Помните, как в детстве, утром бабушки заводили огромную кастрюлю с тестом, потом оно пару часов поднималось в теплом месте у печки, потом из него противнями пироги пекли? Чудесные были времена! И пироги пахли так вкусно, и ели мы их с наслаждением, потому, что только ели, а не заводили тесто,...

Related Categorized Posts

Помните сказку «Красная Шапочка», где мама послала свою дочь с пирожками к заболевшей бабушке? А вот интересно, какие пирожки она ей передала, сказка об этом умалчивает. А может быть...

Для начала: Ферментация (брожение)
Ферментация - это то, что происходит, когда дрожжи вступают в контакт с мукой и водой. Дрожжи поглощают сахар из крахмала. Пузырики, которые мы видим при брожении. происходят из углекислого газа, который выделяет крахмал. Именно углекислый газ создает закваску и придает тесту его неповторимую структуру. Дрожжи - живое одноклеточное растение, которые поедает сахар, выделяя при этом углекислый газ и этиловый спирт по мере роста и размножения. Мука же относится к углеводам - её молекулы состоят из сотен молекул сахара. Когда дрожжи, вода и мука смешиваются, ферменты (энзимы) муки разбивают углеводы на сахар. Дрожжи едят сахар, растут и множатся. а выпущенный газ и спирт держатся белками, сформированными в процессе вымешивания муки и воды. Это приводит к поднятию теста. Спирт дает хлебу его запах и вкус. И спирт и газ испаряются при выпечке.
Вкус хлеба появляется также при действиях бактерий, находящихся в атмосфере. Эти бактерии соревнуются с дрожжами за сахар. Они придают хлебу вкус уксусной и молочной кислоты.
При ферментации большую роль играет температурный фактор. Дрожжи становятся активными при т. между 33 и 130 по Ф. Сам процесс ферментации также производит тепло. Когда ферментация происходит при очень высоких температурах (свыше 90 Ф), хлеб приобретает неприятный вкус. Остужённые дрожжи впадают в спячку и выпускают больше спирта. Эта замедленная активность даёт бактериям возможность кормиться сахаром, расти и производить уксусную кислоту. Температуры от 40 до 55 Ф идеальны для образования уксусной кислоты. Температуры от 55 до 90 ответственны за образование молочной кислоты. Уксусная кислота придает хлебу намного больше кислотного вкуса, чем молочная. Она также укрепляет структуру теста, однако в слишком больших количествах приводит к противоположному эффекту. Вот почему многие хлебопекари предпочитают более медленную холодную расстойку теста.
Время расстойки - еще один важный фактор, который решает и вкус и цвет хлеба. Если тесто бродит слишком долго, дрожжи и бактерии используют весь сахар в муке и у хлеба будет бледная корочка и неинтересный вкус. Для вкуса и цвета просто необходимы остатки сахара в тесте.
Более длительная ферментация позволяет тесту дополнительно выделить клейковину, добавляет глубину и сложность вкуса с более длительным покрытием и в конечном итоге увеличивает сохранность хлеба на полке. Она также делает возможным класть меньше дрожжей, что, в свою очередь позволяет вкусу пшеницы проявиться. Короче, чем дольше ферментация, тем меньше дрожжей нам нужно.
Слишком большое количество закваски делает хлеб чересчур кислым и ослабляет структуру клейковины. Однако, почти все виды хлеба только выиграют, если к ним добавить закваски, ведь закваска позволяет максимально проявиться потенциальному вкусу данного хлеба.
Когда вы ставите закваску в холодильник, ей требуется несколько часов, чтобы охладиться до 50 Ф. Однако, она никогда не будет такой же холодной, как ваш холодильник, п.ч. ферментация, даже замедленная, производит тепло. Важно знать, что когда вы используете для вымешивания инструмент, как стационарный или ручной миксер, температура теста увеличивается на 1-3 по Ф каждую минуту вымешивания. Поэтому так важно не увлечься и не убить тесто. Вы можете добавлять закваску, которая хранилась в холодильнике для компенсации энергии, созданной миксером. Поэтому многие хлебопекари добавляют густую закваску (бигу, или старое тесто) к уже замешанному тесту. Они рассчитывают, что у этой закваски уже было 3-5 минут замешивания и если его добавить к тесту в начале, может произойти перегрев теста.
Большинство видов закваски используют коммерческие дрожжи (в противоположность диким дрожжам). Исключение - так наз. sourdough или levain, т.е. по-нашему, домашнаяя закваска. Существует несколько типов закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starter или sourdough starter .

Преимущества технологии длительного брожения тестовых полуфабрикатов основаны на том, что чем дольше набухают компоненты муки и действуют ферменты, тем в большей степени развиваются вкус и аромат выпеченного хлеба. Просто увеличить продолжительность брожения невозможно, поскольку полуфабрикат в обычных условиях достигает необходимой степени созревания за определенное время. Увеличение продолжительности каждой стадии можно достигнуть за счет снижения температурных режимов.

Несколько десятилетий назад создатели холодильной техники для хлебопекарных предприятий исходили из того, что тестовая заготовка, содержащая дрожжевые клетки, должна быть охлаждена максимально быстро до температуры ниже точки росы. Для этого в установках использовались высокопроизводительные вентиляторы и громоздкие испарители. Обдув заготовок морозным воздухом приводил к заметному повышению энергопотребления и заветриванию полуфабриката. Шоковая заморозка на 10−15 % уменьшала объемный выход изделий и требовала проведения соответствующего размораживания.

Опыт последних лет показывает, что вместо шоковой заморозки перспективным является регулирование температуры полуфабриката на всех стадиях, начиная с приготовления опары и заканчивая расстойкой.

Наиболее удобным считается расстойка при пониженных температурах, когда сформованные заготовки помещаются в холодильную или климатическую камеру. При этом возможно использование различных температурных режимов обеспечивающих, например:

• замедление брожения теста снижением температуры окружающего воздуха до 3−5 °С на период времени 8−12 ч;
• снижение температуры до «подмораживания» заготовок с последующим постепенным подъемом температуры;
• смену нормальной температуры брожения минусовыми температурами, затем нагрев до 14 °С для расстойки с последующим повышением до нормальных значений на окончательной стадии перед выпечкой.

Эффект от новых технологий холодного тестоприготовления зависит от особенностей хлебопекарного предприятия, ассортимента вырабатываемой продукции, условий логистики и др. Однако практика во всех случаях показала, что кроме существенного улучшения качества продукции, также отмечается и значительная экономия энергии (до 45 %). В частности, в классических установках шоковой заморозки скорость воздушных потоков составляют 15−20 м/с, а в новых климатических установках она не превышает 2−3 м/с, что заметно снижает энергозатраты и усушку заготовок.

В качестве примера можно рассмотреть технологию холодного тестоприготовления для классической рецептуры булочек из пшеничной муки. Для холодного тестоведения рекомендуется продолжительный замес на небольших скоростях движения месильного органа. При этом вода лучше проникает в белковые структуры, уменьшается количество влаги на поверхности теста. Это также способствует сохранению свежести продукта. Рекомендуется уменьшать количество дрожжей до 1,5− 2 %, а внесение соли выполнять на завершающем этапе замеса.

Наличие установки для изготовления чешуйчатого льда позволяет обеспечить нужную температуру теста. Температура теста в конце замеса должна составлять 23−25 °С. Повышение температуры замеса выше 26 °С приводит к повышению активности ферментов. При температуре ниже 22 °С тесто остается незрелым, развивается слишком медленно.

По окончании брожения в дежах или аппаратах непрерывного действия после обминки и отлежки в течение 10−15 мин полуфабрикат разделывается, и отформованные заготовки выкладываются в специальные пластиковые лотки. Штабель лотков на 20 мин направляется в камеру для удаления теплого воздуха и заготовки охлаждаются до температуры 5 °С. Заготовки могут храниться при низком плюсовом диапазоне температур до 36 часов. При таком температурном режиме активность дрожжей сведена к минимуму, что увеличивает время для проявления действия ферментов, обеспечивающих повышение ароматических и вкусовых показателей продукции.

Степень выброженности и температура всех тестовых заготовок к началу длительной холодной расстойки должна быть одинаковой. Для этого используются буферные охладительные камеры или установки для удаления теплого воздуха из штабелей поддонов с заготовками. Поскольку при высасывании воздуха в камере создается пониженное давление, охлаждение происходит более быстро и эффективно. При сравнении принципов традиционного охлаждения и вытяжки воздуха последний оказывается более щадящим для тестовых заготовок, поскольку в движение приводится гораздо меньший объем воздуха.

При подаче холодного воздуха центральная часть поддонов с тестовыми заготовками получает охлаждение позже, чем полуфабрикат по краям. При вытяжке теплого воздуха охлаждение всех заготовок происходит равномерно без заветривания полуфабриката. Это также обеспечивает одинаковую для всех заготовок температуру. После охлаждения тестовые заготовки могут направляться в охлаждаемые камеры для окончательной расстойки, холодного хранения или поставки в торговые точки. При транспортировке охлажденных тестовых заготовок до 2−3 ч (при температуре не выше 20 °С) не требуется дополнительного охлаждения или использования рефрижераторов.

Технологии Cool down от фирмы Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler от фирмы WP, Smartproof от фирмы Miwe используют этот метод высасывания теплого воздуха посредством специально настроенных вентиляторов. Температура внутри заготовок контролируется термометрами, что гарантирует равномерное охлаждение всех заготовок. Такие технологии одинаково применимы как для больших, так и для малых партий полуфабриката.

Технология Patt швейцарской фирмы KolbKalte основана на соблюдении принципа обеспечения строго одинаковой температуры на поверхности и внутри тестовой заготовки. Эта технология рекомендуется для стабилизации структуры нерасстоенных тестовых заготовок, которые без фазы расстойки направляются на холодное хранение. Охлаждение полуфабриката осуществляется очень мягко. Температура тестовых заготовок постепенно снижается с 20 до −5 °С, что приводит к медленному процессу созревания полуфабриката. Относительная влажность воздуха в камере составляет почти 100 %.

Перед выпечкой заготовки могут храниться в течение 24 ч и более. В дальнейшем их можно поставлять в точки продаж или партиями выпекать на основном производстве. Такая технология обеспечивает естественное и интенсивное развитие вкусовых и ароматических свойств продукта. Потребление энергии в этом случае значительно ниже, чем в установках шокового замораживания.

Обеспечение точных характеристик влажности воздуха в камере имеет большое значение. В системах разных производителей увлажнение воздуха в камере выполняется по-разному, но общим является принцип – чем мельче капли водяного пара, тем лучше атмосфера в камере. Обычно водяной пар состоит из частиц влаги размером от 100 до 150 мкм, которые падают со скоростью около 100 см/с. В современных климатических установках используются устройства для создания водяного пара, величина капель которого составляет лишь 1 мкм. Такие капли опускаются гораздо медленнее – со скоростью 1 см/с. В этом случае в климатической камере «висит» легкий туман, который окутывает охлаждаемые полуфабрикаты в режиме хранения или медленного созревания.

Мельчайшие капли водяного пара распространяются равномерно по всему объему камеры и постоянно во времени, что способствует оптимальному протеканию биохимических и микробиологических процессов, предохраняет заготовки от заветривания и усушки. Очень тонкое аэрозольное распыление воды может быть получено при использовании специальных форсунок, работающих под большим давлением. За счет применения в системе подготовки воды обратного осмоса и ультрафиолетового облучения достигается высокая степень чистоты и гигиены полуфабриката, отсутствие отложений кальция в системе распыления.

Технология Coolrising от фирмы Wachtel предназначена для контролируемой расстойки заготовок при их охлаждении. Тестовые заготовки при температуре 20 °С загружаются в климатическую камеру и в течение 6 час охлаждаются до 3 °С. При такой температуре заготовки могут храниться до 48 ч. После длительного холодного хранения, при котором замедленно происходят процессы брожения, заготовки можно сразу подавать на выпечку. Преимуществом климатической установки этой фирмы является то, что температурные режимы можно задавать на неделю вперед с учетом конкретной производственной программы предприятия.

В автоматических климатических камерах GVA фирмы Miwe также можно заранее программировать температурный режим для обеспечения загрузки полуфабриката в печь в запланированный ранее момент. Автоматически можно при необходимости повысить температуру в камере и провести конечную фазу расстойки при 20−30 °С.

Фирма «KOMA» (Нидерланды) выпускает для технологий длительного тестоприготовления полностью автоматические климатические камеры CDS SunRiser. Микропроцессорное управление этих камер позволяет точно контролировать и регулировать температуру и относительную влажность воздуха, а также степень его циркуляции в камере. Температурные диапазоны этой установки дают возможность реализации разнообразных вариантов кондиционирования тестовых полуфабрикатов для замедления и прерывания брожения, низкотемпературного хранения, шоковой заморозки готовой продукции.

Использование холода в технологических процессах хлебопечения требует глубоких знаний, высококвалифицированного персонала и современного оборудования. Сочетание пониженной температуры и продолжительности отдельных стадий технологического цикла должно быть выбрано и реализовано очень тщательно, возможно только при использовании высококачественной техники. Европейские машиностроители разработали и внедрили холодильные и климатические камеры с системами управления, обеспечивающими программируемые охлаждение и нагрев в широких температурных диапазонах.

Специалисты отмечают, что основные преимущества длительного тестоприготовления за счет использования холода заключаются в следующем:

• значительное улучшение вкуса и аромата выпеченной продукции;
• улучшение структуры мякиша и окраски корочки;
• возможность хранения расстоявшихся тестовых заготовок в течение многих часов без потери качества;
• удобная поставка тестовых заготовок в точки продаж без специального климатизированного транспорта в любое время суток;
• уменьшение (примерно на 20 %) необходимого количества дрожжей и улучшителей.

Хотелось бы написать по поводу….хотела сказать «халтуры», но это будет не правильно. По поводу того, как и когда мы можем сокращать или наоборот увеличивать этапы приготовления хлеба на закваске, где мы можем без ущерба схалтурить упростить, а какие моменты стоит оставить без изменений. Рецептов заквасок и хлеба на закваске в сети - тьма тьмущая, и некоторые даже прямо противоречат друг другу, тем не менее, все это - реальный опыт, которым люди делятся и говорят: посмотрите, вот так тоже получается. Тем не менее, не каждый опыт стоит перенимать.

Почему?

Почему, работая с тестом, мы делаем именно так, а не иначе? Напомню, что, хлебное тесто на закваске мы «строим» поэтапно, и это всегда опара на закваске, а потом уже замес теста, его последующая ферментация, разделка, предварительная расстойка (когда куски теста округляем и даем отдохнуть перед формовкой) формовка, окончательная расстойка, надрезы при необходимости, и выпечка с паром. Может показаться, что слишком много возни, но мы же хотим печь вкусный красивый хлеб, добиться наилучшего результата, поэтому я лично стараюсь не пропускать ничего из того, что нужно сделать с тестом. Все это называется «технологией», «методом», а по сути есть способ, который возник не просто так, а исходя из физических и химических свойств компонентов и способности их влиять друг на друга: муки, воды, дрожжей/закваски, соли, сахара, масла и прочих добавок.

Понимая процессы, происходящие с тестом, представляя, что для чего и что происходит на каждом этапе, при необходимости можно упростить работу с минимальными потерями. Начнем по порядку.

1)Опара на закваске.

Я обычно ставлю ее на ночь, чтобы утром приступить к работе, и стараюсь использовать ее, когда она созрела не полностью, вспухла, стала пышной, но при этом не перезрела и не кислила сильно (про этот метод можете прочитать в статье про ). Что делать, если не получается прямо сейчас замесить тесто? Можно поставить в опару холодильник и спокойно преступить к тесту, когда будет возможность. Простоять в холодильнике она может несколько часов в зависимости от температуры и степени зрелости, этого будет достаточно, чтобы вы доделали дела, доработали работу, накормили-уложили детей спать и, наконец, занялись любимым делом))

2)Аутолиз.

Взяла за привычку замешивать с аутолизом, особенно это актуально для цельнозернового теста, которому нужно время, чтобы кроме белка набухли отруби-зародыши и начала образовываться клейковина. Перемешиваю в тестомесе закваску, воду и муку, накрываю, чтоб не тесто сохло, и оставляю на 20 минут. Заметьте, тесто из белой муки без присутствия закваски может отлеживаться все 40 минут, а то и час, тесту на закваске нужно намного меньше времени, потому что молочная и другие кислоты, присутствующие в закваске, способствуют скорейшему набуханию белка. Тесто из белой муки, в общем-то, можно замешивать и без аутолиза, но вот с цельнозерновым лучше не пренебрегать. Но что делать, если не успеваете подойти к тесту через 20 минут аутолиза? Если задерживаетесь на 10-15 минут - ничего страшного, но если больше, найдите секунду и поставьте тесто в холодильник. Низкая температура замедлит действие ферментов, приводящих к разрушению клейковины и вы сможете преступить к замесу тогда, когда появится возможность. Но если вы заранее предполагаете, что не сможете подойти к тесту в положенное время, смешивая его, добавьте соль. Она несколько затормозит набухание белка, но и ферменты она тоже замедлит. И в холодильник! И если поставили тесто в холодильник, учитывайте, что оно будет бродить медленно, пока не согреется.

3)Замес.

Тут даже не знаю, что сказать, если месите руками, то вам там как раз про машинный и ручной замес. Если лень месить - замешивайте складываниями, периодическими короткими подходами к тесту или в процессе активного замеса давайте тесту отдохнуть минут 5, чтобы расслабить клейковину, это очень хороший способ. И тут важно помнить,что лучше недомесить,чем перемесить, может, хлеб и получится не таким пышным, но вкусным - точно. Про перемес и почему из-за него хлеб получается невкусным, кстати, можно почитать в этой статье.

4)Внесение добавок и масла.

Вы можете бросить семечки, изюм и орехи в начале замеса, но тогда эти добавки затруднят развитие клейковины теста, потому что будут рвать ее при замесе. Даже в хлебопечки рассчитаны на внесение всевозможных добавок ближе к концу замеса, когда тесто уже сформировано. Аналогично и с маслом.

5)Ферментация и расстойка.

С ферментацией вообще масса вариантов. Тесто на закваске удобно тем, что бродит долго и, пока оно бродит, можно переделать кучу дел и даже с детьми погулять или в магазин сходить. Чтобы ускорить процесс, можно поставить его в более теплое место а если у вас есть расстоечный шкафчик Brod&Taylor , это сделать очень просто, там температура выставляется и стабильно поддерживается, пока вы ее не измените. Если же хотите время брожения увеличить, холодильник вам в помощь, там тесто может стоять долго, вплоть до 8 часов, и медленно расти. Аналогично и с окончательной расстойкой. Если печете несколько буханок по очереди, пока печется одна, вторую, чтоб не перестояла, можно спрятать в холодильник и так дотянуть до выпечки.

6)Предварительная расстойка.

Можно проскочить этот этап, но, чтобы качественно сформовать заготовку, лучше сделать. Для чего она вообще нужна? Вы делите тесто на куски, чтобы испечь две и более буханок, округляете, и даете тесту немного отдохнуть. С одной стороны, почему бы сразу не сформовать и не положить тесто в ? Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, а позволяя клейковине расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке и во время выпечки и получается более пышным и округлым. Напряженная клейковина во время натяжения может рваться, а тесто сопротивляться (попробуйте сразу после активного замеса разделить тесто и раскатать, оно будет сопротивляться и стягиваться), а если дать клейковине немного расслабиться, с ним можно творить, что годно. Аналогично и относительно, если не делите тесто, апечете одну буханку их всего.

7) Единственное, с чем не получится схитрить - это выпечка и увлажнение.

Температура выпечки должна быть достаточно высокой. Если изначально выберите низкую или недостаточно прогреете духовку, заготовка поплывет и будет не очень пышной, если передержите, хлеб подгорит и мякиш будет слишком сухой. С паром в начале выпечки аналогично, если влаги будет слишком много и увлажнение слишком долгим (дольше 15 минут), надрезы не раскроются и сравняются с коркой, а корка получится гладкой и блестящей.

Недавно мне довелось побывать в местной пекарне, где совсем недавно начали выпекать хлеб на закваске. Прежде, чем расскажу, как они это делают, скажу, что хлеб у них действительно вкусный. Так вот, пекари, чтобы оптимизировать производство, пропускают процесс ферментации перед выпечкой, замешивают тесто, сразу формуют и ставят на расстойку.

С одной стороны, а как же побродить после замеса, сложить конвертом, укрепить клейковину, потанцевать с бубном? А вот так, издержки производства. С одной стороны, как-то неправильно получается, но в том, что делают профессиональные пекари, пропуская ферментацию, и мы, аматоры-новички, есть большая разница. Они знают и понимают, что и зачем делают и имеют на выходе превосходный хлеб, а практика, как известно - критерий истины. Но если мы начнем творить что вздумается, то никогда не научимся печь хорший хлеб и свободно работать с разным хлебным тестом, потому что, не познав азы, толку от такой работы не будет.

Честно скажу, что я тут же попыталась повторить их опыт и тоже пропустить процесс брожения, но в итоге получилось плохо. Не дождалась, когда хлеб подойдет, как надо (но мне на тот момент казалось, что подошел хорошо)), испекла, получилось, в общем-то, вкусно, но плоско, и это «плоско» касается и вкуса, и внешнего вида хлеба. Кроме того, и тесто вело себя несколько иначе во время формовки, было слишком податливым и неупругим.

В следующей статье, раз выпала возможность поснимать в пекарне, я расскажу, как устроено профессиональное производство хлеба, какую технику используют в пекарне и сравню с тем, что мы можем делать дома. И, конечно, расскажу подробнее, как местные пекари приловчились печь хлеб на закваске, не выбраживая его после замеса.

Предысторией к этому хлебу было сразу несколько вещей: желание печь крупнопористый воздушный хлеб без муки из цельнозерновой муки и мое длительное общение с известным многим блоггерам-хлебопекам Людмилой mariana_aga - она настоящий профессионал! Именно она натолкнула меня на мысль о выпечке хлеба, в технологии которого используется длительный аутолиз. Воплощение идеи, как и всегда, было найдено в журнале Сергея registrr .


Как пишет сам Сергей у себя в блоге:
"Я хочу, чтобы в составе хлебного теста были только мука, вода, соль и дрожжи. Ведь именно они представляют собой почти тот минимум, который необходим для хлеба. «Почти» - потому что хлеб можно испечь и без соли, и без дрожжей, но без муки с водой - никак!
Но я хочу не простой хлеб, а изысканный, красивый, ароматный, вкусный, необычный, как минимум! А потому, я тесто сделаю очень влажным, таким, что с первого взгляда, особенно новичка, вообще не годится для выпечки, потому что непонятно, как его вымешивать.
Для создания богатого вкуса и аромата я применю долгую ферментацию в различных температурных режимах. Вот это уже будет интересно!"
Это действительно будет интересно!

Итак, буду печь подовый пшеничный хлеб с добавлением цельнозерновой муки. Для данного хлеба выбрана технология длительного выбраживания при различных температурах. Для начала внесла 50% цельнозерновой от общей массы муки, в дальнейшем буду пробовать доводить этот процент до 100. Как говорит Людмила, из любой муки можно испечь прекрасный хлеб, нужно лишь понять муку, ее свойства и ее поведение в тесте. Пока для меня это сложновато еще: в голове много новой информации, которая еще не улеглась по полочкам. Но все приходит с опытом!
Ингредиенты:
Мука пшеничная 1 сорта - 250 грамм.
Мука пшеничная цельнозерновая - 250 грамм.
Дрожжи сухие - 1 грамм.
Соль - 10 грамм.
Вода 450 мл.
Приготовление:
1 этап - замес теста. Он происходит также в два этапа: сначала тесто замешивается с частью воды (370 мл из 450) и без соли. Режим ХП "Пельмени" (это режим замеса в течение 20 минут). Дальше тесто отлеживается в течение часа. За это время белки муки впитывают воду, набухают и начинают образовывать клейковину. После отлежки добавляется оставшаяся вода и вся соль по рецепту. Замес в режиме "Пельмени". Этот прием в поэтапным добавлением воды называется двойная гидратация. По окончании замеса оставить тесто в закрытой ХП еще на 1 час.
Далее выполнить 2 этап - этап длительного выбраживания, как описывает Сергей:
Поместить тесто для холодной ферментации в холодильник на:
- 12 часов при 12-14С;
- 24 часа при 5-6С;
- 35-48 часов при 4С.
Выбраженное в холодильнике тесто, согреть при комнатной температуре в течении 1-1,5 часов. Тесто должно обладать явными визуальными признаками выбраженности:
- быть пузыристым;
- увеличенным в объеме в два-три раза;
- нежным, студнеобразным.
И, наконец, 3 этап - расстойка и выпечка.
Тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить в четверо конвертом, накрыть и дать отдохнуть 15-20 минут.
Далее сформовать хлебную заготовку движениями, стягивающими структуру клейковины в комок.
Заготовку поместить на лист пекарской бумаги для расстойки. Необходимо обеспечить боковую поддержку любым, доступным способом.
Расстойка - 1,5-2 часа при комнатной температуре.
Перед выпечкой посыпать хлеб мукой.
Выпекать 50-60 минут. Первые 15 минут - с пароувлажнением при Т=250С. Остальное время - при 200С. Снизить температуру в случае подгорания корки.
Перед употреблением остудить хлеб на решетке в течении часа.

Хлеб не дождался полного остывания на решетке: он был разрезан, будучи еще теплым. Какая хрустящая корочка! Какая пористость и главное - какой аромат! И это в хлебе, в котором кроме воды, дрожжей и муки больше нет ни одного ингредиента! А все потому, что в процессе длительной ферментации в тесте размножаются не только дрожжевые грибки, но и другая микрофлора, которая вместе с дрожжами (которые при брожении выделяют спирт) и дает богатую ароматическую гамму. Сам процесс длительного аутолиза имеет массу положительных моментов для теста из всех видов пшеничной муки. Подробно про аутолиз написано у Людмилы