Откуда берутся ароматизаторы, идентичные натуральным?: Медицинский блог врача скорой помощи. Виды пищевых ароматизаторов
Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:
«Ароматизаторы - это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств - вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.
Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.
Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное - воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.
В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».
Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:
«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.
Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.
Ароматизаторы разделяются на пять видов.
Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.
Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.
Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций - то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.
Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.
Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.
Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».
Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.
Что такое ароматизаторы?
Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.
Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.
Вред и польза пищевых ароматизаторов
Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?
Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.
К полезным свойствам относится следующее:
- Усиление аромата и вкуса.
- Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.
Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:
- Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
- Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
- В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.
Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.
Разновидности пищевой добавки
Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:
- Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
- Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
- Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.
1. По сфере использования:
- кондитерские;
- для изготовления напитков;
- масложировые;
- гастрономические.
2. Агрегатному состоянию:
- жидкие пищевые ароматизаторы;
- порошкообразные;
- в виде эмульсии.
3. Методу приготовления:
- коптильные;
- технологические;
- композиционные.
Применение
Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:
- Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
- Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
- Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
- Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
- Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
- Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
- Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.
Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.
Производство
Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.
Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.
Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.
Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.
Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).
Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.
Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.
- В последнее время найти в составе пищевых продуктов натуральные ароматизаторы - редкая удача. В лучшем случае в состав продукта входят ароматизаторы, идентичные натуральным, а в худшем - искусственные ароматизаторы. Хотелось бы узнать, что скрывается за термином «ароматизаторы, идентичные натуральным»?
Как объясняют специалисты в области питания, пищевые ароматизаторы - это добавки, которые вносятся в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Использование ароматизаторов позволяет производителям создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов и так далее. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы получают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: одна из них заключается в высокой стоимости натуральных ароматизаторов, вторая - в слабой или недостаточной стабильности натуральных ароматов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы «земляники», «персика», «черной смородины», «абрикоса» и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Используются в пищевом производстве также и искусственные ароматизаторы - они могут содержать одно или несколько искусственных веществ, которые не встречаются в природе. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин - сочетание, не найденное в природе, а полученное химическими методами.
Однако возникает вполне закономерный вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.
- Мои дети категорически отказываются от употребления молока. Не позволяют добавлять его даже в каши. Мол, фигуру надо беречь. И никакие мои уговоры на них не действуют. Помогите их убедить...
Специалисты констатируют: рацион белорусов характеризуется низким содержанием кальция , что влечет нарушения в функционировании различных органов и систем организма, в первую очередь - костной системы. Поэтому главный аргумент в пользу молока заключается в том, что именно молоко поставляет в организм человека львиную долю фосфора и кальция в самой доступной и легкоусвояемой форме!
Вообще молоко характеризуется оптимальной сбалансированностью питательных веществ и высокой степенью усвоения их организмом. В нем содержатся сотни различных ценнейших компонентов: более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, свыше 140 жирных кислот, молочный сахар лактоза, богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, фосфатиды, ферментов, гормонов и других веществ, необходимых организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. По содержанию незаменимых аминокислот молочные белки относят к белкам высокой биологической ценности. Степень усвоения молочных белков очень высока - 96-98 процентов.
Теперь что касается угрозы, которую потребление молока якобы может представлять для фигуры. Специалисты объясняют, что цельное молоко относится к продуктам питания со средним содержанием холестерина . Поэтому тем, кто заботится о лишнем весе, можно посоветовать употреблять обезжиренные молочные продукты или молоко с пониженной жирностью : 1,5% вместо 3,5%, молочный, а не сливочный йогурт, сметану с жирностью от 10 до 15% вместо 20 - 25 %. Например, чашка цельного молока содержит около 30 мг холестерина, чашка молока двухпроцентной жирности - 15 мг, а в чашке обезжиренного молока содержится только 7 мг холестерина. Обезжиренное молоко как источник полноценного для человека белка включено в пирамиду здорового питания с рекомендацией потребления 2-3 чашки в сутки. Очень важно, что в обезжиренное молоко полностью переходят из цельного молочные белки и молочный сахар. В него попадают также фосфатиды, небелковые азотистые сочетания, витамины, ферменты, гормоны и другие сочетания. По своей ценности молоко с пониженной жирностью практически не уступает цельному молоку.
- Подскажите, чем можно заменить в рационе сахар? Насколько безопасно подслащивать кофе синтетическими заменителями сахара?
По калорийности большинство натуральных заменителей сахара ему не уступают, однако они более сладкие, а потому и доза их потребления - меньше. Наиболее известными заменителями сахара на растительной основе считаются сорбит и фруктоза. Их можно употреблять даже больным сахарным диабетом. Качественная фруктоза почти вдвое более сладкая чем сахар, а сорбит - в полтора. В ежедневном потреблении лучше отдать предпочтение фруктозе , поскольку в сорбите есть один малоприятный побочный эффект - он обладает эффектом слабительного.
Из синтетических сахарозаменителей самые распространенные - цикламат натрия и аспартам . Они продаются в виде маленьких таблеток («Цукли», «Сусли», «Сладис» и другие), причем в самой таблетке их содержание совершенно незначительное, все остальное - это наполнитель, обычно крахмал. Но такие таблетки чрезвычайно сладкие. Одна таблетка сахарозаменителя равна одной чайной ложке сахара . Правда дискуссии по поводу безопасности применения синтетических сахарозаменителей в мире продолжаются. В европейских странах, например, использование аспартама запрещено в питании маленьких детей . Не рекомендован он и для подростков, хотя именно они становятся основными потребителями аспартама, поскольку этот заменители сахара содержится во всех «облегченных» газировках с приставкой «лайт». Аспартам категорически запрещается потреблять при фенилкетонурией. Еще более ограничена «география» потребления цикламата: он запрещен к применению в США, Франции, Великобритании и еще нескольких странах. Есть мнение, что цикламат натрия провоцирует почечную недостаточность. Запрещается потреблять цикламат беременным женщинам и кормящим матерям. Рекомендуемые безопасные дозы потребления аспартама составляют 40 мг на 1 килограмм веса человека, а цикламата натрия - 10 мг на килограмм веса.
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Ароматизатор, идентичный натуральному -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.
Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.
К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.
В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор -- это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
Искусственные ароматизаторы
Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.
Ароматизатор искусственный -- пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.
Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент -- соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье
В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусо-ароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным
Вкусо-ароматический препарат -- это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Искусственное вкусо-ароматическое вещество -- это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор -- это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата -- это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)
ароматизатор вкус микробиологический гигиенический