Как готовится ткемали из слив. Учимся готовить ткемали из сливы на зиму

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность - приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Именно о последнем - соусе ткемали - и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив - это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.

Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.

Рецепт классического красного грузинского соуса из слив

1. Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.

   Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.

2. Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).

   Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.

3. Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.
4. Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно - добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.

   Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.

5. Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.
6. После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало - блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.

   Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.

7. Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.

Также красный ткемали можно готовить из тёрна - кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.

А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:

Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях

Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали - то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.

1. Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно - плоды растрескаются, но не расползаются.
2. Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
3. Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.
4. Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.
5. Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
6. Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
7. Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.
8. Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
9. По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).

   Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.

10. Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны - прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
11. Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.

А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали

А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии - видео

Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.

Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера

Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)

Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.

Сливы высыпаем в кастрюлю и заливаем водой. Вода не должна покрывать сливы, она нужна для того, чтобы сливы не прилипли ко дну. Примерно 1 стакан воды на 1 кг слив. Если сливы сильно мягкие, воды потребуется меньше.

Отправляем массу на огонь и варим 7-10 минут. Время готовки зависит от самой сливы, варим, пока слива не станет мягкой и не начнет лопаться. Снимаем сливу с огня и даем ей полностью остыть.

В дуршлаг выливаем всю сливовую массу и, не мешая, даем лишней жидкости просто стечь. Полученную жидкость мы сливаем в отдельную емкость и откладываем в сторону (только часть этого сока может понадобиться для приготовления ткемали). Теперь займемся сливами, именно мякоть понадобится для приготовления ткемали. Тщательно перетираем через дуршлаг всю мякоть в отдельную кастрюлю. Оставшуюся в дуршлаге мякоть с косточками перекладываем в марлю и с помощью марли хорошенько отжимаем косточки от мякоти. Остатки (оставшиеся в марле косточки с мякотью) можно не выкидывать, а залить водой, добавить сахар и пить, как напиток. Но сейчас не об этом. Вернемся к приготовлению ткемали.

В кастрюлю с мякотью слив добавляем измельченный в блендере чеснок, кинзу, кориандр, соль, сахар, перец острый. Пропорции сахара, соли и специй можете отрегулировать по своему вкусу. Если наш соус из слив получается сильно густой, можете слегка разбавить ткемали соком, который ранее мы отложили. Варим нашу массу на маленьком огне 20 минут, иногда перемешивая. Главное помните, что соль и сахар усилят свой вкус после остывания, поэтому лучше соли и сахара положить чуточку меньше.

Готовый ткемали из слив разливаем по стерилизованным баночкам и закручиваем. Переворачиваем банки и укутываем их одеялом до полного остывания. Храним сливовый ткемали в кладовке или погребе. Лучший соус к мясу готов! Чудесный вкус ткемали зимой подарит воспоминания о тёплом лете.

Грузинский ткемали, рецепт которого повторит каждый кулинар, готовят традиционно из одноименного сорта сливы. Этот остро-кислый соус идеально подходит к мясным блюдам и его успешно консервируют впрок. На сегодняшний день существует множество вариантов на разной фруктовой или ягодной основе.

Как приготовить ткемали?

Приготовить соус ткемали в домашних условиях не сложно, если следовать подходящему рецепту. Если не удалось найти правильный сорт сливы, не стоит отчаиваться, существует множество рецептов адаптированных под использование разных фруктов.

1. Ткемали, рецепт из алычи, считается более популярным. Этот сорт сливы кислый и сочетается со специями.
2. Из терна соус получается немного сладковатым, потому нужно быть осторожным с добавлением подсластителей.
3. Ягодный соус ткемали – не самый традиционный рецепт. Приправа выходит вкусной из крыжовника, красной смородины и вишни.
4. Совсем не классические рецепты – абрикосовый, яблочный и томатный, но используя правильные пряности и следуя выбранному рецепту выйдет отменный соус.

Специи для ткемали играют первостепенную роль в приготовлении соуса. Лучше всего в состав добавлять высушенные травы. Основные пряности, которые добавляют в соус такие:

• чеснок;
• красный перец (стручки);
• кориандр;
• уцхо-сунели;
• сухой укроп;
• омбало (часто заменяют сушеной мятой).

Обязательный ингредиент для ткемали по-грузински – слива с кислым привкусом и тонкой кожицей. Заранее отделять от косточки плоды не нужно, после одного проваривания масса перетирается через сито. Многие не любят кислые соусы, поэтому в состав иногда добавляют сахар, его количество можно регулировать, следуя своему вкусу.

Ингредиенты:

• слива ткемали – 3 кг;
• вода – 300 мл;
• красный перец – 2 стручка;
• чеснок – 6-7 зубков;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – ½ ст.;
• кориандр, уцхо-сунели, укроп и омбало (мята) – по 1 ст. л.

Приготовление

1. Залить сливы водой, поставить на средний огонь.
2. Варить пока кожица не отделится.
3. Слить отвар в отдельную емкость, сливу протереть.
4. Добавить отвар, всыпать соль, сахар и специи, измельченный перец и пюрированный чеснок.
5. Варить 30 минут.
6. Грузинский соус ткемали укупоривают в стерильную тару.

Вкусным получается соус ткемали из слив разных сортов. Так, слишком кислый привкус можно дополнить терном или другим, более сладким видом фруктов. В таком случае сахар в состав можно вовсе не добавлять. Если приправу не предполагают заготавливать впрок, можно добавить свежей зелени: мяту, кинзу и зонтики укропа.

Ингредиенты:

• сливы разных сортов – 3 кг;
• соль – 50 г;
• специи для ткемали – 50 г;
• красный перец (с семенами) – 3 стручка;
• вода – 2 ст.;
• кинза, мята – по 0,5 пучка;
• чеснок – 5 зубков.

Приготовление

1. Залить сливы водой, проварить 15 минут.
2. Всыпать специи, мелкорубленную зелень, соль.
3. Поставить вариться, добавить пюрированный чеснок и перец.
4. Томить 35 минут.

Самый распространенный . Основной состав не сильно отличается от традиционного, а вот вкус получается совсем другой: более кислый и с ярким фруктовым ароматом. Благодаря большому составу специй и острого перца соус хранится долго и не испортится даже при хранении в комнатной температуре.

Ингредиенты:

• алыча красная – 2 кг;
• чеснок – 2 головки;
• острый перец – 3 стручка;
• кориандр, сухой укроп, мята, уцхо-сунели – по 20 г;
• вода – 2 ст.

Приготовление

1. Залить алычу водой, поставить на огонь и варить до мягкости.
2. Отвар слить в отдельную емкость, сливу протереть, отделив косточки и кожуру.
3. Если пюре слишком густое, разбавьте отваром.
4. Добавьте специи, пюрированный чеснок и перец.
5. Варите еще 10 минут, перемешивая.
6. Разлить по стерилизованной таре, перевернуть и поставить на самостерилизацию.

Соус, который сложно назвать традиционным – ткемали, рецепт из крыжовника. Но, если не учитывать ягодную основу, приправа выходит восхитительно вкусной, очень острой и в меру пряной. Сорт крыжовника лучше выбирать кислый или использовать недозрелые плоды. Состав специй лучше оставить классический.

Ингредиенты:

• крыжовник – 2 кг;
• соль – 20-30 г;
• специи для ткемали – 50 г;
• свежая кинза и мята – по 0,5 пучка;
• чеснок – 6-7 зубков;
• вода – 1 ст.;
• острый перец – 3 стручка с семенами.

Приготовление

1. Крыжовник помыть, проколоть зубочисткой, залить водой.
2. Поставить на огонь, проварить, пока ягоды не отделят сок и не станут прозрачными.
3. Охладить и протереть.
4. Добавить сухие специи, поставить на огонь.
5. Бросить зелень, пюрированный чеснок и перец, соль.
6. Варить до желаемой густоты.
7. Подают ткемали из крыжовника охлажденным.

Ткемали из ягод – рецепт не традиционный, но очень популярный в нашей стране. Соус превосходно дополняет мясные блюда, особенно хорошо сочетается с курятиной. Легкий, ненавязчивый вкус понравится даже искушенным гурманам. Остроту можно регулировать, добавляя в состав больше или меньше красного перца.

Ингредиенты:

• смородина красная – 2 кг;
• чеснок – 5 зубков;
• перец «огонек» - 3-4 стручка;
• специи для ткемали – 20 г;
• соль и сахар – по вкусу.

Приготовление

1. Погрузить ягоды (без веточек), чеснок и перец в блендер, пробить и дополнительно протереть через сито.
2. Поставить вариться, добавить соль и сахар, сухие специи.
3. Томить ткемали из красной смородины на минимальном огне до густоты, не менее 10 минут.

– рецепт не хлопотный и мало чем отличается от традиционного, разве что цветом и итоговым вкусом. Плоды выбирают недозрелые, зеленые. Чтобы сохранить соус на зиму в состав добавляют уксус, он же и сбалансирует сладость фруктов. Состав специй остается традиционный, абрикосы отлично сочетаются с такими пряностями.

Ингредиенты:

• абрикосы – 1 кг;
• перец «огонек» - 3 стручка;
• специи для ткемали – 50 г;
• чеснок – 5 зубков;
• соль;
• вода – ½ ст.;
• уксус – 30 мл.

Приготовление

1. Абрикосы помыть, удалить косточки, залить водой и поставить вариться до размягчения долек.
2. Протереть массу через сито, добавить пюре из чеснока и острого перца, перемешать, всыпать специи и соль.
3. Варить 20 минут при минимальном кипении.
4. Влить уксус, перемешать и разлить по стерилизованным банкам.
5. Убрать ткемали на зиму в прохладное помещение.

По вкусу, цвету и консистенции максимально приближен к классическому. Соус получается кисловатым, в меру острым, а сладости добавит сахар, которого потребуется совсем не много. Из указанного количества ингредиентов выйдет примерно 0,5 л готового соуса. Его можно сразу, как остынет подавать или заготовить впрок.

Ингредиенты:

• терн – 2 кг;
• свежая кинза и укроп – по 1 пучку;
• хмели-сунели – 20 г;
• специи для ткемали – 20 г;
• сахар, соль;
• острый перец – 1 стручок;
• чеснок – 5 зубов.

Приготовление

1. Помыть терн, залить водой, проварить до мягкости.
2. Слить отвар, протереть плоды через сито.
3. Добавить пюре из чеснока и перца, всыпать специи, соль и сахар.
4. Поставить вариться, томить минут 10.
5. Бросить мелко порубленную зелень, потомить еще 5 минут.

Совершенно необыкновенным вкусом обладает . Соус идеально дополнит любое мясное угощение и покорит самых взыскательных гурманов и любителей необычных продовольственных сочетаний. Для приготовления идеально подойдет кислый сорт ягод, их в народе называют «вишня-простячка».

Ингредиенты:

• вишня – 1 кг;
• чеснок – 5 зубков;
• хмели-сунели – 20 г;
• мята – 20 г;
• острый перец – 2 стручка;
• кинза – 0,5 пучка;
• кориандр – 20 г;
• соль, схар.

Приготовление

1. Удалить косточки у ягод, высыпать мякоть в сотейник, проварить с солью и сахаром 5 минут.
2. Добавить чеснок, перец и сушеные специи, пробить блендером до однородности.
3. Вернуть на огонь, томить 10 минут, добавить мелко порубленную зелень, варить еще 5 минут, охладить.

Заготовленный ткемали с помидорами на зиму дополнит ассортимент домашних заготовок и в межсезонье прекрасно справится с заменой невкусных покупных кетчупов. Соус хорошо хранится в прохладных условиях, благодаря содержанию уксуса, в качестве консерванта. Из указанного количества ингредиентов выйдет примерно 0,7 литра соуса.

Ингредиенты:

• томаты – 0,5 кг;
• слива кислая – 0,5 кг;
• специи для ткемали – 50 г;
• острый перец – 3 стручка;
• чеснок – 6 зубков;
• соль, сахар;
• уксус – 30 мл.

Приготовление

1. В кастрюлю положить половинки томатов и сливы, залить водой, томить на минимальном огне до размягчения ингредиентов.
2. Протереть все через сито, добавить пюре из чеснока и острого перца, всыпать специи, соль, сахар.
3. Томить на минимальном огне 15 минут, влить уксус, проварить 5 минут.
4. Перелить в подготовленные банки, укупорить.

Необыкновенно вкусный, кисло-сладкий ткемали из яблок со сливами понравится каждому едоку. Фрукты нужны кислые, можно использовать немного недозрелые – антоновка и алыча – идеальное сочетание для приготовления вкусного соуса. В качестве консерванта выступает уксус, он же и сбалансирует сладость соуса.

Ингредиенты:

• антоновка – 1 кг;
• алыча – 1 кг;
• приправы для ткемали – 50 г;
• хмели-сунели – 20 г;
• острый перец – 4-5 стручков;
• чеснок – 2 головки;
• вода - 2 ст.;
• соль;
• уксус – 50 мл.

Приготовление

1. Яблоки очистить, удалить семена, порезать произвольно, залить водой, проварить 20 минут.
2. Добавить к яблокам сливы, томить до размягчения фруктов.
3. Протереть всю массу через крупное сито.
4. Добавить пюрированный чеснок и острый перец, всыпать специи.
5. Томить 10 минут, влить уксус, варить 5 минут.
6. Разлить по стерилизованным банкам.

Ткемали из чернослива получается немного сладковатым, но очень вкусным и пикантным. Благодаря приготовлению в мультиварке не нужно переживать, что масса пригорит и постоянно соус перемешивать. Слива хорошо очищается, потому не потребуется предварительное ее проваривание, можно дольки измельчить блендером.

Предисловие

Ткемали – замечательный восточный сладко-острый соус, который идеально сочетается со многими мясными блюдами. Готовить его совсем не сложно, но на вашей кухне должны быть необходимые специи. В данной статье рассмотрим основные рецепты приготовления ткемали из сливы на зиму.

Из сливы можно приготовить множество , начиная от компота и заканчивая острым соусом. При этом способов и рецептов не перечесть, ведь каждая хозяйка вносит свои коррективы. Мы же изучим наиболее популярные рецепты соуса ткемали из желтой и красной алычи (сливы). Начнем с последней.

Итак, для приготовления данной заготовки нам понадобится достаточно много ингредиентов, а именно:

• 1 килограмм спелых фруктов;
• 300 мл воды;
• сушеный укроп – 3 столовые ложки;
• чеснок – 1 головка;
• кориандр – 3 чайные ложки;
• молотый красный перец – 2 чайные ложки;
• сушеная мята – 2 столовые ложки.

Начинаем приготовление ткемали из сливы на зиму с очищения плодов. Их необходимо промыть в воде, а побитые и помятые нужно удалить. Затем разрезаем фрукты пополам и удаляем косточку. Половинки слив высыпаем в приготовленную кастрюлю.

Выливаем в емкость с фруктами воду и ставим на плиту. Вариться наш соус должен на медленном огне. Сливы нужно варить до тех пор, пока с них не начнет отделяться кожица . Как только вы заметили, что процесс варки закончен, снимите кастрюлю с плиты и слейте жидкость из нее в глубокую миску.

Проваренные фрукты же перерабатываем в пюре. Консистенция его должна быть похожа на густую сметану. Если сливы оказались слишком сочные и пюре жидкое, то снова ставим емкость на огонь и продолжаем варить уже пюре. Затем вливаем туда жидкость (которую слили ранее) и все перечисленные выше ингредиенты, которые нужно предварительно растереть в ступе, добавив соль. Варим ткемалевый соус из сливы еще 5 минут и разливаем в банки, которые сразу же и закатываем.

Как приготовить ткемали из красной сливы, мы узнали, теперь разберемся, как это сделать из желтой. Чтобы сварить желтый соус, нам необходимо:

• 1 килограмм желтых слив;
• сахарный песок – 50 г;
• 1–2 головки чеснока;
• соль – 30 г;
• горький перец – 1 стручок;
• кинза – 40 г;
• укроп – 50 г;
• кориандр – чайная ложка.

Моем фрукты и измельчаем их, используя мясорубку. Косточки из алычи предварительно удаляем. В образовавшуюся смесь из слив необходимо добавить соль, сахар. Варим 5–7 минут, после чего добавляем в соус измельченный чеснок, специи, перец и зелень.

Распределяем приготовленный желтый соус по банкам, предварительно обработанным паром. Делать это нужно сразу же, как только емкость снята с огня, пока соус находится в горячем состоянии. Ткемали из желтой сливы употребляют в пищу холодным в качестве добавки к основным мясным и рыбным блюдам.

Существуют различные варианты приготовления этой приправы. Вашему вниманию предлагаем один из них. Необходимые ингредиенты: 1 литр слив (заранее перетертых), 5 стручков горького красного перца, полстакана молотого чеснока, 3 столовых ложки обжаренной кинзы, пучок свежей и растительное масло.