Разница между уксусом и уксусной кислотой. Уксусная кислота (эссенция): полезные свойства и применение

Это вещество известно человечеству давно в качестве преимущественно бесцветной жидкости, имеющей специфический аромат, резкий и одновременно кислый вкус. Уксус использовали в различных целях, преимущественно в качестве приправы и косметического средства. Развитие микробиологической науки позволило производить различные виды уксуса, среди которых яблочный и обычный столовый.

Что такое яблочный уксус и как его делают

Яблочный уксус издавна применялся древними египтянами и китайцами в леченых целях и поддержания женской красоты. Позже он свою популярность утратил. Интерес к этому продукту вновь вырос в середине двадцатого века, когда была издана книга о его достоинствах. Это средство отличается мягким насыщенным вкусом и ароматом. У него хорошая питательная ценность. Во многом это связано с наличием в нем биологически активных веществ.

• Яблочная.
• Уксусная.
• Щавелевая.
• Молочная.
• Лимонная.

Количество аминокислот в нем втрое больше, чем в свежем яблоке. Здесь содержатся фенольные вещества, сахар, ферменты и другие элементы, которые образуются в технологическом процессе производства. Имеются витамины, А, В, С, Е, а также эффективный антиоксидант — бета-каротин. В яблочном уксусе присутствуют железо, калий, кальций, кремний, магний, медь, натрий, фосфор и сера,

Такой уксус благодаря способностям ароматизировать и подкисливать еду, улучшать ее качества и биологическую ценность , широко используется в кулинарии. С ним готовят соусы, приправы и консервированные продукты. Его применяют для профилактики различных заболеваний, ухода за волосами и пр. С помощью этого средства восстанавливают обменные процессы в организме, очищают его от шлаков. Имеющийся в нем пектин нормализует пищеварение, помогает снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние кровеносных сосудов.

Разумное употребление такого уксуса стабилизирует калиево-натриевый баланс в человеческом организме, что снижает тягу к сладостям и уменьшает аппетит. Его используют в спортивной медицине, как средство, замедляющее старение, а также для похудения.

Производят яблочный уксус на предприятиях микробиологической промышленности из яблок, соков, молодого сбродившего яблочного вина, сухофруктов. Его несложно приготовить и в домашних условиях. Подтверждением его высокого качества является осадок на дне емкости, в которой он некоторое время хранился.

О столовом уксусе

Столовый уксус является растворенной в воде уксусной эссенцией, в которой содержится до 80% уксусной кислоты. Готовый уксус имеет концентрацию 3-15 процентов. Он может быть натуральным и синтетическим. Натуральный производят из сырья, в котором содержится пищевой спирт. Это может быть этиловый спирт и продукты его производства, различные соки, виноматериалы, которые перебродили. При этом используется технология микробиологического синтеза и уксуснокислые бактерии, которые окисляют спирт в уксусную кислоту. После того, как уксус сбродил, его очищают, пастеризуют, разбавляют до необходимой концентрации и разливают в тару.

В произведенном таким образом натуральном уксусе содержатся сложные спирты, эфиры, пищевые кислоты и другие вещества придают продукту специфический вкус и аромат. Для технических потребностей натуральный столовый уксус обычно не применяется.

Существуют различные виды натурального столового уксуса:

• Спиртовой, который делают из пищевого этилового спирта, иногда добавляя ароматизаторы.
• Винный, производимый из виноматериалов на основе винограда.
• Фруктовый, яблочный, изготовленный из плодового сырья.
• Бальзамический, изготавливаемый из низкосортного вина выдержанного в течение нескольких лет в разнопородных деревянных бочках.
• Солодовый, который делают из солода.
• Сывороточный, где сырьем является молочная сыворотка.
• другие виды уксуса.

Синтетический уксус представляет собой раствор синтетической уксусной кислоты, не имеющий аромата. Он также используется в приготовлении пищи, напитков и консервировании. Его иногда применяют в качестве лечебно-профилактического средства. Широко используется столовый уксус в фармацевтическом производстве, изготовлении чистящих, моющих и дезинфицирующих средств косметики и пр. Применяют его в сельском хозяйстве для подкисления почв, а также для различных технических целей.

Нередко такой уксус используется в качестве антисептика . При заболеваниях горла его добавляют в теплую воду, которой делают полоскание. Для предупреждения распространения вирусов при влажных уборках используют воду с добавлением уксуса. Он может служить жаропонижающим средством, которым обтирают тело больного.

В кулинарии с помощью соды, погашенной уксусом, добиваются пышности и мягкости теста. Добавленный в соусы и маринады к мясу, он делает его мягче. Небольшое количество уксуса, добавленное в воду для варки цветной и брюссельской капусты, свеклы, шпината и спаржи, позволяет сохранить их естественный цвет. В то же время чрезмерное употребление столового уксуса может негативно повлиять на зрение, усложнить состояние людей с запорами и простатитом.

Что общего?

• Как и столовый уксус, яблочный может навредить здоровью, если употреблять его неправильно. Есть ряд случаев, а именно болезней, при которых он противопоказан. Например, язва желудка, гастрит, болезни почек.
• Оба вида наиболее популярны среди всех других разновидностей уксуса. Во всяком случае, в Европе и Западной Азии. В Корее, Китае и Японии наиболее популярным считается рисовый уксус.
• Оба продукта являются пищевыми, добавляются в различные блюда и в разумных дозах не вредят организму.
• Существует ряд диет и оздоровительных процедур, в которых главным компонентом выступает уксус (столовый или яблочный). Считается если принимать их в небольших дозах (1 ст. л. в сутки), то организм будет омолаживаться, укрепится сердечная мышца, улучшится работа желудка и кишечника. Разумеется, принимают его разведенным, чтобы не обжечь слизистую желудка.
• Любой уксус агрессивно воздействует на слизистую желудка и стенки кишечника. Поэтому пить его нужно всегда разбавленным. Не имеет значения, о каком виде идет речь, да яблочный более щадящий, но он все же имеет значительную долю кислоты и потому может быть не менее вредным, чем столовый.
• Хоть яблочный уксус и является натуральным, все же тот, что продается магазинах пастеризован, содержит красители, ароматизаторы, пищевые добавки. Так что, как и столовый он имеет в составе ряд химических, вредных компонентов. Настоящий яблочный уксус можно либо сделать самому, либо купить на рынке у проверенных людей.
• Хранить оба вида продукта нужно в темном месте, в стеклянной таре, подальше от прямых попаданий солнечных лучей.

В чем разница

Яблочный и столовый уксусы почти не различаются по цвету, у них схожий кислый вкус. Вместе с тем у них имеется ряд различий.

1. Яблочный уксус производится только из натурального сырья. Столовый может изготавливаться из синтетического.
2. Уксус на основе яблочного сырья существенно дороже столового.
3. Он обладает большей пищевой ценностью, чем столовый.
4. Яблочный уксус отличается от столового приятным вкусом и ароматом.
5. Являясь не плохим средством профилактики заболеваний, он помогает снизить уровень сахара в крови, и кровяное давление, снять боль в горле, предупредить некоторые заболевания суставов.
6. С его помощью омолаживают организм, убирают излишний вес.
7. Такой уксус может помочь при расстройстве желудка, плохом запахе изо рта, приведении волос головы в порядок.
8. Уксус на основе яблок не сложно приготовить в домашних условиях.

Раньше уксусом называли совсем не то, что сегодня наши хозяйки используют для заправки салатов, гашения соды, маринования мяса, рыбы и домашнего консервирования - это 70%-ная уксусная эссенция, которую хранят подальше от маленьких детей.

Уксус бывает разный, и в других странах об этом знают уже тысячи лет: говорят, что в кулинарии его открыли случайно, но потом стали часто использовать, и современные повара без него практически не обходятся. Многим людям кажется, что без уксуса блюда становятся пресными и скучными, хотя это не так - ведь у каждого продукта есть свой удивительный, неповторимый вкус, но натуральные уксусы действительно могут дополнять этот вкус, делать его ярким и особенным.

Сегодня в магазинах можно свободно купить любой уксус: бальзамический, винный, яблочный, рисовый, солодовый, кокосовый, хересный, тростниковый, и, конечно, синтетический, полученный в конце XIX века немецким химиком Гофманом: он стоит дёшево, и хранится 1-2 года, хотя никто никогда не слышал, чтобы такой уксус - у нас его называют столовым - испортился. Именно его добавляют в салаты и винегреты, в мясные и рыбные блюда, соусы и маринады, тесто и домашние заготовки; он продаётся в виде 70-80%-ной или 6-9%-ной эссенции, но в кулинарии следует использовать 3 или 4%-ный уксус, поэтому его надо разводить.

В отличие от синтетического, натуральный уксус получается при брожении жидкостей, содержащих спирт: это фруктовые и ягодные соки, мёд, пивное сусло, вино, сидр и т.д. Уксусная кислота образуется, благодаря работе особой бактерии, так что процесс этот вполне естественный, и натуральный уксус довольно богат полезными веществами: это органические соединения, пектины, альдегиды, сложные эфиры, органические кислоты - аскорбиновая, лимонная, молочная, яблочная, поэтому аромат у настоящего пищевого уксуса приятный, а вкус - мягкий.

Натуральный уксус на несколько градусов слабее синтетического, и даёт осадок, когда стоит - с тем уксусом, который мы называем столовым, такого не бывает.

Есть ещё спиртовой уксус - он тоже натуральный, но никакого привкуса - в отличие от яблочного, винного и др. - у него нет, поэтому его обычно добавляют в соусы, майонез, маринады, и их вкус при этом не изменяется.

Отличить синтетический уксус от натурального несложно: на этикетке синтетического написано - «уксусная кислота», а на натуральном - «яблочный уксус», так как другие виды уксусов наша промышленность производит редко - их закупают за рубежом. Кстати, и яблочный уксус тоже часто бывает синтетическим - так проще и дешевле.

Натуральный уксус кислый, но резкого химического запаха у него нет, тогда как ядовитый запах уксусной эссенции известен всем - такой уксус часто выпускается даже не пищевой, а лесохимической промышленностью. Химики же производят и другие виды пищевых кислот: лимонную, винную, яблочную, используя сахар, соль и даже каменный уголь, так что синтетический уксус тоже имеет вкус и аромат, но никакой пользы не приносит, зато стоит более чем в 2 раза дешевле натурального. Во многих развитых странах запрещено производить пищевой уксус подобными способами, и мы не станем рассказывать о применении в кулинарии уксуса синтетического - сегодня можно купить натуральный, который к тому же обладает и некоторыми лечебными свойствами.

Практически в любом натуральном уксусе содержатся витамины и десятки минеральных веществ, так что особой разницы между ними нет - это дело вкуса. Разумное употребление такого уксуса очищает организм: содержащиеся в нём кислоты обладают антимикробным действием и способствуют снижению «вредного» холестерина в крови; многие учёные считают, что уксус очищает наши клетки от продуктов распада, оздоравливая и обновляя при этом весь организм - поэтому натуральные уксусы часто используются в программах похудения и омоложения. Шлаки образуются в нашем организме постоянно, и слабокислые натуральные уксусы растворяют их и выводят, улучшая наш обмен веществ, самочувствие и внешность: для этого достаточно употреблять по 1,5 ст.л. любого уксуса в день - это не будет вредно.

Известно, что Поль Брэгг, знаменитый во всём мире натуропат и диетолог, каждый день выпивал по стакану тёплой воды с 1 ч.л. натурального уксуса для здоровья сердца и поддержания остроты зрения. При заболеваниях носоглотки и желудочно-кишечных расстройствах нужно увеличить дозу: каждый день выпивать по 2 ч.л. уксуса в стакане воды с 1 ч.л. мёда - принимать до полного выздоровления.

Хотя синтетический уксус и считается пищевым, знающие кулинары не используют его даже при консервировании продуктов - для домашних заготовок предпочтительнее уксус спиртовой: он сохранит консервы, и при этом вкус будет мягким и «нехимическим».

С этими же целями можно использовать и яблочный уксус: он хорош не только для маринадов, но и для любых салатов, мясных и рыбных блюд, как приправа к пельменям и мантам. Рыбу и мясо перед приготовлением вымачивают в этом уксусе, а готовые блюда с ним становятся легко усвояемыми и питательными; к тому же он замедляет размножение болезнетворных бактерий - впрочем, как и любой уксус.

Французский винный уксус считается самым древним - его впервые получили виноделы, и он бывает красным и белым - это зависит от сорта винограда. Он используется так же, как и яблочный, и добавлять его можно в любые блюда по вкусу. Очень популярен он в заправках для салатов: белый уксус настаивают на травах - базилике, чабреце, эстрагоне и др., от чего он становится ароматизированным; очень хорош он в смеси с натуральным подсолнечным маслом. К пряной зелени подходит красный уксус - его чаще смешивают с оливковым или ореховым маслом.

Бальзамический уксус является разновидностью винного, и его очень любят итальянцы - традиционно его производят из сладкого белого винограда. Готовят его особым способом - это процесс трудоёмкий и долгий, так что настоящий бальзамический уксус дорог, но сегодня много подделок. Итальянский уксус может иметь даже столетнюю выдержку, но испанцы и греки готовят уксус по другой технологии, которая стоит гораздо дешевле, однако такой уксус не обладает качествами настоящего - он подходит к фруктовым салатам, но в другие блюда его добавлять не стоит - это не сделает их лучше.

Хересный уксус считается элитным, и в продаже бывает очень редко - он тоже может быть столетним, хотя и 6-ти месячный уксус отличается особым вкусом и ароматом. Производят его в Испании, в Андалузии - если он сделан в другом месте, настоящим его считать нельзя. Для мясных салатов он идеален, и делает неповторимым вкус свежих овощей с зеленью.

Уксус рисовый любим азиатскими кулинарами - его любят китайцы, японцы и корейцы, и на вкус он мягок - мягче, чем яблочный. Используют его для салатов и овощных блюд, а также блюд из морепродуктов - роллы и суши с этим видом уксуса известны всем.

Уксусы сегодня стали производить не только из фруктов, но и из ягод: есть цитрусовый уксус, но есть и клубничный, и малиновый - они прекрасно дополняют и оттеняют салаты, блюда из мяса и домашней птицы. Покупая такой уксус, надо смотреть состав: производители запросто пишут на этикетках «Малиновый» или «Клубничный», но вместо вина или натурального сока плодов могут использовать вкусовые и ароматические добавки.

Противопоказания к употреблению уксуса

Уксус противопоказан при гастритах с повышенной кислотностью и других заболеваниях ЖКТ, при болезнях почек, диабете (хотя уксус с топинамбуром в умеренных количествах будет полезен), гипертонии и ожирении.

И вообще уксус употребляется понемногу, иначе даже здоровый человек может заработать гастрит, колит или цирроз печени, а лечиться уксусом стоит только после консультации с врачом.

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Уксус использует огромное количество людей по всему миру. Это незаменимый компонент для консервации, который обладает уникальными свойствами. Но все же, мало кто знает, что уксус и уксусная кислота - это не одно и тоже. Из-за этого очень часто возникают различные несчастные случаи, при которых возможны даже летальные исходы. Поэтому давайте разберемся, чем отличается уксус от уксусной кислоты.

Уксус столовый представляет собой водный раствор уксусной кислоты (CH3COOH), который имеет концентрацию от 6 до 9%, или же другую в зависимости от требований. Также вы всегда можете создать для себя нужную концентрацию сами, необходимо только знать, как разбавить уксусную кислоту в воде, а точнее в каких пропорциях. Уксусная кислота, или уксусная эссенция - это торговое название уксусного раствора, но его концентрация составляет 80%. В некоторых странах такую кислоту уже давно сняли с производства. Также еще существует ледяная уксусная кислота (безводная), которая имеет концентрацию 99-100%. Купить такую кислоту возможно только для исследований в специальных научных лабораториях. Существует еще уксусный ангидрид - более обезвоженный вариант. Но за производством этого вещества очень тщательно следят, поскольку его применяют в наркотических целях для изготовления ацилированного опия в домашних условиях. Конечно и ледяную уксусную кислоту используют в таких целях, но более редко. Следует отметить, что уксусный ангидрид и кислота применяются в синтезе аспирина.

Из прочитанного можно сделать вывод, что уксус и уксусная кислота - это практически одно и то же, но с различной концентрацией уксуса в воде. Таким образом важно знать, как можно разбавить уксусную эссенцию или кислоту, поскольку это очень поможет в хозяйстве, а именно в ходе приготовления консервации. Разбавления выполняется очень просто - уксусную кислоту просто смешивают с определенным количеством воды, и все - это процесс очень простой и может быть выполнен в домашних условиях.

Некоторые обыватели полагают, что между уксусом и одноименной кислотой нет никакой разницы. Но такое мнение является неверным, и два продукта нельзя назвать взаимозаменяемыми. Рассмотрим, какие особенности присутствуют в каждом случае и чем отличается уксус от уксусной кислоты.

Уксусная кислота является агрессивным веществом с формулой CH 3 COOH.

Сравнение

В каждом случае объект внимания – бесцветная, иногда слегка окрашенная жидкость натурального или синтетического происхождения. А отличие уксуса от уксусной кислоты заключается в содержании основного вещества.

Базовым компонентом является именно уксусная кислота. Она может быть абсолютной, безводной. В свободной продаже такой продукт не встретишь. Он предназначен лишь для применения в рамках лабораторий. С кислотой обращаются крайне осторожно, поскольку даже ее пары сильно раздражают слизистую дыхательных путей. А прием внутрь совсем незначительной дозы может вызвать смертельный ожог.

Однако на прилавках имеется продукт этой категории, который представляет собой кислоту, на 20-30 % разбавленную водой. Он называется «уксусная эссенция». Концентрация главного вещества в таком растворе тоже очень высокая, поэтому и здесь нужно соблюдать осторожность. Эссенцию чаще всего приобретают, чтобы в дальнейшем добавлять к ней воду в нужном количестве и получать не что иное, как уксус. Этот конечный состав имеет менее выраженный кислый вкус.

Итак, уксус – это раствор с самой маленькой концентрацией вещества-основы. Она может достигать 15 %. Но наиболее широко применяется состав, в котором доля пищевой кислоты намного меньше – 9 или 6 %. Уже готовое изделие можно без проблем купить в обычном магазине.

Рассматривая, в чем разница между уксусом и уксусной кислотой, стоит сказать и о пользе продуктов этого разряда. Кислый состав востребован как важный ингредиент в повседневной кулинарии и для консервации. Но применяют уксус не только в пищевых целях.

С помощью него, к примеру, можно снимать с предметов ржавчину и накипь, а также устранять засоры, используя в дополнение соду и кипяток. Уксус, добавленный в вазу с цветами, продлевает жизнь букета. Этот состав удалит несвежий запах из холодильника или шкафа, стоит только протереть смоченной тряпкой поверхности. Находит уксус свое применение и во многом другом.