Как вкусно приготовить плов из баранины. Плов с бараниной: рецепты с фото

Узбекский плов является самой любимой едой тех людей, которые ценят и почитают восточную кулинарию. Стоит особо отметить, что от такого блюда больше всего в восторг приходят мужчины. Ведь настоящий славится своим ароматным и насыщенным вкусом. В связи с этим готовят его именно представители сильного пола.

В настоящее время существует довольно-таки много вариантов приготовления узбекского и баранины. Однако мы рассмотрим лишь классический его рецепт, который помимо основных ингредиентов, включает в себя морковь и множество восточных пряностей.

Готовим узбекский плов дома: необходимые продукты для блюда

• жирная баранина (можно брать с косточкой) - один килограмм;
• луковицы большого размера - четыре штуки;
• морковь крупная свежая - пятьсот грамм;
• любое растительное масло - двести миллилитров;
• соль йодированная - полторы ложечки;
• перец молотый черный (можно красный) - четыре щепотки;
• рис длиннозерный - пятьсот грамм;
• восточные пряности (шафран, барбарис, зира) - по несколько щепоток;
• чеснок цельный с кожурой - одна большая головка;
• зелень свежая - по желанию (для добавления в готовое блюдо).

Как готовить узбекский плов: обработка мясного продукта

Приобретенную жирную баранину следует помыть, очистить от жестких пленок и жилок, а затем нарезать на средние куски. Если в купленном мясе имеются кости, то их тоже рекомендуется добавить в блюдо.

Как готовить узбекский плов: обработка овощей

Четыре большие луковицы и крупную свежую морковь необходимо сполоснуть в теплой воде, очистить от шелухи и кожуры, а затем нарезать. Репчатый лук рекомендуется нашинковать на небольшие кольца, а морковь - на кубики. Также следует порубить свежую зелень, которая будет подаваться вместе с горячим блюдом.

Как готовить узбекский плов: обработка крупы

Для этого блюда лучше всего использовать длиннозерный рис (можно приобретать и пропаренный). Крупу следует перебрать, выложить в сито и хорошо промыть, пока сливаемая вода не станет чистой и прозрачной.

Как правильно готовить узбекский плов: термическая обработка мяса и овощей

Такое восточное блюдо рекомендуется готовить в большом казане или в любой другой В нее следует влить двести миллилитров подсолнечного масла, а затем добавить нарезанные куски свежей баранины, нашинкованную морковь, луковицу, и черный перец. Все продукты требуется перемешать, накрыть крышкой и готовить в собственном соку на небольшом огне в течение сорока минут. За это время мясо станет практически мягким и обжарится.

Как готовить узбекский плов: термическая обработка всего блюда

К полуготовым овощам и жирной баранине следует всыпать хорошо вымытый длиннозерный рис, который также требуется сдобрить солью, красным перцем и всеми восточными пряностями. Также в блюдо рекомендуется добавить головку неочищенного чеснока и хорошо все размешать. Затем в плов необходимо влить два с половиной стакана питьевой воды (чтобы слегка прикрывала крупу). Дождавшись, когда бульон закипит, казан следует закрыть крышкой, проварить кушанье в течение десяти минут, а затем снять с плиты, завернуть в одеяло и выдержать таким образом сорок минут. Готовый плов требуется перемешать, разложить по тарелкам и подать домочадцам в горячем виде.

Когда мы жили в Узбекистане, мне подарили книжку, в которой было более 100 рецептов этого блюда. Затем мы переезжали несколько раз с место на место, и книжица затерялась. Жалко конечно, но что поделаешь…

Одно из самых главных умений, что я привезла с собой из этого солнечного и гостеприимного края, это умение готовить плов. Нужно сказать, что оно пришло не сразу. Много было сварено похожего на него блюда со слипшимся рисом. Такое блюдо там с усмешкой называют «шавля», то есть «каша». Это тоже рис с мясом, с луком и морковью, но пловом это блюдо точно не назовешь!

В настоящем узбекском блюде рисинка отстает от рисинки, они не слеплены между собой, и каждая из них напитана вкусом ароматного «зирвака», или образно говоря, соуса, полученного в результате обжарки и тушения мяса, лука и моркови. Вкуса «зирвака» надо уметь добиться умелыми действиями.

Рис также варится особым способом, что позволяет ему получится напитанным жиром и соками овощей и мяса. Поэтому он получается невероятно вкусным, а главное рассыпчатым.

Сейчас, уже оглядываясь назад, я могу с уверенностью сказать, почему не получалось приготовить такое блюдо, как варят его узбеки. Не было понимания самого процесса, все делалось механистически. Был рецепт — и было приготовление, которое, увы — каждый раз не радовало.

Но когда понимание вдруг пришло, и стало понятно — что, зачем, и почему, так сразу пришло и умение. И плов стал получатся каждый раз таким, каким он должен быть. И тогда не стало жалко и потерянной книжицы с рецептами, потому что ты мог уже и сам приготовить любимое блюдо по любому из них.

У меня на блоге уже написано несколько рецептов приготовления этого блюда, . И я постаралась в них наиболее подробно объяснить, что и как готовить.

Настоящий узбекский плов из баранины в казане

В Узбекистане плов из баранины всегда готовили на самые знаменательные жизненные события — на свадьбу, на другие важные мероприятия и праздники, к приезду и встрече дорогого гостя и т. д.

Купить хорошую баранину во времена СССР было не просто, поэтому ездили через весь город на базар в Старом Городе (это в Самарканде). И только там, обойдя все лавки, можно было найти нужный кусок мяса.

В будние дни варили и . И это всегда также было вкусно!

И из какого — бы мяса не готовили это блюдо, сам процесс всегда был очень значимым и ответственным. Нужен был настрой и непременно хорошее настроение. А также нужно было время, которое было необходимо полностью уделить процессу приготовления. Когда готовишь это блюдо не надо торопиться и спешить, также как не надо отвлекаться на другие дела.

Плов надо чувствовать, и поэтому временные интервалы закладки продуктов могут быть лишь приблизительными.

Если запаслись всеми этими свойствами, то можно приступать и к приготовлению. Весь процесс можно условно разделить на три части:

• подготовка ингредиентов
• приготовление
• подача

Нам понадобится:

• баранина на косточках — 1 кг
• курдючное сало — 100 гр
• лук репчатый — 1 кг
• морковь — 1 кг
• чеснок — 2 — 3 головки
• рис — 1 кг
• растительное масло — 250 мл
• специи зира — 2 ч. ложки
• кориандр молотый — 0,5 ч. ложки
• соль — по вкусу (примерно 0,5 ст. ложки)
• перец черный молотый — по вкусу (примерно 0,5 ч. ложки)

Подготовка ингредиентов

Обычно подготовка всегда начинается с похода в магазин или на рынок, и с покупки необходимых продуктов.

Баранину лучше приобрести на косточках. Именно с ними получается самое вкусное блюдо. Мясо будет вначале обжариваться, затем тушится, и именно кости дадут тот самый необходимый навар, который и сделает «зирвак» наполненным, питательным и невероятно вкусным.

Когда будете покупать мясо, спросите, если ли в продаже курдючный жир. Если есть, то попросите Вам взвесить необходимое количество. Кусочек курдючного жира просто незаменим при варке этого восточного блюда.

Но если не найдете, то можно обойтись только растительным маслом.

Морковь приобретайте покрупнее, ее будет удобнее резать. В Узбекистане готовят из желтой моркови. Если удастся приобрести такую, то будет очень здорово. Плов с такой морковью получается не таким сладким, как с оранжевой. Но вот, к сожалению, у нас на Урале такую морковь днем с огнем не сыщешь, поэтому берем нашу — обычную.

Покупке риса нужно уделить особое внимание. В конце статьи я расскажу об основных рекомендациях при его выборе. Как правило, я использую рис сорта «пропаренный». Его можно купить в любом магазине, он в настоящее время представлен в широком ассортименте, и даже от разных производителей.

Отличный сорт для приготовления — «Девзира», где зерна риса покрыты розовато — коричневой пудрой, что делает блюдо невероятно вкусным. Выращивают такой сорт лишь в одном месте в мире, в Ферганской долине Узбекистана. В магазине его купить практически невозможно, а вот на рынке у торговцев овощами и фруктами, выходцев из Средней Азии, его как раз можно приобрести. Но нужно его у них заказывать. Мне кстати, сегодня принесли по заказу два килограмма такого риса. Так что следующий мой праздничный плов будет из него.

Если будете готовить из такого сорта, то следует знать, что он очень плотный, и требует предварительного длительного замачивания и более длительного приготовления. Зато при варке он увеличивается в размере до 5 — 7 раз, и никогда при этом не разваривается. И благодаря этой особенности, он великолепно вбирает в себя все соки от мяса и овощей, жир от масла, а также аромат и вкус специй.

Специи приобретите обязательно те, что указаны. Зира, или кумин — это основная специя для риса. Именно она придает тот самый специфический вкус плову, что позволяет уже по запаху определить, что он тот самый, настоящий, узбекский. И если без молотого кориандра обойтись еще можно, то вот без зиры уже никак!

Для слегка кисловатого вкуса добавляют еще и барбарис. Если у Вас он имеется, то можете включить в рецепт и его. А я скажу, на каком этапе его нужно добавить.

Ну что же, теперь, когда у нас все куплено, расскажу, как готовить и резать ингредиенты.

1. Мясо нарезать довольно крупными кусками. Когда оно нарезано таким способом, то при обжарке верхняя корочка запекается, а весь сок остается внутри. И в этом случае мясо получается не пересушенным, а очень сочным и вкусным.

Я сегодня жду гостей, и поэтому беру не килограмм баранины, а несколько больше. Делаю я это по причине того, что баранина у меня довольно костистая. После того, как мясо будет полностью готово, я кости уберу и оставлю лишь мякоть. И в этом случае, мяса у меня получится достаточно.

Если баранина у Вас будет использоваться не свежая, а замороженная, то нужно позаботиться заранее и разморозить ее правильным способом.

Лучший способ для этого — это размораживание в холодильнике. То есть нужно просто переместить мясо из морозильной камеры в холодильник, и так и оставить, можно на ночь, если готовить будете в первой половине дня. Или же с утра, если готовить будете к вечеру.

При таком способе разморозки волокна мяса наилучшим образом сохранят свою текстуру. И баранина не теряет своих полезных качеств.

Или же можно разморозить баранину при комнатной температуре. Но ни в коем случае не размораживайте ее в микроволновке или в горячей воде. От вкуса, у такого мяса, вряд ли что — то останется.

2. Репчатый лук почистить и разрезать на две половинки. Хвостики при этом можно не срезать. За них будет удобно держаться, когда будем резать лук полукольцами.

Лук можно складывать в наполненную водой миску. Это позволит поберечь глаза при его нарезке. Но не оставляйте его там надолго, чтобы в воду не вытек весь сок.

3. Теперь лук следует нарезать. Для этого нужен острый нож, чем острее, тем тоньше можно будет нарезать лук. Мой дедушка, который прожил в Узбекистане всю жизнь, прекрасно варил это блюдо. И каждый раз он начинал его приготовление с заточки ножа.

Лук режем полукольцами, стараемся резать его потоньше. У меня получаются полукольца толщиной в 2 мм, так и надо. Чем тоньше нарезан лук, тем сочнее получится блюдо.

Кстати, встречаются рецепты, где лука на килограмм мяса используется всего 500 — 600 граммов. Но я беру всего по килограмму, именно так меня учил варить мой дедушка.

4. Морковь также надо нарезать. Режут ее длинной тонкой соломкой. Не кубиками, не брусочками, а именно соломкой. И еще морковь не трут на терке, даже если имеется специальная терка для корейской моркови. Всю ее надо нарезать примерно одинаковой по размеру и именно вручную. Многие игнорируют этот пункт, и режут морковь как угодно, только не как надо. А это важно для получения правильно приготовленного блюда.

Поэтому вооружайтесь острым ножом и будем резать морковь. Если никогда раньше ее так не резали, то вначале будет сложно, но потом привыкните, и будете резать ее еще быстрее, чем тереть на терке.

А резать надо так. Берите крупную очищенную морковь и вначале начинайте резать ее по диагонали длинными тонкими пластинами, толщина каждой из них должна быть примерно 5 мм.

Зачем сложить несколько пластин одна на одну, и нарезать их соломкой такой же толщины.

Если с какого — то момента со стороны конца, за который держите морковь, станет неудобно резать морковь пластинами, а главное небезопасно для пальцев, то просто положите ее срезом на доску.

И режьте уже более удобным способом, но соломкой такого же размера.

5. Рис промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Если сорт риса не пропаренный, то промывать его надо будет в нескольких водах до ее прозрачности. Крахмал нужно смывать по причине того, что он при варке склеит зерна, и получится каша. А мы помним, что в настоящем узбекском плове рисинка должна легко отходить от рисинки.

Пропаренный рис промывать нужно гораздо меньше по времени. И его не нужно предварительно замачивать.

Сорта же обычного продолговатого риса нужно не только тщательно промыть, но еще и замочить в воде минут на 20. Вода для этого нужна будет комнатной температуры.

6. Головки чеснока очистить от верхней рубашки. Тщательно срезать место, где находилась корневая система. И хорошенько промыть головки. При этом они должны остаться в целом виде, разбирать на зубчики их не надо. Также, как и очищать чеснок от одежки.

7. Чуть не забыли про курдючное сало. Нарежьте его кусочками примерно в три сантиметра.

В Узбекистане бывает, что готовят его чисто на курдючном сале. Выпаривают его до шкварок, которые впоследствии убираются, а на получившемся растопленном жире уже и готовится все блюдо. В этом случае, режут его кубиками помельче.

Мы же добавим сало для вкуса и поэтому такой размер будет в самый раз. Когда он будет готов, от этого жира не останется даже следа, он весь растопится и напитает своим вкусом каждый кусочек и каждое зернышко!

Иной раз спрашивают, а если нет курдючного сала, можно ли добавить свиное. Категорически отвечаю — нельзя! И даже не из — за того, что настоящий узбекский плов не готовят из свинины. А просто из — за того, что свиное сало имеет совсем другой вкус, и для блюда он не подходит.

8. Конечно же приготовим специи, соль и черный молотый перец. Пусть все будет под рукой, чтобы в процессе ничего не забыть.

Приготовление

Для приготовления мы будем использовать казан, так как именно эта посуда дает возможность приготовить настоящий узбекский плов. Секрет казана в том, что это посуда с толстыми стенками, не имеющая ярко выраженных границ дна. Дно плавно перетекает в стенки. В такой посуде тепло распределяется равномерно, что позволяет хорошо прогреваться всем ингредиентам одновременно. Также несмотря на то, что большую часть времени ингредиенты обжариваются на большом огне, гораздо меньше вероятность их подгорания.

Также такая посуда позволяет отлично варить рис, не перемешивая его. Что очень важно в том плане, что такой рис не склеивается и не ломается.

Сейчас появилась и другая толстостенная посуда, поэтому если Вы не имеете казана, то попробуйте приготовить в ней.

Плов готовят разными способами, и мы уже об этом говорили. Сегодня я покажу Вам способ, когда рис не перемешивается в казане с другими ингредиентами. Таким образом готовят его в Самарканде.

Может быть я слишком долго жила в Самарканде, или может потому, что я провела в этом городе все свое детство и юность, или же я слишком сильно люблю этот город, но я считаю самым вкусным.

И хотя с бараниной можно готовить любые варианты — и (считается классикой в приготовлении), и по — бухарски, и все другие многочисленные варианты, сегодня я выбираю свой самый любимый рецепт.

1. Поставить казан на огонь и хорошенько прогреть его. Казан используется в приготовлении различных блюд довольно часто, и зачастую он буквально пропитан маслом — это так называемый масляный нагар. Этот нагар работает лучше всякого другого антипригарного покрытия и накапливается на нем за долгие годы приготовления в нем различных блюд.

Поэтому, зачастую казан покупается только раз в жизни. Чем он старее и «наработаннее», тем лучше. А так как масляный нагар не смывается, то поверхность необходимо обязательно прокаливать, чтобы на ней не осталось никаких микробов.

Мой казан тоже служит мне уже немало лет. И поэтому он также уже набрал значительную часть нагара. Хотя он выглядит не очень красиво, но зато готовить в нем можно все на Ура!

2. Влить масло. В рецептуре указано 250 гр масла и будет еще 100 гр курдючного жира. Но если любите блюда пожирнее, то на такое количество ингредиентов можно использовать и 300 гр.

Хорошенько прогреть масло до появления сизого дымка.

3. Аккуратно по краю стеночки казана опустить кусочки баранины по одному. Чтобы не обжечься, опускаете его на шумовке. Или если есть опыт, то можно опускать мясо и руками.

По краю стенки кусочки опускаются по причине того, чтобы быстро не остужать масло. Наша задача на этом этапе, как можно быстрее обжарить мясо до появления красивой румяной корочки. А если масло быстро остынет, то быстрой обжарки не получится. И мясо начнет отдавать свой сок в масло. В результате чего оно получится сухим.

4. Добавить кусочки курдючного жира. Перемешать и обжарить все вместе.

Время обжарки будет зависеть от размера кусочков баранины и от их состояния. Мякоть обжарится быстрее, мясо на косточках потребует более длительного времени. Но примерно, мясо будет обжариваться в течении 10 — 20 минут.

В это время мясо требуется периодически перемешивать шумовкой. Но не столь часто. Следует давать сторонам хорошенько обжариваться.

В течении всего этого времени огонь должен быть большим. Это важно!

5. У нас уже приготовлен и порезан лук.

И как только мясо обжарится до нужного состояния, выкладываем его в казан. Содержимое следует перемешать и теперь нужно обжарить еще и лук. Огонь не убавлять, периодически перемешивая содержимое.

Лук не должен жариться, он будет скорее тушится, постепенно изменяя свой цвет с белого на прозрачно — желтый, с оттенками коричневого. На весь процесс также уйдет 15 — 20 минут времени.

6. А пока лук обжаривается, поставить на огонь чайник, нам будет нужно примерно 1,5 литра воды. Как только лук изменит свою консистенцию и станет мягким и полупрозрачным, налить в казан кипяток. Он должен практически прикрыть мясо с луком.

Когда содержимое снова закипит, можно увидеть, что мы имеем бульон желтовато — коричневого цвета. Это косточки дают тот самый навар, который и даст нам впоследствии основной вкус.

7. Закрыть содержимое крышкой и оставить вариться мясо до полной готовности. Это состояние можно будет определить по тому, что мясо можно будет легко снять с кости.

Если используете ребрышки, то это произойдет достаточно быстро. А если косточки достаточно сложные, то процесс варки немного затянется. Общее время варки может составить от часа до полутора часов.

Если не планируете убирать косточки, а такое допускается (при подаче мясо выкладывается прямо с косточками), то можно не тушить его до полной готовности. Как только оно начнет жеваться, можно сражу же приступать к следующему этапу.

У меня косточки как раз сложные, и я хочу их убрать, прежде чем приступлю к закладке моркови.

8. Мясо сварилось, теперь его нужно достать и убрать кости. При этом стараться оставлять его большими кусочками, не разрезая на более мелкие части.

9. Поместить все кусочки обратно в казан.

И у нас уже готова нарезанная морковь.

Добавить ее в казан. Перемешать.

10. Сразу же добавить специи, зиру при этом можно слегка потереть в ладонях. Поперчить по вкусу, для начала можно добавить половину чайной ложки молотого черного перца. А также посолить, также положив для начала примерно половину столовой ложки соли, можно даже чуть меньше, чтобы не пересолить ненароком. Впоследствии, количество соли можно будет отрегулировать.

Если будете добавлять барбарис, то для него также это самое подходящее время. Добавить его можно две — три чайных ложечки. Как правило продается он в высушенном виде. И при варке немного увеличится в размере.

11. Еще раз перемешать и тушить на среднем огне 5 — 7 минут. Вот как раз та смесь, что у нас получилась на этом этапе, и называется красивым словом «зирвак».

12. Приготовить головки чеснока и вставить их в морковную толщу. Вставляйте поглубже, чтобы при добавлении воды они не всплыли.

13. Если замачивали рис, то слить с него воду и выложить его поверх моркови ровным слоем. Разровнять шумовкой, чтобы не было бугров и впадин.

14. Наготове у нас вновь должен быть кипяток. Налить его в казан через отверстия в шумовке, чтобы не баламутить рис. Если наливать прямо из чайника, то рис поднимется кверху, и всплывет морковь. А нам надо, чтобы она осталась внизу.

Воду наливать таким образом, чтобы она покрыла рис примерно на 2 см. В Узбекистане это расстояние отмеряют по первой фаланге указательного пальца.

При большом огне дождаться, пока вода закипит. Жир и бульон поднимутся кверху и бульон станет золотисто — желтого красивого цвета. Когда кипение станет более активным, попробовать бульон, чтобы определить достаточно ли в нем соли.

Если чувствуете, что хотите посолить еще, то посолите бульон прямо сверху, столько сколько сочтете нужным. тогда же можно добавить недостающий перец.

15. Варить рис при открытой крышке на большом огне до тех пор, пока не выкипит вся вода. На это уйдет примерно 15 минут времени.

16. Затем собрать горочку из риса, собирая его от края казана к центру. Получится, что мы как бы прикрываем серединку еще не до конца сваренного риса тем, с краев, который уже практически готов. По краям еще видно, что осталась жидкость. Будем теперь выпаривать ее остатки.

17. Китайской палочкой, или каким- нибудь другим подходящим приспособлением, сделать в середине горочки несколько отверстий, втыкая палочку до самого дна и легонько вращая ее из стороны в сторону. Отверстия наполнятся жидкостью.

Эта манипуляция позволит рису, который находится в серединке и может оказаться еще сырым, также дойти до состояния готовности. Пар будет через сделанные отверстия попадать прямо туда, куда нужно.

18. Убавить огонь до минимального и закрыть казан крышкой. Если казанчик небольшой, а риса и мяса много, и крышкой прикрыть его сложно, особенно когда уже сформирована горочка, то можно использовать в качестве крышки обычную миску, поставив ее кверху дном.

На этом этапе важно выпарить оставшуюся жидкость и не допустить, чтобы содержимое пригорело. Поэтому и нужен очень маленький огонь.

19. Томить рис в таком положении следует минут 10, затем крышку открыть. Но открывать ее следует таким образом, чтобы конденсат, скопившийся с ее обратной стороны не попал обратно в казан.

Попробовать рис, он должен быть практически готов. В отверстиях, сделанных палочкой и по краям не должно остаться жидкости. Это можно проверить таким образом. Слегка отодвинуть рис от стенки шумовкой, и еще раз провернуть палочкой в отверстиях.

Рис бывает разных сортов, и по разному впитывает в себя воду. Поэтому желательно использовать проверенные сорта, тогда можно примерно знать, сколько для того или иного вида нужно воды.

Если случилось такое, что воды в казане не осталось, а рис еще сырой, то такую ситуацию можно исправить. В проделанные отверстия можно подлить немного кипятка, но только совсем немного. И снова закрыть казан крышкой. Поварить снова до выпаривания жидкости.

20. Когда воды в казане не осталось, а рис уже готов, нужно вновь прикрыть казан крышкой и выключить газ. Поверх крышки положить плотное полотенце. Это нужно для того, чтобы рис настоялся и впитал в себя все остатки оставшейся в казане жидкости.

Подача

Плов, приготовленный по–самаркандски, имеет и свою форму подачи. Выкладка его в блюдо совершается точно в такой же последовательности, в какой совершалась закладка. Напишу, как это делать.

1. В большое блюдо, в Узбекистане оно называется «ляган», выложить первым слоем рис. Ничего страшного, если вместе с ним попадет часть моркови. Рис лучше выбирать с одного из краев казана.

2. Поверх риса выложить слой моркови. Стараться подцеплять ее шумовкой осторожно, чтобы она не поломалась и сохранила свою форму.

3. Следующим слоем выкладываем мясо. Если куски довольно большие, то их можно порезать на более мелкие, порционные.

Если мясо было на косточках, например на ребрышках, то их можно выложить вместе с косточкой, а можно кость и убрать. Если косточки был крупными, то их конечно же лучше убрать, особенно, если готовите блюдо для гостей.

Если же готовите для себя, то можете подать его и с косточками. Как правило, всегда находятся любители их погрызть.

4. Поверх всего выложить чеснок, прямо так, целиком. Он будет приятным украшением нашего блюда.

5. Измельчить зелень и посыпать ею сверху. Зеленый цвет очень украшает блюдо. Этой краски как раз нам и не хватало для настроения.

6. Подать ляган с пловом к столу и кушать с удовольствием!

Можно поухаживать за гостями и положить им порцию хозяйской рукой, это особый жест в отношении гостя.

Обязательно предложите гостям попробовать чеснок. Для этого сами очистите его от кожицы. У чеснока очень необычный и интересный вкус, несравнимый ни с каким другим. Он отдал в бульон свой основной вкус и впитал все другие вкусы и запахи.

Однако, у него есть как любители, так и наоборот, те, которым его вкус категорически не нравится. Поэтому не навязывайте чеснок, предложите попробовать, да и только. Кому понравится, попросит еще, или возьмет сам.

Подавайте блюдо с салатом из огурцов и помидоров. Или просто с нарезанными овощами. Кстати, с кетчупом это восточное блюдо не кушают! Часто приходилось видеть такую картинку(не в Узбекистане, конечно!).

В Узбекистане плов подается на стол самым последним. На столе в течении вечера может быть большая вереница других блюд и нескончаемый зеленый чай. И чем почетнее гость, тем позднее для него вынесут основное блюдо. Кушать его можно долго и много, под разговоры и причмокивание от удовольствия. Но когда его поели, это означает, что можно потихоньку собираться домой. Конечно, после него подадут еще чай и предложат сыграть в нарды или шахматы, но плов — это всегда конечная точка.

Вообще к нему на Востоке всегда особое отношение. Без него не обходится ни одно мало — мальски значимое жизненное событие. И совершенно не случайно организация ЮНЕСКО включила его в список культурного наследия. Это лишний раз еще более подчеркивает его значимость, а главное ни с чем не сравнимый вкус.

И теперь Вы можете приобщиться к этому действу, и приготовить его самостоятельно. Я надеюсь, что написала все доступно и понятно. Если же после прочтения статьи, у Вас появились вопросы, то задавайте их в комментариях. Я с удовольствием на них отвечу

Какой рис нужен для приготовления

Очень часто у людей не получается приготовить настоящий плов из — за того, что они не правильно выбирают рис для него. Вот несколько рекомендаций, которые помогут Вам сделать правильный выбор.

• для готовки нужен длиннозерный рис, имеющий вытянутую продолговатую форму. Рис с круглым зерном более мягкий и более разваристый. Для этого блюда он не подходит. С его использованием варят кашу.
• зерно должно быть крепким. На базарах в Узбекистане рис надкусывают, то есть проверяют «на зуб». И если удается его раскусить, то такой сорт оставляют в сторонке, для варки этого блюда он не подходит. Выбирают только твердые сорта.
• поверхность зерна должна быть ребристой. Если зерно гладкое, то от такого лучше отказаться. Ребристые сорта лучше впитывают в себя сок от мяса и овощей, и от этого плов получается более вкусным.
• с появлением пропаренных сортов риса, я стала покупать именно их. С ними результат всегда получается отличным. Его не надо предварительно замачивать и практически не надо промывать. Такой рис совсем не разваривается. А это как раз то, что нам и нужно.
• при покупки риса проверяйте, чтобы все зерна были один к одному, и чтобы среди них не было поломанных и половинок. Именно такой рис нам и нужен. Кстати, если выбираете рис в упаковке, также обращайте на это внимание.
• порой на этикетке бывает написано, что «рис для плова». Никогда этому не верьте, написать могут все, что угодно.
• лучше всего использовать проверенные сорта, из которых уже варили. В этом случае Вы уже приспособитесь к тому, сколько тот или иной сорт требует воды.

Если Вам удалось купить розовый рис под названием «Девзира», то считайте, что Вам невероятно повезло. Этот сорт выращен специально для приготовления плова.И лучше сорта Вам просто не найти. Он не дешев, у нас на Урале его можно купить с разбросом цен от 250 до 400 рублей за килограмм.

Но, при покупке проверяйте его, чтобы не нарваться на подделку. Обязательно проверьте его «на зуб». Настоящий сортовой рис раскусить не удастся. Зерно у настоящего сортового риса тяжелое и плотное, гораздо тяжелее, чем у обычных сортов. На зерне имеется продольная бороздка красно — коричневого цвета. Если стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна. И важно знать, что водой ее не смыть. Она остается и после варки.

Узбеки проверяют подлинность риса набирая его в руку. Если растереть его в руке, то настоящая «девзира» будет слегка похрустывать. Это происходит из-за того, что зерно очень плотное и крепкое.

Такой рис прекрасно впитывает воду и все вкусные соки из «зирвака», не разваривается и получается очень вкусным. И как уже говорилось выше, при варке он увеличивается в 5 — 7 раз. Поэтому его нужно добавлять значительно меньше, чем обычного.

Не отчаивайтесь, если у Вас нет такого сортового риса. Вкуснейшее узбекское блюдо можно варить из белого продолговатого риса, повторюсь «пропаренного». Поэтому учитесь варить именно на нем. А уже потом, когда добьетесь мастерства, то можете уже оттачивать его и с дорогими редкими зерновыми сортами.

Приятного аппетита!

• Да, это не просто рецепт, а учебное пособие по приготовлению плова, по нему, наверное, можно учить в учебных заведениях, из баранины плов очень нравится, но наверное, готовил не правильно, по пробую по вашим рекомендациям

• Плов, очень люблю и к тому же отлично его готовлю. Меня учил знакомый Узбек и теперь могу составить конкуренцию восточным поварам)

• Молодец, Маргарита! Вся технология приготовления от А до Я.
  Теперь уж точно, получится самый настоящий узбекский плов.

• Понравилось как вы описали правила приобретения риса. Пропаренный рис сейчас буду покупать всегда для плова. Спасибо за подсказку. Отличная статья про плов.

• Спасибо, Маргарита. Имея, такую подробную инструкцию, теперь буду готовить и я. Потому, что у меня действительно получалась каша.

• Маргарита, спасибо за рецепт! Аналогичный по составу и приготовлению мне приходилось кушать плов в Туркмении.Смущало только то, что надо было есть пальцами.Но вкус превосходный!!!

• Спасибо огромное! Рецепт скачала к себе в книжку — очень вовремя. У меня в сентябре День Рождения — буду готовить и угощать друзей на даче пловом, приготовленным в казане на костре.
  По такой инструкции приготовления — уверена, что плов получится — супер!
  Браво Маргарита — Вы молодец!

• Очень интересная статья. Подробно написан не только сам рецепт но и сопутствующее описание. Ну а плов с бараниной я очень люблю. Я вообще люблю баранину. А плов и шашлык особенно. Спасибо автору.

• Хороший подробный рецепт плова. Представляю какой вкусный получится. Казана жалко нет, но попробую в кастрюле. И курдючное сало не представляю где взять. Но все равно, думаю, что все получится.

• Плов из баранины очень люблю. Такой плов действительно получается настоящий, какой и должен быть — ароматный, рассыпчатый и безумно вкусный. Спасибо за рецепт!

• Маргарита, с вашим рецептом, приготовить плов получится даже тому, кто его никогда не готовил. Подробно описали каждый момент, ничего не упустив из виду. По поводу красного риса тоже хочу сказать, что его нередко подделывают крашением. То есть смешивают его с красной кирпичной пылью и рис становится красным. Как вы и сказали нужно «стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна». Если нет, то перед вами подделка.
  Нужно быть внимательным при выборе риса — это ведь чуть-ли не главный залог к успешному приготовлению плова.

• Огромное спасибо за Ваш обстоятельный рецепт. Сам бывал в Узбекистане, в том числе в Самарканде и ел неоднократно прекрасный узбекский плов, умею готовить многое, но мечтал найти именно такой рецепт приготовления плова.
  Здоровья Вам, удачи, счастья.
  Василий 16.09.2017

• Я немного не поняла по поводу моркови. Ее надо класть на мясо, смешанное с луком, добавить все специи и т.д. и все ПЕРЕМЕШАТЬ. Далее по рецепту все ясно, а вот при подаче не стол -путаница для меня. Аккуратно выкладываем рис, слой моркови (???) , слой мяса и т.д. Откуда взялся слой моркови если я ее уже перемешала с мясом?. Я что-то не так поняла. Не сочтите за труд -объясните. А вообще -то, рецепт чудесный. С уважением, Нина

• Процесс приготовления описан настолько тщательно и ярко, что сразу видно — Вы не только знаток, но и большой почитатель плова. Первый свой настоящий плов я кушал в далёком 83-м. Готовил его правда дагестанец, но всё время повторял, что рецепт именно узбекский. Остальное каша. Как сейчас помню красивое чеканное блюдо с рассыпчатым пловом. Он укладывал по краю ещё четвертинки помидоров. Кстати я пробовал плов и на основе бурого риса. Весьма достойный по вкусу вариант. Но рис получается без «золотинки», что на мой взгляд несколько портит его эстетический вид.

• Да, Александр, так и есть. У меня к плову особое отношение. Наверное оно воспитано долгим проживанием в Средней Азии. Там с детства воспитывается такое отношение к еде вообще, и к плову в частности. А еще я очень долго познавала эту науку, так как у меня не всегда это блюдо получалось таким, как надо.
  Плов — это величайшее достояние Узбекской кухни. И совсем не случайно он внесен в список культурного наследия ЮНЕСКО. И я очень рада, что могу прикоснутся к этому достоянию, когда в очередной раз готовлю плов для своих дорогих гостей!

Казалось бы, что может быть проще приготовления плова? Обжарил мясо, лук с морковью, сварил рис и перемешал все. На самом деле приготовление плова – это целое искусство, требующее любящих рук и нетерпящее халатного отношения. Начнем с того, что традиционно плов готовится из риса, баранины и зирвака (мясо-овощной части). А там уж как душа разгуляется: экспериментировать – значит, идти по пути самосовершенствования. Кто-то любит поострее, кто-то – пожирнее, кто-то — послаще. Пожалуйста, импровизируйте с ингредиентами. Наша цель – поведать основы приготовления настоящего плова, ну и, конечно, порекомендовать несколько рецептов этого не понаслышке вкусного блюда.

Таким образом, общие принципы приготовления плова из баранины сводятся к трем основным этапам:

— обязательное перекаливание растительного масла;
— обжаривание мяса, овощей (приготовление зирвака);
— закладка риса, добавление жидкости и доведение блюда до готовности.

Как только рис закипит, не следует сразу закрывать его крышкой. Дайте ему чуть «побурлить» сначала на сильном, затем на среднем, а в конце на слабом огне (вот здесь мы и закрываем наш плов крышкой для упаривания).

Плов из баранины – подготовка продуктов

Большое значение для вкусовых качеств плова из баранины имеет зирвак, который готовится в первую очередь. Согласно классическим канонам, приготовление зирвака – основы для плова – включает в себя обжарку мяса, лука и моркови. Кстати, говоря о моркови, нельзя умолчать о том, что она обязательно режется соломкой, а не трется на терке, как это делают многие хозяйки. А как насчет других компонентов?

При выборе риса для плова отдавайте предпочтение длинно-зерновым сортам. Избегайте таких популярных сортов как «индийские» и «тайские». Пропаренный рис – будет также совсем некстати. Он хоть и не превратится в процессе варки в банальную кашу, но и никакой пользы от него ждать не стоит, поскольку данный сорт лишили всего, чего только можно. Лучший аромат плову придают таджикские (девзира, ошпар) и узбекские сорта, а также итальянский рис, из которого готовят паэльи.

Что касается баранины, придающей блюду вкус и аромат с восточными нотками, то для плова предпочтительнее выбирать грудку, лопатку или заднюю часть. Кроме того, мясо должно быть свежим и иметь насыщенно-красный цвет. Перед тем как приготовить плов, мясо следует очистить от фасций и сухожилий, промыть, затем нарезать на небольшие кусочки.

В выборе специй полагайтесь только на свой вкус и фантазию. При желании можно приобрести уже готовые смеси приправ, предназначенных для плова.

Плов из баранины – подготовка посуды

В посуде с тонкими стенками и дном хороший плов приготовить практически невозможно, он просто-напросто пригорит и получится совсем непривлекательным. Поэтому необходимо обзавестись подходящей емкостью – казаном или любой другой глубокой толстостенной формой, желательно из чугуна. Чугунные кастрюли с прямыми стенками и округлым дном позволяют рису и другим ингредиентам прогреваться равномерно.

Плов из баранины – лучшие рецепты

Рецепт 1: Плов из баранины по-узбекски

Классический вариант приготовления плова без добавления каких-либо сложных ингредиентов. Легко, вкусно, а главное, доступно! Зирвак, как обычно, готовим в первую очередь, предварительно перекалив казан со смесью растительного масла и бараньего жира.

Ингредиенты:

— рис 500 гр.
— филе баранины 500 гр.
— морковь 250-300 гр.
— 3-4 головки лука
— 150 гр. подсолнечного масла
— 50 гр. бараньего сала
— чайная ложка смеси пряностей (ажгон, красный перец, барбарис)

Способ приготовления:

1. Нарезаем небольшими кусочками мякоть баранины, обжариваем до лаковой корочки на сильном огне. Добавляем в мясо лук, нарезанный кубиками, через 2-4 минуты — морковь соломкой. Все тщательно обжариваем.

3. Варим сначала на сильном огне с момента закипания, через 5-7 минут переключаем на средний огонь, закрываем плов крышкой и доводим до готовности. Мешать нельзя! При необходимости допускается протыкать блюдо в нескольких местах. Готовый плов перед подачей равномерно перемешайте.

Рецепт 2: Плов из баранины в мультиварке

Плов, приготовленный в мультиварке, получается очень наваристым и вкусным. Кроме того, рис в процессе тепловой обработки на пару не теряет полезных веществ. Итак, для начала традиционным способом приготовим зирвак в отдельной сковороде. Блюдо можно дополнять барбарисом, черносливом и другими излюбленными элементами.

Ингредиенты:

— 2,5 мерных стакана риса
— баранина 500 граммов
— 1 большая луковица
— одна морковка
— 5 стол. ложек растительного масла
— 30-50 гр. сливочного масла
— соль, смесь приправ и специй для плова, чеснок

Способ приготовления:

Емкость мультиварки смазываем маслом, выкладываем приготовленный зирвак, сверху – засыпаем рис, который приправляем специями и приправами, мелко нашинкованным чесноком, наливаем масло растительное, воду (около 5 мерных стаканчиков) и устанавливаем устройство на режим «Плов», если такового не имеется, тогда используем – «Тушение». Готовый плов равномерно перемешиваем, добавив кусочек сливочного масла.

Рецепт 3: Плов из баранины с шампиньонами

Данное блюдо можно сделать как на плите, так и в духовке. Для разнообразия давайте рассмотрим вариант приготовления плова в духовке. Готовится он в казане, шампиньоны допустимо заменять другими грибами, например, белыми или вешенками.

Ингредиенты:

— баранина 300 гр.
— 15-20 свежих грибов (крупных)
— 1 стакан риса
— 2 головки лука
— полстакана сметаны
— 400 мл бараньего бульона
— масло растительное
— черный перец (молотый), соль или готовые смеси приправ для плова
— любая зелень

Способ приготовления:

Тщательно промытый рис отвариваем в бульоне до полуготовности. Шинкуем лук, баранину нарезаем на небольшие куски, а грибы – пластинками. Раскаляем сковороду, масло нагреваем и начинаем жарить лук. Через пару минут опускаем в лук баранину, обжариваем до золотистой корочки, после чего добавляем в поджарку грибы, специи и пассеруем еще в течение нескольких минут. Наш зирвак готов.

Далее перекаляем в казане жир, выкладываем туда половину риса, на него укладываем аккуратным ровным слоем зирвак, а затем кладем оставшийся рис, разравниваем, поливаем бараньим жиром. В раскаленную до 180-200 градусов духовку отправляем наше блюдо и запекаем в течение сорока минут. За десять, пятнадцать минут до готовности поливаем плов сметаной и посыпаем зеленью. Получается просто великолепно!

— Для приготовления этого блюда целесообразно использовать мясо молодого барашка (от 9 до 14 месяцев). Самым ценным считается мясо молочного ягненка (до 3-х месяцев), но полакомиться столь юным созданием можно только весной.

— Опытные повара для перекаливания используют не только подсолнечное масло. Как правило, они перемешивают его с бараньим жиром. Иногда для плова смешивают и растительные масла: оливковое, льняное, кунжутное, ореховое, подсолнечное и т.п.

— Мелкие сорта риса перед приготовлением плова необходимо замачивать в соленой холодной воде в течение 8-12 часов. После такой процедуры мелко-зерновой рис не разварится.

— Рис принято заливать не холодной, а горячей водой.

После того как плов полностью приготовился, не торопитесь смешивать ингредиенты. Выключите плиту и доведите блюдо «до ума», дайте ему настояться в течение десяти минут, и только после этого тщательно и равномерно перемешивайте рис с зирваком. Приятного аппетита!

Если провести среди россиян опрос на тему «самого популярного блюда из риса», то победитель известен заранее. С большим отрывом от всевозможных роллов, паэльи и ризотто выиграет привычный всем плов.

Это название объединяет сотни самых неожиданных комбинаций различных ингредиентов. Плов считается чуть ли не главным блюдом в десятках национальных кухонь мира. Главная и неизменная его особенность – обязательное присутствие риса. Другие важные составные части – мясо, овощи, фрукты и специи могут быть самыми разными.

Другая важная деталь состоит в том, что в среднеазиатских странах плов принято приготавливать в виде общего блюда: рис соединяют вместе с мясом и овощами в одном казане и дальше готовят вместе. В некоторых других странах (Индия, Азербайджан, Иран) рис и другие ингредиенты подготавливают отдельно. Сначала отваривают рис, как базовый элемент всего блюда, а затем сдабривают мясной, фруктовой или овощной подливой (соусом).

Немного теории

Итак, плов в Узбекистане, Кыргызстане и других странах региона – это единое и абсолютно самодостаточное блюдо. В его состав, кроме риса, мяса и овощей могут входить: свежие фрукты, орехи, сухофрукты и прочие ингредиенты. Все продукты заготавливаются заранее, а затем готовятся вместе.

Для плова в первую очередь нужны две вещи: хороший казан и правильный рис

Из всего многообразия сортов этой распространенной злаковой культуры, знатные плововары выше всего ценят следующие:

• девзира – плотный сорт с рубчиком коричневого или красного цвета на вытянутом зерне;
• чунгара – разновидность девзиры с чуть большим содержанием крахмала;
• лазарь (лазурный) – с мягким, длинным зерном;
• авангард – недорогой сорт, аналог краснодарского риса с круглым зерном;
• дастар-сарык – выдержанный, копченый рис с выраженным запахом и желтым цветом, хорошо впитывающий воду и жир;
• басмати – классический вид белого, твердого риса с тонким, длинным зерном.

Кстати, именно басмати считается идеальным рисом для приготовления раздельного плова

После выбора риса осталось лишь определиться с видом мяса или приготовить плов вовсе без него, ограничившись овощами и сухофруктами. Эта разновидность блюда называется плов по-бухарски и ценится никак не меньше традиционной мясной классики.

Плов по-фергански

Пожалуй, именно этот рецепт плова с бараниной в казане, является наиболее подходящим для ясного понимания всей технологии приготовления блюда. На его примере легче освоить все нюансы, после чего будет определенно проще при работе с другими разновидностями узбекского плова.

Необходимые ингредиенты:

• 2 кг баранины (мякоть);
• полдюжины бараньих ребрышек;
• 600 г курдючного жира;
• 2 кг риса девзира (или другого со средним размером зерна);
• 2 кг крупной спелой моркови;
• полдесятка луковиц (средних);
• 4 головки чеснока;
• несколько стручков острого перца (по вкусу);
• зира, барбарис (по желанию);
• соль.

Техника приготовления

Алгоритм действий следующий: для начала с помощью остро заточенного ножа нужно нарезать всю морковь. Кстати, для того чтобы приготовить настоящий плов по-узбекски, выбор моркови крайне важен. В идеале – нужно запастись крупными, спелыми, красноватыми корнеплодами. Они не должны быть чересчур водянистыми и сочными.

Морковь не принято натирать с помощью терки или обрабатывать в блендере или кухонном комбайне.

Морковь следует исключительно нарезать, вооружившись ножом: сначала на пластины толщиной примерно 3 мм, а затем и на соломку размером 3*3 мм

Мясо подготавливается так: мякоть нарезается на кубики со стороной около 1,5–2 см. Ребрышки разделяются по одному.

Курдючное сало из аутентичного рецепта вполне можно заменить идентичным количеством растительного масла. Лучше, если оно будет без сильного запаха.

Рис следует внимательно перебрать и основательно промыть. Делать это нужно до тех пор, пока стекающая вода не станет чистой. Далее приготовленный рис нужно замочить в значительном объеме теплой воды.

Следующий этап – подготовка казана. Неважно, как будет происходить дальнейшее приготовление – на костре или газовой плите – огонь в любом случае следует держать максимальный.

В хорошо нагретый казан первым делом нужно отправить нарезанный кубиками курдючный жир

Его важно как следует вытопить. Оставшиеся прожаренные шкварки можно как выбросить, так и съесть. Обычно их едят в соленом виде с маринованным луком, лепешкой и зернышками граната с неизменной стопкой водки.

В случае если вместо курдючного жира используется растительное масло, то его нужно основательно прокалить до появления дыма. Затем положить в казан очищенную луковицу и обжарить до черного цвета. Таким способом маститые среднеазиатские повара избавляются от посторонних запахов.

После курдюка наступает очередь ребрышек. Приготовить их следует быстро: пару раз перевернуть и уже через пять минут они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Затем их нужно вынуть из котла и на время отложить в тарелку.

Вновь нагреть жир, после чего отправить в казан весь лук, нарезанный кольцами. Лук следует обжаривать осторожно, не давая ему полностью сгореть, иногда перемешивая, пока он не станет золотисто-красным. Очень важно максимально выпарить влагу из луковых колец. Мясо, которое будет дальше жариться на луке, не должно тушиться.

Наконец, подходит время для мяса. Подготовленную мякоть баранины следует выложить в казан и обжарить, изредка помешивая с луком. После запечатывания мясных кусочков, появления корочки, можно приступать к засыпанию моркови. Сделать это лучше равномерным слоем и через пять минут тщательно перемешать морковную стружку с луком и бараниной по всему объему казана.

Обжаривать, периодически помешивая, не менее 15 минут. Под конец огонь следует уменьшить до умеренного. К этому моменту морковь обычно становится мягкой. Можно добавить половину зиры и насладиться характерным пловным запахом.

После чего влить в казан кипяток, так, чтобы вода накрыла все ингредиенты на полтора – два сантиметра. Следует заранее очистить от шелухи чесночные головки, промыть острый стручковый перец, а затем отправить их в котел.

Туда же выложить заранее обжаренные ребрышки. Дать закипеть, а затем уменьшить огонь до минимума. После чего все содержимое казана будет кипеть не менее 30–40 минут на открытом огне. Жидкость понемногу начнет выкипать, а бульон – приобретать прозрачность вместе с ярко выраженным красновато-коричневым цветом. На этой стадии любители барбариса обычно закладывают в казан эту ароматную пловную специю.

Правильная заготовка для плова без риса с характерным цветом и нужной консистенцией называется – зирвак. Его следует посолить и вновь увеличить огонь до максимально возможного

Далее нужно слить воду с подготовленного риса, равномерно распределить его с помощью шумовки по казану. Аккуратно залить кипятком (около литра), стараясь не нарушить целостность слоя риса. В идеале лучше налить немного меньше воды, а затем долить недостающее количество, чем сразу перелить. Рис следует покрыть жидкостью где-то на сантиметр или полтора.

Огонь на этой стадии приготовления нужен максимальный. Все должно закипеть побыстрее. Масло в итоге всплывет наружу и снова опустится в ходе варки риса, покрывая жирной пленкой каждое его зернышко. Именно этот эффект нам и нужен. Только так вы приготовите настоящий плов, а не рисовую кашу с бараниной. Крайне важно не перемешивать слои риса, мяса, моркови. Можно лишь по необходимости разравнивать поверхность риса, перекладывать его в места с более слабым кипением.

Рис можно начинать пробовать, когда жидкость с поверхности полностью уйдет. Визуально зернышки явно расширятся в объеме, при этом они не должны хрустеть.

Для проверки готовности следует аккуратно отодвинуть плов шумовкой с одного из краев. В случае если воды внизу осталось еще немало, нужно проделать в рисовом слое несколько отверстий, чтобы увеличить интенсивность выкипания. В обратном случае (сухость) добавить немного кипятка (до четверти стакана).

Если приготовление продвигается без особых проблем, следует убавить огонь до слабого, подождать окончательного испарения остатков влаги, и уменьшить до минимума

Только теперь можно приправить блюдо второй половиной зиры и наконец-то закрыть крышку. Время томительного ожидания – 20 минут.

Подача

Перед подачей готового ферганского плова нужно осторожно извлечь чесночные головки и стручки перца. Затем тщательно перемешать все слои блюда: мясо, рис и морковь. Выложить плов горкой на объемное, круглое, праздничное блюдо. Сверху украсить стручками перца, головками чеснока и бараньими ребрышками.

Плов принято есть ложкой или руками при наличии подходящей сноровки. В компании его едят из общего блюда, разламывая головки чеснока на зубчики и выдавливая их запеченную мякоть на рис. Такой чеснок возбуждает аппетит почище любого аперитива или острой закуски.

Плов запивают исключительно горячим зеленым чаем

Иранский рецепт

Этот классический рецепт интересен технологическими особенностями в приготовлении. Такой плов на конечной стадии готовки доводится в печи или духовке.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг мякоти баранины (лопатка, задняя нога);
• 1 кг риса (басмати);
• полкило лука;
• пара яиц;
• 300–400 топленого масла;
• стакан катыка или мацони;
• настой шафрана;
• изюм, барбарис (по 50 г);
• 100 г сырых, несоленых фисташек и очищенного миндаля;
• 3 л. воды и 2 л. молока (для риса);
• куркума, зира, черный перец.

Техника приготовления:

1. Нарезать молодую баранину на порционные кусочки. Наполнить ими керамические горшочки. Дополнить луком, солью, куркумой, зирой. Горшки поместить в горячую духовку на час. После чего извлечь мясо и дать стечь бульону.
2. Взбить яйца вместе с катыком или мацони. Посолить, приправить черным перцем, куркумой, влить 2–3 чайные ложки настоя шафрана. Выложить мясо в маринад и оставить на пропитку.
3. Рис замочить заранее. Отварить с подсоленной воде с молоком до половины готовности. Откинуть на дуршлаг, подождать пока вся жидкость вытечет.Орехи очистить, недолго бланшировать в кипяченой воде, удалить кожицу. Нарезать вдоль и подсушить на горячей сковороде.
4. Ягоды изюма и барбариса промыть, удалить сухие веточки, затем залить кипятком.
5. Орехи и ягоды прожарить на топленом масле поочереди.
6. Извлечь баранину из маринада. Положить в него некоторую часть вареного риса. Хорошо перемешать до состояния каши. Чересчур жидкий катык или мацони можно загустить парой столовых ложек муки.
7. Взять объемную чугунную или керамическую посуду. Щедро смазать маслом топленым и заполнить рисовой кашей с маринадом. Сверху выложить мясо, укрыв его еще одним слоем риса.
8. Орехи и ягоды укладывать следующими слоями, чередуя прослойками из риса. Поверх всех слоев полить будущее блюдо настоем шафрана и топленым маслом.
9. Накрыть массивной крышкой или отрезом фольги. Выдерживать в духовке от часа до двух.

Непосредственно перед подачей нужно не забыть аккуратно провести деревянной лопаточкой или шумовкой в пространстве между корочкой блюда и стенками емкости

Сам запеченный плов следует перевернуть на заранее подготовленное объемное блюдо. Его можно подогреть перед самой подачей.

После освоения этих классических рецептов плова вполне можно приступать к кулинарным импровизациям. В том же Узбекистане, в каждом городе насчитывается сразу несколько оригинальных способов приготовления этого блюда. Все они по-своему эффектны и интересны. Так что – ничто не мешает слегка видоизменить стандартные рецепты, добавив к ним любимые ингредиенты, специи или приправы.