Шоколадный ганаш для покрытия торта. Рецепт ганаша - стабильного крема для покрытия торта и украшения капкейков в домашних условиях с фото пошагово

По сути, ганаш — это смесь шоколада, и сливок. Хороший шоколад в своем составе содержит какао-масло, которое тает при нагреве, и застывает при охлаждении. Именно масло позволяет ганашу становиться густым и вязким после охлаждения. Если шоколад сделан с использованием других масел (ши, кокосовое, пальмовое) — он может вести себя по-другому, требовать другие пропорции сливок, или вообще трескаться после застывания на торте…

Хороший доступный профессиональный шоколад — марка Callebaut . Продается в специализированных кондитерских магазинах, и онлайн. Доступный — в плане соотношения цена/качество по сравнению с массмаркетовыми плитками шоколада.

Точные пропорции сливок и шоколада будут зависеть от состава шоколада, жирности сливок, и требуемой густоты, поэтому здесь я опишу принцип работы, на что обращать внимание, и что можно/нельзя делать при работе с ганашом… и свои выверенные пропорции, от которых можно отталкиваться.

Пропорции для получения густого ганаша, подходящего для начинок макарон:

• На темном шоколаде Callebaut 54% — 1 часть шоколада к 1 части сливок (33%)
• На молочном Callebaut 33% — 3 части шоколада к 2 частям сливок (33%)
• На белом шоколаде Callebaut 28% — 2 части шоколада к 1 части сливок (33%)

Части — по весу, не по объему.

При желании можно заменить часть сливок густым ягодным пюре, чтобы получить новые оттенки вкуса.

Если нужна более густая текстура — как для трюфелей, чтобы лепить руками — уменьшаем количество сливок, увеличиваем процентаж шоколада (например, берем 70%, вместо 54%). Ганаш можно охлаждать и разогревать снова — если не нравится густота — просто добавьте еще шоколада/сливок, аккуратно разогрейте и снова охладите.

Как работаем:

1. Ломаем/режем плитку на кусочки в 1 см. Так его будет проще расплавить. Если решите попробовать Callebaut — он уже идет в капельках, что намного удобнее.

Если дома тепло, и шоколад не хранился в холодильнике, то просто греем сливки в микроволновке или на плите, и выливаем их на шоколад (если появилась пленочка — процедите через ситечко). Этого должно хватить, чтобы растопить небольшие кусочки, которые мы порезали.

Если вдруг шоколад тоже нужно согреть (дома холодно, или хранился в холодильнике), или просто лень возиться со сливками — подливаем сливки в чашку к шоколаду, и прогреваем все вместе в микроволновке, импульсами по 5-15 секунд. Мне лень, и я делаю так. Самое главное здесь — не отходить от микроволновки, и следить, чтобы шоколад не перегрелся. Пока шоколад твердый — проверяем каждые 15 секунд — достали, перемешали. Как только он начнет плавиться — каждые 10. Если останутся совсем небольшие комочки — каждые 5. Каждый раз достали и перемешали.

Если комочки не получается размешать, а вся масса уже готова — процедите через ситечко, пока смесь жидкая.

Если нет микроволновки — пробуем сначала согреть сливки, если этого не хватило — ставим смесь на паровую баню и доводим до ума уже на ней. Ни в коем случае не ставим прямо на огонь — смесь начнет подгорать. Можешь попробовать держать на весу над плитой, и постоянно мешать))

3. Далее — охлаждаем, или используем сразу же, смотря что хотим получить. Если нужна начинка для макарон — охлаждаем в холодильнике часа 3, чтобы ганаш загустел, и его можно было выкладывать. Если надо залить торт с подтеками — чуть охлаждаем (до ∼40°С), и поливаем — торт холодный, и если наша смесь тоже сильно охладилась, подтеки будут сразу застывать, а не скатываться по бортикам. В общем, здесь надо экспериментировать))

FAQ

• Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
• Если после охлаждения Вам кажется, что он все равно жидкий, и нужно бы погуще — просто в смесь с ганашом добавляете еще шоколад, и топите все вместе. Снова охлаждаете, и ищете идеальную пропорцию.
• Его можно положить в морозику, например, если хотите сделать начинку для торта (с это вообще бомба). Но он при этом не застывает в ледышку — за счет высокой жирности он лишь становится чуть гуще, и можно успеть за пару минут отколупать его от пленки и всунуть в торт, прежде чем он оттает до нетранспортабельного состояния… и да, для начинки он должен быть гуще, чем указано выше, чтобы коржи не выдавили его. Пропорции ниже.
• Можно использовать сливки меньшей жирности, но их нужно меньше. Я даже как-то делала с молоком — для темного шоколада это не особо критично, но с белым и молочным хочется больше сливочного вкуса, который дают жирные сливки. Да, и текстура будет другая, так что не удивляйтесь, если он вдруг треснет на торте, от того что вся жидкость впиталась…
• В ганаш можно добавлять сливочное масло — из пропорций выше это будет +10% от веса сливок (и пюре). Масло еще сильнее загущает смесь при охлаждении, дает блеск, вкус, и делает текстуру более пластичной.
• Кстати, сливки для ганаша можно ароматизировать холодным или горячим способом — это даст дополнительные оттенки вкуса и запаха =) Про это будет статья, т.к. есть некоторые нюансы))
• А еще можно смешивать несколько видов шоколада, чтобы получить более интересный вкус — об этом ниже.
• Его можно красить обычными гелевыми красителями (не специальными жирорастворимыми для шоколада), возможно, сухими тоже, но не пробовала — просто размешайте его в сливках — за счет того, что в сливках есть водная составляющая, молекулы краски соединятся с ней, и окрасят весь крем))
• Если хотите сделать идеально ровную верхушку у торта из ганаша (и не залить борта подчистую) — покрывайте торт в два этапа. Сначала оберните его ацетатной пленкой по ботикам (подойдет файлик, пленка от цветов — главное продезинфицируйте, и хорошенько закрепите, чтобы не было просветов), потом залейте ганаш, охладите. Затем уже создавайте подтеки и украшайте. Вот как оно выглядит:

Использование:

Для начинки в я использую два вида шоколада Callebaut — темный 54% и молочный 33% c легким карамельным вкусом. Из них двоих получается просто офигительная композиция.

Пропорция на начинку в торт диаметром 18 см (сама начинка диаметром 16 см, высотой ∼1 см):

• Молочный шоколад — 115 гр
• Темный шоколад 54% — 40 гр
• Сливки 33% — 90 гр

Он получается гуще, чем по пропорциям в самом начале, и не выдавливается под тяжестью коржей и крема. В то же время я его использую для покрытия тортов и создания подтеков (на 18 см. берите половину порции. Для идеально ровной верхушки с использованием ацетатной пленки — полную на всякий случай).

1. Отмеряем шоколад, заливаем сливками.

   
   
   

2. Начинаем прогревать в микроволновке импульсами по 15-10-5 секунд. Каждый раз перемешиваем. Сначала может показаться, что шоколад не топится, а плавает крупицами. Если шоколад хороший, на какао-масле, то в конце-концов он смешается со сливками — см. фото 3.Подробные этапы плавления:

   Через 15 сек.
   + 10 сек.
   + еще 10 сек.
   

3. При необходимости процеживаем.
   
4. Смесь уже подостыла, и ею можно покрывать торт. А вот, что обычно происходит, если просто поливать торт, и пытаться разровнять верхушку спалутой.

Для начинки в торт я обтягиваю кольцо пищевой пленкой, бортики прокладываю ацетатной пленкой, ставлю на доску, и потом выливаю ганаш. Замораживаю в морозилке часа 3. Потом — собираю торт, и лишь когда надо вставлять начинку — быстро и аккуратно отколупываю от пленок, и использую. Не самое приятное занятие, но результат мне нравится))

Пишу, и думаю, что можно было бы проще и быстрее выдавить его через кондитерский мешок… надо попробовать — если получится такой же ровный слой — фтопку извращения с морозилкой =D

Нет ничего вкуснее, чем торт или шоколадный кекс, политый какао-глазурью. Хозяйки часто знают 2 - 3 простых варианта приготовления. Но существует большое количество рецетов глазури из какао со сметаной, сливками, сливочным маслом, сгущёнкой и другими ингредиентами.

Классический рецепт: ингредиенты и пропорции

Глазурь является незаменимым ингредиентом при выпечке различных кондитерских изделий: бисквитных и песочных тортов, кексов, зефира, пирожных. В отличие от шоколадной помадки, приготовить её намного быстрее и проще. Торт, украшенный глазурью, выглядит аппетитно и по-праздничному красиво.

Сегодня хозяйки предпочитают делать глазурь из обыкновенного какао, которое и входит в состав чёрного и молочного шоколада. Правильно приготовленная из качественного какао глазурь станет лучшим вариантом для украшения различных кондитерских «шедевров». Она поможет спасти ситуацию, когда праздничная выпечка не удалась и необходимо сделать её более презентабельной.

Для приготовления обычной шоколадной глазури понадобится:

• какао - 2 ст. ложки;
• вода - 3 ст. ложки;
• сахар (или сахарная пудра) - 150 г.

Шаги приготовления:

1. В посуду высыпать сахар, какао и перемешать ингредиенты.
2. Затем аккуратно влить воду и взбить венчиком.
3. Поставить на медленный огонь и варить глазурь, постоянно помешивая, чтобы не пригорела.
4. Когда масса начнёт пузыриться, ещё минуту подержать на огне и снять.

Заменяя обычные ингредиенты (например, молоко - на воду, сметану - на сгущёнку), добавляя другие компоненты, вы получите продукт с другой консистенцией и вкусом.

Хозяйкам на заметку: какой должна быть хорошая глазурь

Несколько полезных советов кулинарам для приготовления вкусной и красивой какао-глазури.

1. Густота. Правильно приготовленная глазурь из какао должна по консистенции напоминать густую и жирную сметану. Такая масса хорошо ложится на поверхность тортов. Если она получилась очень жидкой, загустить можно, добавив сахарную пудру. Очень густую глазурь разбавляют кипячёной горячей водой.
2. Сахарная пудра. Чтобы глазурь получилась однородной, лучше брать тщательно смолотую и просеянную через сито сахарную пудру.
3. Какао. Во время введения какао его нужно хорошо просеивать через сито, чтобы не было больших комочков.
4. Сливочное масло. Чтобы глазурь приобрела мягкую кремообразную консистенцию, нужно в неё добавить мягкое сливочное масло. Оно придаст глазури идеально зеркальный блеск. Если использовать сметану жирностью 20%, масло можно не добавлять.
5. Лимонный или апельсиновый сок. Некоторые рецепты предусматривают использование воды для приготовления глазури, но можно использовать вместо неё сок лимона или апельсина. Тогда масса получится ещё вкуснее и ароматнее, а яичные белки будут лучше взбиваться.
6. Нанесение какао-глазури. Обычно на торты глазурь жидкой консистенции наносят с помощью мягкой кондитерской кисти. Зеркальную жидкую глазурь выливают прямо из посуды, а затем убирают лишнее с помощью специальной кондитерской лопатки. Для создания красивых украшений из густой какао-массы используют кондитерский шприц или мешок.

Классический рецепт - видео

Рецепты с различными ингредиентами

Шоколад и его основной ингредиент какао - востребованные продукты, которые используются для создания различных видов глазури для украшения кондитерских изделий. Приготовить вкусную глазурь из какао с разными ингредиентами сможет каждая хозяйка на домашней кухне.

Глазурь на молоке

Состав продуктов:

• какао - 4 чайных ложки с горкой;
• коричневый сахар (или сахарная пудра) – 6 ч. л.;
• сливочное масло - 50 г;
• молоко 3,2% жирности - 6 ч. л.

Этапы приготовления заливки:

1. В глубокую миску засыпаем сахар с какао. Всё хорошо перемешиваем и вливаем тёплое молоко.
2. Ставим посуду на медленный огонь и варим массу до полного растворения сахара и появления пенки. Во время варки медленно перемешиваем смесь, чтобы не пригорела.
3. Убираем смесь с плиты и даём ей немного постоять, чтобы она стала тёплой. В таком виде глазурью уже можно поливать торт и украшать любые кондитерские изделия. Когда она застынет, то превратится в хрустящую шоколадную корочку.

Если добавить в тёплую массу размягчённое масло, получим более светлый цвет глазури и мягкую консистенцию. А вместо молока можно использовать такое же количество воды.

Готовой глазурью можно поливать любую поверхность выпечки.

Рецепт с добавлением сгущёнки

Состав продуктов:

• какао в порошке - 4 ч. ложки;
• сгущённое молоко жирностью 8% – 1 банка;
• масло жирностью 62–72,5% – десертная ложка.

Шаги приготовления:

1. В глубокой непригораемой посуде смешиваем какао и банку сгущённого молока.
2. Хорошо перемешиваем ингредиенты в однородную массу и ставим её на маленький огонь. Доводим до кипения и варим ещё 1 минуту, непрерывно помешивая.
3. Убираем с огня и даём немного остыть.
4. Добавляем размягчённое сливочное масло и вымешиваем тщательно всю массу. Глазурь готова и можно покрывать любые бисквитные или песочные торты.

Глазурь со сгущёнкой - фото

Для глазури смешиваем какао и банку сгущёнки Какао со сгущёнкой варим на медленном огне Готовой глазурью покрываем торт

Рецепт с добавлением мёда и кокосового молока

Необходимые ингредиенты:

• какао - 2 ч. ложки;
• полплитки шоколада;
• цветочный мёд - 1 ст. ложка;
• кокосовое молочко - 1 ст. ложка;
• масло сливочное - 50 г.

Этапы приготовления:

1. Натираем шоколад на крупной тёрке.
2. Кладём его в глубокую миску или кастрюлю и смешиваем с просеянным через сито какао, цветочным мёдом и молочком кокоса.
3. Ставим посуду с массой на маленький огонь и варим, постоянно помешивая.
4. После закипания варим смесь, пока она не станет однородной и густой.
5. Убираем с конфорки и даём немного остыть. Добавляем сливочное масло и взбиваем венчиком или электромиксером.
6. Приготовленную глазурь необходимо сразу же использовать для украшения выпечки, пока она не полностью остыла.

Рецепт на основе сметаны

Состав ингредиентов:

• сахар (или сахарная пудра просеянная) – 6 ч. ложек с горкой;
• какао - 2–2,5 ч. л. с горкой;
• жирная сметана (жирность 21% или более) – 4 ч. л.;
• масло сливочное - 2 ч. ложки.

Пошаговое приготовление:

Глазурь, которая приготовлена на хорошей сметане, быстро не затвердевает, не течёт, поэтому прекрасно подходит для заливки праздничных тортов.

Зеркальная глазурь из какао

Состав продуктов:

• какао - 80 г.;
• жирные сливки - 80 мл;
• вода кипячёная - 150 мл;
• сахар - 1 стакан;
• желатин - 8 гр.

Этапы приготовления:

1. Замачиваем в тёплой воде желатин.
2. В посуду насыпаем сахар (или пудру), какао, просеянное на мелком сите, а потом вливаем жирные сливки и воду.
3. Деревянной ложкой перемешиваем и ставим на плиту. Готовим на маленьком огне - доводим массу до кипения, помешивая, а как начнёт закипать, убираем с плиты.
4. Чтобы не было комочков, процеживаем глазурь через сито. Когда она немного остынет, можно покрывать кондитерскую выпечку.
5. Чтобы глазурь ровно легла на поверхность торта необходимо аккуратно и равномерно разливать её по всей поверхности коржа, помогая при этом длинной металлической или силиконовой лопаткой.

Такая глазурь застывает в течение двух часов, и затем торт можно подавать на праздничный стол. Особенно вкусными получаются лёгкие торты с зеркальной глазурью.

Как приготовить зеркальную глазурь - фото

Смешатькакао, сахар, сливки, размоченный желатин и воду Варим глазурь на медленном огне, непрерывно помешивая Тёплую глазурь наносим на торт с помощью лопаточки Праздничный торт с шоколадной глазурью

Зеркальная глазурь - видео

https://www.youtube.com/embed/BsFVeEKBNIw

Холодная глазурь из какао на основе крахмала

• кукурузный крахмал (или картофельный) – 1 ст. ложка;
• просеянное какао - 3 ст. ложки;
• сахар или просеянная сахарная пудра - 4 ст. ложки;
• кипячёная вода холодная - 3 ст. ложки.

Этапы приготовления:

Важно использовать ледяную воду для холодной глазури!

Рецепт с ванилином

Состав продуктов:

• сливочное масло - 50 г;
• уксус 9% – 1 ч. ложка;
• какао - 8 ч. ложек;
• вода - 50 мл;
• ванилин - 1 пачка;
• сахар - 15 ч. ложек.

Пошаговое приготовление:

1. Перемешиваем в толстостенной посуде все ингредиенты, кроме масла и ванилина.
2. Ставим миску на плиту, включаем самый маленький огонь и, непрерывно помешивая массу, доводим до кипения.
3. Аккуратно вводим в смесь мягкое масло и хорошо вымешиваем её до однородности.
4. Засыпаем ванилин и ещё раз перемешиваем.

Глазурь из какао с лимоном

Состав ингредиентов:

• какао (просеянное) - 2 или 3 ст. ложки;
• сок лимона или апельсина - 3 ст. ложки;
• сахарная пудра - 200–250 г;
• масло - 1/3 пачки (60 или 70 г).

Этапы приготовления:

1. В глубокой миске растапливаем сначала масло и затем вливаем в него сок лимона.
2. Не убирая с огня, вводим сахарную пудру и какао, хорошо перемешиваем.
3. На маленьком огне варим ещё 2 – 3 минуты массу, чтобы она приобрела однородную консистенцию.
4. Снимаем с плиты и отставляем в сторону, чтобы немного остыла смесь. Тёплой жидковатой глазурью поливаем торт, кекс, пирожное.

Рецепт с белками, апельсиновым или лимонным соком

Состав продуктов:

• сахарная просеянная пудра - 1 стакан;
• яичные белки - 1 или 2 шт.;
• ванилин - по вкусу;
• какао - 2 ч. ложки;
• свежевыжатый лимонный или апельсиновый сок - 1 ч. ложка.

Шаги приготовления:

1. В глубокой миске смешиваем сахарную пудру, какао и ванилин.
2. Ставим её на водяную баню и вливаем в массу сок лимона или апельсина, добавляем яичный белок.
3. Деревянной ложкой тщательно растираем получившуюся массу, чтобы получилась однородная равномерная смесь.
4. Готовую глазурь снимаем с конфорки и отставляем, чтобы она немного остыла.
5. Поливаем торт или любую другую кондитерскую выпечку.

Чтобы разнообразить классический рецепт шоколадной глазури из какао, в него можно включить различные ароматные пряности и специи: корица, кардамон, гвоздика, ванилин, молотый имбирь, молотые орехи (миндаль, грецкие, фундук и другие).

Видео: как сделать вкусный шоколадный ганаш из какао

Если точно следовать указанной рецептуре, то можно легко и быстро приготовить глазурь из какао и различных дополнительных ингредиентов для заливки и украшения праздничного торта. Каждая хозяйка сможет с помощью зеркальной глазури сделать из бисквита прекрасный торт для семьи.

Этот рецепт - плод моих личных изысканий в кондитерской сфере. Приготовив большое количество тортов, я в результате практического опыта вывела рецепт идеального ганаша для выравнивания и оформления тортов! Мне не жалко! С удовольствием представлю этот рецепт вам.

Достоинства моего шоколадного ганаша для покрытия торта

Во-первых, это очень вкусный крем! Во-вторых, этим кремом можно заделать неровности ЛЮБОЙ глубины и размера на вашем торте! В-третьих, выровнять торт этим кремом сможет даже и начинающая хозяйка! С ним просто работать, так как он долго сохраняет пластичность и быстро перестаёт течь, если вы перегрели шоколад. Он не застывает так стремительно, как чистый шоколад. Его легко выравнивать. Покрыв им торт, вы можете украсить его по собственному желанию. Или продолжить декорирование остатками крема, который уже загустеет и будет отлично отсаживаться из кондитерского мешка.

Итак, вот моя гордость и кондитерская находка - идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта! Берите, пользуйтесь и наслаждайтесь! Удивляйте близких и друзей!

Приготовим масло комнатной температуры, молоко сгущённое, ложку какао и шоколад.

Отвесим шоколад. Не жадничайте, именно он сделает этот крем неотразимым!

Поставим на паровую баню плавиться и будем мешать в процессе.

Тем временем взобьём масло до пышности и добавим сгущённое молоко. Продолжим всё взбивать миксером.

Добавим какао и продолжим взбивать. Затем вольём расплавленный шоколад и смешаем всё до однородности.

Крем получится немного жидковатым, но это оттого, что шоколад тёплый. Оставьте шоколадный ганаш для покрытия торта на 5 минут на столе...

А сами приготовьте свой инструмент для работы с шоколадом. Что? У вас нет ничего? Тогда можно воспользоваться лопаткой и металлической линейкой.

Достаём из холодильника свой торт...

И приступаем. Крем немного загустел, но это самое оно для работы, и через несколько минут мы имеем не какую-то заготовку с неровными боками, а почти... почти готовый торт.

Для более тонкого выравнивания используем более тонкий инструмент - мастихин. Им окончательно замажем всякие дырочки и сгладим неровности.

Ну, как-то вот так получилось. Замечу, что выравнивать торт можно бесконечно, поэтому главное - вовремя остановиться.

Теперь отправим наш торт в холод и решим, что будем делать с ним дальше. Украсим ли цветами из крема, а может рюшами? А может, просто присыпем какао и выложим несколько украшений из шоколада, а может, покроем мастикой? Ой, не знаю я, что буду делать дальше. Утро вечера мудренее!

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе - покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

• 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
• 350 грамм сливок;
• 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

• 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
• столько же сливочного масла;
• вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

Для приготовления возьмите:

• 2 столовых ложки порошка;
• столько же сахарной пудры;
• столько же рома или ликёра;
• 60 грамм сливок;
• 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм хорошего масла;
• 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

• 100 грамм жирных сливок;
• по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».

Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.

Этот крем:

• идеально держит форму;
• подходит под нанесение теплой глазури;
• подходит под мастику;
• хорошо держит форму на капкейках;
• лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
• на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.

Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.

История происхождения

Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.

Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.

Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.

Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.

Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:

1. пористый;
2. с начинками;
3. с растительными жирами вместо какао-масла.

Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.

Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.

Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.

Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.

Например, для выравнивания возьмем:

• 540 г белого шоколада;
• 180 мл сливок от 30%;
• или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.

Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.

Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.

Процесс приготовления

Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.

1. Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
2. Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
3. В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
4. Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
5. Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
6. Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
7. После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.

Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.

Внимание, ошибки!

Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:

• Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
• Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
• Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
• В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
• При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
• Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
• Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.

Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!