Рецепт ганаша. Шоколадный ганаш: рецепт

Я уже подробно написал. Предлагаю начать с базовых — ганаша. Ганаш — это смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях, также допускаются дополнительные ароматизирующие ингредиенты. Но давайте обо всё по порядку.

Текстура ганаша получается более плотной, чем привычные кремы, если подержать его в холодильнике (как в мешке, так и в пирожном), он становится очень плотным — отличное свойство для начинки, позже узнаете почему.

Запомните примерные пропорции для ганаша:

— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла

— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.

Сливочное масло добавляется здесь и для блеска и для того, чтобы начинка получилась более нежной и податливой, когда её надкусываешь. Можете и не добавлять) Кроме того, можно заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым).

Сперва ганаш на белом шоколаде.

Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.

Я делаю нагрев импульсами по 15 секунд: поставили в печь, нагреваете 15 секунд. Достаёте, хорошо перемешиваете и ставите обратно в печь. Ни в коем случае не перегрейте шоколад, он свернётся. Поэтому мы делаем 15-ти секундные импульсы. Обратите внимание, что с шоколадом нагреваются и сливки и чашка, а значит помешивая всю смесь мы её же и подтаиваем. Очень удобно.

Массу размешиваем до однородности, даём немного остыть и добавляем сливочное масло. Снова размешиваем. И переливаем в кондитерский мешок.

Мешок закручиваем (можно перевязать резиночкой или зажимом для молочных пакетов). Уберите его в холодильник. Там он прилично застынет за 3-4 часа, идеально подержать ночь. Перед начинением макаронов лучше достать ганаш на час из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — вот это та идеальная температура, когда он ещё не течёт, но уже хорошо держит форму.

Теперь ганаш с тёмным шоколадом. Здесь я его чуть усложнил, добавил клубничное пюре.

Здесь всё то же самое. Только половину сливок я заменил клубничным пюре. Для этого ягоду перетёр в блендере.

Когда размешали до однородной гладкой массы, снова чуть остужаем и добавляем масло.

А затем процеживаем через сито клубничное пюре.

Перемешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Также убираем в холодильник.

Также делается ганаш и на молочном шоколаде (пропорции я давал в самом начале). Здесь действует такой принцип — вкус и цвет. То есть вы делаете начинку того цвета и вкуса, который нравится больше вам. Конечно, чем светлее шоколад — тем сильнее будет чувствоваться вкус пюре, которым вы замените часть сливок. Но я сделал такие варианта для сохранения цвета (белого и шоколадного).

Наносите готовый ганаш (остывший) на половинки макарон — строго в центр, получая шарик высотой 1 см. Сверху накрываете второй половинкой и чуть надавливаете. Именно так ганаш (и любая другая начинка для макарон) распределится идеально равномерно и на нужную вам высоту (кто-то любит 2 мм, а кто-то 5 мм начинки).

Готовые макароны уберите в холодильник (в герметичном контейнере) на пару часов (идеально на ночь). На выходе вы получите крепкие макароны, которые не будут разваливаться, прекрасно отнесутся к транспортировке (даже в тёплое время года) и порадуют нежной упругой текстурой.

Существуют и другие более неклассические и (что уж говорить) странные виды начинок. Правило то же — если в комментариях наберётся достаточно желающих, я добавлю ещё интересных рецептов.

Кстати, сливки (особенно для белого ганаша) можно ароматизировать. То есть добавить в них мяту, другие цветы и травы, специи. Затем нагреть до кипения, и процедить через сито на ломанный шоколад. Дальше всё то же самое.

Таким способом получаются лёгкие, еле уловимые ароматы мяты, лаванды, кто-то ароматизирует гречкой!)

Ганаш - это французский шоколадный крем, пластичный, имеющий мягкую, но плотную консистенцию. Он почти универсален: его используют в качестве начинки для конфет и круассанов, прослойки коржей, покрытия тортов и пирожных, выравнивания их поверхности под мастику. Состав ганаша прост: шоколад и сливки. Классическим также считается рецепт со сливками и сливочным маслом. Остальные ингредиенты (сахарная пудра, ароматизаторы, ром, коньяк) добавляются по желанию, они не являются обязательными. Приготовить этот необычный крем несложно.

Особенности приготовления

Рецептов ганаша существует немало, ведь во французской кухне считается, что даже несколько капель сиропа, добавленных в крем, меняют его вкус кардинальным образом, позволяя получить новое блюдо. Но есть и общие принципы.

• Оптимальная консистенция ганаша зависит от того, для чего он предназначается. Обычно для покрытия тортов готовят более жидкий крем, который легко растекается, плавно обволакивая кондитерское изделие. Для прослойки коржей часто используют варианты крема с маслом или алкогольными компонентами, которые позволяют хоть немного пропитать коржи. Если коржи сделаны из теста, плохо впитывающего крем, лучше использовать для пропитки не ганаш, с что-нибудь более жидкое (сироп, ликер, мадеру). Для наполнения круассанов используют густой ганаш, обычно с добавлением сливочного масла. Для конфет тоже нужен продукт, обладающий высокой плотностью.
• Качество готового продукта зависит от качества исходных ингредиентов. В шоколаде, предназначенном для приготовления крема, содержание какао должно составлять не менее 40 %, какао-масла - не менее 20%. Качественный шоколад тает уже в руках, а при разламывании плитки раздается характерный хруст. При этом хороший шоколад не крошится.
• Соотношение шоколада и сливок зависит от содержания какао в основном ингредиенте. Если ганаш делают из горького шоколада, сливок берут примерно столько же или чуть меньше, чем основного ингредиента. Молочного шоколада потребуется в 2 раза больше, чем сливок, а белого - в 3 раза. Часть сливок часто заменяют сливочным маслом.
• Частая ошибка начинающих кулинаров - использование для приготовления ганаша продуктов неподходящей температуры. Масло должно быть подогрето как минимум до комнатной температуры, размягчено, поэтому из холодильника его достают заранее. Сливки нагревают на плите или водяной бане, но не дают им кипеть. При растапливании шоколада в сливках кипение тоже не допускается. Это нужно делать или при незначительном нагреве, или сняв емкость со сливками с плиты.
• Классический рецепт ганаша позволяет обойтись без помощи кухонной техники, но многие хозяйки предпочитают взбивать крем миксером.
• Перемешивают шоколад со сливками и маслом до тех пор, пока продукт не приобретет глянцевый блеск. После остывания крем станет матовым, но это уже считается нормальным.
• Для глазирования кондитерских изделий ганаш используют жидким, иначе он застынет и его использование для покрытия тортов станет затруднительным. Для прослаивания коржей или наполнения конфет ганаш рекомендуется остудить в течение 1–2 часов, затем взбить миксером.
• Правильно приготовленный ганаш должен иметь однородную консистенцию. Если он расслаивается, технологический процесс на каком-то из этапов был нарушен. Чаще всего так происходит при использовании ингредиентов разной температуры. Исправить ситуацию не сложно: нужно подогреть ганаш до температуры 40–45 градусов и хорошо перемешать, воспользовавшись миксером.

Если вы не использовали весь ганаш, его можно прикрыть и убрать в холодильник. Он останется годным к использованию в течение 2 месяцев. Перед использованием его достаточно будет нагреть на водяной бане и взбить. Касается это только классического варианта ганаша, в составе которого нет ничего, кроме шоколада, сливок и сливочного масла. В остальных случаях лучше не рисковать и стараться употребить продукт в течение 3 дней.

Классический рецепт ганаша без масла

• горький шоколад - 0,4 кг;
• сливки жирностью не менее 30 % - 0,2 л.

Способ приготовления:

• Шоколад измельчите. Для этого его нужно поломать, покрошить ножом или натереть. Чем сильнее будет измельчен шоколад, тем он быстрее растворится в горячих сливках и распределится равномернее.
• На медленном огне или на водяной бане подогрейте сливки, не доводя их до кипения.
• Всыпьте шоколад. Размешивайте, пока он полностью не растворится.
• Снимите кастрюлю с ганашом с огня (или с водяной бани). Дайте остыть до нужной температуры и используйте по назначению.

Ганаш, приготовленный по такому рецепту, универсален. Его можно использовать горячим для покрытия торта или остудить, взбить и прослоить им коржи, наполнить конфеты или булочки.

Классический рецепт ганаша со сливочным маслом

• горький шоколад с содержанием какао не менее 60 % - 100 г;
• жирные сливки - 100 мл;
• сливочное масло - 40 г.

Способ приготовления:

• Масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно размякло.
• Шоколад поломайте или измельчите на терке.
• Сливки нагрейте. Как только они начнут закипать, снимите с огня.
• Залейте горячими сливками шоколад, оставьте его на 5 минут.
• Взбейте сливочно-шоколадную массу венчиком.
• Продолжая взбивать, введите сливочное масло.

Приготовленный по такому рецепту ганаш застывает очень быстро, особенно если поместить его на холод. Желая покрыть им торт, медлить не стоит - он способен загустеть даже при комнатной температуре. Чаще такой ганаш используют в качестве крема для прослойки торта, наполнения конфет.

Шоколадный ганаш с ромом

• горький шоколад - 0,25 кг;
• сливки - 0,25 л;
• ром - 20 мл.

Способ приготовления:

• Шоколад настругайте ножом.
• Сливки доведите до кипения, но снимите с огня, не позволяя им кипеть.
• Соедините сливки с измельченным шоколадом.
• Через несколько минут взбейте все венчиком.
• Влейте ром, хорошо перемешайте или снова взбейте. Ром в данном рецепте можно заменить коньяком или другим аналогичным ингредиентом.

Если охладить и взбить ганаш, сделанный по данному рецепту, венчиком или миксером, он станет воздушным. В горячем виде он жидкий, не сразу застывает. Этот вариант крема идеально подходит для покрытия торта или его украшения.

Ганаш из белого шоколада

• белый шоколад - 0,6 кг;
• жирные сливки - 0,2 л;
• пищевой краситель, ягодный ароматизатор (не обязательно) - согласно указаниям производителя.

Способ приготовления:

• Измельчите шоколад.
• Сливки подогрейте на водяной бане.
• В горячие сливки положите шоколад. Размешивайте, не снимая с водяной бани, пока шоколадные кусочки полностью не растворятся.
• Снимите емкость с ганашом с водяной бани. Если хочется придать ему яркий цвет и аромат, добавьте соответствующие компоненты. Хорошо размешайте.

Приготовленный по такому рецепту ганаш может применяться для покрытия кондитерских изделий или их украшения.

Рецепт ганаша из какао

• какао-порошок - 30 г;
• сахарная пудра - 30 г;
• коньяк - 40 мл;
• жирные сливки - 80 мл;
• сливочное масло - 50 г.

Способ приготовления:

• Масло выложите из холодильника. Дождитесь, когда оно станет мягким.
• Подогрейте сливки.
• Какао смешайте с сахарной пудрой.
• По ложкам вводите в сливки сухую смесь, каждый раз тщательно все перемешивая.
• Влейте коньяк, взбейте венчиком.

Этот вариант ганаша сильно отличается от традиционного, но крем по нему получается «рабочий», хорошо подходит для покрытия тортов и выравнивания их поверхности под мастику.

Рецепт ганаша со сгущенным молоком

• горький шоколад - 0,25 кг;
• сливочное масло - 0,2 кг;
• сгущенное молоко - 100 мл;
• какао-порошок - 30 г.

Способ приготовления:

• Размягченное масло взбейте миксером.
• Добавьте к маслу сгущенку и шоколад. Взбейте все вместе.
• Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане.
• Переложите растопленный шоколад к маслу. Взбейте все вместе, пока масса не приобретет однородную консистенцию.

Приготовленный по такому рецепту ганаш обычно используют для украшения пирожных, тортов.

Ганаш без сливок (с сухим молоком)

• черный шоколад - 0,3 кг;
• сливочное масло - 0,2 кг;
• цельное молоко - 125 мл;
• сухое молоко - 100 г;
• сахарная пудра - 50 г.

Способ приготовления:

• Шоколад измельчите на терке, растопите на водяной бане, временно отставьте в сторону.
• Сухое молоко смешайте с сахарной пудрой.
• Жидкое молоко подогрейте на водяной бане до 50 градусов, разведите в нем сахар и сухое молоко.
• Масло, когда оно размягчится, взбейте миксером.
• Продолжая взбивать, введите в масло молочную смесь.
• Когда масса станет однородной, добавьте растопленный шоколад. Взбейте.

Покрывать таким ганашом кондитерские изделия нужно сразу, как только он будет готов, - он быстро застывает. Остывшим ганашом, сделанным из сухого молока, хорошо начинять конфеты.

Если вы любите баловать своих близких домашней выпечкой и кондитерскими изделиями домашнего приготовления, вам просто необходимо научиться делать ганаш. Этот почти универсальный шоколадный крем способен выручить в самых разных ситуациях.

Ганаш представляет собой невероятно вкусный шоколадный крем родом из французской кухни, используемый для оформления тортов и различного рода десертов, а также просто в качестве шоколадного соуса. Мы сегодня расскажем, как сделать его из разных сортов шоколада и предложим рецепт приготовления ганаша без сливок.

Шоколадный крем ганаш - рецепт

Ингредиенты:

• шоколад горький – 110 г;
• сливки жирностью 33-35% – 125 мл;
• масло сливочное – 55 г;
• – 55 г.

Приготовление

Горький шоколад рубим мелко ножом и укладываем в подходящую миску. В ковшике или кастрюльке смешиваем сливки с сахарной пудрой и размещаем на среднем огне. Прогреваем смесь, помешивая, практически до кипения, но не даем закипеть. Снимаем после этого емкость со сладкими сливками с огня и заливаем ими шоколадные кусочки в миске. Оставляем массу, не перемешивая, на две-три минуты, а затем размешиваем интенсивно венчиком. Теперь добавляем мягкое сливочное масло, добиваемся полного его распускания в креме, продолжая мешать венчиком. В зависимости от того, для какой цели вы будете использовать крем ганаш, можно его применять сразу же теплым или же охладить и выдержать в холодильнике в течение нескольких часов.

Выбирая горький шоколад для приготовления ганаша, учитываем, что чем больше в нем процент содержания какао-бобов, тем гуще получится ганаш.

Ганаш из белого шоколада под мастику - рецепт

Ингредиенты:

• полтора стакана сливок жирностью 33-35%;
• белый шоколад – 600 г.

Приготовление

Процесс приготовления ганаша из белого шоколада под мастику идентичен описанному выше, за тем исключением, что не содержит сливочного масла и сахарной пудры. В остальном точно также измельчаем белый шоколад и заливаем подогретыми практически до кипения сливками. Через две минуты размешиваем массу венчиком или погружным блендером до однородности и полного распускания шоколадных ломтиков. Теперь прикрываем ганаш отрезом пищевой пленки таким образом, чтобы она полностью прилегала к его поверхности. Таким образом не будет образовываться корка на поверхности крема. Накрываем еще одним листом пленки уже емкость с ганашем и ставим в холодильник на ночь или минимум на семь часов.

Ганаш без сливок - рецепт

Ингредиенты:

• горький шоколад – 200 г;
• – 175 мл;
• сахар коричневый – 50 г.

Приготовление

В данном случае вместо сливок мы будем использовать кокосовое молоко. Если выбрать вместе с тем шоколад без компонентов животного происхождения, то такой рецепт ганаша с уверенностью подойдет для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

Приступая к приготовлению ганаша, шинкуем ножом шоколад на ломтики как можно мельче. Кокосовое молоко взбалтываем в банке, выливаем его в ковшик и растворяем в нем коричневый сахар. Ставим емкость на огонь и прогреваем массу до температуры 90 градусов. Выливаем после этого ее к нарубленному шоколаду, а через пару минут перемешиваем лопаткой или венчиком до полного распускания шоколадных ломтиков.

Ганаш из молочного шоколада - рецепт

Ингредиенты:

• молочный шоколад – 300 г;
• сливки жирностью 33-35% – 200 мл;
• столовая ложка сливочного масла.

Приготовление

Пропорции приготовления ганаша из молочного шоколада несколько отличаются от предыдущих. Его потребуется в данном случае в полтора раза больше чем черного и во столько же меньше чем белого шоколада. Так как молочный шоколад, как правило, слаще горького, то сахарный песок здесь не используется.

Чтобы приготовить такой ганаш, измельчаем молочный шоколад и заливаем прогретыми практически до кипения сливками. Через две минутки размешиваем массу до полного растворения шоколадных кусочков и вмешиваем сливочное масло.

Густоту ганаша, приготовленного по любому из рецептов, можно регулировать, уменьшая или увеличивая количество шоколада или сливок.

Описание

Крем ганаш - это густая смесь, приготовленная на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Ганашем часто украшают и пропитывают кондитерские изделия. Этот шоколадный крем впервые был приготовлен в одной французской кондитерской под названием «Сиродена» в 1849 году. В зависимости от составляющих изделия меняется температура, при которой оно должно подаваться на стол.

Чаще всего ганаш используется для приготовления огромных и шикарных тортов, чтобы пропитать их, выровнять или украсить рисунком. На приготовление шоколадного ганаша не потребуется большого количества средств. Главное, чтобы шоколад был натуральным, иначе он будет сворачиваться, соединяясь со сливками.

Ганаш бывает трех видов: на основе молочного, черного и белого шоколада. Также крем может отличаться ароматом, например, он может быть мятным, лимонным и т. д.. Для этого достаточно добавить немного мяты или цедры в сливки. Необычный вкус получается при добавлении всевозможных фруктовых пюре.

Подробнее о том, как сделать ганаш из белого и черного шоколада, вы можете узнать из дальнейшего пошагового рецепта с фото.

Ингредиенты

• 
  (100 г (содержание какао не менее 70%))
• 
  (150 мл)
• 
  (30 г)
• 
  (50 г)
• 
  (200 г)

Шаги приготовления

Для начала сделаем крем на основе белого шоколада.



Плитку белого шоколада ломаем на мелкие кусочки. Включаем плиту, чтобы растопить шоколад при помощи водяной бани.



В шоколад добавляем горячие сливки.



Шоколад снимаем с огня каждые 20 секунд и тщательно перемешиваем. Главное, чтобы он не перегрелся, иначе свернется.



Перемешиваем белую шоколадную массу до однородной консистенции и даем остыть. После того, как она слегка остыла, кладем сливочное масло и еще раз перемешиваем все ингредиенты.



Получившийся крем переливаем в кондитерский мешок.



Завязываем мешок с помощью резиночки и кладем в холодильник на 5 часов (лучше, конечно, на ночь). Перед использованием крема достаем его за один час, чтобы он стал комнатной температуры.



Приступаем к приготовлению ганаша на основе черного шоколада. Здесь будет немного труднее, потому что необходимо добавить в крем клубничное пюре.



Клубнику моем и удаляем у ягод плодоножки. Кладем в блендер.



Блендером делаем клубничное пюре.





Так же, как в предыдущем варианте, смесь мешаем и греем.



Остужаем массу и добавляем масло. Процеживаем клубничное пюре через сито.



Добавляем в крем пюре и смешиваем все ингредиенты.



Переливаем темный шоколадный ганаш в мешок и кладем в холодильник.



Теперь можно приступать к начинке или украшению кондитерских изделий.



Приятного аппетита!

Если вы любите печь тортики и другие сладости, то наверняка слышали о ганаше. Правда, для многих это название так и осталось покрытым завесой тайны. Сегодня мы решили разобраться, что же он собой представляет и как его приготовить.

Что такое ганаш?

Рецепт торта с малиной

Если вы хотите побаловать себя и своих домочадцев или гостей вкуснейшим десертом с изысканным вкусом, то попробуйте приготовить данное блюдо.

Для теста нам потребуются следующие ингредиенты: 100 граммов сливочного масла (холодного), 150 граммов обыкновенной и 50 граммов миндальной муки, 20 граммов коричневого сахара, одно куриное яйцо и 4 грамма соли. Для того чтобы приготовить ганаш, необходимо запастись следующими продуктами: 180 мл сливок (минимум 33% жирности), 300 граммов белого шоколада, 170 мл оливкового масла, стручок ванили и крупная морская соль или хлопья (к примеру, Maldon). Для начинки нам также потребуется 300-400 граммов свежей малины. Данное количество ингредиентов рассчитано на форму для выпечки диаметром 20-22 сантиметра.

Готовим тесто

Для начала нарезаем небольшими кусочками холодное сливочное масло и складываем его в чашу блендера. Туда же добавляем просеянную муку и соль. Измельчаем до состояния мелкой крошки. Добавляем и сахар и снова измельчаем. Полученную крошку пересыпаем в миску, добавляем яйцо и быстро собираем тесто в шар, пока не начало таять масло. Сразу же после этого раскатываем его на предварительно немного посыпанном мукой листе бумаги для выпечки. Толщина теста должна составлять приблизительно 3 мм. Накрываем его еще одним листом бумаги и убираем на час в холодильник.

После этого достаем тесто, раскатываем до необходимой толщины и выкладываем в форму для выпекания. Застилаем его термоустойчивой пленкой (для этой цели подойдет и обычный рукав для запекания), засыпаем рисом или другой мелкой крупой и снова отправляем в холодильник на 30-60 минут. После выпекаем тесто в предварительно нагретом до 170 градусов духовом шкафу 10 минут с рисом и 15 минут без него. Готовой основе даем хорошенько остыть.

Переходим к приготовлению крема

Данный рецепт ганаша отличается от классического тем, что используется не черный, а белый шоколад. Это придает крему особый вкус и пикантность. Итак, измельчаем шоколад и складываем в высокий стакан или чашу от погружного блендера. Сливки переливаем в миску и добавляем семена и сам Если имеется такая возможность, то даем им настояться ночь, если же нет, то нагреваем смесь до кипения, остужаем минут 15, снова доводим до кипения и переливаем к шоколаду.

С помощью лопаточки аккуратно перемешиваем до образования однородной массы. Опускаем в смесь блендер и тонкой струйкой начинаем вливать оливковое масло. В конце добавляем соль по вкусу. Как видно, данный рецепт ганаша является совсем несложным, однако его вкус превосходит все ожидания.

Для завершения приготовления нашего торта выкладываем получившийся крем на охлажденную основу и отправляем в холодильник до полного застывания. После этого поверх десерта выкладываем малину. Вкуснейший торт можно подавать на стол! Приятного аппетита!

Итак, сегодня мы узнали, что собой представляет крем ганаш, рецепт которого отличается простотой приготовления.