывном методе. Первое охлаждение до 0, - 2°С можно проводить непосредственно в акратофоре после завершения вторичного брожения сидрового материала.

Приготовление тиражного и экспедиционного ликера

Тиражный ликер готовят путем растворения сахара в сидровом материале. Сахар смешивают с сидровым материалом в емкостях с мешалками и растворяют его без подогрева до концентрации в ликере 70-75%. Емкости перед приготовлением ликера тщательно проверяют на прочность внутреннего антикоррозийного покрытия (открытые железные участки могут дать реакцию с кислотами и повысить содержание солей железа в сидре). Тиражный ликер применяют для изготовления тиражной смеси при выработке игристого сидра.

Экспедиционный ликер готовят так же, как и тиражный, и используют его для доведения шипучего или игристого сидра до кондиций по сахаристости. Сидр является слабоградусным напитком. Поэтому для обеспечения стойкости и сохранения высокого качества разлитого в бутылки сидра в экспедиционный ликер в отличие от тиражного вносят сернистую и аскорбиновую кислоты. Количество кислот в ликер добавляют с таким расчетом, чтобы после смешивания экспедиционного ликера с вторично сброженным сидровым материалом в готовом сидре сернистого ангидрида было 30 мг на 1 л и 50 мг на 1 л аскорбиновой кислоты. В полусухой сидр ликера добавляют меньше, поэтому содержание сернистой и аскорбиновой кислот в ликере должно быть больше, чем в ликере для выработки сладкого сидра. Приготовленный экспедиционный ликер фильтруют через целлюлозный или асбестовый фильтр и хранят до использования в эмалированных емкостях.

Приготовление плодово-ягодных слабоалкогольных газированных напитков

В настоящее время, кроме сидра, выпускают и другие слабоалкогольные газированные напитки. Для их приготовления используют спиртованный сок плодов и ягод и десертное виноградное красное или белое вино, в зависимости от цвета применяемого сока. Например, в совхозе имени В. И. Будаговского Тамбовской области вырабатывают напиток Яблочный из сока яблок и белого виноградного вина. Виноградное вино придает напитку особый вкус. Для доведения купажа до кондиции напитка по сахаристости, кислотности и крепости добавляют лимонную кислоту, сахар и питьевую воду.

Перед изготовлением напитка проводят расчет купажа по алкоголю, задаваемому с плодово-ягодным спиртованным соком и вином. Количество сахара определяют с учетом инвертного сахара, вносимого со спиртованным соком и вином. Вина берут 3-5% от общего объема. В готовом напитке содержание спирта должно быть 8% об., сахара 10 г на 100 мл, кислот 7 г на 1 л. Спиртованный сок имеет крепость 16% об., белое десертное виноградное вино также обычно берут с крепостью 16% об.

Поэтому вначале рассчитывают, сколько спирта будет взято с виноградным вином (его чаще всего берут 5 дал на 100 дал готового напитка), затем определяют, сколько надо взять спиртованного сока, чтобы в готовом напитке с учетом технологических потерь (около 12%) получить 8% об. спирта. Подсчитывают содержание сахара и кислот, взятых с вином и спиртованным соком, и устанавливают количество сахара и кислот, недостающее до кондиций напитка. Затем определяют объем купажа из вина, спиртованного сока, сахара и лимонной кислоты. Недостающий объем до нормы покажет требуемое количество воды.

Приготовление инвертированного сахарного сиропа. Сахарный сироп варят в эмалированных или из нержавеющей стали котлах с паровым обогревом, имеющих теплоизоляцию. Перемешивают сироп механическими мешалками, а в малых котлах - ручными. В котлы наливают воду, подогревают до 40-45° С. После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, образующуюся пену удаляют шумовкой. Затем раствор сахара кипятят 30 мин при постоянном перемешивании. После кипячения горячий сироп фильтруют и охлаждают до 70° С в противоточном холодильнике или в сборнике, предназначенном для инверсии сахарозы. Сборник оборудован змеевиком для охлаждения.

Для инверсии сахарозы в сироп вносят водный раствор лимонной кислоты, тщательно перемешивают и выдерживают при 70°С в течение 2 ч, периодически перемешивая. Затем сироп охлаждают до 20°С и направляют в закрытые сборники на хранение. Пену, снятую при варке сиропа, собирают в отдельную посуду, растворяют водой в соотношении 1:3, тщательно фильтруют до прозрачности и используют при последующих варках. В отдельных случаях, как, например, в совхозе имени В. И. Будаговского, готовят сахарный сироп без инверсии. Вначале в теплой воде при помешивании растворяют сахар, затем добавляют необходимое количество лимонной кислоты и используют для купажа.

Приготовление газированного слабоалкогольного напитка. В купажную смесь вносят требуемое (по расчету) количество вина, спиртованного сока, сахарного сиропа, кислоты и доводят до требуемого объема водой. При этом купаж тщательно перемешивают. Приготовленный купаж проверяют на содержание спирта, сахара и кислот, устанавливают соответствие кондициям готового напитка.

Затем купаж охлаждают до 1-5°С и выдерживают 11 дней при этой температуре в герметических емкостях с охладителем. При выдержке вкус напитка становится более гармоничным. После выдержки напиток фильтруют на фильтрпрессах, охлаждают в пластинчатых охладителях типа ВО1-У2,5 или ВО1-У5 до минус 2 - плюс 2° С, насыщают углекислым газом в сатураторах и разливают в бутылки.