Какой изюм самый полезный: светлый или темный, с косточками или без. Сушёный виноград – изюм: полезный сухофрукт? Изюм: польза и вред, калорийность, лучшие сорта изюма, особенности употребления
Изюмом называются высушенные на солнце или в тени ягоды винограда.Название «изюм» происходит от тюркского слова «виноград».
Это один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. В изюме сохранятся практически все полезные свойства свежего винограда – 70-80% витаминов и 100% макро- и микроэлементов.
Состав изюма:
- 79,5-87,5% сахаров;
- 2,1-2,9% азотистых веществ;
- 0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты;
- 1,3% клетчатки;
- 2-2,9% золы;
- 16-22% влаги;
- витамины В1, В2 и В5;
- микроэлементы – железо, бор, магний и другие.
Польза изюма:
- укрепление сердечно-сосудистой системы;
- поддержание необходимого уровня иммунитета;
- нормализация работы нервной системы;
- средство против анемии, источник железа.
Сорта изюма
Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в и кондитерских изделиях.Бдана, шигани, или коринка – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и , а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.
Крупный косточковый изюм - длина каждой ягоды составляет до 2,5 см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.
Изюм изюм
(ИЛИ КИШМИШ, КОРИНКА)
Вяленые на солнце, высушенные ягоды винограда. Изюм имеет широкое распространение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье. Мелкий бескосточныи вид изюма используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, другой применяется в кексах и куличах. Изюм с косточками идет обычно на приготовление компотов, напитков и используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком. Самые лучшие сорта изюма - это изюм из Австралии, Южной Африки и Афганистана.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
ИЗЮМ (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.
Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:
1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название) или сабза (современное торговое название);
2) темный, почти черный или "синий", а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии - коринка, а по современной торговой - бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);
3) светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;
4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана).
Использование этих сортов изюма различно.
Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.
Наконец, четвертый вид - крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.
В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне - лучше, чем сабза и гермиан.
В сдобное тесто изюм лучше использовать в измельченном виде и предварительно обвалять в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии сверху донизу равномерно.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Изюм
Изюм - сушеные крупные ягоды винограда с косточками.
Изюм коринка - маленькие круглые ягоды винограда темного цвета, высушенные на воздухе. Импортируется главным образом из Греции. Используется прежде всего для баб и во всех других изделиях, куда входят и другие сорта изюма. Перед употреблением непременно его промоем и дадим стечь или осушим кулинарной бумагой.
Изюм \"султанка\" - высушенные на воздухе ягоды винограда темного и светлого цвета. Производится главным образом в Греции, Турции, Калифорнии и Австралии. Перед употреблением непременно промоем его и дадим стечь или осушим. Чтобы в процессе выпечки изюм не опустился на дно изделия, перед замесом в тесто обваляем его в муке.
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Синонимы :
Смотреть что такое "изюм" в других словарях:
Город, р.ц., Харьковская обл., Украина. Известен с XVI в., расположен при впадении в Северский Донец его притока Изюм (ныне Изюмец). Впервые упоминается как селение Изюм Сакма, где сакма тропа, бичевник, а Изюм гидроним, вероятно, из тюрк. узен… … Географическая энциклопедия
- (тур. uzoum.). Сушеный виноград. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ИЗЮМ сушеный, вяленый виноград. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
ИЗЮМ - сушёные ягоды винограда. Для производства изюма употребляется виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью, тонкой кожицей, с небольшим количеством или совсем без семян (косточек). В СССР производство изюма сосредоточено гл. обр.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
- (тюрк. виноград) сушеные на солнце или в тени ягоды винограда. Изюм бывает бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.) …
Муж., собир. вяленый, провесный виноград. Изюмина жен. одна ягода изюма. Не дорог квас, дорога изюминка в квасу. Чулочки с изюминками, с дырами. Изюмный, к изюму относящийся, из него приготовленный. Изюмник муж. белый хлебец, с запеченным изюмом … Толковый словарь Даля
Сабза, вассарга, гермиан, коринка, сарга, кишмиш; ягода Словарь русских синонимов. изюм сущ., кол во синонимов: 17 вассарга (1) … Словарь синонимов
Город (с 1765) на Украине, Харьковская обл., на р. Северский Донец. Железнодорожная станция. 64,8 тыс. жителей (1991). Оптико механический (линзы для очков), приборостроительный, тепловозоремонтный и другие заводы; пищевкусовая промышленность.… … Большой Энциклопедический словарь
Изюм, см … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.
ИЗЮМ, изюма (изюму), мн. нет, муж. (тюрк., ср. турец. виноград). Провяленные сушеные ягоды винограда. ❖ Не фунт изюму (разг. шутл.) не пустяк, не пустяки. Это тебе не фунт изюму! Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Изюм – название сушеных плодов винограда с косточками.
Откуда берется изюм
После созревания и сбора урожая виноград высушивают на солнце в специальных местах около 13-15 дней. После просушки цвет винограда обычно меняется и темнеет. В наше время принято называть изюмом любой высушенный виноград, однако правильнее было бы называть изюмом только сушеный виноград с косточками и его мускатные разновидности. Самый лучший из них вообще не должен содержать косточек. Кстати, специалисты считают, что сушеная продукция из черного винограда более полезна, чем из белого винограда, а розовый виноград занимает между ними промежуточное положение.
История
Название «изюм» происходит от старорусского слова "изюмъ". Но изначально в русский язык оно было привнесено из тюркских языков и его разновидностей (üzüm) и в переводе означало «виноград».
О винограде люди узнали очень давно. В Библии, например, написано, что виноград стал самым первым растением на земле и именно виноградом тогда питались первые люди Земли - Адам и Ева. Затем виноград стал первой культурой из ягодных растений, которую люди окультурили и, возможно, благодаря которой, стали вести оседлый образ жизни. Ведь для того, чтобы вырастить и собрать урожай этих замечательных ягод и впоследствии сделать из них виноградное вино , древними людям поневоле пришлось долгое время проживать на одном месте, а значит, и постоянно ухаживать за своими виноградными насаждениями.
Также важным является и то, что о чудесном винограде в Библии и Коране упоминается гораздо чаще, чем о любом другом растении, произрастающем на земле. А по последним археологическим исследованиям мировых учёных можно смело утверждать, что виноградное вино человечество узнало ещё на заре своего существования, а это более 7 тысяч лет до нашей эры.
Разновидности изюма
В современном мире производители изюма довольно часто меняют торговые названия. И даже в кулинарных книгах, изданных несколько десятилетий назад, названия изюма могут отличаться от современных. Однако количество сортов сушеного винограда неизменно. Всего их четыре:
- Самый мелкий и светлый изюм, без косточек - из белых и зеленых сладких сортов винограда - "кишмиш" (или сабза).
- Тёмный, почти чёрный или синий и чаще всего тёмно-бордовый изюм, без семечек с различными степенями сладости. В современной торговле используются названия - «бидана» (или «шигани»), старое популярное название - «коринка». Этот сорт обычно очень или слегка сладкий, несколько суховатый. Используется так же, как "кишмиш" в пищевом производстве и домашней кулинарии при приготовлении кексов , куличей .
- Изюм среднего размера светло-оливкового цвета только с одной косточкой. Эта продукция наиболее подходит для приготовления напитков и компотов , или как добавка к плову .
- крупный и очень сладкий изюм содержит несколько крупных косточек. Получается из винограда "гермиан" или "хусайне" («дамских пальчиков»). Этот сорт изюма применяется в выпечке, для приготовления морсов , квасов , компотов.
Состав
В состав изюма входят - витамины: А (бета-каротин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин, ниацин (В3 или РР), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин.
Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор.
Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.
Также изюм содержит различный виноградный сахар (глюкоза, фруктоза, левулоза, сахароза) и органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, янтарная, салициловая), различные соли, дубильные, пектиновые и красящие вещества, комплекс витаминов и другое. Содержание сахара в изюме чрезвычайно высоко и составляет около 20-25%.
Полезные ингредиенты изюма
Косточки. Масло виноградных косточек уже давно используется в косметической промышленности для питания кожи. В настоящее время на полках супермаркета мы можем встретить расфасовку даже в литровом пакете. Цена вполне сопоставима с ценой оливкового масла . Так разве это масло не стоит того, чтобы его купить и обогатить свои крема, особенно зимой, когда кожа в холода очень сухая? Масло виноградных косточек - отличное и ароматное дополнение к овощным салатам . Но его нельзя перегревать и использовать при жарении в панировке.
Кожица винограда и изюма тоже необычайно полезна. По некоторым данным она защищает от сердечных недугов и онкологии. Также в виноградной оболочке очень высокое содержание грубой клетчатки, которая стимулирует работу кишечника.
Полезные свойства изюма
Изюм полезен ещё и тем, что после сушки сохраняет около 70% витаминов и 100% микро- и макроэлементов, которые были в самом винограде. А показатели изюма диетического характера определяются высочайшим содержанием в нем наиболее легко усвояемых человеческим организмом форм сахара, полезных минеральных солей, органических кислот и всех натуральных витаминов.
Антиоксидантная активность
Согласно данным американского исследовательского университета Tufts фрукты получили следующую оценку (ORAC) антиоксидантной активности:
- чернослив - 5770
- изюм - 2830
- черника - 2400
- ежевика - 2036
- клубника - 1546
- малина - 1220
- слива - 949
- апельсин - 750
- розовый грейпфрут - 483
- дыня - 252
- яблоко - 218
- груша - 134
Как видим, изюм обладает мощными антиоксидантными свойствами.
Также он способен снижать повышенный уровень холестерина в крови.
Многим известно, что изюм является сильным мочегонным средством и очищает организм. Благотворно влияет на функцию щитовидной железы, обладает желчегонным эффектом.
Употреблять изюм лучше в умеренных количествах, но регулярно.
Виноградная диета противопоказана беременным женщинам, кормящим матерям, людям с сахарным диабетом, а также страдающим и выздоравливающим от энтерита.
Нельзя есть виноград и, соответственно, изюм до или во время еды и смешивать с другими фруктами - из-за высокого содержания сахара, который делает его легким для брожения. В винограде и изюме высокое содержание не только витамина B12, в них можно найти все витамины, которые играют важную роль для мозга, нервной системы и сбалансированного функционирования обмена веществ. Изюм лечит аллергию и обладает не только противовоспалительным действием, но и является противоядием от вирусов, что связано с наличием дубильных веществ в винограде.
При правильном употреблении изюм вполне может помочь контролировать давление и укрепит ваше сердце.
Многие врачи рекомендуют употреблять изюм при общей слабости, анемии и тому подобных заболеваниях. Изюм рекомендуется включать в свой рацион людям с вегетососудистой дистонией и заболеваниями сердечно-сосудистой системы. А изюм с косточками помогает при заболевании дизентерией, сорта же без косточек наиболее эффективны при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Даже кариес и заболевания десен посильны этим маленьким сморщенным ягодкам, присутствующие там антиоксиданты подавляют развитие бактерий, которые являются причиной многочисленных стоматологических заболеваний.
Самым лучшим из всех высушенных сортов винограда, конечно, считается черный изюм с косточками. Причем разжёвывать его следует именно с косточками, обладающими сильнейшими антиоксидантными показателями. И не нужно бояться - пережеванный изюм с косточками никогда не может стать причиной аппендицита.
Изюм в народной медицине Народные целители тоже очень давно применяют изюм для лечения. Так, отвар изюма хорош при бронхите, а с добавлением лука изюмный отвар полезен при любой простуде, насморках, кашле и всех заболеваниях горла. Залить 100 г изюма 1 стаканом горячей кипячёной воды, настоять 10-15 минут, хорошо отжать, процедить, добавить 1 ст. л. сока от лука и тщательно перемешать. Принимать по 0,5 стакана 2-4 раза в день.
При сильном кашле и бронхите: 30 г изюма настоять в холодной кипяченой воде 45 минут и съесть с горячим молоком перед сном.
Противопоказания
Изюм не следует принимать при ожирении, сахарном диабете, острой сердечной недостаточности, энтероколите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при туберкулезе легких в активной форме.
Изюм в пищевом производстве и домашней кулинарии
Изюм применяется во всём мире в кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности, при производстве сухих смесей (каши, мюсли и др.), а также в производстве винных и, например, для приготовления мюсли.
Как выбирать изюм
Покупая изюм, следует, прежде всего, обращать внимание на его цвет. Высушенный естественно, на солнце, изюм на вид не очень красив – он серого цвета и грязноватый на вид, но при этом - очень сладкий и ароматный. А вот золотистость и как бы видимая прозрачность получается путём вымачиванием винограда в щелочном растворе или обработке газом и сушкой для ускорения процесса в специальных камерах.
Также изюм не должен быть мокроватым или слишком сухим. А вот наличие хвостиков на плодах свидетельствует о его минимальной обработке.
На наших рынках обычно сухофрукты и, конечно, изюм тоже, не всегда отличаются идеальной чистотой. Часто для придания блеска изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми. Если же вам пришлось купить такой блестящий изюм, то после мытья следует подержать его в кефире для обеззараживания.
Выбирая изюм, следует растереть ягодку между пальцами, - так будет легче заметить находящиеся там личинки насекомых. А в магазине отдайте предпочтение изюму только в прозрачной упаковке. При производстве белого изюма производители часто используют пищевые красители, что может быть опасно для людей с повышенной чувствительностью. Сам по себе сушёный изюм никак не может быть белым, потому что даже виноград очень светлых сортов после сушки приобретает красноватые или коричневые оттенки. Поэтому после приобретения такого изюма особенно тщательно нужно промывать именно светлые плоды. Можно также и несколько раз повторить промывку после 15-минутного замачивания в теплой воде.
Все знают, что изюм полезен, но не каждый знает про особенности того или иного сорта. Какими они бывают?
изюм виноград калорийность лечебный
Светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
Тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии - "коринка" (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой - "бидана", или "шигани". Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
Крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками. Получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана.
Тёмный без косточек. В кулинарии он получил своё название "коринка", а в сфере торговли его называют "шигани" или "бидана". Он может быть несладким суховатым или очень сладким. Кстати, этот сорт намного полезнее, чем остальные виды.
Светлый без косточек. Его делают из сладких зелёных и белых сортов винограда. В кулинарии его называют кишмиш, а современное торговое название Ї "сабза".
Сухофрукт светло-оливкового цвета с одной косточкой, средней величины.
Крупный мясистый сорт, очень сладкий на вкус, имеющий 2-3 косточки. Делают его из сорта винограда "дамские пальчики", а также из гермиана. Цвет Ї янтарный.
Разновидности кишмиша и изюма продавцы-южане называют по-разному: бедона, сояги, сабза, авлон, шигани, гермиан, которые различаются методами сушки и обработки. Например, если белый кишмиш "бедону" высушивают на солнце без предварительной обработки, то "сабзу" предварительно обваривают в щелочном растворе. Авлоном считается лакомство из винограда с семенами любого сорта, а сояги Ї высушенный в тени виноград.
Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком. Четвёртый вид - крупный семенной изюм - имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.
В торговле различают изюм фабричной и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.
Изюм, бесспорно, является самым популярными и доступным сухофруктом практически во всем мире. Он встречается не только в тех странах, где его традиционно производят, но и далеко за их пределами. Основными мировыми поставщиками изюма являются страны Ближнего Востока, Турция и американский штат Калифорния.
Среди огромного разнообразия продукции покупателю бывает сложно выбрать то, что ему наиболее подходит. Сорта изюма различаются между собой не только по цвету, но и по величине ягод, а также по наличию или отсутствию косточек. Кроме того, имеет значение сорт винограда и местность, где он был выращен.
Несмотря на такое широкое многообразие сортов и названий, все высушенные ягоды подразделяются на 4 основных вида. Это разделение было принято за основу более двух тысяч лет назад и до сих пор не изменилось. В данную классификацию входят все сорта независимо от того, из темного или белого винограда они произведены.
Кроме такой классификации изюм может подразделяться и по способу изготовления:
– сояги (естественная сушка винограда в тени);
– офтоби (естественная сушка винограда на солнце);
– сушка с применением искусственных методов (термическая и химическая обработка ягод).
1 вид
Это светлый изюм, произведенный из белых или зеленых виноградных сортов. Ягоды отличаются мелкими размерами и не содержат косточек. В обиходе такой изюм называют «кишмишем», однако в торговле в настоявшее время встречается и другое распространенное название – «сабза».
В таком кишмише содержится довольно большое количество углеводов, поэтому он очень сладкий. Такой изюм очень часто используют в кулинарии для различной выпечки. Кроме того, эти ягоды можно использовать в качестве деликатного щадящего слабительного.
2 вид
Для изготовления изюма этого вида используют темные сорта винограда, не содержащие косточек. Цвет ягод – от темно-бордового до иссиня-фиолетового, почти черного. Размеры засушенных ягод, как правило, невелики. Привычное название такого изюма, пришедшее из далекого прошлого («коринка»), сейчас заменено на торговое «шигани» и «бидана».
Такой изюм хорошо принимать при малокровии, истощении сил и расстройстве нервной системы. Кроме того, этот вид сушеного винограда содержит большое количество антиоксидантов. Благодаря очень сладкому, почти приторному вкусу, и отсутствию косточек он широко применяется в кулинарии. Особенно его аромат хорошо заметен после тепловой обработки.
3 вид
Ягоды этого вида имеют светло-желтый цвет с серо-оливковым оттенком. Величина ягод средняя, внутри содержится одна косточка. Такой классический вид высушенного винограда с косточкой часто используют в компотных смесях. Присутствие косточки придает ягодам более богатый и оригинальный вкус.
4 вид
Это самый сладкий вид высушенного винограда. Ягоды очень мясистые, крупные по размеру, отличаются красивой привлекательной окраской кожицы – от коричневатой до светло-янтарной. Внутри находится несколько косточек. Такой аппетитный и привлекательный продукт (с сохранением косточек) применяется при приготовлении компотов, кваса и других напитков. После удаления косточек его используют в выпечке, творожных смесях и других блюдах. После тепловой обработки ягоды обычно сохраняют красивый цвет и яркий насыщенный вкус, что широко используется в кулинарии.
Независимо от вида изюм сохраняет в себе до 70 и более процентов полезных свойств, что содержатся в свежих спелых ягодах винограда.
Загрузка...
