Прошутто. Ветчинный аристократ
Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.
Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).
Панино с ветчиной котто, сыром и овощами
Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИН Ы . Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.
Сыровяленая ветчина Сан Даниеле, поданная с дыней. Это блюдо едят без хлеба.
Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.
Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.
Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.
ПАРМСКАЯ ветчина
(prosciutto di parma).
Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.
Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.
Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.
Пармская ветчина прошутто ди парма
В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.
После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.
Срок может составлять от одного года до двух лет.
Вот так вызревает пармская ветчина
Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.
Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.
На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.
Пармская ветчина
Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.
Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.
Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.
Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.
Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.
Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa) , очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.
Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой .
Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.
Прошутто coppa di testa
Тончайше нарезаная коппа ди теста
КОППА(сoppa)
Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.
От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.
Родина ветчины-провинция Пьяченца.
Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.
Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом, помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.
В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.
Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.
Ветчина коппа (coppa)
Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.
Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.
Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.
Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.
Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.
Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.
Шпек (scpeck)
ПАНЧЕТТА (pancetta)
Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.
Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.
Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.
Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.
Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.
Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.
При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.
Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.
Это достаточно соленая ветчина.
А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.
ПАНЧЕТТА (pancetta)
БРЕЗАОЛА(bresaola)
Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).
Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.
Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.
Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.
Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.
Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.
Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.
Брезаола
Гуанчале (guanciale)
Тоскана, Абруццо, Умбрия, Сардиния, Калабрия, Фриули-Венеция, Лацио.
Ее делают из горловой части свиной головы и щек. «Guanciale» переводится как шека.
Вначале солят в бочках вместе со специями, которые в разных регионах добавляют согласно собственной рецептуре.
Потом подвяливают в течение двух месяцев. Мясо получается очень ароматным.
Основное предназначение гуанчале-приготовление пасты карбонара (pasta alla carbonara)и аматриччана(al`amatriciana).
Гуанчале (guanciale)
ПРОШУТТО КОТТО (cotto)
Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.
Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.
Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.
Лучшая санэпидемстанция 🙂
Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.
Прошутто котто (prosciutto cotto)
Просто оооооочень вкусно…
При покупке ветчины есть одна тонкость.
Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.
Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.
Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).
Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.
Тончайшая нарезка ветчины прошутто вручную
Salumeria
P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.
Вот она-настоящая итальянская еда. Хлеб, прошутто и бокал красного вина.
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
В переводе с итальянского prosciutto означает «окорок» или «ветчина».Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
- Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
- Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.
Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.
Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.
Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
- Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
- Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
- Испанские гурманы чаще всего едят хамон с , сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
- Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые . Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
- La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
- Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
- La Prosciutteria Milano Brera (Милан).
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria».
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:
1. Прошутто Котто (Prosciutto Cotto).
Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola).
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck).
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению. Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata).
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola).
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo).
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce). Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale).
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов, благодаря характерному аромату. Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina).
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно. Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь. Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Теса (Pancetta Tesa).
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте. Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку. После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata).
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca).
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata).
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
мясо очищенное от сухожилий 4 кг
сало 600 г
красное вино 80 мл
соль 115 г
красный перец или паприка 150 г
черный перец не молотый
подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов. После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа. Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano).
Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.
15. Саламе Наполи (Salame Napoli).
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо).
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese).
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят. Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella).
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит Мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta).
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркетта является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец. Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino).
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata).
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
аскорбиновая кислота (E300)
аскорбат натрия (E301)
нитрит натрия (E250)
нитрат калия (E252)
сорбат калия (Е202)
лимонная кислота (Е330)
цитрат натрия (Е331)
глюконо-дельта-лактон (E575)
Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
Bilder: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/
Мы вовсе не иронизируем. Лучшая сыровяленая ветчина родом из Пармы помечается клеймом в виде герцогской короны, а знаменитый хамон иберико достоин королевского стола. Да и позволить его могут далеко не все – это самая дорогая разновидность деликатеса из свиного окорока. Попробуем разобраться, чем отличается хамон серрано от иберико, как правильно выбрать прошутто и с чем лучше подать к столу.
Хамон – лакомство с двухтысячелетней историей
Хамон – национальное достояние Испании – обязан своим рождением походам римских легионеров. Армию нужно было кормить. А как лучше всего сохранить мясо – разумеется, засолив его и обезопасив от порчи. Давным давно в предгорьях Пиренеев крестьяне придумали способ хранить свинину до лета, а то и целый год. Специально подготовленный окорок свиньи местной иберийской породы натирали морской солью, выдерживали в подвале при температуре близкой к нулю две-три недели, а потом убирали лишнюю соль и подвешивали окорок за копытце в прохладном помещении.
Там он дозревал, постепенно пропитываясь солью и приобретая неповторимый вкус и аромат. Обычно хамон выдерживают от 9 до 12 месяцев, прежде чем подать к столу. А лучшие сорта доходят до кондиции в течение трех лет. Чем старше окорок, тем насыщеннее его вкус. Готовность хамона проверяют, проткнув готовый окорок длинной костяной иглой. Если он достиг нужной плотности и обладает характерным ароматом – хамон готов.
Отведать хамон можно не только в Испании. В крупных супермаркетах вы, наверняка, видели помещенные на специальные подставки (хамонеры) целые свиные окорока с копытцем. Кстати, именно по копытцу определяют сорт хамона. Из мяса обычных белых свиней делают демократичный по цене хамон серрано. А вот настоящий иберико производят из окорока черной полудикой свиньи, которая свободно бродит в горах и питается желудями каменного дуба. Копытце у такой свиньи черного цвета. Самая дорогая разновидность хамона – Bellota – в переводе, собственно, означает – желудь. Стоимость такого лакомства высока. Это праздничное блюдо.
Пармская ветчина и особенности ее приготовления
А теперь несколько слов о прошутто – сыровяленой ветчине из Пармы. Для изготовления фирменного блюда берется окорок белой свиньи породы Large White, Landrance или Duroc. Свиньи должны быть выращены исключительно на севере или в центре Италии – в провинции Эмилия Романья, Тоскане, Умбрии, Лацио и других. А вот особый климат, необходимый для приготовления итальянского деликатеса, имеется только в некоторых долинах недалеко от Пармы. Только пять сотен фермерских хозяйств, входящих в консорциум, имеют право производить оригинальную пармскую ветчину по старинным рецептам. Срок созревания прошутто – от 6 до 30 месяцев. Есть еще одна разновидность элитного лакомства – окорок Сан Даниеле. Для его производства свиней откармливают особым образом, добавляют в пищу каштаны и сыворотку от пармезана.
Основное производство сосредоточено в итальянском городке Лангирано. Говорят, что здесь благоприятный микроклимат на склоне холмов, и постоянно дует свежий ветерок, совершенно необходимый для равномерного созревания ветчины. Кстати, окорока здесь засаливают и подсушивают по технологии, сходной с производством хамона. Но помещение, в котором созревает будущая ветчина, обязательно делают с окнами по обеим сторонам – для проветривания.
Пармская ветчина отличается от хамона более розовым цветом, мягкостью и сочностью. Её лучше хранить в холодильнике. А вот хамон способен храниться даже при комнатной прохладной температуре не менее полугода. Главное – после отрезания очередной порции смазать поверхность окорока оливковым маслом или другим жиром и прикрыть чистой тканью.
Как правильно подать хамон к столу
Правильно нарезать хамон – настоящее искусство. В Испании это делают специально обученные люди – кортадоры. Они ловко отрезают тончайшие, полупрозрачные ломтики окорока вдоль волокон. Есть такой деликатес, положив на хлеб, как обычный бутерброд, просто грешно. Те же правила действуют и по отношению к пармской ветчине, особенно самым дорогим ее сортам, помеченным клеймом в виде герцогской короны.
Считается, что лучше всего отрезать тонкие, почти прозрачные ломтики сыровяленого окорока и подавать их к столу в качестве холодной закуски с инжиром, дыней, виноградом или медом. Да, пикантное сочетание сладкого и соленого обостряет вкусовые ощущения и как нельзя лучше оттеняет вкус испанского или итальянского деликатеса. Вы не поверите, но в Испании едят даже сливочное мороженое с чипсами из хамона и капелькой меда. Из вин рекомендуется подавать выдержанное красное вино, херес или бокал испанского шампанского – Cava.
Приготовьте тарелочку с деликатесом − хамоном и ломтиками свежей дыни, налейте бокал вина – и наслаждайтесь!
Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы - были…
Лопе де Вега «Уехавший остался дома»
Сыровяленое мясо или ветчина - это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.
Хамон
Хамон - это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом - «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор - это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.
Прошутто
Прошутто - это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто - это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.
Бастурма
Бастурма - это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.
Брезаола
Брезаола - это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.
Ешьте не много, но вкусно!
Загрузка...
