Какие бывают виды соков и как их готовят. Самый полезный сок: фруктовый или овощной? Как готовить и правильно употреблять самый полезный сок из цитрусовых, овощей или ягод

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

натуральные (с мякотью или без мякоти);

соки с сахаром;

концентрированные соки;

нектары;

сухие соки;

сокосодержащие напитки;

купажированные соки;

соки для детского питания;

соки для диетического питания;

цитрусовые соки;

соки, консервированные спиртом, сернистым ангид­ридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки – это несброженные соки, вырабо­танные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентра­ция которой считается безопасной (0,06%).

Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окис­ления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксидан-та) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению нату­рального цвета напитка.

Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Осветляют те натуральные соки, которые в неосветлен-ном виде имеют непривлекательный вид, например, виноград­ный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпа­дает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Ос­ветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хра­нении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Среди натуральных соков можно выделить сортовые , например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпус-

кают осветлеными и неосветленными , с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

Концентрированные соки – соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом.

Современные способы концентрирования – обратный ос­мос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питатель­ных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%).

В восстановленном виде концентрированные соки при­равниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке.

В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и вос­становление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

Нектары получают путем смешивания протертой и го­могенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного си­ропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное рас­слаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары.

Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добав­ляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Не допускается в нектары вносить консерванты, искусст­венные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные под­сластители и красители.

Сухие соки получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообраз­ного состояния. В него могут быть добавлены летучие арома­тические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, са­хара.

Сокосодержащие напитки получают смешиванием на­турального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напит­ков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовле­нии могут быть использованы натуральные летучие ароматиче­ские компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и ово­щей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее , с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преоб­ладающий в купаже сок.

Купажированные соки, в которые входят более двух ком­понентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высоко­качественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их вы­пускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажирован­ными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания де­тей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из пло­дов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначе­ны для больных сахарным диабетом. В качестве подслащи­вающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения.

В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливи­таминными, так как содержат витамины С, Р, В 1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с саха­ром ) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфруто-вый и лимонный).

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангид­ридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не посту­пают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

Сок – один из лучших способов консервации самых разнообразных плодов. Полезный, сохраняющий множество активных компонентов исходных фруктов, удобный в употреблении, избавленный от вредных микроорганизмов, его можно считать настоящим сокровищем пищевой промышленности.

И при этом с самых давних времён люди научились получать сок из самых разных источников – фруктов, овощей, ягод. Да так, что некоторые соки получаются из продуктов, не употребимых в пищу больше ни в каком другом виде.

Основные виды соков

В общем случае все виды соков делят на четыре большие группы. Это:

• фруктовые , самые популярные и известные;
• овощные , среди которых встречаются как популярные виды – томатный и морковный – так и весьма экзотические. Например, сельдерейный или капустный;
• ягодные , чаще приготавливаемые в виде морсов;
• древесные – берёзовый, каштановый и некоторые другие виды.

А с каждым из этих видов сока стоит познакомиться подробнее.

Фруктовые соки: и десерт, и польза для здоровья

Фруктовые соки изготавливаются практически из всех фруктов, которые пригодны к употреблению и в свежем виде. Их чересчур много, чтобы перечислить все, поэтому ограничимся только самыми известными:

1. Цитрусовые.

Апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый, мандариновый и другие. Главным их преимуществом перед самими фруктами является почти полный набор витаминов исходных фруктов при полном отсутствии неудобоваримых кожуры и косточек. Эти фреши содержат большое количество .

2. Из косточковых плодов .

Абрикосовый, сливовый, персиковый. чаще всего в виде нектара, поскольку после выжимки остаются слишком густыми. Могут также разбавляться яблочным соком, поскольку такая смесь сохраняет вкус самих , но имеет более жидкую консистенцию. В этих соках, особенно в свежевыжатых, содержится большое количество , обеспечивающего нормальное протекание метаболических процессов и хорошо влияющих на зрение.

3. Яблочный, грушевый и айвовый .

Одни из самых популярных. Их часто применяют при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, для стабилизации артериального давления. Да и полезных минеральных солей в этих напитках много.

4. Гранатовый .

Настоящее хранилище железа и других . Этот вид сока из фруктов особенно часто прописывают при малокровии.

Ягодные соки

Ягодные фреши – это настоящие коллекции витаминов и разнообразных биологически активных веществ. Например:

• виноградный – богатый флавоноидами и витаминами. Флавоноиды в этом виде сока способствуют нормализации сердечной активности и послужили причиной знаменитого «французского парадокса»;
• земляничный , богатый органическими кислотами и витамином С;

Кстати, чтобы развеять дополнительные вопросы: , употребляемая в пищу, и – это одно и то же. Только клубника – это культурная форма земляники.

• смородиновый , в котором содержится не меньше флавоноидов, чем в виноградном, но вдобавок – ещё и целый набор витаминов А, В, С и Р.

Существуют еще другие виды соков из ягод, изготавливаемые в основном в местах произрастания исходного сырья и не имеющих большого промышленного и экономического значения.

Овощные соки

Вот тут мы подошли к границе между удовольствиями и пользой. Самые популярные соки овощные – и морковный – являются одними из самых известных и продуктов питания.

В это же время капустный сок, хоть и усваивается организмом очень легко, чаще используется в качестве лекарственного средства. Он обладает ярко выраженными ранозаживляющими свойствами и очень благотворно влияет на состояние . Недаром его применяют для лечения язв желудка и кишечника, для выведения , при борьбе с запорами. Да и те же свекольный и тыквенный виды соков богаты полезными веществами, но при этом редко используются в качестве самостоятельных напитков.

Древесные соки

Это – соки даже с точки зрения строгой науки. Те самые, что разносят питательные вещества по всем органам дерева. И эти питательные вещества и являются той самой полезной начинкой этих напитков.

Важно при этом, что древесные – единственный вид соков, сбор которых может повредить диким растениям. Поэтому добычу березового или кленового сока стоит доверять только тем специалистам, которые давно этим занимаются и знают, с каких видов деревьев сколько капель можно взять.

Свежевыжатые соки vs плоды

Если же говорить про различия в полезных свойствах соков и самих плодов, то в конечном итоге свежевыжатые соки немного уступают своему исходному сырью. Действительно, в тех же фруктах и овощах содержится очень много полезной и дополнительных твёрдых компонентов, нужных для нормальной работы кишечника. В кожуре тех же цитрусовых содержится на порядок больше витамина С, чем в жидкой фракции.

Только древесные соки здесь занимают обособленное положение, поскольку употребляться иначе, как в жидком виде они не могут.

Но соки имеют преимущество перед плодами – их легче употреблять. Того же апельсинового фреша можно выпить намного больше, чем съесть . И в итоге получить ту же норму витаминов. Да и употреблять соки с другими пищевыми продуктами проще. Так что соки пить нужно. Выбирая натуральные и свежие виды. А организм в конечном итоге скажет вам спасибо.

В пищевой индустрии на сегодняшний момент можно выделить два вида соков: натуральные (свежевыжатые) и консервированные. Сталкиваясь с огромным ассортиментом соков на прилавках супермаркетов, порой не так просто разобраться, что за сок находится в пакете или бутылке. Нектары, восстановленные соки, консервированные соки — необходимо понимать процесс их приготовления, прежде чем определить, какой из этих соков самый полезный.

Свежевыжатый

Свежевыжатый сок (фреш) — это натуральный сок, который получают путём механического воздействия на фрукты.

Такой сок в последствие не используется в промышленности, так как его необходимо сразу же употреблять в пищу. После приготовления эти соки остаются свежими не более получаса.

Затем, реагируя с окружающей средой, они начинают терять свои полезные качества.
Фреши очень полезны для здоровья человека. Они используются не только в ресторанах и кафе, но и дома. 100%-ный сок фруктов и ягод очень вкусный, он подарит заряд бодрости на весь день и обогатит организм необходимыми полезными элементами.

Консервированные

Консервированные соки, которые мы привыкли видеть в продаже, проходят целые циклы переработки, прежде чем радовать потребителей многообразием вкусов. Собрав

урожай из самых спелых и сочных ягод, вначале соки подвергаются так называемому прямому отжиму.

Получив таким образом самое качественное сырьё, их можно или сразу отправить конечному потребителю, или же дальше использовать такой сок для восстановления или консервирования.
В зависимости от обработки, соки прямого отжима могут храниться от полугода до двух лет, сохраняя все полезные качества.

Cок концентрат

Переработав соки прямого отжима, можно получить концентрированный сок.

Удалив часть влаги, получают нужный концентрат, с последующим его применением для восстановленных соков.

Производство этих соков чаще всего находится вблизи сбора урожая. Производители, как правило, являются и экспортёрами самых полезных соков прямого отжима, которые занимают основное место на рынке такой продукции.

Сколько стоит соки (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Сколько живет на земле человек, столько времени он и употребляет продукты растительного происхождения. Так вот, одним из самых распространенных способов использования фруктов и овощей является сок, который из них изготавливают. Сок — это жидкость, которую получают из съедобных спелых плодов путем выжимания. Помимо фруктов и овощей зачастую используются стебли, корни и листья различных съедобных трав. Можно добыть сок и из некоторых видов деревьев.

В кулинарии высоко ценятся полезные свойства сока, где его используют не только для непосредственного утоления жажды, но и готовят с ним всевозможные коктейли, шейки, напитки, а также добавляют его при приготовлении многих блюд и десертов.

Виды соков

С потребительской точки зрения существует огромное количество видов сока, которые различаются в зависимости от исходно сырья. Так, например, бывают фруктовые и ягодные соки, среди которых в лидерах числятся:

• абрикосовый сок;
• вишневый сок;
• гранатовый сок;
• сливовый сок;
• яблочный сок.

Кроме того, не меньшим спросом пользуются соки из овощей, самыми популярными из которых признаны морковный и томатный сок.

А еще в некоторых странах существует традиция добывать соки из деревьев. В России, например, очень популярен , в то время как в Канаде производят сок кленовый, который идет на изготовление всемирно известного .

Многие небезосновательно считают, что самым полезным считается свежевыжатый сок, который получают непосредственно перед употреблением. Помимо этого, различаются еще два вида сока в зависимости от процесса их изготовления: сок прямого отжима и восстановленный сок. Первый представляет собой пастеризованный, а затем разлитый в тару продукт, в то время как второй изготавливается путем разбавления концентрата водой и последующей расфасовки.

Состав сока

Состав сока напрямую зависит от того, как он приготовлен. Понятно, что в свежевыжатом продукте помимо самого сока ничего и быть не может, а вот с другими видами дело обстоит иначе.

Практически всегда в продажу поступает исключительно восстановленный продукт, поэтому в составе сока можно встретить концентрированное пюре, которое готовят из исходного сырья, сахарный сироп, аскорбиновую или лимонную кислоту.

Польза сока

Польза сока очевидна лишь в том случае, если это действительно натуральный свежеприготовленный продукт, в котором сохраняются все ценные вещества овощей и фруктов. Употребление таких соков способствует сохранению красоты и здоровья, повышению уровня энергетики человека, а также гибкости суставов.

Кроме того, не смотря на безусловную ценность овощей и фруктов, польза сока заключается в том, что это продукт, который усваивается организмом значительно легче и быстрее за счет большого содержания воды. Да и калорийность сока довольно часто бывает ниже чем, в плодах из которых он приготовлен.

Вред сока

При регулярном употреблении этого вкусного продукта следует помнить, что пользу и вред сока разделяет незримая грань. Так, например, злоупотребление соком может вызвать различные аллергические реакции, расстройства желудка, диабет или заболевания поджелудочной железы.

В этой статье:

Натуральные соки представляют собой витаминизированные напитки, которые изготавливаются из фруктов и овощей. Производственной технологией является механическое воздействие с помощью прессов, барабанных установок (в промышленных масштабах), соковарок и соковыжималок (в домашних условиях). Натуральные соки могут быть одно- (однокомпонентные, ординарные) или многокомпонентными (купажированными, смешанными).

Классификация натуральных соков

В зависимости от исходного сырья, которые используются для их приготовления, различают фруктовые или овощные соки. Также пользуются популярностью комбинированные фруктово-овощные напитки.

Рассмотрим наиболее популярную классификацию соков:

• прямого отжима (механическая обработка свежих фруктов);
• восстановленные (производство из концентрата, смеси сока прямого отжима и питьевой воды);
• свежеотжатые («фрэши» с англ. fresh – без консервирования);
• концентрированные (физическое удаление воды);
• диффузионные (концентрирование с последующим восстановлением).

По внешним признакам натуральные соки подразделяют на осветленные и неосветленные (со взвесями). Наиболее дорогими и качественными по праву считаются марочные соки, их производят из специально отобранных сортов фруктов и овощей.

По питательности осветленные соки уступают аналогичным напиткам с мякотью (массовая доля не более 55%), они имеют повышенное содержание витамина С, поскольку их не принято разбавлять сахарных сиропом.

Несомненная польза соков

Фрукты и овощи можно смело отнести в категорию лечебно-профилактических продуктов, поскольку они оздоравливают организм и продлевают жизнь человеку, что особенно ценно в современных экологических условиях. К их единственному недостатку можно отнести наличие клетчатки, которая достаточно трудно переваривается организмом.

Поэтому употребление сока необходимо ограничить людям, которые страдают язвенной болезнью желудка и энтероколитами.

Стоматологи также не рекомендуют злоупотреблять напитком, поскольку присутствующие в его составе кислоты постепенно разрушают зубную эмаль. Она способствует связыванию кальция и превращению его в неусвояемую форму. Важно заметить, что категорически не рекомендуется чистить зубы непосредственно после употребления сока, т.к есть риск смыть размягченную эмаль вместе с пастой.

Отсутствие вредных химических соединений способствует популярности напитка.

Различают следующие преимущества сока:

• вымывание из организма токсинов, шлаков, укрепление иммунитета;
• питание и восстановление тканей (желез);
• быстрое заживление ран и активизация ферментов;
• достойная альтернатива многим лекарственным препаратам;
• восстановление и насыщение организма витаминами, минералами и питательными веществами.

Овощные соки являются неисчерпаемым источником эфирных масел, пектина и клетчатки. Заготавливать его и использовать через длительное время нет необходимости, поскольку в этом случае потеряются все полезные свойства. Поэтому рекомендуется выпивать их сразу после приготовления.

Основные правила правильного потребления соков

Свежевыжатые соки необходимо выпивать не ранее 10 минут после их приготовления и 30 минут до еды. Так, в кишечнике не будет наблюдаться усиленный процесс брожения, а значит, загнивания пищи с дальнейшим возникновением неблагоприятных последствий не произойдет. В случае проблем с желудочно-кишечным трактом, необходимо выпивать 250 мл. сока за 1,5 часа до приема пищи небольшими глотками (с помощью соломинки ).

Некоторые соки следует пить с особой осторожностью. Например, свекольный необходимо разводить с любой жидкостью в соотношении 1:3. В противном случае возможны побочные эффекты в виде головокружения и тошноты.

Фруктовые соки, полученные из косточковых плодов (слива, вишня и т.д. ) не рекомендуется делать многокомпонентными, чего не скажешь о семечковых (яблоки, виноград, смородина ).

Вкусовые качество напитков можно и нужно улучшать путем добавления в соки цитрусовых, кислых ягод и яблок. В случае отсутствия специальных агрегатов, можно воспользоваться обыкновенной теркой, а из получившейся массы отжать получившуюся жидкость. Для проведения разгрузочных дней рекомендуется принимать около 2 литров различных соков.

Требования к промышленному производству продукции, перечень допустимых добавок

Готовая продукция в обязательном порядке должна соответствовать всем установленным по ГОСТу требованиям или техническим условиям, которые действуют на каждом предприятии. Реальным отображением качества готового продукта является сертификат соответствия. выдаваемый Роспотребнадзором.

Прежде всего, оцениванию подлежит вкус, аромат, а также содержание физиологически активных питательных веществ. Также принимается во внимание прозрачность прессованных осветленных (без мякоти) соков и плотность экстрактов.

К примеру, нормой последней характеристики считается коэффициент — 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать данным в нормативных документах.

За нарушение предпринимателями установленных правил, в частности несоблюдения должного уровня качества готового продукта, предусмотрена административная и гражданско-правовая ответственности.

Когда реализованный сок приводит к гибели людей, возникает уголовная ответственность. Недобросовестные производители выдают за сок подкрашенную воду с повышенным содержанием ароматизаторов и красителей. В этом случае необходимо именовать продукцию сокосодержащим напитком. Изготавливают его из воды с добавлением специальной пасты желеобразной консистенции, которую получают путем выпаривания сока.

В современной пищевой промышленности допускается использование следующих разновидностей пищевых добавок для изготовления сока:

• антивспенивающие агенты (так называемые пеногасители);
• антиокислители (предотвращают потемнение продукта);
• адсорбент (облегчение процесса фильтрования);
• усилители вкуса и аромата;
• консерванты (для подавления размножения микроорганизмов) и т.д.

Важно отметить, что сок невозможно выдавить из четырех фруктов: абрикоса, банана, манго и персика. Поэтому вхождение их в состав продукта подразумевает использование красителей. Когда сок искусственным путем обогащают витамином С (Е – 211), то при взаимодействии с консервантами начинает образовываться бензол – опасный канцероген. Его систематическое употребление чревато головокружениями, приступами тошноты и даже анемией.

Нагреваемый сок, который имеет в своем составе добавку Е-951 (aspart - дешевый заменитель сахара) характеризуется протеканием следующих процессов. Вредное вещество начинает активизироваться и распадаться на формальдегид. Поэтому производитель в обязательном порядке должен указать на этикетке наличие данного компонента.

Потребитель может и самостоятельно данный факт выявить: когда срок хранения продукции превышает 12 месяцев, то вполне логичным будет усомниться в натуральности сока и убедиться в присутствии данного химического элемента.

Существует эффективный и проверенный временем способ проверки качество сока , когда он наливается в стакан и оставляется в покое при комнатной температуре в течение 48 часов. Если он потерял свои первоначальные вкусовые качества и испортился, значит, его можно считать натуральным. Его неизменные характеристики свидетельствуют о том, что подавляющее большинство составляющих данного сока являются химическими.

Характерные особенности детских соков

К производству детских соков выдвигаются суровые требования, равно как и к любому другому питанию для подрастающего поколения. Главный компонент в обязательном порядке поставляется исключительно из плодоовощных сертифицированных хозяйств, которые имеют документ-подтверждение относительно отсутствия вредных химикатов. Категорически запрещено добавлять красители, лимонную кислоту и консерванты. Открытый детский сок нельзя его хранить в холодильнике, поэтому он не выпускается в небольших упаковках (не более 0,2 мл.).

Производство натуральных соков для детей зачастую подразумевает изготовление его из концентратов с последующим восстановлением водой. Когда ответственный производитель полностью придерживается технологии, то восстановленный продукт по полезности можно приравнять к соку прямого отжима. Под крышкой сохраняют вакуум — для хранения сока без консервантов до 36 месяцев и сохранения питательных веществ.

В процессе производства продукт также характеризуется многоуровневой системой контроля, проверкой микробиологических показателей, витаминов и макроэлементов.