Идеальный рис для суши. Что это и как использовать? Как выбрать водоросли и соевый соус

Сегодня научиться готовить роллы и суши стремятся очень многие, и на этом пути каждый сталкивается с определенными трудностями.

Как приготовить хороший рис для суши, как сворачивать роллы и многие другие вопросы отражают всю серьезность процесса.

Сегодня постараемся ответить на самый первый, базовый вопрос, без ответа на который хорошие роллы или суши не могут получиться в принципе: как правильно готовить рис для суши?

Во-первых, уточним сразу: без определенных продуктов рис для суши приготовить невозможно. Эти продукты - это, помимо подходящего риса, рисовый уксус и водоросли комбу (нори), без которых также непредставляется возможным сделать сами роллы. Приобрести водоросли для суши и рисовый уксус сегодня можно практически во всех крупных торговых сетях любого города: с популяризацией суши и роллов их покупка перестала быть проблемой - стоит лишь поискать, и вы обязательно найдете нужные продукты. А вот рис для суши вовсе не обязательно покупать специальный.

Сейчас в продаже такое количество сортов риса, что глаза разбегаются, и теперь очень важно выбрать «правильный» рис для суши, сашими и рис для роллов.

Как вы, наверное, уже догадались, простой рис, из которого мы готовим ризотто, плов и молочную кашу вовсе не подойдет для суши. Поэтому перед приготовлением классического японского блюда не стоит покупать длиннозернистый рис, пропаренный, жасминовый, бурый, рис басмати и знаменитый сорт девзра, из которого готовят вкуснейший узбекский плов. Зерна данных видов риса, сухие и рассыпчатые, поэтому попытки слепить что-либо из них, никогда не увенчаются успехом.
Рис для суши относится к классу круглозерных сортов. Крахмал, которым так богат этот рис, делает его клейким. Данный вид риса после варки держит форму и не распадается, именно благодаря этому свойству из него легко можно слепить основу для суши и роллов.

Покупая рис для суши, помните, что он должен иметь следующие характеристики:
— одинаковый размер зернышек
— непрозрачный или жемчужно-белый цвет (рис должен быть без трещин и темных пятен).
— цельность каждого рисового зерна, они не должны быть сломаны или разбиты
— отсутствие рисовой шелухи.

Японцы утверждают, что рис для суши не должен рассыпаться, даже если постучать по нему пальцем, но обязательно должен просто таять во рту.

Рис бывает длинно зернистым, среднезернистым и кругло зернистым. Если в первых двух видах риса (а это именно виды, о сортах речь пойдет позже) крахмала мало и его «липкость» невелика, то в кругло зернистом рисе максимальное содержание крахмала, и за счет способности к слипанию сваренных рисинок этот рис оптимально подходит для приготовления риса для суши, роллов, сашими. Вы можете использовать рис для суши неизвестного сорта, выращенный в России. Округлая форма рисового зерна длиной примерно 4-5 мм поможет вам определить правильный сорт. Но, тем не менее, необходима будет пробная варка для определения способности рисинок склеиваться.
А вот такие сорта риса, как «Коси-Хигари», или «Сушики» гарантированно подходят для блюд японской и китайской кухни. Самый общий совет - ищите суши-меши, т.е. рис для приготовления суши. Уверен, что продавцы в специализированных магазинах поймут вас и смогут помочь в выборе риса для суши.

Для приготовления роллов и суши можно использовать любой круглозерный рис. Нередко то, что продается в магазинах с надписью «рис для приготовления суши» - это обычный круглозерный, а вовсе не специальный японский рис. Использование обычного круглозерного риса для суши возможно не в теории, а на практике, проверенной многими кулинарами.

Приготовление риса для суши

Рис — главный ингредиент суши и роллов. Именно от него зависит, насколько вкусными они получатся. Если вы правильно подберете и сварите рис, считайте, что 80 % работы в приготовлении суши вы уже сделали.
Рецептов приготовления риса для суши существует немало, в этом плане ситуация сравнима с приготовлением риса в принципе.

Однако, есть принципы, общие для всех способов:

1. Рис отваривается до готовности;
2. Готовится заправка для риса из рисового уксуса, сахара и соли;
3. Готовый рис перекладывается в большую емкость и поливается приготовленной уксусной заправкой.

Приступаем...

Какой бы рис для приготовления суши вы ни использовали: специальный или обычный круглозерный, его нужно хорошо промыть холодной проточной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Все всплывающие рисинки нужно убирать - согласно правилам японцев, всплывает в воде только «плохой» рис, и его следует выбрасывать. Конечно же, при промывке риса нужно удалять также весь мусор, все темные рисинки.

Способ 1 . Для начала промываем рис в большом количестве проточной воды. Потом сливаем воду и оставляем рис примерно на час.
Промытый рис выложить в толстодонную кастрюлю, залить водой в таком соотношении: на каждые 200 г риса должно быть 250 мл воды. Для аромата в рис кладется квадратик водоросли нори (комбу), но его нужно обязательно успеть убрать до закипания воды.
Кастрюля должна быть наполнена водой и рисом не больше чем на треть.
Накрыть кастрюлю крышкой, включить средний огонь, довести до кипения, снизить нагрев до минимального, при слабом кипении проварить рис 10-15 мин до полного впитывания воды, убрать кастрюлю с плиты, не открывая крышку оставить еще на 10-15 мин.

После того как уберете водоросль, накройте рис и больше не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов.

Способ 2. Рис промыть, уложить в кастрюлю, влить воду в соотношении 2 части воды на 1 часть риса, на полчаса оставить, затем поставить на плиту, накрыть крышкой и на сильном огне довести до кипения, снизить огонь до минимума, проварить рис 10 мин, выключить огонь, оставьте рис под крышкой еще на 20 мин.

Способ 3. В кипящую воду всыпать промытый рис, снизить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой, томить рис до полного впитывания жидкости. Пропорции риса и воды такие же как во втором способе — 1:2

Приготовление заправки для риса

Заправка риса для суши готовится из рисового уксуса, сахара и соли, а делается это предельно просто.

На 450 г готового риса требуется примерно 2 ст.л. уксуса и по 1 ч.л. сахара и соли.
Соль и сахар всыпают в рисовый уксус и нагревают смесь до полного их растворения, помешивая, на среднем огне. Готовой заправкой нужно сбрызнуть рис, слегка перемешивая его деревянной ложкой или палочками для суши.

Существуют и другие способы приготовления заправки, например, в уксус вместе с солью и сахаром может добавляться нори, но тогда водоросли не нужно добавлять в рис при варке.

Особенности приготовления риса для суши

После того как рис и заправка приготовлены, их нужно смешать. Уксусной заправкой рис поливается или сбрызгивается при помешивании деревянными(!) приборами. Перемешивать рис нужно аккуратно, чтобы не превратить его в кашу.

Заправку перед добавлением в рис нужно слегка остудить, как и сам рис, но смешиваются они еще в горячем виде, далее заправленный рис нужно остудить, согласно японским традициям, делается это при помощи веера, но в принципе, и без этого рис остынет нормально.

Считается, что обмахивание риса веером придает ему жемчужный блеск.

Рис должен остыть настолько, чтобы рукам не было горячо. При формировании роллов и суши рекомендуется регулярно смачивать руки в воде, в которую добавлен рисовый уксус.
По материалам ovkuse.ru , domosushi.ua

Рис для суши и роллов

Берём купленный рис и насыпаем в плоскую чашку необходимое количество.

Обязательно тщательно промываем рис. Промывать рис для суши и роллов следует холодной водой и делать это следует достаточно долго. Рекомендаций по числу «промываний» дать невозможно, это будет зависеть и от сорта риса и от его загрязненности. Но основная задача процедуры - не просто добиться чистоты риса, крахмальная пыль, покрывающая рис, должна быть удалена, вода, в которую погружен рис, должна стать почти прозрачной. Думаю, что для этого необходимо примерно 10 раз сменить воду.

Можно использовать пароварку для приготовления риса для суши, используя практически любую модель. Нет пароварки - беды большой нет, сварим рис для суши классическим способом. После промывания даём «отдохнуть» рису для роллов примерно 45 минут, оставив рис лежать без воды. За это время рис для суши набухнет, вобрав в себя остатки влаги после промывания. Одну чашку риса заливаем одной с четвертью чашкой воды. Для варки риса для суши используйте эмалированную кастрюлю или посуду из нержавеющей стали, крышка должна плотно прилегать к кастрюле. Рекомендуется положить в посуду, в которой будет вариться рис 1 лист водорослей нори. Поставим кастрюлю на плиту и доведем до кипения, перед закипанием воды лист водоросли следует удалить. Варим рис на среднем огне 10 минут, после чего укрываем крышку кастрюли полотенцем и ждем еще 10 минут.

В сваренный рис добавляем рисовый уксус. Но предварительно в уксусе следует растворить сахар и соль. На 1 ст.л уксуса (количество, необходимое для одной чашки сухого риса, примерно 180 грамм) надо взять 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли. Сахар лучше использовать тростниковый, а соль морскую. Уксусом с растворенными в нем сахаром и солью поливаем рис.

Тщательно перемешиваем....

И оставляем на «просушку», во время этой процедуры рис полностью «возьмет» в себя уксус

В таких деревянных кадках в былые времена «сушили» рис. Многие знатоки японской кухни и сейчас рекомендуют при добавлении уксуса в суши-меши использовать деревянную тарелку или плошку и деревянную лопатку или деревянную ложку для перемешивания риса.

Как правильно варить рис для роллов:

Заправка для суши риса:

Как приготовить рис для суши и роллов:

Поэтапно показано сколько минут нужно промокать рис, варить и отстаивать его перед тем как начинаем из него делать роллы и суши.

5 Рейтинг 5.00

Как сварить рис на суши и роллы так, чтобы рулет или нигиридзуси не развалились при макании в соус, не покосились на сервировочной тарелке? Рис настолько часто используется в японской кухне, что пора уже подробнее поговорить о его приготовлении. Это самый сложный и довольно-таки нудный этап в увлекательном действе, но без него никуда.

Как выбрать и промыть зерна, нужно ли при варке закрывать кастрюлю крышкой и как определить готовность – расскажем об этих и других моментах приготовления риса на роллы и суши.

Как выбрать хороший рис под роллы и нигири

Приготовление риса начинается еще у полки японских продуктов в супермаркете или специализированном магазине. Да, друзья, как бы вы не старались готовить рис для суши по всем правилам, если содержание клейковины низкое, фиаско неминуемо. Тут нужна «золотая середина»:

• рис не должен превратиться в клейстер с одной стороны, иначе рулеты расплывутся;
• с другой стороны не стремитесь получить рассыпчатый «плов», или рулет начнет рассыпаться при попытке ухватить его бамбуковых палочках.

Чтобы посиделки в японском стиле не сорвались, учитывайте пять правил по выбору.

1. Дома для суши можно сварить круглозерный рис. Как нельзя лучше подходят элитные сорта: такое зерно крупное, правильной формы, без трещин и надломов. В нем много крахмалистых веществ, поэтому рисинки будут хорошо склеиваться, а суши держать форму.
2. Что касается цвета, то однозначно белый непрозрачный. Категорически не подходят пропаренные, прозрачные варианты, бурый рис.
3. Практически беспроигрышный вариант - специальный японский рис. Лучшие сорта - суши и коси-хигару, марки - Сэн Сой, Blu Dragon, Урутимае, Мотигоме.

Выбор выбором, но преимущества продукта можно оценить, только если знаешь, как готовить рис для суши в домашних условиях .

Этапы приготовления риса для роллов

Существует немало рецептов для варки крупы, пять основных шагов с небольшими вариациями непреложны.

1. Рис для суши нужно промывать . Делается это в небольшой чаше под проточной водой. Этому шагу – особое внимание: крупу придется помыть 8-10 раз, прежде чем вода станет прозрачной. Всплывающее зерно лучше выбросить – это некачественная крупа.
2. Помещаем чистую рисовую крупу в кастрюлю и заливаем водой. Соотношение для варки - 1:1,5. К примеру, для приготовления 300 граммов зерна возьмем 450 миллилитров воды.
3. Ароматизируем рис. Нори для суши и ролов, все равно что лаврушка в европейской кухне. Брошенный в кастрюлю с холодной водой кусочек водорослей придаст терпкий морской аромат всему блюду. Обязательно вытащите водоросль, как только вода начнет закипать.
4. Приступаем приготовлению. Время варки и температурный режим во многом зависят от способа приготовления и типа суши. Как правило, варить рис для суши надо не больше 15 минут.
5. Готовый рис заправляем рисовым уксусом. Для этого рис должен немного остыть. Соотношение крупы и заправки зависит от рецепта суши. Главное, правильно соединить ингредиенты. Первое, крупу не поливаем соусом, а равномерно сбрызгиваем. И второе, каша-клейстер для приготовления суши не подходит, поэтому горячие крупинки аккуратно разъединяем и переворачиваем пальцами.

Теория закончилась, переходим к практике. Попробуем приготовить рис для суши в домашних условиях по разным рецептам .

Отвариваем рис для суши в кастрюле

Площадь дна посуды должна соответствовать диаметру конфорки. Выбрали? Тогда приступим:

• закладываем продукты и заливаем холодной водой в соотношении 1:1,5. Включаем конфорку на средний огонь, разогреваем и ставим рис;
• как только вода закипит, уменьшаем огонь до минимума, варим до готовности минут 10-15: рис должен впитать всю жидкость;
• обязательное условие традиционного рецепта приготовления риса для суши – «созревание» горячего риса в течение 5-10 минут. Поэтому снимаем кастрюлю с плиты, но крышку не убираем. Чтобы устранить лишнюю влагу, под крышку проложите вафельное полотенце или х\б ткань;
• крупа сварена, но до основы под роллы ей еще далеко. Приготовим уксусную заправку.

Соединяем по столовой ложке японского винного и рисового уксуса, добавляем 1\2 чайной ложи сахара и 2 таких же ложек соли. Все тщательно перемешиваем до полного растворения крупинок ингредиентов.

Умеренно горячий рис выкладываем во влажную емкость. Заправку разбрызгиваем по крупе, периодически переворачивая зерна деревянной лопаткой (дома можно использовать собственные руки). Когда рис остынет, начинайте крутить роллы или формировать нигири-суши.

Способ для новичков: почти не варим, а настаиваем

Как правильно сварить рис для суши начинающему повару и не переварить крупу? Есть рецепт, где крупу долго не держат на горячей плите. Сначала тщательно промываем крупу, дальнейшие действия таковы:

• пропорция зерна и воды другая: 175 грамм риса заливают 300 миллилитров воды;
• ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения, провариваем 2 минуты, выключаем конфорку;
• оставляем кастрюлю с закрытой крышкой на плите в течение 10 минут. Рис за это время разбухнет и впитает оставшуюся воду;
• теперь снимаем основу с плиты. Открываем крышку: так крупа настоится, и выйдет лишняя влага.

Подготовка соуса на суши

Не позволяйте зерну совсем остыть – впереди заправка уксусом:

• на 2 столовых ложки рисового уксуса берем по 1 ч.л. сахара и соли;
• ингредиенты перемешиваем и немного подогреваем на водяной бане;
• рис выкладываем в чашу, сбрызгиваем заправкой и аккуратно перемешиваем крупу.

Теперь рис на суши не только сварен, но и полностью готов для использования в рецептах японской кухни.

Мультиварка для подготовки крупы на суши

Дома рис для суши удобнее готовить в мультиварке: как правило, эта техника позволяет точнее отрегулировать температурный режим. Правда, в суши-барах предпочитают традиционный способ. Считается, что так рис излишне распаривается. Но почему бы не упростить себе задачу дома:

• хорошенько промываем крупу, а японский рис еще и замачиваем на 20-30 минут в холодной воде;
• перекладываем зерно в чашу мультиварки и заливаем водой в стандартном для суши соотношении;
• устанавливаем режим «Рис» или «Греча» и готовим 13 минут;
• если специальных для круп параметров нет, можно использовать «выпечку». В этом режиме готовим рис 10 минут, затем переключаемся на «тушение» и держим зерно еще 15-20 минут.

Открываем чашу и даем рису «дойти» и одновременно подостыть. Ну а дальше обрабатываем рисовую основу уксусной заправкой.

Заправка риса для роллов – главное отличие

Есть и другие рецепты приготовления риса для суши и роллов. Но что интересно, процесс варки везде схож: промывание, горячая плита, «созревание» готового зерна. Различаться может соус:

• рисовый уксус заменяют на яблочный и сдабривают его медом с солью;
• иногда «классику жанра» смешивают с таким же объемом лимонного сока, солю и сахаром

Выбирайте для себя подходящий вариант и радуйте друзей и домашних красиво оформленными рулетами и суши-нигири.

Rating: (0 Rating)

Приготовление суши невозможно без заправки. Именно она является окончательным штрихом блюда. При этом вкус будущих кулинарных изысков на 70% зависит именно от этого ингредиента. Классический вариант соуса содержит рисовый уксус. Мы же рассмотрим различные вариации того, как приготовить заправку для риса – от классики и до новейших рецептов.

Классический рецепт

Классическая заправка для суши по консистенции клейкая. Это обеспечит удержание формы рисом, и роллы в результате не развалятся. Такой вариант — это не просто добавление уксуса в рис, а настоящий соус. Существует традиционный рецепт заправки, для которого необходимы:

• 3 ст.л. рисового уксуса;
• 0,5 ч.л. соли;
• 2 ст.л. сахарного песка.

Приготовление осуществляется следующим образом: в небольшой кастрюльке смешать ингредиенты. Поставить ее на малый огонь и постоянно мешать содержимое. При полном растворении сахарного песка соус для риса необходимо снять с огня и остудить. Полученная смесь переливается в маленькую бутылочку и хранится в холодильнике, но недолгий промежуток времени.

Классическое приготовление заправки, как видите из рецепта, не занимает много времени, сил и средств. При этом, она легко делается в домашних условиях. Но теперь необходимо проверить, что она была приготовлена верно. В первую очередь полученного количества хватает на 2 стакана отварного риса. Второй нюанс – заправка риса для суши должна иметь клейкую консистенцию и не быть жидкой. Только благодаря этому получится склеить рис и сформировать ролл.

Заправка с орехом

В этом рецепте используются орешки кешью, либо арахис. Если все сделать правильно, заправка будет иметь очень приятную консистенцию, рис для суши получится нежный и ароматный, с ярко-выраженным ореховым привкусом. В целом, для приготовления потребуются:

• Ореховая паста из вышеперечисленных орехов в количестве 3 ст.л.;
• 1 ст.л. яблочного уксуса;
• 2 ч.л. кунжутного масла;
• 4 ст.л. соевого соуса;
• 1 стакан кипяченой воды.

Пасту из орехов положить в кастрюлю и добавить 100 мл воды. Эту смесь поставить на небольшой огонь и постоянно мешать. После добавить оставшуюся воду и остальные компоненты. Когда заправка загустеет, можете ее снять с огня и остудить.

Важно! Заправка для суши должна остыть, чтобы приобрести в окончательном варианте свои клейкие свойства и окончательный вкус.

Сушидзу

Эта уксусная заправка также относится к категории классических рецептов. Она достаточно вкусная, при этом сохраняет клейкую консистенцию. Если честно, этот соус – только для истинных ценителей японской кухни. Для приготовления необходимы:

• 1 лист водорослей комбу;
• Соль по вкусу;
• 2 ст.л. сахарного песка;
• 5 ст.л. уксуса рисового.

В кастрюльке перемешайте полученные ингредиенты, далее начните их разогревать на медленном огне до того момента, когда смесь начнет загустевать. Кипеть соусу не давайте. Через 5 минут после загустевания снимайте соус для риса с огня. Кусочки водорослей удалите. Перелейте в бутылочку до момента использования.

Есть и другой метод приготовления, который занимает всего 5 минут. Все ингредиенты приправы смешать в керамической чашке. Когда сахарный песок растворится, поставьте тару в микроволновку на пару минут, далее жидкость процедите.

Полученная заливка должна остыть. Это повысит ее клейкость, а также раскроет вкус. Этот соус можно готовить в большом количестве. Хранить можно в холодильнике около 2 недель.

Соус с яблочным уксусом

Традиционные рецепты включают в себя обычно рисовый уксус, но с яблочным, суши получат совершенно новый вкус и аромат. Для приготовления заправки для риса нужно взять:

• 1 ст.л. обычного уксуса;
• 4 ст.л. яблочного уксуса;
• Соль на свой вкус;
• 4 ст.л. сахарного песка.

Этих ингредиентов должно хватить для приготовления заправки на 0,5 кг отварного риса. Можно ли использовать для меньшего или большего количества – тут определите на свой вкус. Делается смесь следующим образом: соединяете в кастрюльке перечисленные ингредиенты, ставите на малый огонь и периодически содержимое помешиваете. Когда растворится сахарный песок, снимаете с огня. В процессе готовки заправка кипеть не должна. Когда соус приобрел клейкую консистенцию – считайте, что он готов. Дайте ему остыть.

Важно! Заправка для суши добавляется в рис для порционно, чтобы ролл не развалился в процессе лепки. Пропорции риса и соуса определяются в большей степени «на глаз»

Рецепт с дрожжами

Дрожжевая смесь готовится несколько сложнее, чем предыдущие рецепты. Зато в результате вы получите ароматную заливку, которой можно заправить рис, и она не оставит равнодушной никого. Ингредиенты:

• Яичный белок;
• 100 г сахарного песка;
• Сухие пакетированные дрожжи;

Рис замочите на 5 часов в воде. После настаивания воду сливают в кастрюльку и смешивают со 100 г сахарного песка. Далее смесь разогревается на паровой бане до полного растворения сахара. После этого смесь нужно остудить и добавить дрожжи. Далее заправка для выдержки консистенции и вкуса ставится на 6 суток в холодильник. По окончании брожения раствор переливается в бутылочку и выдерживается еще 2 недели. Когда настаивание завершено, раствор переливается в металлическую посуду, добавляется белок, после чего смесь тщательно взбивается и перемешивается. Полученный соус поставить на плиту, прокипятить и остудить.

Этот рецепт требует значительной траты времени, но такой нежный и оригинальный вкус вы вряд ли получите от других вариантов заправки для риса. Он довольно густой и придает роллам незабываемый вкус, который явно стоит потраченных сил и терпения.

Особенности приготовления и применения

Пришло время добавить нашу заправку в рис. Вот как сделать это правильно:

• сразу всю порцию не вливайте
• перемешивать ингредиенты нужно деревянной ложкой, чтобы не получилась просто каша, и делать это нужно максимально аккуратно.
• рис должен быть теплым, только после добавления соуса его остужают
• по японским традициям процесс проводится с помощью обдувания веером, который, якобы, придает крупе жемчужный блеск, но мы пойдем по натоптанной тропинке и просто оставим его отдавать тепло самостоятельно. В процессе лепки рис не должен обжигать руки.

В процессе лепки можете смочить руки водой с рисовым уксусом. Так крупа не будет приставать к ладоням. Ну а далее делаем суши из нашего маринованного рисапо своему усмотрению и вкусу. Какойименно соус вам выбрать – решайте сами, но я надеюсь, что вкус каждого придаст новые оттенки знакомому блюду.

«История суши началась лет 800 назад в Осаке и Киото. Люди солили карасей в бочках вместе с рисом, солью, уксусом, а затем заворачивали это в листья бамбука и брали с собой в дорогу. То есть суши возникли вследствие желания людей сохранить продукты на долгий срок.

Это блюдо постоянно видоизменялось. Сто лет назад, например, конечно, никто уже не солил рыбу с рисом в бочках, но и брюшко тунца, один из самых популярных ныне ингредиентов для суши, никто не использовал, считалось, что это мусор. Его начали использовать только в 1960-х годах.

Большинство японских семей едят суши раз в несколько месяцев, обычно в ресторанах. Мы не готовим суши дома. Попросите японскую домохозяйку показать, как правильно готовить суши, - она, скорее всего, не сможет. Потому что суши - это ресторанная еда, как и темпура, например. Суши готовить сложно, трудоемко. Например, чтобы сварить правильный рис, надо учесть множество нюансов.

1.

В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии - Koshi H ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.

Неплохим аналогом является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны используют кубанский круглозерный рис. У всех этих видов риса немного разный вкус, но мне очень сложно описать такие тонкие нюансы словами, просто поверьте, что вкус разный.

Хорошо то, что, когда вы зальете рис заправкой, вкус станет примерно одинаковым, какой рис бы вы ни использовали. Но с текстурой все немного сложнее. Отварной японский рис - не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.

Мерой хорошего риса считается такой показатель: в шарике весом 15 г должно быть 186 рисовых зернышек, в шарике весом 25 г - около 300 зернышек. Тогда рис будет воздушным, мягким, но упругим. У американского риса этот показатель гораздо выше, хотя точную цифру я вам не назову. То есть сами зерна меньше, в 15 г их вмещается больше, но и текстура рисового шарика получается тяжелее, массивнее, потому что между зернами меньше воздуха. Но я бы не сказал, что это драматичный момент. Мы, например, используем и японский, и американский рис.

Есть еще один секрет. В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая и свежего. Молодой рис более мягкий, а старый - потверже. Чтобы получить нечто среднее, мы и смешиваем урожаи. Хотя для разных видов рыбы и морепродуктов подходит разный рис. Например, для белой рыбы (морского окуня, палтуса) нужен рис помягче, помоложе. Но это уже совсем тонкие нюансы.

Покажу, как правильно варить рис для суши, на примере американского риса Nishiki. В нем меньше сломанных зерен, белесых рисинок, чем в русском рисе, хотя и больше, чем в японском. Японский еще более круглый, чем этот. После варки Nishiki получается слегка длинноватый, японский же - овальный.

2.

Рис предварительно надо промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Главная ошибка - мыть рис через сито под проточной водой. Это не совсем правильно, зачастую зерно риса при таком процессе ломается. Мыть рис руками, хватая его в горсти и отжимая, нельзя по той же причине.

Главное - сохранить текстуру и целостность зерна. Надо набрать немного прохладной воды, на половину объема риса, и, аккуратно нажимая на него ладонью, протирать круговыми движениями по часовой стрелке. С таким нажимом, как вы пыль дома стираете с полок.

3.

С первой водой удаляется пыль. Вода становится белесая, мутная, как молоко, потому что вместе с пылью и шелухой частично выходит крахмал.

4.

Эту воду нужно слить, а потом набрать новую. Эту процедуру надо повторить 4–5 раз, пока вода не станет практически прозрачной.

5.

Примерно такой. Затем надо откинуть рис на сито, поставить сито на миску, чтобы дать всей воде окончательно стечь. Мы оставляем рис минут на 10–15.

6.

После этого надо засыпать рис в рисоварку и добавить воду. Японский рис надо заливать водой для варки в пропорции один к одному. Американскому и русскому надо чуть меньше воды, примерно 1,9 л воды на 2 кг.

7.

Затем нужно добавить японский разрыхлитель для риса, он называется «Миола», продается во многих азиатских магазинах в Москве. Он придает рису воздушность, легкость. Готовый рис не будет давиться и сплющиваться, когда вы начнете лепить из него шарики. Разрыхлителя надо совсем немного, буквально 3 –4 г на 2 кг риса.

8.

Затем мы добавляем 3 –5 г сушеных водорослей комбу. Комбу - это природный усилитель вкуса, источник умами. Если нет умами - блюдо согласно японским традициям будет невкусное. Нюанс такой. Многие моют комбу под проточной водой перед использованием - а этого делать не надо. Просто протрите поверхность влажной тряпочкой.

9.

Если вы варите рис в рисоварке, то думать не о чем, она все сделает сама. Ставите рис на 45 минут и забываете о нем. Часть этого времени рис будет отстаиваться, часть вариться. А потом готовый рис надо оставить минут на 15, чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным, иначе рис останется немного резиновым.

Если рисоварки у вас нет, то последовательность действий следующая. Сначала рис с водой, разрыхлителем и комбу оставляете постоять на 10–15 минут. Затем ставите на сильный огонь, доводите до кипения, ждете, пока с поверхности не выпарится вода. Как только она исчезла с глаз и рис появился из-под воды, убавляете огонь и оставляете рис томиться в течение 20–30 минут, тут смотрите по готовности. А затем выключаете огонь и оставляете рис постоять минут 10–15; зачем - я уже говорил выше.

Пока варится рис, приготовьте соус. Как я уже рассказывал, изначально его стали добавлять в рис, чтобы сохранить его в сваренном виде на длительный срок. Соус состоит из рисового уксуса мирина, сахара и соли. Для заправки 2 кг риса понадобится 500 мл мирина.

10.

Затем мы добавляем 250 г сахара и 75 г соли. Вообще, в Японии сахар не используют, только соль и уксус. Сахар в соусе для риса - американское изобретение, там любят более насыщенные и сладкие вкусы. В Россию суши пришли из США, да и русским больше нравятся тяжелые и насыщенные вкусы, поэтому мы сахар добавляем. Но если вы не любите сахар, то можете не добавлять. Рис получится по текстуре таким же клейким, а на вкус - кисло-соленым.

11.

Все это надо прогреть на огне, не доводя до кипения и размешивая венчиком, пока все сыпучие ингредиенты не растворятся. На это потребуется не более 5 минут.

12.

Затем в теплый соус мы добавляем 15 г сушеных водорослей комбу (для усиления вкуса можно саму водоросль разрезать елочкой). После этого даем настояться - минимум час. Обычно в ресторанах делают этот соус в большом количестве и хранят прямо с водорослями. Некоторые по вкусу добавляют сок лимона или юдзу (или цельные цитрусовые, на 500 мл соуса нужна половинка лимона), тогда соус будет кислее.

13.

Вот так должен выглядеть готовый отварной рис. Заправлять его надо горячим.

14.

Многие думают, что можно просто бухнуть в кастрюлю соус и все перемешать. Это не так. Заправку надо производить в деревянной емкости деревянной лопаткой. Дерево впитывает лишнюю влагу. Если вы замешиваете в любой другой непористой таре, то влага не уйдет, рис станет излишне мягким, разваристым.

Норма - 200 –250 г соуса на 1 кг риса. Кто-то любит более насыщенный вкус и плотную текстуру, кто-то менее. Но больше 250 г лить не стоит, рис станет очень тяжелым и клейким, липким.

Соус надо наливать на рис равномерно, для этого мы подставляем лопатку, а с нее соус уже льется вниз.

15.

Помните, как мы промывали рис? Вот примерно такими же движениями, только лопаткой, его и надо перемешивать.

Избегайте небрежных движений, не переворачивайте рис, просто водите по горизонтальной плоскости лопаткой. Еще лопаткой надо разбивать комочки, если они есть: когда рис остынет, комочки вы уже не разобьете.

Когда соус с одной стороны впитается, оставьте рис на 5 минут отдохнуть, аккуратно переверните его лопаткой на другую сторону и повторите процедуру. Затем снова дайте рису постоять 5 минут и убирайте в термос или обратно в кастрюлю.

16.

Когда рис остынет, можно начинать лепить суши. Правильная температура подачи в Японии вычисляется хитро: она должна быть чуть-чуть выше, чем температура тела. Но у женщин температура тела немного выше, чем у мужчин, поэтому в Японии мастерами суши чаще работают мужчины.

17.

Для суши надо взять 10 –12 г риса, скатать в шарик, положить на рис кусочек рыбы (около 15 г) и пальцами сформировать небольшую колбаску. В России повара часто очень сильно спрессовывают рис, получается чересчур плотный шарик. Нет, он должен быть воздушным.

18.

С суши такой парадокс. Рис должен оттенять вкус рыбы, но не перебивать его. Хотя главное в суши - это все же рис.

Макать суши в соевый соус надо рыбой, а не рисом. Так вы не перенасытите суши соусом, лишний с рыбы просто скатится, а рис не развалится».

Суши и роллы – традиционные блюда азиатской кухни – стали очень популярны за пределами Азии. Ресторанов, где можно попробовать подобную еду, сейчас не меньше, чем пиццерий.

В то же время, в отличие от пиццы, которую наши хозяйки уже давно успешно готовят и в домашних условиях, попробовать самостоятельно сделать суши или роллы рискуют далеко не все. Во многом это объясняется необходимостью покупки специфических продуктов азиатской кухни – водорослей, соусов, икры и других.

Найти все необходимые ингредиенты можно не в каждом магазине. Сам процесс приготовления не слишком сложный и довольно увлекательный.

Чтобы все получилось, очень важно правильно выбрать и приготовить рис. Он не должен быть недоваренным, но и превращения его в кашицу также нельзя допускать. Существует несколько способов добиться правильного состояния готовности риса.

Для приготовления суши подходит рис сорта «Мистраль», обычный белый круглозерный или специальный сорт, продающийся в магазинах азиатской еды или отделах с продуктами для ее приготовления в супермаркетах.

Пропаренные и длиннозерные сорта не подходят. Крупа может быть шлифованной. В таком рисе содержится много крахмала, благодаря чему он хорошо впитывает воду и становится нежным и рассыпчатым.

Калорийность самого риса составляет около 350 ккал на 100 г готовой крупы. Время приготовления зависит от выбранного способа. Обычно вместе с замачиванием на готовку уходит до 40-50 минут.

Перед приготовлением рис нужно хорошо промыть. Это делается следующим образом:

• нужное количество каши заливают водой в миске или кастрюле, быстро перемешивают рис рукой;
• сливают воду, давая уйти вместе с ней тем крупицам, шелухе и мусору, что поднялись на поверхность воды;
• перетирают слегка рис в ладонях, набирая по несколько горстей;
• промывают снова и повторяют это действие, пока сливаемая вода не станет прозрачной.

Затем крупу замачивают 20 минут в холодной воде.

Классический рецепт приготовления риса для азиатской кухни

Приготовление по этому рецепту как можно точнее следует традиционному способу.

Продукты:

• 700 г промытого риса;
• 700 г холодной отфильтрованной воды.

Калорийность на 100 г: 344 ккал.

Как варить рис для суши в домашних условиях? Рассмотрим данный процесс подробно. Залив рис водой, его ставят в кастрюле на плиту, включенную на медленный огонь.

Перед тем, как вода начнет кипеть, огонь увеличивается, а в момент кипения температуру делают слабой. Варят еще 20 минут, за это время жидкость испаряется и впитывается в рис. Затем включают большой огонь секунд на 10, после чего выключают плиту.

Очень важно не перемешивать кашу во время приготовления. Можно разрыхлить ее при помощи деревянной палочки после выключения плиты.

Накрыв кастрюлю полотенцем, а затем крышкой, дают ему отстояться 20 минут перед приготовлением блюд.

Приготовление риса с рисовым уксусом

Теперь варим рис для суши дома другим способом – с уксусом. Приступим!

Продукты:

• 200 г промытого риса;
• 250 мл воды;
• 1 ч.л. белого сахара;
• 2 г поваренной или морской соли;
• 1 ст.л. рисового уксуса.

Время, необходимое для приготовления: 45 мин.

Калорийность на 100 г: 353 ккал.

Крупу заливают холодной свежей водой и дают закипеть при средней температуре. Огонь меняют на минимальный и варят 14 минут при закрытой крышке.

Открывать крышку и перемешивать кашу не разрешается. Затем кастрюлю отставляют от плиты, добавляют соль, сахар и уксус. Перед приготовлением каша должна немного постоять, остынуть, чтобы ее было комфортно держать в руках при приготовлении суши.

Еще один простой рецепт варки риса

Ниже опишем, как правильно сварить обычный рис для суши.

Продукты:

• 200 г обычного промытого риса;
• 250 мл отфильтрованной воды;
• 1 кусочек водоросли конбу - не больше 5 см.

Время, необходимое для приготовления: 35 мин.

Калорийность на 100 г: 342 ккал.

Крупу в кастрюле заливают водой, при этом емкость должна быть такой, чтобы вода заполняла ее на треть, не больше. В воду кладут водоросли конбу, но их нужно успеть вытащить до закипания жидкости.

До этого момента кастрюля накрыта крышкой. После закипания кашу варят 10-13 минут при минимальной температуре.

Приготовление в мультиварке

Намного проще готовить рис в мультиварке, так как не нужно контролировать процесс. Итак, сколько времени и как варить рис для суши в мультиварке?

Предварительно замоченную промытую крупу с водой в соотношении 1 часть крупы на 1,5 части воды кладут в чашу мультиварки. В некоторых устройствах есть режимы «Рис» или «Гречка», можно выставить их для приготовления.

При отсутствии специальных функций, кашу готовят 10 минут при режиме «Выпечка», а потом еще 20 – на «Тушении».

Если после приготовления останется жидкость, ее сливают. Перед готовкой каша должна остынуть.

Рецепты вкусной заправки для суши-риса

Перед тем как приступить к готовке суши или роллов, рис нужно заправить. Это делается при помощи уксусных смесей.

Продукты:

• 2 ст.л. уксуса рисового (можно взять винный, или даже яблочный, если рисового нет в магазине);.
• по 1 ч.л. сахара и соевого соуса.

Все ингредиенты перемешиваются так, чтобы растворился сахар. Затем заправку можно немного подогреть в микроволновке, чтобы она была чуть теплой. Полученной смесью заливают остывший рис. Теперь можно начинать готовить суши.

Для еще одной заправки понадобятся:

• 70 г сливового уксуса (или яблочного);
• 1 ч.л. предпочтительно морской соли;
• 3 ст.л. мирин (рисовое вино).

Смесь перечисленных ингредиентов выливают в кашу, распределяют ее равномерно при помощи деревянных палочек.

Заправку можно использовать чтобы менять цвет готового риса. Тогда суши получатся более оригинальными. Красный сливовый уксус придает крупе приятный розоватый оттенок.

Если к воде перед приготовлением каши добавить 1 чайную ложку приправы куркумы, то цвет готового риса будет желтоватым. Перемолотые морские водоросли (1-2 столовые ложки), примешанные к готовой каше, сделают ее нежно-зеленой.

Чтобы крупа приготовилась нужным образом, нужно не забывать промывать и замачивать ее перед готовкой. Лучше всего при приготовлении использовать, где это возможно, деревянную посуду: палочки или небольшие плоские лопатки для разрыхления и перемешивания, миски из дерева для замачивания и остывания в них риса.

Заправка и каша при смешивании должны быть еще подогретыми, но не горячими и не холодными.

Чтобы горячая каша быстрее остыла, ее не стоит ставить в холодное место, даже на подоконник.

В Японии для ускорения процесса остывания используют веер. Можно обмахивать кашу ладонями, журналом или листом бумаги.

Рис лучше не хранить в холодильнике, если приготовление планируется не сразу. Использовать кашу для блюд рекомендуется в день ее приготовления.

Хороший рис для суши и роллов может получиться не сразу. С каждым разом будет выходить все лучше и суши получатся такими же вкусными, как в ресторанах.

О тонкостях варки риса для суши и роллов можно узнать также из следующего видео.