Панеттоне — итальянский пасхальный кулич. Пасхальный итальянский кулич панеттоне в домашних условиях: рецепт с фото

Инструкции

Итальянский кулич панеттоне в домашних условиях готовится в несколько этапов. Смешать в равных пропорциях муку, закваску и воду - всего по 20 г. Перемешайте, накройте емкость с закваской пищевой пленкой. Проколите ее ножом в нескольких местах. Дождитесь, пока закваска увеличится в объеме в два раза. Отделите половину. Снова повторите процедуру «кормления». Таким образом, за четыре кормления можно изменить влажность закваски (до 50%). После этого закваску нужно активировать с тем, чтобы она обладала хорошей подъемной силой и при это была малокислой.
Активировать закваску в идеале нужно за два три дня до предполагаемого дня, когда планируете выпекать итальянский пасхальный кулич. Последнее кормление закваски должно происходить как минимум за четыре часа до замеса теста. Закваску в периоды между кормлениями нужно оставлять в духовке при температуре 29 градусов по Цельсию. В результате у вас получится 100 г готовой густой закваски.
Для замеса теста возьмите 90 г закваски. Добавьте 190 г теплой воды. Добавьте 1 куриный желток и 80 г сахара. После этого добавьте 1 г осмотолерантных дрожжей, специально предназначенных для выпечки. По оригинальному рецепту панеттоне готовят одновременно и на дрожжах, и на закваске. Добавьте 7 г белого неферментированного солода. После этого добавьте 80 г размягченного сливочного масла.
Ладони смочите в растительном масле. Для замеса теста используйте муку со средней клейковиной. Понадобится 350 г. Добавляйте просеянную муку в подготовленную смесь. Быстро и осторожно замесите тесто. Долго вымешивать его не нужно. Оставьте тесто при комнатной температуре (примерно 22 градуса по Цельсию) на 12 часов. За этот период тесто утроится в объеме.
Замешайте в 100 г теплой воды 20 г натурального меда. Добавьте 5 г соли. В центре опары сделайте лунку и влейте туда 4 яичных желтка. Разболтайте их вилкой. Влейте медовый раствор. Начинайте размешивать тесто.
Добавьте цедру с половины одного крупного апельсина. Натрите цедру на мелкой терке в тесто. Добавьте несколько капель ванильной эссенции. Добавьте 80 г муки. Замесите тесто. После этого очень тщательно его вымесите. Когда тесто схватится, постепенно добавляйте сахар. В общем объеме нужно ввести в тесто 80 г сахара, который сделает тесто еще более жидким.
Выложите тесто из миски на сухой рабочий стол без муки. Тесто хорошо вымесите. Месите тесто до тех пор, пока оно не схватится - появится ощущение, что тесто на ощупь словно мягкая резинка. При замешивании используйте специальный скребок. С его помощью жидкое тесто месить гораздо легче. Произойдет это примерно через 10 минут с начала замешивания. Введите в тесто 130 г сливочного масла. После этого нужно месить еще 10 минут.
Добавьте в тесто изюм и цукаты. Хорошо размесите, чтобы равномерно распределить их. Готовое тесто соберите в миску и оставьте на час. За это время тесто дважды сложите. Приготовьте бумажные формы. Проколите каждую у дна двумя длинными шпажками. Тесто разделите на четыре равные части. Каждую скатайте в гладкий шарик и выложите в формы.
Формочки с тестом поставьте в теплую духовку на 4 часа. Тесто поднимется практически до самого верха. Остужайте в перевернутом виде. Подвесив за шпажки. Если оставить панеттоне остывать в обычном виде, оно может попросту опасть. Удалите шпажки и при желании проглазируйте.

Итальянская паска под названием панеттоне сводит с ума своим ароматом и потрясающим вкусом. Этот традиционный европейский кулич действительно стоит приготовить на Пасху, чтобы почувствовать себя в уютной Европе. Мы расскажем вам, как печется итальянская паска панеттоне в домашних условиях.

Итальянская паска панеттоне стала традиционной миланской выпечкой из дрожжевого теста с добавлением сухофруктов, цедры, цукатов, и орехов. Рецепт итальянской паски очень похож на рецепт традиционного кулича, который у нас передают из поколения в поколение. Поэтому вы можете смело браться за приготовление итальянской паски панеттоне, которая гордо украсит пасхальный стол. К слову, обязательно попробуйте кусочек европейского кулича с кофе это просто райское наслаждение.

Итальянская паска панеттоне

итальянская пасха рецепт с фото

120 гр сливочного масла

25 г свежих дрожжей (или 10 гр сухих)

2 ч. ложки лимонной цедры

90 гр кедровых орешков

1 ч. ложка ванильного экстракта (или ванильного сахара)

Итальянская паска панеттоне: как готовить

1. Готовим опару для итальянской паски нужно заранее подогреть молоко (оно должно быть слегка теплым, но не горячим). В молоке развести дрожжи, добавив 1 чайную ложку сахара. Дать опаре немного набухнуть.

2. Растопить сливочное масло и 120 грамм сахара в небольшой кастрюле важно взять точное количество сахара. Дать маслу остынуть и добавить в молоко с дрожжами, хорошо вымесить массу.

3. Разбить два яйца в миску, а к ним добавляем еще три желтка, отделенных от белка. Натереть две чайных ложки лимонной цедры. Затем смешать цедру с изюмом, цукатами, орехами и добавить 1 чайную ложку муки.

4. Добавить к опаре яйца, перемешать. Затем просеять туда половину муки и соль, перемешать. Засыпать туда все сухофрукты с орехами, добавить ванильный экстракт и перемешать.

5. Самый ответственный момент приготовления панеттоне добавить муку небольшими порциями, а затем начать вымешивать тесто. Это займет не меньше 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, если нужно, добавить еще муки.

6. Смазать глубокую миску растительным маслом, положить туда тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа, чтобы тесто поднялось.

7. Смазать маслом формы для выпекания, застелить их пергаментом. Выложить тесто по формам, заполняя их не до конца. Смазать верхушку итальянской паски маслом и оставить на 30 минут.

8. Поставить формы с тестом в духовку, разогретую на 180 градусов, на 40-45 минут. Проверить готовность итальянского кулича с помощью зубочистки.

Итальянская паска панеттоне может быть украшена глазурью или помадкой для пасхальных куличей. Подробнее об этом читайте в нашем материале.

Многие ошибочно полагают, что панеттоне — это итальянский пасхальный кулич.

Я уже писала как-то, что панеттоне в италии — это традиционная рождественская выпечка. Но я всегда пеку на пасху панеттоне.

Во-первых, потому что по форме они вылитые наши кулчи (явно у них одни корни), а во-вторых, они очень вкусные, мягкие, волокнистые и воздушные.

Мякиш у этого панеттоне получается пористый и очень мягкий. С виду больше похоже на кекс, чем на сдобу.

У нас, в Греции, я формочки для панеттоне в это время не нашла, поэтому взяла бумажные формы для кекса.

Для разнообразия я в этот раз решила сделать панеттоне с , шоколадной крошкой и шоколадной глазурью.

Скажу честно, шоколад мне здесь не понравился. Советую делать по классике жанра — с изюмом и цукатами. Рецепт домашних цукатов я вам вчера написала. К тому же, после этого рецепта у вас останется 4 свободных белка, а это прекрасный повод покрыть панеттоне глазурью.

Сразу предупреждаю, процедура приготовления теста займет у вас пару дней, но а) оно того стоит, б) вам ничего особо делать не придется, просто тесту надо дать как следует подойти.

Но чтобы облегчить вам жизнь я отсортирую этапы приготовления по часам.

Продукты:

*на 2 панеттоне по 500 гр. или на 4 по 250 гр.

16:00 — опара

сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 80 гр.
сухие дрожжи — 5 гр.
теплая вода — 40 гр.

21:00 — первое тесто

мука высшего сорта — 100 гр.
опара — 90 гр.
сливочное масло, размягченное — 70 гр.
сахар — 70 гр.
теплая вода — 170 гр.

09:00 — второе тесто

сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
мука высшего сорта — 20 гр.
мед — 10 гр.
соль — 1 щепотка
сливочное масло, растопленное — 20 гр.
яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
сок 1 апельсина
шоколад или изюм, замоченный в алкоголе — 170 гр.
цукаты — 170 гр.
сахар — 20 гр.
сливочное масло, молоко или сливки для смазывания — 30 гр.
деревянные шпажки для подвешивания панеттоне — 4 шт.

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность : чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарнкая мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Процедура приготовления:

Важно не оставлять тесто на расстойке дольше, чем у меня указано. Если никак не получается следовать рецепту, то лучше недодержать, иначе тесто прокиснет.

16:00 — опара

21:00 — первое тесто

09:00 — второе тесто

16:00 — выпекание

На утро следующего дня панеттоне самые вкусные.

Храним панеттоне, тщательно обернув пищевой пленкой, до 3 дней. Если нужно подольше, готовые панеттоне или тесто можно заморозить в морозильной камере.

С наступающим праздником вас!

Всем вкусных куличей и крепких яиц!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Рецептов панеттоне на просторах интернета множество. В надежде найти тот самый, результат которого максимально был бы приближен к настоящему итальянскому, который мне однажды посчастливилось попробовать, я сделала несколько попыток воспроизвести тот незабываемый вкус и аромат.

Одним словом, очень вкусно! Как долго кекс не черствеет, мне определить не удалось, - эта выпечка бала съедена одной из первых, несмотря на то, что пекла двойную норму и из было еще много чего. Но могу сказать точно, что когда в понедельник доедали последний куличик (а пекла в четверг), мякиш остался все еще мягким и сочным.

Для себя сделала вывод, что из всего разнообразия всех домашних и пасхальных кексов, которые мне довелось пробовать, этот самый лучший и достоин быть в центре праздничного стола! Уверена, что буду печь итальянский кулич панеттоне не только к Пасхе, надеюсь, и вы тоже.

Ингредиенты:

опара:
молоко 180 мл
дрожжи свежие прессованные 22 г
сахар 1,5 ст.л.
мука 1,5 ст.л.
тесто:
мука 4 стакана (может понадобиться чуть больше или меньше)
яйца 6 шт (3 целых и 3 желтка)
сахар 2/3 стакана
сливочное масло 150 г
соль 1 неполная чайная ложка
ванилин
цедра апельсина
изюм 100 г
курага 50-75 г
коньяк (вино) 100 мл
сахарная пудра для украшения

Итальянский кулич панеттоне - рецепт

Итак, вооружившись необходимыми продуктами, а самое главное, хорошим настроением и чистыми помыслами, приступим. Напоследок пару советов: не отступайте от рецепта, очень важно соблюсти все шаги и тонкости в приготовлении, и вы получите превосходный результат! Убедитесь, что все продукты комнатной температуры.

Печь панеттоне лучше все-таки в формах большего размера, - так он получится мягче и сочнее (проверено!) Начнем с опары. В теплом молоке растворим дрожжи, 1,5 столовых ложки сахара и добавим столько же муки.

Размешаем, накроем сверху чистой салфеткой и поместим в теплое место на 30 минут, чтобы дрожжевые бактерии заработали. В замесочной миске растопим сливочное масло и дадим ему немного остыть.

Для теста нам понадобится 3 яйца и 3 желтка. Взобьем слегка их венчиком вместе с сахаром.

Как только опара увеличилась в объеме и взялась пышной шапкой, продолжим.

В растопленное сливочное масло вольем взбитые с сахаром яйца и перемешаем.

Следующей аккуратно введем опару.

Добавим половину муки с солью, хорошенько перемешаем до исчезновения комочков.

Муку обязательно нужно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом. На этом этапе можно добавить ванилин. Оставшуюся муку постепенно, небольшими порциями введем в тесто, продолжая мешать ложкой.

Сразу всю оставшуюся муку ни в коем случае не всыпайте, так как у всех мука разная и ее может понадобиться либо меньше, либо больше, в зависимости от ее качества. Когда тесто при вымешивании станет вязким (к этому времени я ввела уже 3,5 стакана муки), вывалим его на стол, припыленный мукой (эта мука тоже входит в общее количество) и продолжим замес руками.

Хочу сразу вас предостеречь от возможных ошибок - тесто для панеттоне не должно быть крутым, но в тоже время и не жидким, таким, чтобы не прилипало при вымешивании к рукам. Старайтесь не подсыпать муки больше, чем указано в рецептуре (в процессе вымешивания я постепенно подсыпала еще оставшиеся 0,5 стакана муки), а чтобы с тестом было легче работать, стол и руки периодически смазывайте растительным маслом (к концу замеса вам и масло не понадобится).

Вымешивать тесто руками следует долго - 10-15 минут (признаюсь, меня этот факт абсолютно не смутил, так как работать с тестом мне нравится, вдобавок ко всему у этого очень приятная мягкая текстура и месить его одно удовольствие!), - делается это для того, чтобы развилась клейковина, благодаря которой структура будущего кулича и приобретет все те качества, о которых я говорила ранее. Итак, тесто вымешано и теперь отправим его подходить в теплое место.

Учитывая, что поднимется оно в 2-2,5 раза, миску лучше взять глубокую. Процесс подъема теста может занять от 1,5 до 2 часов, в зависимости от того, насколько теплое место вы для этого выбрали. Пока тесто подходит, изюм и курагу зальем алкоголем (можно коньяком или, как я, вином).

Через 1час откинем их на сито, остаткам алкоголя дадим стечь и обваляем в небольшом количестве муки. На мелкой терке натрем цедру одного апельсина.

Смешаем ее с изюмом.

Подошедшее уже к тому времени тесто выглядит вот так.

Его аккуратно осадим руками, после чего выложим на стол и обомнем (обминая тесто, вы почувствуете, как под руками лопаются пузырьки воздуха, - это тот эффект, которого мы добивались так долго, вымешивая тесто).

Разровняем теперь тесто в пласт и равномерно по всей поверхности выложим часть изюма с курагой.

Свернем конвертом и повторим данную процедуру еще раз, использовав при этом остаток изюма.

Еще раз слегка вымесим тесто и оставим отдохнуть на 5 минут.

Тем временем подготовим формы, в которых и будем выпекать панеттоне. Очень удобно использовать для этого готовые бумажные формочки, которые сейчас продаются в магазинах - смазывать их не нужно, к тому же они выступают своеобразным украшением. Заполним формы тестом наполовину, смажем верхушки растительным маслом и отправим расстаиваться, прикрыв полотенцем.

Дождемся, пока не займет весь объем формы (у меня на это ушло около часа), тогда и отправим его в духовку.

Ее предварительно нужно прогреть до 190 градусов. Длительность выпечки панеттоне в среднем 45 минут, при этом первые 15 минут температурный режим 190 градусов, а затем его снижаем до 165. Если вы заметите, что в процессе выпекания верхушки куличей сильно подрумяниваются, то прикройте их фольгой. Готовые итальянские полностью остудим (не забудьте готовность проверить деревянной шпажкой), прежде чем подать к столу.

Ароматы стоят настолько божественные, что дождаться того момента пока панеттоне остынут, очень сложно. Итальянцы, как правило, глазурью панеттоне не покрывают, и я их понимаю, - вкус у него настолько самодостаточен, что лишняя сладость здесь ни к чему, хотя, конечно, все это дело вкуса. Я лишь слегка посыпала сахарной пудрой, вы же можете украсить по-своему.

Итальянский кулич панеттоне. Фото

Привет, мои дорогие!

По многочисленным просьбам выкладываю свой фирменный пасхальный кулич — самый вкусный рецепт с изюмом, цукатами ароматом ванили и лимонной цедры.

Помнится, когда я еще была молодой и красивой, лет 10 назад, к нам в Мариуполь впервые завезли итальянские пасхальные куличи Панеттоне. По сравнению с привычными нам куличами, вся красота и вкус которых, как правило, хранился в глазури с цветной посыпкой, те заморские панеттоне были чем-то из разряда научной фантастики. Невозможно ароматные, воздушные, как вата, и чего там, действительно, не жалели, так это изюма и цукатов. Именно цукаты в куличах меня поразили до глубины души и навсегда сделали своей фанаткой.

Понятное дело, что как только я подросла и почувствовала в своих руках уверенность при общении с дрожжевым тестом, я первым делом взялась готовить те итальянские пасхальные куличи из далекой молодости. И вот, наконец, много лет ожидания, и несколько дней подготовки себя оправдали. Даже не помню как я их съела тогда. Все было как в тумане.

Итальянский кулич Панеттоне

Однако надо отметить, что итальянский панеттоне — это вовсе не пасхальный кулич . В Италии панеттоне пекут на их католическое Рождество и на Новый год, но из-за абсолютного сходства с нашими пасхальными куличами, в продажу он у нас поступает именно на Пасху. Если вы еще никогда не видели таких куличей в магазине, обратите внимание, они обычно продаются в красивых картонных или жестяных коробках по очень нескромным ценам.

Но честно скажу, они того стоят. А еще больше стоит приготовить их самостоятельно. Никаких сверхъестественных продуктов для итальянского рецепта куличей не требуется, и все продукты самые дешевые. Единственное, где потребуются небольшие затраты, это ваше время. Хотя по большому счету время требуется не от вас, а от теста, поскольку подходить оно у нас будет несколько дней в несколько этапов.

Греческий кулич Цуреки

У нас, в Греции, итальянские куличи тоже продают на Пасху и на Рождество. Хотя, конечно, они здесь не столь популярны. Главный атрибут Пасхи здесь некое сдобное изделие, по форме напоминающее халу, под названием «цуреки», он же чурек. Очень вкусная булка с ароматным волокнистым тестом, но рецепт ее я вам не дам, потому что для нее используются специальные восточные и греческие пряности, которые вы вряд ли отыщите, а без них никак. Вот так выглядит греческий пасхальный кулич:

Рецептов пасхальных куличей не счесть. Есть рецепты простые и быстрые для начинающих кулинаров, а есть посложнее, которыми пользуются профессиональные кондитеры. Я дам вам рецепт средний по сложности, полупрофессиональный, так сказать, но над которым не нужно трястись и выполнять загадочные ритуалы и танцы с бубном.

Тем не менее, такое тесто нужно начинать готовить за 3 дня перед Пасхой , поскольку подходить оно у нас будет в несколько этапов.

Как вы уже поняли, я отдаю предпочтение итальянским куличам с цукатами. У них более легкая и воздушная текстура по сравнению с нашими, и совершенно особый шарм, который им придают цукаты.

Рецепт пасхального кулича

Для опары:

хлебопекарская (сильная) мука — 100 гр.
дрожжи сухие — 2 гр.
сахар — 1 ч.л.
молоко 60 гр.

Для теста:

хлебопекарная (сильная) мука — 50 гр.
мука высшего сорта — 350 гр.
дрожжи сухие — 2 гр.
яйца — 4 шт.
яичные желтки — 3 шт.
сахар — 160 гр.
сливочное масло, размягченное — 160 гр.
цедра 1 лимона
изюм — 120 гр.
цукаты — 80 гр.
семена 1 стручка ванили или ванилин на кончике ножа
соль — 5 гр.
молоко или сливки — для смазывания
шпажки для сушки куличей

При выборе муки смотрите на ее пищевую ценность : чем выше содержание белка в муке, тем она сильнее. Нам нужна мука с содержанием белка 13 гр. Как правило, это хлебопекарная мука или мука 1 сорта, но не всегда. У муки «Nordic» тоже белок 13 гр.

Чтобы нам всем было проще и понятнее, разделим приготовление куличей на 4 этапа .

Этап № 1. ОПАРА

Этап № 2. ТЕСТО-ПОЛУФАБРИКАТ

Этап № 3. ТЕСТО ГОТОВОЕ

В очередной раз вынимаем тесто из холодильника и даем согреться при комнатной температуре в течение 2 часов.
Тем временем замочим изюм в теплой воде.
Тесто снова кладем в чашу миксера, добавляем семена ванили или ванилин, оставшуюся муку (200 гр.), оставшиеся 2 яйца и желтки, и замешиваем однородное тесто «крюком».
Во время замешивания натираем в тесто цедру лимона, оставшиеся 100 гр. сахара, соль и оставшиеся 100 гр. мягкого масла по одной чайной ложке за раз.
После того, как тесто станет однородным, добавляем отжатый и высушенный полотенцем изюм и цукаты, перемешиваем миксером, формируем шар, накрываем пленкой и снова отправляем в духовку со включенным светом подходить еще 2 часа.
Осторожно! Не поставьте сдобное тесто в горячую духовку, иначе дрожжи погибнут.

Этап № 4. ФОРМИРОВАНИЕ КУЛИЧЕЙ

После того, как тесто увеличится вдвое, слегка обминаем его, растягиваем и подворачиваем края, формируя шар, затем делим на 6 маленьких шариков и раскладываем по формам.
Я для этих дел покупаю специальные бумажные формочки. Если у вас металлические, то смажьте их маслом и застелите бумагой для выпечки.
Формы с тестом накрываем фольгой и отправляем еще раз (!) в духовку со включенным светом минимум на 1 час. Тесто должно «дорасти» до краев формы.
Вынимаем куличи из духовки и разогреваем ее до 180ºС.
Тем временем смазываем наши куличи молоком или сливками.
Помещаем противень с куличами в нижнюю часть духовки (на предпоследнюю полку) и выпекаем в течение 20 минут или до румяной корочки.
Готовые куличи (их нижнюю часть) прокалываем длинными шпажками и подвешиваем верх ногами между двумя коробками или стопками книг, например.
Это чисто кондитерский трюк, который можно отнести к танцам с бубном. Он применяется для того, чтобы в куличах сохранилось больше воздуха и они не осели. В принципе, этот пункт можно опустить. Но лучше с ним.
Оставляем куличи в таком виде на несколько часов или на ночь.

Я в лучших итальянских традициях сделала надрезы на шапочке куличиков в форме креста, в центр положила кусочек масла. Делается это перед самим выпеканием. Если вы планируете покрывать куличи глазурью, то делать этого не нужно.

Храните пасхальные куличи в максимально герметичной емкости или заверните каждый в пищевую пленку, так они дольше сохранятся мягкими, но не больше 3 дней.

С наступающим всех праздником!

Удачи вам, любви и терпения.