Как чистить кальмары замороженные. Секреты работы с кальмарами: выбираем, чистим, готовим

О том, как быстро и без хлопот почистить кальмара от пленки, я узнала давно. И с тех пор постоянно пользуюсь этим "лайфхаком". Вы сами сможете увидеть, как легко и практически мгновенно бордово-сине-фиолетовый корявый уродец-мутант превращается в красивый кусочек жемчужно-белого нежного мяса морского обитателя. Собственно, вот эти нехитрые способы.

Как быстро и просто почистить кальмары перед готовкой

Идеально, если кальмар, попавший на вашу кухню, не познал всех «радостей» заморозки, тем более повторной. Но рассчитывать на покупку свежайших морепродуктов, еще недавно беззаботно барахтавшихся в море-океане, большинству наших соотечественников не приходится, к сожалению. Поэтому «поработаем» и с замороженными, и с охлажденными обитателями морской пучины.

Итак, дано: тушка кальмара. Задача: быстро и просто избавить ее от внутренностей и пленок. Идем к достижению результата несколькими путями.

Очищаем кальмары от внутренностей

Сразу хочу обрадовать кулинаров, которым посчастливилось «урвать» тушку свежего моллюска с головой и щупальцами. Вкус у блюда будет просто восхитительным, нежным и насыщенным. Но процесс разделки морепродуктов чуть более трудоемкий. В пищу идет только «мантия» с «крыльями» и щупальца. Последние нужно будет аккуратно отделить от «туловища» и от головы (непосредственно перед глазами). Головы идут на выброс, не забывайте.

На этом этапе отличия в разделке свежего и свежемороженого (который обычно "комплектуется" только «мантией» с «крыльями») кальмара исчезают. И удаление внутренностей происходит по аналогичной схеме.

Если продукт замороженный, то его нужно разморозить. Затем поместите руку внутрь «мантии» и нащупайте внутренности, а также жесткую хорду моллюска. Для удобства можете вывернуть тушку наизнанку. Захватите их рукой и потяните на себя. Выньте «содержимое» кальмара, и с чувством выполненного долга можете переходить к удалению пленок.

Самый быстрый способ очистки замороженных кальмаров от пленки

Свежемороженые тушки можно быстро избавить от пленок, даже не размораживая их. Просто обдайте их крутым кипятком. Или опустите в кастрюлю с кипящей водой и вытащите. От резкого изменения температуры кожица съежится и превратится в лохмотья, которые легко и просто уберутся при промывании моллюска. На этом этапе некоторые хозяйки считают долг по очистке кальмаров от пленки выполненным. И с чистой совестью и прекрасным настроением приступают к удалению внутренностей и приготовлению гастрономических шедевров. Однако чаще всего результаты кулинарного творчества оставляют желать лучшего. Морепродукты уменьшаются в объеме, теряют форму и становятся подозрительно похожими на подошвы старых резиновых сапог. Ведь кроме цветной пленки есть и прозрачная. Ее необходимо снять и с внешней, и с внутренней стороны. Удаляется она довольно легко, просто нужно ее поддеть и аккуратно, миллиметр за миллиметром, снять как чулок. А вот теперь точно все. Можно готовить вкусные и питательные блюда.

Еще один способ удаления пленки со свежемороженого кальмара

В основе второго варианта очистки кальмара от пленки также лежит принцип перепада температур. Разница лишь в том, что он подходит для уже размороженных тушек. Для реализации задумки по быстрому избавлению от противной жесткой кожицы, которая однозначно испортит вкусовые и эстетические качества продукта во время готовки, понадобится крутой кипяток и ледяная вода. Что нужно сделать? Тушку разморозьте. Размороженного кальмара опустите в кипяток и сразу переложите на лед. Или обдайте ледяной водой из-под крана. Цветная пленка поведет себя так же, как и в первом случае. То есть практически сама отпадет. Вам потребуется только убрать ее остатки. Не забудьте и о прозрачной пленке. Подденьте и стяните ее одним движением. Или в несколько подходов.

Почистив моллюсков таким образом, вы сможете запечь вкуснейших фаршированных кальмаров в духовке .

Как очистить от пленок свежего кальмара

Разумеется, можно пойти по пути наименьшего сопротивления и очистить свежего моллюска по вышеуказанной схеме. Но если вы хотите получить в итоге более яркий и богатый вкус, то лучше удалять пленки механическим способом. То есть, никакого кипятка и льда не понадобится. А будет нужно терпение, терпение и еще раз терпение. Ну, и, конечно, ловкость рук. Просто подденьте цветную кожицу вместе с прозрачной и стяните с тушки. Будет просто замечательно, если получится это сделать одним махом. В принципе, делается это не так уж и сложно. Если вы когда-нибудь снимали пленку с печени, то вы поймете, о чем я говорю. Что касается щупалец, то их все-таки лучше обдать кипятком – так будет намного проще и быстрее.

Да, и не забудьте перед готовкой хорошенько промокнуть кальмары бумажным полотенцем.

Краткая видео-инструкция

Вот так просто и быстро можно очистить кальмара от пленок и внутренностей. Абсолютно ничего сложного и сверхъестественного. Поэтому смело приобретайте эти вкусные морепродукты, и вперед – на покорение кулинарных вершин!

Морепродукты вообще и кальмары в частности чрезвычайно полезны. Но как выбрать действительно полезный морепродукт? Как правильно почистить кальмары и отварить? Попробуем разобраться в обзоре.

Если вы хотите купить «не хлопотный» продукт - покупайте очищенные кальмары. Но если вам нужен вкусный и полезный морепродукт, выбирайте только неочищенные тушки.

На российском рынке морепродуктов представлено порядка десяти видов кальмаров, но только некоторые из них заслуживают внимания. Одним из самых лучших считается кальмар командорский. Внешний вид: неочищенная тушка. Длина: 35 см. Цвет кожицы: серый с фиолетовым, неравномерный. Поставщик: Россия.

Высоко ценится и патагонский кальмар. Внешний вид: неочищенная тушка длиной 2-23 см. Цвет кожицы: красно-коричневый, коричневый, неравномерный. Поставщик: Испания.

В общем, цвет кальмаров зависит от вида головоногого моллюска и может быть серовато-белым (но не серым), розовым, голубым, фиолетовым.

Как выбрать кальмары охлажденные и замороженные?

Важно: чем моложе кальмар, тем нежнее его мясо. Выбирайте небольшие тушки.

На что обратить внимание, выбирая охлажденные кальмары:

Тушка плотная и упругая.
У кальмаров обязательно должна присутствовать хитиновая хорда (позвоночник).
Запах: свежей рыбы. Может присутствовать слабо выраженный запах аммиака.

На что обратить внимание, выбирая замороженные кальмары:

Количества льда на тушке - 8% от общего веса головоногого.
Замороженные тушки легко отделяются друг от друга.
Цвет мяса под кожицей - только белый!
Кожица целая, без явных повреждений.

Нужно ли чистить кальмары перед варкой?

Ответ: да. В процессе приготовления неочищенная кожица может придать горечь мясу кальмара.

Как легко и быстро почистить свежие и размороженные кальмары в домашних условиях?

Порядок чистки свежих/охлажденных кальмаров:

Положите кальмара на рабочую поверхность.

Возьмите голову моллюска прямо за глазами (там, где он соединяется с мантией). Потяните голову вперед, разрывая связки. Внутренности должны выскользнуть. Будьте осторожны, чтобы не повредить мешочек с чернилами (сепией).

Внутри мантии нащупайте хитиновую хорду и извлеките ее.

Снимите верхнюю пленку, аккуратно поддев ее ножом.

Промойте, при необходимости разделите на порционные куски.

Отрежьте щупальца моллюска и сложите их отдельно. Удалите клюв кальмара, находящийся между щупалец. Обдайте щупальца кипятком и переложите в ледяную воду. Промойте, тщательно протирая пальцами для удаления тонкой кожицы.

Порядок чистки размороженных кальмаров:

Важно: замороженные кальмары следует оттаивать, поместив их в холодную воду.

Тушки немного подтаявших кальмаров залейте крутым кипятком. Оставьте на 30-60 с.
Извлеките кальмары из кипятка и переложите в ледяную воду. От резкого перепада температур кожица слезает сама.

Промойте кальмары под проточной водой, смывая остатки кожицы.

Правильно и быстро почистить тушку кальмара?

Об этом подробно рассказано в предыдущей части обзора.

Правильно и быстро почистить щупальца кальмара?

Смотрите предыдущую часть обзора.

Как правильно чистить замороженные кальмары от пленки?

Выше по тесту приведен самый распространенный способ очистки замороженных кальмаров.

В конце статьи вы можете просмотреть видео с мастер-классом по очистке кальмаров от шеф-повара Ильи Лазерсона.

Как чистить кальмары после варки?

Кальмары лучше чистить до варки, поскольку неочищенная пленка придает горький вкус отварному мясу кальмара.

Как хранить очищенные кальмары?

Кальмары относятся к скоропортящимся продуктам.

Очищенные сырые кальмары могут храниться в камере холодильника при температуре от 0 до +4⁰С около 48 часов.

Срок хранения отварных кальмаров не должен превышать 12 часов. Хранить их следует в герметично закрытой упаковке.

Как правильно и сколько варить очищенные кальмары воде после закипания для салата?

Кальмары варятся по одной-две тушки, чтобы предупредить переваривание морепродуктов.
Специи и приправы, которые используются при приготовлении кальмаров: соль, перец горошком, укроп. При желании можно также добавить базилик или петрушку.
В кастрюлю налейте 1,5-2 л воды, добавьте пряности и соль, доведите до кипения.
В кипящую воду поместите очищенные тушки кальмара. Время приготовления: 2 мин.
Извлеките морепродукты из воды и заложите следующую партию. Готовые морепродукты следует сразу же остудить.

Важно: если вы варите достаточно много моллюсков, время от времени добавляйте воду, соль и пряности.

Интересный способ очистки и приготовления кальмаров предлагает шеф-повар Илья Лазерсон. Подробный мастер-класс можно посмотреть в видео в конце статьи.

Видео: Салат из кальмаров двумя способами. Лазерсон

Кальмар – головоногий, хищный моллюск, проживающий в теплых, южных морях. Чаще всего в пищу употребляются тушки, хотя щупальца тоже съедобны. Богат этот низкокалорийный морепродукт фосфором, белком, кальцием и йодом. Техник приготовления кальмаров уйма – их отваривают, жарят, тушат, консервируют, вялят. Причем готовить этих моллюсков очень просто, нужно лишь знать, как чистить кальмары а также, как правильно провести термообработку, чтобы сохранить оригинальный вкус.

Брать или не брать? Или какие кальмары стоит покупать.

«Какова рыба, такова уха» говорят люди. Это справедливо и для кальмаров. Чтобы полакомиться вкусным блюдом, необходимо выбрать хороший исходный продукт. Продается морской деликатес чаще всего в замороженном виде, реже встречаются охлажденные экземпляры.

Определить качество охлажденного продукта несложно – верхняя, цветная пленка должна легко сниматься, а цвет тушки под кожицей должен быть исключительно белый. Если присутствуют синие или розовые оттенки – кальмар несвежий.

У кальмара 3 сердца, соединённые с щупальцами. А глаза у некоторых экземпляров разного размера.

Классический случай – замороженные кальмары. Это самый удобный метод хранения моллюсков. Однако вкусным будет только тот продукт, который заморозили единожды в свежем виде, а после не допускали разморозки при хранении. Если тушки заготовили и хранили правильно они будут без усилий отделятся друг от друга, если же продукт уже подвергался разморозке, разделить его на отдельные экземпляры будет затруднительно. Также стоит обратить внимание на положение моллюсков в замороженном брикете – на производстве их укладывают ровными, аккуратными рядами.

Частенько можно встретить в магазинах тубы кальмаров - уже очищенные, красивые тушки. Приобретая такой товар следует учесть, что при очистке на производстве используется тепловая обработка, а это нежное мясо ужасно не любит высокие температуры. Поэтому такая «удобная» покупка скорее всего разочарует вас жесткостью конечного блюда.

Как подготовить целые кальмары

Наверное, самое главное в подготовке кальмаров – знать, что их нельзя размораживать «по-быстрому», с помощью микроволновой печи или горячей воды. Замороженные тушки следует оставить на кухонном столе (а лучше в холодильнике, чтобы избежать резких перепадов) и дождаться пока они станут мягкие.

Полностью размораживать продукт не обязательно, чистить кальмары как раз удобней, если они немного подмерзшие.

Крепко удерживая одной рукой кальмара за тело, второй аккуратно отделяем внутренности от стенок, просунув палец внутрь тела.
Вынимаем все, что удалось отделить, потянув за щупальца.
Тела моллюсков промываем под, проточной (по максимум холодной) водой, удаляя остатки внутренностей.
Вторую часть разрезаем в районе глаз. Отходы выбрасываем, а в месте соединения щупалец ищем клювик – он легко удаляется нажатием пальца.

Как очистить кальмары от пленки

Существует несколько способов очистки. В каждом из них есть как достоинства так и недостатки. Так как же лучше чистить кальмары?

Первый и самый щадящий метод – снять пленки вручную. Нужно просто подцепить кожицу ножом у широкого края тубы и потянуть ее, снимая как чехол. Если кальмар долго был в замороженном состоянии, пленки могут рваться в руках и тогда придется подчищать их ножом.

Кажется, что тушка уже чистая, но это впечатление ложное. Моллюск покрыт еще и тоненькой, прозрачной пленкой, которую тоже необходимо удалить.

Тело кальмара по всей длине поддерживает хрящевая пластина (гладиус), напоминающая пластиковую. Она без усилий вытаскивается из тушки.

Второй способ очистки намного быстрее. Нужно всего лишь закипятить воду и опустить в нее кальмара на 1 секунду (не более!!!). Пленки тотчас же свернутся, их с легкостью получится снять с тушки.

Третий способ – контрастный душ. Заготовки необходимо поместить так, чтобы вода могла сразу стекать, например, в мойку или дуршлаг, а после ошпарить кальмара кипятком. Сразу же после этого облить его ледяной водой. Щупальца чистятся аналогично, с той лишь разницей, что придется повозиться с удалением присосок.

Лучше всего производить обработку под струей холодной воды, чтобы мелкие частицы пленки сразу смывались и не липли к рукам. Очищать кальмаров можно и после отваривания. Достаточно потереть их мягкой щеточкой, убирая свернувшиеся кусочки пленки.

Как правильно варить кальмаров

Это нежное мясо категорически не переносит долгого воздействия высоких температур, от этого оно становится похожим на твердую жевательную резинку. Поэтому кипятить тушки не рекомендуется. Самое оптимальное решение это – запастись слегка подсоленным кипятком, опустить в него кальмаров, дождаться пока вода снова закипит и тут же убрать кастрюлю с плиты. Достаточно продержать продукт в воде 5-7 минут, чтобы мясо сварилось.

Если же по каким-либо причинам мясо переварилось, его можно спасти, проварив на минимальном огне 40-50 минут. Вкус останется прежним, но, к сожалению, часть микроэлементов улетучится вместе с паром. Для придания аромата в воду можно добавить укроп, фенхель или дольку лимона.

Отварных кальмаров чаще применяют для приготовления салатов или холодных закусок.

А если поджарить?

Не менее вкусны морские обитатели и в жареном виде. Жарить необходимо в раскаленном масле в течение 3-5 минут, предварительно нарезав их кольцами или полосочками толщиной около 5 мм. Для получения более нежного блюда, заготовки можно обмакнуть в классический кляр (смесь яйца, молока и соли).

Очень оригинальный вкус приобретают моллюски при жарке на углях. В большинстве рецептов мясо рекомендуется замариновать, например, в смеси 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. лимонного сока, 100 граммов сухого белого вина и пряностей, чтобы придать готовому продукту аромат и избежать сухости. При таком приготовлении следует постоянно поливать мясо оставшимся от мариновки соусом. Получается полезный шашлык из колечек, приятно пахнущий дымком.

Вкусности из морского хищника

Кальмары, фаршированные рисом и грибами

Ингредиенты:

выпотрошенные тушки кальмаров – 4 шт;
рис – 80 гр;
грибы свежие – 150 гр;
масло сливочное – 50 гр;
морковь – 100 гр;
яйцо – 2 шт.

Рис отварить. Морковь обработать на мелкой тёрке и пассировать на расплавленном сливочном масле 3-5 минут. Грибы нарезать маленькими кусочками и поджарить на подсолнечном масле.

Отваренные яйца нарезать кубиками. Смешать рис с яйцами, добавить морковь и грибы. Подготовленные тубы припустить в горячей воде, начинить их рисовой смесью, сколоть место фаршировки зубочистками и запекать в духовом шкафу 20 минут.

Салат из морепродуктов под сливочно-чесночным соусом

кальмары – 100 гр.;
сыр твёрдых сортов – 60 гр.;
крабовые палочки – 100 гр.;
яйца – 2 шт.;

для соуса:

чеснок 2 зуб.;
масло сливочное – 50 гр.;
сливки жирные 100 гр.;
долька лимона.

Отварные кальмары, яйца, твердый сыр нарезать кубиком, крабовые палочки кружками, добавить зеленый лук. Для приготовления сливочно-чесночного соуса обжарить тонкие пластинки чеснока на сливочном масле, добавить сливки, немного протушить (5-10 мин.), остудить, разбавить капелькой лимонного сока и, по желанию, пряностями.

Морские колечки в кляре с соусом

кальмары замороженные – 500 гр.;
яйцо – 1 шт.;
молоко 3 ст.л.;
сыр твердый – 100 гр.;
сметана – 200 гр.;
сухари панировочные – 3 ст.л.;
мука – 3 ст.л.;
чеснок – 1 зубок;
масло подсолнечное рафинированное, перец черный молотый, зелень, соль.

Тубы кальмаров отварить, нарезать кольцами. Для кляра соединить яйцо с молоком и немного подсолить. Для панировки – сухари и муку смешать в равных пропорциях. Жарить кальмаров в большом количестве масла (нужно чтобы масло полностью покрывало колечки), обмакивая сперва в кляр, а после в панировку. Для соуса сыр натереть на мелкой терке, добавить давленный чеснок, зелень и разбавить все это сметаной.

Правильно очищенный и приготовленный дар моря позволит вам создавать неимоверно вкусные и полезные кулинарные шедевры, которые не оставят равнодушными ни обывателя, ни отъявленного гурмана.

Кальмары - это головоногие моллюски, обитающие практически во всех морях земли. В отечественных магазинах в настоящее время можно купить в основном моллюсков из дальневосточных морей. Самый распространенный и вкусный - это кальмар тихоокеанский. Длина его тела без головы и щупалец - от 20 до 35 см. Ценность этого вида в большом содержании белка и других полезных веществах.
Кроме этого вида, в торговую сеть поступает и командорский кальмар. В среднем длина его тела на 10 см больше, чем у тихоокеанского. Меньше в нем и белка, но больше воды. Благодаря этому его мясо более нежное после термической обработки.
Южные виды кальмаров более крупные, мясо у многих имеет специфический привкус. В продаже они бывают реже, чем тихоокеанский и командорский кальмар.
В торговой сети можно встретить очень светлое филе кальмаров. Если на упаковке нет информации о том, что филе приготовлено в море, покупать такой товар не стоит. Как правило, выловленный кальмар замораживают и отправляют на переработку в Китай. Там моллюска размораживают, разделывают на филе, отбеливают и замораживают повторно.
Для использования в домашней кулинарии предпочтительнее разделывать и очищать кальмар самостоятельно.

Как очистить кальмар быстро

Если кальмар приобретен целой тушкой с головой и щупальцами, то его сначала разделывают. Для этого отрезают голову, нащупывают и вынимают из неё твердый "клюв". Саму голову и щупальца не выбрасывают, её можно использовать в салатах, супах и вторых блюдах. Из тела кальмара тщательно убирают внутренности. После этого остается очистить тушки от окрашенной кожицы. Сделать это можно по приведенной ниже схеме.
Более выгодно купить разделанные, замороженные, но не очищенные от верхней кожицы тушки кальмаров.

Перед приготовлением их нужно разморозить при комнатной температуре. После этого:
1. Из тушек достать прозрачную хрящевую стрелку. Это рудимент внутренней раковины.

2. Если есть остатки внутренних органов, их также нужно удалить. После этого тушки сложить в подходящую кастрюлю и залить крутым кипятком.

3. Верхняя кожица свернется, остается только промыть моллюска и использовать его в различных блюдах.

Как пожарить кальмара за две минуты

Очень быстро и можно приготовить жареного кальмара. Для одной порции жареного кальмара нужно:

две очищенные мантии кальмара;
3-4 г соли;
2 г черного перца, молотого;
30 мл масла.

1. Мантию моллюска разрезать с одной стороны и разложить на столе. Сделать неглубокие надрезы сеточкой. Сбрызнуть маслом, посолить, посыпать перцем.

2. Спустя четверть часа разогреть сковородку без масла. Удобно использовать либо сковороду-гриль, либо посуду с антипригарным покрытием.
3. Выложить кальмар на горячую сковородку. Сначала положить его той стороной где разрезы, а через 40 - 50 секунд перевернуть на другую сторону.

Еще через минуту жареные кальмары готовы. Придать им форму трубочки и подать с любым соусом.

Как быстро приготовить простой салат из кальмаров

Для двух порций салата из кальмара нужно;

300 г очищенных кальмаров;
70 г майонеза;
перец по вкусу.

1. Очищенный кальмар сложить в кастрюлю. Залить холодной водой. Нагреть до кипени. Варить в течение 1-2 минут и тут же снять кастрюлю с огня, а вареного моллюска немедленно вынуть из горячей воды.

2. Остывшего кальмара нарезать кольцами.

3. Добавить перец и майонез. Перемешать и подать на стол.

Нужно добавить, что многие морепродукты стоят довольно-таки дорого. Кальмары - самые бюджетные из них, они доступны большинству потребителей. Вкус этих моллюсков, правильно приготовленных, превосходный и блюда из них должны быть в семейном меню.

Есть множество способов приготовления блюд из кальмаров. Их тушат, жарят, запекают, фаршируют. Опытные хозяйки постоянно балуют своих домочадцев и гостей изысканными блюдами из этого морского обитателя. Но многие женщины не знают, как почистить кальмаров, и не готовят этот продукт. На самом деле не так страшен процесс, как может показаться, и почистить тушку можно очень быстро.

Как быстро почистить кальмаров?

Как почистить кальмара, видео

Большинству российских хозяек нечасто удается приобрести в магазине свежих кальмаров, как правило, мы приносим их домой в замороженном виде. Если же все-таки вам удалось найти свежего морского обитателя, то в первую очередь его нужно промыть и отрезать голову, полоснув ножом рядом с глазами кальмара. Внутренности легко убираются, если, ухватившись за хорду, потянуть ее на себя одной рукой, удерживая тело кальмара другой.

Самый сложный момент для домохозяек – как быстро почистить кальмаров от пленок. У этого морского обитателя есть тонкий и толстый слой кожицы, удалять которые, не зная хитрых секретов, долго и трудно. Есть 2 способа, как это сделать:

разморозив кальмара и окунув его в кипяток;
устроить морскому обитателю «контрастную ванну» из горячей и холодной воды.

От резкой смены горячих и холодных температур кожа сама отделяется от тушки, и вам останется лишь убрать ее полностью.

Как быстро почистить кальмары?

Поскольку свежие кальмары редко встречаются в наших магазинах, научимся быстро чистить замороженных. Это готовая тушка, у которой нужно удалить внутренности и пленки.

Выньте кальмаров из морозилки и оставьте до полной разморозки.
Удалите внутренности.
Вскипятите воду в кастрюле и приготовьте миску с холодной водой.
Используя шумовку, опустите кальмара на несколько секунд в кипяток и сразу переложите в холодную воду.
Свежих кальмаров можно просто обдать кипятком, что даст такой же эффект.

После контрастных процедур кожица на тушке кальмара полопается и сморщится. Теперь просто тяните лохмотья, и они будут послушно сползать с тушки.