Как правильно мариновать разное мясо: секреты, тонкости, советы.

Приветище всем, кто не равнодушен к этой теме, кто собирается в выходные на природу и для всех для кого шашлык не просто обжаренное мясо на шампуре, а занятие которое даёт приятные минуты общения близких по духу людей, даёт время остановиться и почувствовать вкус радости жизни.

Итак по порядку...
А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
Маринование - процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли - и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.

Шашлычный мир разделился на на три лагеря, по разным причинам: национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту, алкоголь..
2. кто не приемлет такой маринад, а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука, граната, томатов, киви и т.д.
3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами.
И кто же все таки прав... , а правы думаю все...и вот почему.
Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту...
Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
Итак мягкость: Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе,например спина, шея в отличии от задней ноги,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат... Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.

Теперь о сочности, на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов.Сочность куску мяса придает наличие жира в нем и степень обжарки. Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса, не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его, жир обволакивал кусочек и не высушивал его... Но если мы купили постные куски мяса, без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим...
Вот такие принципы:) как пример скажу например мясо ягнёнка требует только специй и травок по вкусу, а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы,специи и слабые кислотные среды,например лук или гранат,томат...

Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями.. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем...
Итак из чего состоит сам соус. Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении, которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу, кислоте,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает,то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца. Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе... Я просто хочу,чтобы каждый из нас не слепо повторял,что делают другие,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже.. а лучше,чем с майонезом... вы сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент...
И ещё соль сушит мясо, поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.

Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него, не зацикливаетесь на одном.
Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок.
Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
Например для баранины : 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
или например восточный вариант маринада, как правило в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре.
Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
Стакан натурального йогурта, пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца. Выдерживать сутки в холодильнике.
Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры, сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла.
К говядине : полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла, 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого перца. Мариновать от 8 часов.
Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона, половинка чайной ложки зиры, 4 стол.ложки оливкового масла, 4 зубчика чеснока, молотый черный перец. Чеснок, зиру,сок,масло в ступе или в блендере вымесили, добавили масло, специи: перец соль. обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса.

Для свинины на кг: половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец... Мариновать от 1 часа...
Во-общем я дал пару рецептов,естественно их множество. Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что в маринованном мясе с травами, даже после обжарки,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии. Так что кушать шашлыки это не только вкусно,но и полезно.. В майонезе антиоксидантов нет:))
А вот смеси специй , которые хочу вам предложить:

Для птицы : 5 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца, 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца. Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1 ст.ложка молотого лука, 1 ст.ложка кайенского перца, 1 ст. ложка орегано, 1 ст.ложка тимьяна.
Теперь для мяса : мой любимый для баранины:) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина,базилика, майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна, 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра, молотого черного перца.
или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра, морской соли, давленного черного перца, сухого острого красного перца.
Ещё для мяса: по 2 ст.л. черного перца,зиры, орегано, чеснока, 150 грамм морской соли. В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру,чуток прожарить на сковородке,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами. такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса.

Поздняя весна и лето - время пикников с шашлыками и барбекю на природе, у костра, с ароматом жареного мяса, с походной романтикой и дачными посиделками. Как правильно замариновать мясо, чтобы шашлыки получились сочными, аппетитными и полезными?

Зачем маринуют мясо

Маринование размягчает даже самое жесткое мясо, делая его нежным и сочным. Кроме того, замаринованная свинина, курица, говядина и баранина готовятся быстрее из-за наличия в маринаде соли и кислоты - лимонного сока, уксуса или алкоголя. Благодаря насыщенному букету специй и приправ мясо становится вкуснее и ароматнее, приобретая оригинальный и неповторимый вкус.

Однако мясо маринуют не только для приготовления на гриле и запекания в духовке, но и для жарки на сковороде. Дело в том, что маринад образует на поверхности мяса пленку, благодаря которой оно не подгорает, а мясной сок не вытекает во время обжаривания. Также диетологи утверждают, что замаринованное мясо усваивается организмом гораздо лучше, а это особенно важно, если мы готовим шашлыки для детей.

Готовим маринад

Приготовление маринада для мяса - процесс творческий и спонтанный, поэтому вы можете использовать любые пряности, которые вам нравятся и кажутся подходящими именно для этого мяса. Для маринада подходят любые специи и сушеные травы, разнообразные соусы, уксус, растительное масло, сахар, мед, сиропы, алкогольные напитки, кефир, йогурт, сметана, майонез, томатная паста и фруктовые соки (в основном гранатовый, яблочный, томатный, виноградный, лимонный или апельсиновый). Здесь главное - учитывать, что перебор с кислотами может привести к сухости мяса.

В маринад также можно добавлять зелень, лук, чеснок, имбирь, помидоры, острый и сладкий перец и другие овощи. Приятный вкус маринаду придают кислые ягоды и кусочки фруктов - ананаса, киви, папайи и цитрусовых. Перед маринованием обязательно попробуйте свой маринад - если он приятен на вкус, мясо тоже получится вкусным!

Как в домашних условиях замариновать мясо

Разморозьте мясо, хорошо промойте его, удалите все ненужные части, например пленки и сухожилия. Вы можете замариновать мясо целиком или порезать его на куски, просто во втором случае потребуется меньше времени на маринование. Проткните мясо вилкой, чтобы оно лучше пропиталось, выложите его в посуду с маринадом, хорошо перемешайте и убедитесь, что все куски пропитаны жидкостью и покрыты пряностями. Накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Продолжительность маринования колеблется в промежутке от получаса до 3 суток, все зависит от состава маринада, качества мяса и размеров куска. Не оставляйте посуду в тепле, поскольку маринад может прокиснуть.

Как замариновать мясо для запекания: секреты и тонкости

Если в маринаде присутствуют кислоты - уксус, сухое вино или кислый сок, не стоит держать в нем мясо более 2 часов, иначе оно пересушится. Замаринованное мясо готово к запеканию в духовке и на гриле, оно не нуждается в предварительной тепловой обработке, в результате которой продукт потеряет сок и станет сухим.

Для маринования подходит любая посуда, в составе которой нет металлов: они окисляются под воздействием кислот, поэтому шашлык получается невкусным. Что касается состава маринада, это дело вкусовых предпочтений, однако считается, что свинина, курица и утка хорошо сочетаются со сладкими маринадами.

Как правильно замариновать свинину для шашлыка

Нарежьте свинину некрупными кусками и смажьте дижонской горчицей, потом погрузите ее в маринад. Классический маринад для свинины готовится обычно из растительного масла, уксуса и измельченных трав, время маринования составляет 6–8 часов.

Очень вкусной получается свинина, замаринованная с соевым соусом, растительным маслом и зирой, - в этом случае достаточно мариновать мясо в течение 3–4 часов. Если вы хотите приготовить свинину особым образом, сделайте лимонный маринад из сока и цедры лимона, свежей мяты, оливкового масла и орегано. Можно замариновать свинину в пикантном гранатовом маринаде. Для этого вам понадобится по 200 мл гранатового сока и красного вина, 3 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. лимонного сока, 2 головки мелко порубленного лука, черный перец и хмели-сунели. Смешайте все ингредиенты, погрузите куски свинины в маринад и держите несколько часов в холодильнике.

Как правильно замариновать говядину для шашлыка

Как замариновать баранину для шашлыка

Для баранины идеально подходит маринад из полусладкого красного вина, в которое можно покрошить мелко порубленный чеснок и лук-порей. Молодые веточки сосны, черемша и анис дополнят вкус маринада, но самое главное - не добавляйте в маринад сухое вино, иначе мясные волокна баранины будут слишком рыхлыми. Оставьте куски мяса в маринаде на ночь, но не более. При подготовке баранины к маринованию оставляйте жир - это положительно скажется на вкусе шашлыка.

Поскольку баранина достаточно жирное мясо, для нее идеально подойдет маринад с имбирем. Для этого смешайте 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. растительного масла, по 1 ч. л. соли и сахара, ¼ ч. л. черного молотого перца, по 1 ст. л. зиры и перца чили, половину измельченной луковицы и 2 кусочка тертого имбиря. Результат вас обязательно впечатлит.

Сколько хозяек, столько и рецептов маринада. Если у вас есть свои секреты, как замариновать курицу, а также свинину, говядину или баранину для шашлыка, поделитесь рецептами с нами. Веселого и вкусного вам пикника!

Свинина — мясо у нас настолько популярное, что даже классические кавказские шашлыки мы делаем совсем не из баранины, а из такой удобной и привычной свинины. Как правильно замариновать свинину для шашлыка, рассказывает Юрий Кудрявцев, шеф-повар ресторанов Goodman .

Какое мясо брать

Для шашлыка — жирная шейка. Это оптимальное мясо. Хотя и не обязательно именно шейка. На Кавказе, например, никто не берет мякоть, все хотят корейку на косточке для мангала. И шашлык из нее получается более плотный, волокнистый.

Зачем нужен маринад

Раньше мы имели дело с не очень качественным мясом, поэтому его мариновали, чтобы скрыть недостатки. И народ привык — теперь у нас культ маринования. Отчасти маринование оправдано. Ведь зачем маринуют мясо...

Смотрите, мясо должно вызреть. В любом мясе существует молочная кислота. При взаимодействии со свежим воздухом молочно-кислые бактерии начинают свою работу. Они размягчают волокна. И чем дольше это происходит, тем мясо становится нежнее и нежнее. Мы можем ускорить процесс, не надеясь на молочные бактерии, и замариновать мясо. Подойдет любой продукт, где есть кислота.

Мягкость

Все хотят мягкую свинину, все ее ищут. Но учитывайте, что либо мягкая свинина будет жирной, либо жира мало и мясо будет плотнее и тверже.

Чтобы размягчить волокна, подойдет майонез, где есть уксусная кислота, ананас, где кислота в огромном количестве, лимон, он придаст еще и цитрусовый запах. Сейчас очень популярно маринование в киви, но я думаю, что киви больше для говядины подойдет, там сладость небольшая есть.

Аромат

Второе направление, в котором работает маринад: придание аромата. Обратимся опять же к Кавказу: там используют для шашлыка только соль и перец, и никаких маринадов. Нарезали, посолили, поперчили — все. Ну в крайнем случае луком пересыпали. Все наборы кавказских специй, которые нам на рынке продают для шашлыка, на самом деле на Кавказе и не используются. Пряности являются лишь отдушками, они были призваны, чтобы отбить неприятный запах свинины у плохого мяса. Но это было тогда, когда хорошего мяса не купить было. А сейчас они нам зачем?

Сочность

Это третья задача маринада. Если мясо готовится на огне, если оно постное, то нам надо чем-то его насытить, чтобы оно свой сок не отдало при жарке, а наоборот его сохранило. Вот поэтому и используется, например, майонез. Он жирный, при запекании он дает корочку, которая запечатывает мясные соки. И наконец, майонез содержит кислоту — уксус.

В советские времена продавали шашлыки: мясо опускали в мучную кашицу, получался мини-беляш, где внутри кусок мяса, а сверху мука с солью. И из мяса не уходил сок.

Лучший маринад

Очень хороший размягчитель — луковый сок. Лук можно нарезать, можно натереть на терке или измельчить блендером. И замариновать в этом мясо. Шашлык получится очень нежным. И сочным. Потому что луковая кашица сразу схватывается при нагреве и образует корочку.

Уксус

Им нельзя мариновать мясо, он стягивает волокна, и мясо становится суше. Лучше возьмите сухое вино для маринада, чем уксус.

Безумные маринады

Надо постараться, чтобы испортить мясо маринадом. Но иногда такое случается. Например, в Америке барбекю маринуют в кока-коле. Но стоит передержать мясо в маринаде, и через 2 часа ты можешь не найти свинины в коле, ее разъело.

А мексиканцы маринуют мясо в ананасе. А в нем очень сильная кислота. В ананасе мясо можно держать не более получаса. Один раз я решил замариновать мясо на ночь, сделал маринад на свежем ананасе, а с утра пришел и не нашел мясо — все разъел маринад. Так что не более получаса!

Магазинный шашлык

С готовым шашлыком в магазине есть две хитрости: туда можно положить мясо, которое не подходит для шашлыка. То есть вместо заявленной шейки вы получите лопатку и часть задней ноги. Еще могут положить самую верхнюю часть шеи, где ужасно много жира. И ты нарвешься на то, что из килограмма шашлыка будет 200 грамм отменного мяса, а остальное ну так, погрыз и все.

Второй момент — маринованием продлевается срок хранения мяса. Например, 4 дня мясо лежало на прилавке и не продалось. Ты его замариновал — и у тебя есть еще 4 дня на продажу. Это мясо нормальное, оно не тухлое. В большинстве случаев сейчас все дорожат репутацией и покупателями и не будут продавать что-то совсем ужасное и опасное для здоровья.

Не покупайте! Если шашлык замаринован в красных специях — его лучше не брать вообще, зимой еще туда-сюда, но летом — точно нет. Кроме того, ни в коем случае нельзя покупать шашлык на трассе или с рук в непонятном месте. Мясо тут без справки, без осмотра ветврача, никто не знает, чем болело животное, может быть это вообще мясо сдохшего поросенка.