Richi ja Dobry mahlade valmistamine. Tootenõuded

Ja mahlajoogid ning teiseks peegeldab kogu mahla olemuslikku koostist. Puuviljamahlade jms toodete mittekahjulikkuse ja märgistamise kohustuslikud nõuded, millega kehtestatakse nendele toodetele kvaliteedinõuded.

Ukraina konservitehastes töödeldud puuviljatoorainetest moodustavad õunad 80-90% Rohkem kui 500 tuhat tonni õunu töödeldakse Ukrainas mahlade ja jookide valmistamiseks.

Levinud mahlajoogid: õun, viinamari, ploom, kask, tomat, apelsin.

1. Mahla mõiste

Mahl- saab ainult nimetada 100% looduslik toode mis on saadud puu- või köögiviljadest otsese pressimise teel või paljundatud kontsentraadist. Lisaks ei ole naturaalses mahlas lubatud säilitusaineid, värvaineid, kunstlikke maitseaineid ega looduslikele identseid maitseaineid. Looduslikes mahlades on lõhna- ja maitseainetena lubatud kasutada ainult looduslikke aineid, mis on saadud puuviljadest või marjadest.

2. Mahlade ametlik klassifikatsioon

Sõltuvalt puuviljade töötlemise meetoditest jagunevad mahlad 5 tüüpi:

1. Otsene mahl- mahl, mis on toodetud otse värsketest või hoitud värsketest puuviljadest ja (või) köögiviljadest mehaanilise töötlemise teel;
2. Värskelt pressitud mahl- otsepressitud mahl, mis on toodetud värsketest või hoitud värsketest puu- ja (või) köögiviljadest tarbija juuresolekul ja mida ei ole konserveeritud;
3. taastatud mahl- kontsentreeritud mahlast või otsesest mahlast ja joogiveest valmistatud mahl. Taastatud tomatimahla saab valmistada ka tomatipasta ja/või tomatipüree taastamisest;
4. kontsentreeritud mahl- mahl, mis saadakse otsepressitud mahlas sisalduva vee osa füüsilise eemaldamise teel, et lahustuvate kuivainete sisaldust algse otsepressitud mahlaga võrreldes vähemalt kaks korda suurendada. Kontsentreeritud mahla tootmisel saab kasutada sama partii purustatud puuviljadest ja (või) köögiviljadest, millest mahl on eelnevalt eraldatud, joogivee abil kuivaine ekstraheerimise protsessi, tingimusel et selle ekstraheerimise saadus lisatakse algsele mahlale enne kontsentreerimisetappi ühe jooksva tehnoloogilise protsessi raames. Kontsentreeritud mahlale võib lisada kontsentreeritud looduslikke aroomi loovaid aineid, mis on toodetud samanimelisest mahlast või samanimelistest puu- või köögiviljadest;
5. Difusioonmahl- värsketest puu- ja (või) köögiviljadest või sama liigi kuivatatud puu- ja (või) köögiviljadest joogivee abil ekstraheerivate ainete ekstraheerimisel toodetud mahl, mille mahla ei ole võimalik saada mehaanilisel töötlemisel. Difusioonmahla saab kontsentreerida ja seejärel lahustada. Lahustuvate kuivainete sisaldus difusioonmahlas ei tohi olla madalam kui taastatud mahlade jaoks kehtestatud tase.

3. Mahlatoodete klassifikatsioon

Mahlatooted See pole ainult mahl. Mahlatoodete hulka kuuluvad nektarid, puuviljajoogid ja mahlajoogid. Kõik need tooted erinevad koostise ja maitse poolest.

4. Tooraine

4.1. köögiviljamahlad

Köögiviljamahlad on sama kasulikud kui puuviljamahlad ja mõned isegi rohkem. Esiteks on neis vähem suhkrut ja neid on kergem seedida. Lisaks on need rikkad mineraalide poolest.

5. Mahlapressimise protsess

Mahutite täitmine õunamahlaga väikeses kaasaegses veinitehases

Mahlade valmistamise protsess seisneb marjade ja puuviljade valmistamises, mahla pressimises ja säilitamises, kui see on mõeldud koristamiseks.

Pärast varre- ja tupplehtede eemaldamist pestakse marjad ja viljad külmas vees, visatakse tagasi sõelale ja lastakse nõrguda. Seejärel need purustatakse. Marjad purustatakse või jäetakse terveks.

Mahl eraldatakse mehaaniliselt või marju ja puuvilju auruga kuumutades.

Mehaaniline meetod seisneb mahla pressimises käsitsi või presside jms abil.

Pressitud mahla selgitamiseks see filtreeritakse, kuid filtreerimine ei anna täielikku mahla selginemist.

Pärast mahla viljalihaks pressimist lisage 10% sooja keedetud vett ja pigistage uuesti. Seda mahla kasutatakse puuviljajookide, tarretise jms valmistamiseks.

Läbipaistva lõhnava mahla saab marju ja puuvilju auruga kuumutades.

Pikaajaliseks säilitamiseks kuumutatakse mahla mitu minutit keetmata ja valatakse seejärel hästi kuumutatud anumasse, steriliseeritakse 20-30 minutit temperatuuril 85 ° C ja suletakse hermeetiliselt.

5.1. selitatud mahl

Selge puuviljamahla saamiseks valgustatakse seda, et eemaldada hajutatud osakesed ja parandada esitlust. Valgustatud puuviljamahl on ka parem janukustutaja. Sõltuvalt konkreetsetest tehnoloogilistest tingimustest kasutatakse reeglina selliseid puuviljamahlade valgustamise meetodeid: füüsikalisi, biokeemilisi ja füüsikalis-keemilisi. Füüsikalised on filtreerimine, settimine, eraldamine, biokeemiline - töötlemine ensüümidega, füüsikalis-keemiline - töötlemine bentoniidi, orgaaniliste ja harvem sünteetiliste flokulantidega (näiteks polüetüleenoksiid ja polüakrüülamiid), kiirkuumutamine jne.

6. Loodusliku mahla näitajad

Olulised mahlade looduslikkuse näitajad on mahla käärimisvõime, aminohappe proliini, mannoosi, polügalakturonaani sisaldus (pektiinainete hulk), formooliarv, L-õunhape, D-õunhape, polüfenoolsed ained. ja mitmed teised.

Looduslikes mahlades on proliini sisaldus reeglina suurem kui tooraines. See on tingitud asjaolust, et kuumtöötlemisel läheb osa valkude proliinist vabasse vormi.

Kui mahlades on proliini 2-10 korda vähem kui tooraines, siis see viitab sellele, et mahlas puudub piisav kogus puuviljaosa või teiste mahladega segatud mahla.

Ilmselgeks võltsimise meetodiks on mahladele kunstlikult tihedust lisavate ainete kasutamine, s.t. reguleerige viskoossust. On kindlaks tehtud, et looduslikes mahlades ei ületa mannoosi sisaldus 1%, mis viitab mananiini polüsahhariidide puudumisele (jaanikaunakummi, guarkummi jne).

Puu- ja köögiviljamahlade käärimisvõime määramine - tehispäritolu teatud või määratlemata komponentide olemasolu mahlas (need segavad toote kääritamist) Aromeetriline meetod puuvilja- ja tomatimahlade käärimiseelse käärimisvõime määramiseks põhineb mahla suhtelise tiheduse määramisel enne kääritamist, kääritamise ajal või pärast kääritamist. Mahlade käärimise käigus moodustuvad neis sisalduvad süsivesikud alkoholi. Kääriva mahla suhtelise tiheduse väärtus on alati väiksem kui kääritamata mahla suhteline tihedus. Teades mahla suhtelist tihedust enne kääritamist ja mõõtes mahla suhtelist tihedust, mis on vibrodiveerimine, määratakse tabelis moodustunud alkoholi massiosa ja suhkru massiosa, vibrodiveerimine ja vastavalt saadud andmetele kasutades teatud võrdlustabelit, tehke vastavad järeldused. Mõnel juhul kasutatakse refraktomeetrilist meetodit, mis põhineb suhkru massiosa määramisel mahlas enne kääritamist, käärimise ajal või pärast kääritamist.

Kui mahla kääritatakse teisel või kolmandal päeval, viitab see sellele, et need mahlad võivad sisaldada säilitusaineid või et derivaatide kontsentraadid olid kunstliku päritoluga taastatud mahlade valmistamiseks.

7. Regulatiivse raamistiku olukord puuvilja- ja marjamahlade tootmisel Ukrainas

2009. aastaks on Ukrainas puu- ja marjatoodete tootmise valdkonna riiklikus standardimissüsteemis loodud ja töötavad standardimiskomiteed: TC 23 "Viljapuuaedade, viinamarjaistanduste ja veinitoodete tooted", TC 24 "Tooted". köögiviljadest ja puuviljadest ning nende töötlemise seadmetest" , TC 154 "Mahlad ja mahla sisaldavad tooted". Need komiteed töötavad välja puu- ja marjamahlade, värskete puuviljade, köögiviljade, marjade ja nende töödeldud toodete riiklikud standardid, mis sisaldavad toodete kvaliteedinõudeid, ning standardid toodete kvaliteedinäitajate jälgimise meetodite kohta, puuvilja- ja marjatoodete vastuvõtmise eeskirjad, pakendamine, märgistamine jne. d...

Kokku plaanisid TC 24 ja TC 154 2009. aastal välja töötada umbes 30 riiklikku standardit mahlade ja mahla sisaldavate toodete, sealhulgas imiku- ja dieettoidu, rasedate naiste toitumise ja kvaliteedikontrolli meetodite jaoks.

Alates 01.08.2007 algas Ukraina territooriumil mahlatootmise peamise riikliku standardi järelejäänud väljaanne - dokument, mis koosneb kahest osast:

• " DSTU 4283.1:2007. konserv. Mahlad ja mahlatooted. Mõisted ja tähendus, mida tuleb mõista "

• " DSTU 4283.2:2007. konserv. Mahlad ja mahlatooted. Nomenklatuur ta vimogi ".

Dokument on jagatud TC 154 ja TC 24 järgi, et järgida koodeksit (Code of Alimentarius ja direktiivid EC 2001/112/US of 20.12.2001), mis reguleerib rahvusvahelisi ja Euroopa mahlasid puuviljamahlade jaoks.

7.1. Ebakorrapärasus

Ettevõtetes ja hulgimüügikauplustes mahlade ja mahlatoodete varieerumise, kokkuhoiu ja müügi korral normide, normide ja reeglite järgimise korduskontrolli läbiviimise tunnis süüdistatakse toidule saja ühe tunni jagamist kahe osaga. standard (DSTU 4283.1: 2 007, DSTU 4283.2:2007) ja (GOST 657-79, DSTU 2074-92):

• vastavalt standardile DSTU 4283.1:2007 (jaotis 1) on määratud, et tingimustele, mis on kehtestatud standardiga, soovitatav victoria jaoks, kuid mitte " obov "keel zastosuvannya jaoks", kuidas leida DSTU 2074-92;
• DSTU 4283.2:2007 (jaotis 1) on nii kirjas toetavad standardseid є soovitusi, praktikas ei teinud nende standardite kasutuselevõtt tööd lihtsamaks, vaid tegi selle hoopis keerulisemaks.

Vastavalt DSTU 4283.1:2007 sätetele rakendati mõnele terminile järjekorda DSTU 2074-92: numbrite 23 puhul - konserveeritud puuviljamahl, 25 - konserveeritud puuviljamahl m "yacottiga. Sellepärast on nii ilmne, et Ukraina territooriumil on välja mõeldud mõiste "Sik z tsukr" mõiste ja tähendus.

Pogіrshuє tsyu olukord sokozh і ühe tunni dіya dіya dіya dekіlkoh stаdіnіv stоutovno mahla prodіvіv z sdavannym tsukru - DSTU 4283.1:20077 ja GOST9657. Esimesel päevaterminil on mõiste tähenduses "Sik z tsukr" ja mahlatooted, mille lattu on tsukor koguses üle 15 g/dm (" kokteil", "morse", "joomine". Mahl"), mitte "Sik z Zukrom", kuna GOST 657-79 kanti üle.

Standard DSTU 4283.2:2007 (jaotis 6) lubab segada mahlasid lahtiselt mahutites, et määrata toote nimi pealao taga, nii et toote ladude summa massiosa ei tohiks ületada 50% põhilao massist. ladu. Tootele on laoinventuuris määratud teised laod, kuid nende ladu on lubatud mitte eksponeerida. Tootele nime panemisel tuleks see panna kleebise jaoks suurema kirjaga kui tootes oleva lao font. Selline ebaselgus viia virsikumahla omaani, spozhivachi idud, "Peach Sik" ostes peaks võtma virsikumahla ise, mitte 51% toote laos olevast virsikupüreest ja 49% õunapüreest. Sellisel juhul ei saa te teavet toote mahutavuse kohta ja ladu ise seatakse korda ainult ladude ladustamiseks, määramata nende mahutavust. Sellised ebatäpsused ND-s aitavad vältida kõlvatut konkurentsi tootetüüpide vahel, raskendavad "aktiivselt läbi viidud korduskontrolli" ja kutsuvad üles olema rumal, mis loogiliselt ei saanud standardist aru.

Mahlatoodete tootjad lubavad її märgistamise tunnil oma võidukat kirjutamist " 100% looduslik toode"Ja apelleerida, et süü ei ole super öelda korralikule seadusandlusele. Ja nendega on võimatu mitte oodata, regulatiivses ja seadusandlikus aluses olevad killud ei ole "loodusliku toote" mõistet standardiseerinud, nii et kirjutage kaubamärgiga mahlale ja kruusale. teie ees olevad tooted"100% LOODUSLIK TOODE" , "SÄILITUSTETA LOODUStoode", "SÄILITUSTETA LOODUStoode", vastavalt DSTU 4518:2006 vikonavchoi ametiasutustele. skіlki їх інєі і ахіх ахе - vzagalі nevidomo), kuid kinnitada mitte millegi loomulikkust ja mitte määrida, sest ov "teravad ja mitte hindamiskriteeriumid olid määratud.

8. Ukraina piirkondade mahlade ja mahlatoodete valiku uurimine, 2006-2007:

Kõige rohkem mahlu toodetakse Mykolaivi, Odessa ja Dnipropetrovski piirkondades.

9. Nikolajevi piirkond

Kas 2007 r. Mõkolaivi piirkonnas suurenes märgatavalt segatud puuviljamahlade arv ja samas piirkonnas 2003.a. 628,1% ehk 252588 tonni võrra ning alates 2004.a 200,6% ehk 195263 tonni võrra. muutus beebimahlade kogus (61,2-lt 4,9 kg inimese kohta).

10. Efeti mahl on tervislik "I

Tihti eelistatakse mahla nende tervisevõime tõttu.Näiteks apesilsiinimahl maksab kätte rohke C-vitamiini, foolhappe, kaltsiumi, vini ja paljude bioloogiliste antioksüdantide poolest ning parandab ka inimeste lipiidide ainevahetust, hüperkolesteroleemia vaevusi.Kraanad aitavad küll sich mikhura nakkushaiguste ennetamine ja ennetamine, bakterite blokeerimiseks jooga seinale.

Paljud puuviljamahlad on suhkru (fruktoosi) sisaldusega suuremad kui enamikus magusates jookides. Näiteks tüüpiline viinamarjamahl sisaldab 50% rohkem suhkruid kui Coca Cola. Tavalised karastusjoogid (nt Coca Cola) põhjustavad tarbimisel oksüdatiivset stressi ja võivad isegi põhjustada insuliinitundlikkust, samas kui mahlad sellist mõju ei põhjusta. Vastupidi, mahlad ja puuviljamahlad on võimelised suurendama vereseerumi antioksüdantset võimekust ja isegi peatama oksüdatiivse stressi ja põletiku, mis on põhjustatud suurest rasvade ja suhkrute tarbimisest toidus.

Puuviljamahla tarbimine Euroopas, Austraalias, Uus-Meremaal ja Ameerika Ühendriikides on viimastel aastatel suurenenud, mis on tõenäoliselt tingitud sellest, et avalikkus tajub mahla kui looduslikku toitainete, vitamiinide, mineraalide ja muude kasulike ainete allikat, aga ka mahla tarbimise suurenemist. avalik huvi tervislike eluviiside vastu.

Puuviljamahla tarbimine on seotud paljude vähivormide riski vähenemisega, võib samuti vähendada insuldi riski ja aeglustada Alzheimeri tõve arengut.

Kuid mahla tarbimise ja tervisele kasulike omaduste võrdsustamine on seatud kahtluse alla peamiselt seetõttu, et mahlas napib kiudaineid ja seetõttu hõlmab mahla tootmine pikka töötlemisetappi. Glükoosi-fruktoosisiirup, mis on paljude mahlade koostisosa, võib põhjustada II tüüpi diabeedi. Mõned uuringud näitavad, et liigne mahla tarbimine võib kaasa tuua kaalutõusu, kuid teised uuringud lükkavad selle ümber. Kontrollitud kliiniliste uuringute seerias näidati, et regulaarne veinitarbimine ei toonud kaasa kaalutõusu, samas kui lahjad joogid seda tegid. Puuviljamahl mõõdukas koguses aitab lastel ja täiskasvanutel täita oma päevast puuviljade, toitainete ja vitamiinide tarbimist.

värske masin

Ameerika Pediaatriaakadeemia väidab, et alla 6 kuu vanused imikud ei tohiks puuviljamahla tarbida. 1–6-aastaste laste puhul peaks igapäevane mahla tarbimine olema piiratud 4–6 untsiga (1/2–3/4 tassi). Liigne mahla tarbimine võib põhjustada toitainete puudujääke, kõhulahtisust, kõhupuhitus ja valu, gaaside teket ja hammaste lagunemist.

Mahlades tekib kuumutamisel hüdroksümetüülfurfuraal (mürgine aine), mille olemasolu ja kogus on toote ohutuse näitaja.

11. Säilivusaeg

12. Värske

Värsked mahlad on värskelt pressitud mahlad.

13. Tarbimiskultuur ja tarbijaomadused

Värske mahl kaotab kiiresti oma kasulikud omadused.

14. Märkmed

1. Sutkovitš T.Yu., Plakhotin V.Ya. Hüpobaarsete tingimuste ja mahla ekstraheerimise meetodi mõju viskoossuse muutustele - www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/2009_3/71.pdf / Toiduteadus ja -tehnoloogia. Teadus- ja tootmisajakiri - www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/. - nr 3 (8), 2009. ISSN: 2073-8684
2. Filipova L.Yu., Rakulenko N.A., Krokhalova A.A., Oparenyuk T.G., Nevesela O.M.
3. Franke AA, Cooney RV, Henning SM, Custer LJ. Apelsinimahla komponentide biosaadavus ja antioksüdantne toime inimestel. J Agric Food Chem. 29. juuni 2005;53(13):5170-8.
4. Kurowska EM, Spence JD, Jordan J, Wetmore S, Freeman DJ, Pich LA, Serratore P. Apelsinimahla HDL-kolesterooli tõstev toime hüperkolesteroleemiaga isikutel. Am J Clinic Nutr. 2000 nov;72(5):1095-100.
5. Drug Watch: jõhvikamahl vähendab bakteriuuriat ja püuuriat - www.jr2.ox.ac.uk/bandolier/band6/b6-3.html
6. JUST MIS ON PUUVILJAMAHLA SUHKRUSISU – www.hookedonjuice.com/
7. Ghanim H, Sia CL, Upadhyay M, Korzeniewski K, Viswanathan P, Abuaysheh S, Mohanty P, Dandona P. Apelsinimahl neutraliseerib kõrge rasvasisaldusega ja süsivesikuterikka eine põletikueelset toimet ning takistab endotoksiinide suurenemist ja Toll-like retseptorite ekspressiooni . Am J Clinic Nutr. 2010 aprill;91(4):940-9. Epub 2010, 3. märts.
8. Lääne-Euroopa puuviljamahla turu-uuringud, suundumused, analüüs TOC – www.the-infoshop.com/study/zi24456_weurope_fruit_juice_toc.html
9. Brock KE, Berry G, Mock PA, MacLennan R, Truswell AS, Brinton LA. Toitained dieedis ja plasmas ning in situ emakakaelavähi risk. J Natl Cancer Inst. 15. juuni 1988;80(8):580-5.
10. Uzcudun AE, Retolaza IR, Fernndez PB, Snchez Hernndez JJ, Grande AG, Garca AG, Olivar LM, De Diego Sastre I, Barn MG, Bouzas JG. Toitumine ja neeluvähk: Hispaanias läbiviidud juhtumikontrolli uuringu tulemused. pea kael. 2002 september;24(9):830-40.
11. Radosavljević V, Janković S, Marinković J, Dokić M. Kusepõievähi mittetööalased riskitegurid: juhtumikontrolli uuring. Kasvaja. 2004 märts-aprill;90(2):175-80.
12. Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, Buffler PA. Laste toidutarbimine ja lapseea ägeda leukeemia oht. Olen J Epidemiol. 1. detsember 2004; 160(11):1098-107.
13. Chan JM, Wang F, Holly EA. Köögiviljade ja puuviljade tarbimine ning kõhunäärmevähk San Francisco lahe piirkonna populatsioonipõhises juhtumikontrolli uuringus. Vähiepidemiooli biomarkerid Eel. 2005 september;14(9):2093-7.
14. Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. Puu- ja köögiviljade perspektiivne uuring ning suuõõne premalignantsete kahjustuste risk meestel. Olen J Epidemiol. 15. september 2006; 164(6):556–66. Epub 17. juuli 2006.
15. Wu H, Dai Q, Shrubsole MJ, Ness RM, Schlundt D, Smalley WE, Chen H, Li M, Shyr Y, Zheng W. Puu- ja köögiviljade tarbimine on seotud kolorektaalsete adenoomide väiksema riskiga. J Nutr. 2009 veebruar;139(2):340-4. Epub 17. detsember 2008.
16. Lewis JE, Soler-Vil H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Taimse toidu ja nendega seotud toitainete tarbimine eesnäärmevähi riski korral. Nutr Vähk. 2009;61(2):216-24.
17. Feldman EB. Puu- ja köögiviljad ning insuldioht. Nutr Rev. 2001 jaanuar 59 (1 p 1): 24-7.
18. Dai Q, Borenstein AR, Wu Y, Jackson JC, Larson EB. Puu- ja köögiviljamahlad ning Alzheimeri tõbi: Kame projekt Am J Med. 2006 september 119(9):751-9.
19. "Juice alert" – www.smh.com.au/news/national/the-pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html. smh.com.au. 2008-01-12 . http://www.smh.com.au/news/national/the-pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html - www.smh.com.au/news/national/the- petfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html. Viidatud 2010-09-02 .
20. O "Neil CE, Nicklas TA, Kleinman R. 100% mahlatarbimise ja toitainete tarbimise ning noorukite kaalu vaheline seos. Am J Health Promot. 2010 märts-aprill;24(4):231-7.
21. Hollis JH, Houchins JA, Blumberg JB, Mattes RD. Concordi viinamarjamahla mõju täiskasvanute söögiisule, dieedile, kehakaalule, lipiidide profiilile ja antioksüdantide seisundile. J Am Call Nutr. 2009 oktoober;28(5):574-82.
22. "Teadusliku kirjanduse ülevaade: puuviljamahla tarbimine, mis ei ole seotud laste ülekaaluga" - www.fruitjuicefacts.org/pr_release15.html. fruitjuicefacts.org. 2008-05-22 - tarbijad.unian.net / ukr /

Allikad

Selles artiklis:

Looduslikud mahlad on rikastatud joogid, mis on valmistatud puu- ja köögiviljadest. Tootmistehnoloogiaks on mehaaniline mõju presside, trummelmasinate (tööstuslikus mastaabis), mahlapresside ja mahlapresside abil (kodus). Looduslikud mahlad võivad olla ühekomponentsed (ühekomponendilised, tavalised) või mitmekomponendilised (segatud, segatud).

Looduslike mahlade klassifikatsioon

Sõltuvalt nende valmistamiseks kasutatavast toorainest eristatakse puu- või köögiviljamahlu. Populaarsed on ka kombineeritud puu- ja köögiviljajoogid.

Mõelge kõige populaarsemale mahlade klassifikatsioonile:

• otsene pressimine(värskete puuviljade mehaaniline töötlemine);
• taastatud(tootmine kontsentraadist, otsepressitud mahla ja joogivee segust);
• värskelt pressitud("fresh" inglise keelest fresh - ilma konserveerimata);
• keskendunud(vee füüsiline eemaldamine);
• difusioon(kontsentratsioon, millele järgneb vähendamine).

Väliste märkide järgi jagunevad looduslikud mahlad valgustatud ja valgustamata(koos raskustega). Vintage mahla peetakse kõige kallimaks ja kvaliteetsemaks, neid toodetakse spetsiaalselt valitud puu- ja köögiviljasortidest.

Toiteväärtuse poolest on selitatud mahlad madalamad kui sarnased viljalihaga joogid (massiosa mitte üle 55%), neis on kõrge C-vitamiini sisaldus, kuna neid ei ole kombeks suhkrusiirupiga lahjendada.

Mahlade vaieldamatu kasu

Puu- ja köögivilju võib ohutult omistada terapeutiliste ja profülaktiliste toodete kategooriasse, kuna need tervendavad keha ja pikendavad inimese eluiga, mis on eriti väärtuslik tänapäevastes keskkonnatingimustes. Nende ainus puudus on kiudainete olemasolu, mida kehal on üsna raske seedida.

Seetõttu tuleks mahla kasutada ainult maohaavandite ja enterokoliidi all kannatavatel inimestel.

Hambaarstid ei soovita ka jooki kuritarvitada, kuna selle koostises olevad happed hävitavad järk-järgult hambaemaili. See soodustab kaltsiumi seondumist ja selle muutumist seedimatuks vormiks. Oluline on märkida, et pärast mahla joomist ei ole tungivalt soovitatav hambaid pesta, sest on oht, et koos pastaga uhutakse maha ka pehmenenud email.

Kahjulike keemiliste ühendite puudumine aitab kaasa joogi populaarsusele.

Mahlal on järgmised eelised:

• toksiinide, toksiinide väljapesemine kehast, immuunsuse tugevdamine;
• kudede (näärmete) toitumine ja taastamine;
• haavade kiire paranemine ja ensüümide aktiveerimine;
• vääriline alternatiiv paljudele ravimitele;
• keha taastamine ja küllastumine vitamiinide, mineraalide ja toitainetega.

Köögiviljamahlad on eeterlike õlide, pektiini ja kiudainete ammendamatu allikas. Seda pole vaja pika aja pärast ette valmistada ja kasutada, kuna sel juhul kaovad kõik kasulikud omadused. Seetõttu on soovitatav neid juua kohe pärast valmistamist.

Õige mahlatarbimise põhireeglid

Värskelt pressitud mahlu tuleks juua mitte varem kui 10 minutit pärast nende valmistamist ja 30 minutit enne sööki. Seega ei täheldata soolestikus tõhustatud käärimisprotsessi, mis tähendab, et toit ei lagune koos täiendavate kahjulike tagajärgedega. Seedetrakti probleemide korral on vaja juua 250 ml. mahl 1,5 tundi enne sööki väikeste lonksudena ( kõrrega).

Mõnda mahla tuleks juua äärmise ettevaatusega. Näiteks punapeeti tuleb lahjendada mis tahes vedelikuga vahekorras 1:3. Vastasel juhul on võimalikud kõrvaltoimed pearingluse ja iivelduse kujul.

Luuviljadest saadud puuviljamahlad ( ploom, kirss jne.) ei ole soovitatav olla mitmekomponentne, mida ei saa öelda pome ( õunad, viinamarjad, sõstrad).

Jookide maitsekvaliteeti saab ja tuleb parandada tsitrusviljade, hapukate marjade ja õunte lisamisega mahladele. Spetsiaalsete ühikute puudumisel võite kasutada tavalist riivi ja saadud vedelik saadud massist välja pigistada. Paastupäevadeks on soovitatav võtta umbes 2 liitrit erinevaid mahlu.

Nõuded toodete tööstuslikule tootmisele, lubatud lisaainete loetelu

Valmistooted peavad tingimata vastama kõigile GOST-i või igas ettevõttes kehtivatele tehnilistele tingimustele kehtestatud nõuetele. Valmistoote kvaliteedi tõeline peegeldus on vastavussertifikaat. välja andnud Rospotrebnadzor.

Eelkõige kuuluvad hindamisele maitse, lõhn, aga ka füsioloogiliselt aktiivsete toitainete sisaldus. Arvesse võetakse ka pressitud selitatud (ilma viljalihata) mahlade läbipaistvust ja ekstraktide tihedust.

Näiteks viimase tunnuse norm on koefitsient - 1,274. Ekstraktide, mahlade, siirupite värvus peab vastama regulatiivdokumentide andmetele.

Ettevõtjate poolt kehtestatud reeglite rikkumise eest, eriti valmistoote nõuetekohase kvaliteedi mittejärgimise eest, on ette nähtud haldus- ja tsiviilvastutus.

Kui müüdud mahl toob kaasa inimeste surma, tekib kriminaalvastutus. Ebaausad tootjad annavad mahlana edasi värvilist vett, milles on palju maitseaineid ja värvaineid. Sellisel juhul on vaja viidata tootele kui mahla sisaldavale joogile. See on valmistatud veest, millele on lisatud spetsiaalne želeelaadse konsistentsiga pasta, mis saadakse mahla aurustamisel.

Kaasaegses toiduainetööstuses on mahla valmistamiseks lubatud kasutada järgmist tüüpi lisaaineid:

• vahutamisvastased ained (nn vahutamisvastased ained);
• antioksüdandid (vältivad toote tumenemist);
• adsorbent (filtreerimisprotsessi hõlbustamine);
• maitse- ja aroomitugevdajad;
• säilitusained (mikroorganismide paljunemise pärssimiseks) jne.

Oluline on märkida, et mahla ei saa välja pressida neljast puuviljast: aprikoosist, banaanist, mangost ja virsikust. Seetõttu eeldab nende lisamine toote koostisse värvainete kasutamist. Kui mahl on kunstlikult rikastatud C-vitamiiniga (E - 211), hakkab säilitusainetega suhtlemisel moodustuma benseen, ohtlik kantserogeen. Selle süstemaatiline kasutamine on täis pearinglust, iiveldust ja isegi aneemiat.

Kuumutatud mahla, mis sisaldab lisandit E-951 (aspart – odav suhkruasendaja), iseloomustavad järgmised protsessid. Kahjulik aine hakkab aktiveeruma ja laguneb formaldehüüdiks. Seetõttu peab tootja selle komponendi olemasolu märgistusel märkima.

Tarbija saab selle fakti iseseisvalt avaldada: kui toodete säilivusaeg ületab 12 kuud, oleks üsna loogiline kahelda mahla looduslikkuses ja veenduda selle keemilise elemendi olemasolus.

Seal on tõhus ja ajaproovitud viis mahla kvaliteedi kontrollimiseks kui see valatakse klaasi ja jäetakse üksi toatemperatuurile 48 tunniks. Kui see on kaotanud oma esialgse maitse ja halvenenud, võib seda pidada loomulikuks. Selle muutumatud omadused näitavad, et valdav enamus selle mahla komponentidest on keemilised.

Beebimahlade silmapaistvad omadused

Karmid nõuded esitatakse nii lastemahlade kui ka igale muule noorema põlvkonna toidule. Põhikomponent peab olema tarnitud eranditult sertifitseeritud puu- ja köögiviljafarmidest, millel on kinnitusdokument kahjulike kemikaalide puudumise kohta. Värvainete, sidrunhappe ja säilitusainete lisamine on rangelt keelatud. Avatud beebimahla ei saa hoida külmkapis, seega ei ole see saadaval väikestes pakendites (mitte rohkem kui 0,2 ml).

Lastele mõeldud naturaalsete mahlade valmistamine hõlmab sageli nende valmistamist kontsentraatidest ja seejärel veega taastamist. Kui vastutustundlik tootja peab tehnoloogiast täielikult kinni, võib taastatud toote kasulikkuse poolest võrdsustada otsepressitud mahlaga. Vaakum hoitakse kaane all – säilitusaineteta mahla säilitamiseks kuni 36 kuud ja toitainete säilitamiseks.

Tootmisprotsessi käigus iseloomustab toodet ka mitmetasandiline juhtimissüsteem, mikrobioloogiliste näitajate, vitamiinide ja makroelementide kontrollimine.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Mahlade klassifikatsioon, keemiline koostis ja kvaliteeditegurid. Mahla valmistamise tehnoloogia. Nõuded puu- ja köögiviljamahlade tootmise toorainele. Pakendamine, märgistus, säilitustingimused ja -tingimused. Mahla kvaliteedinäitajad ja vead.

kursusetöö, lisatud 13.12.2010


Mahlade klassifikatsioon ja sortiment kaasaegsel turul. Selle rühma kaupade kvaliteeti kujundavad ja säilitavad tegurid. Mahla pakendamine ja märgistamine, selle vastavus GOST-i nõuetele. Kvaliteedi füüsikalised ja keemilised näitajad, selle organoleptiline hindamine.

esitlus, lisatud 15.11.2011


Venemaa mahlaturu olukorra analüüs. Puuviljamahlade sortimendi klassifikatsioon ja omadused, nende keemiline koostis ja toiteväärtus. Puuviljamahlade kvaliteedi kujunemist mõjutavad tegurid. Puuviljamahlade juurutamine kaupluses Magnit.

lõputöö, lisatud 27.02.2015


Venemaa mahlaturu olukord, klassifikatsioon ja nende ulatuse omadused: looduslik; segatud; keskendunud; imikutoidu jaoks; viljalihaga. Sünnikoha Safonovskoje Raipo müüdavate mahlade pakendi kvaliteedi hindamine ja teave märgistuse kohta.

lõputöö, lisatud 08.07.2012


Üldteave poe, selle turunduspoliitika, kauplemisplatsi paigutuse kohta. Poes mahlade sortiment, müügikorraldus. Kauba kvaliteedi hindamine, selle müügiks ettevalmistamine ja väljapanek, kvaliteedi hindamine. Ostude sooritamine kassaaparaatidega.

kursusetöö, lisatud 27.11.2012


Venemaa turu turundusuuringud, ettevõttes "Bakhetle-1" müüdavate kodumaiste mahlade konkurentsivõime hindamine. Joogivaliku, tarbijaomaduste, kvaliteedi hindamise meetodite ja kvaliteeti mõjutavate tegurite uurimine.

lõputöö, lisatud 17.02.2014


Venemaa mahlatootmise põhinäitajad. Puuviljamahlatoodete tootmise struktuur liikide kaupa. Kontsentreeritud mahlade import. Suuremad mahlatootjad Turundusanalüüs Venemaa mahlade tootmise turu väljavaadete kohta.

esitlus, lisatud 20.01.2016


Mahlade, nektarite ja mahlajookide turu-uuring ja analüüs. Maailma tarbimise ja mahlade tootmise dünaamika. Väli- ja lauauuringute metoodika. Tarbijakäitumise meetodid. Andmetöötlus ja aruannete koostamine.

kursusetöö, lisatud 27.01.2011

Mahlad erinevad nende valmistamise viisi poolest. Need on värskelt pressitud, otsepressitud ja taastatud.

Värskelt pressitud värske mahl valmistatakse vahetult enne kasutamist värsketest köögiviljadest ja puuviljadest. See on kõige kallim, kuid ka kõige kasulikum, kuna seda ei töödelda ega pikaajalist ladustamist ning see säilitab maksimaalselt kasulikud omadused. Saate seda hoida temperatuuril +1 kuni +2 ° C kuni 48 tundi.

Otsepressitud jook valmistatakse ka värsketest puu- ja köögiviljadest. See läbib kuumtöötluse - pastöriseerimise või steriliseerimise, et vältida mikroorganismide arengut selles. Pastöriseeritud mahla saab säilitada kuus kuni kolm ja steriliseeritud - kuni aasta. Seda ei töödelda muul viisil, mistõttu säilivad ka köögiviljade ja puuviljade kasulikud omadused.

Taastatud mahl on kõige soodsam valik, kuid ka kõige vähem väärtuslik. Tavaliselt valmistatakse taastatud jook seal, kus kasvavad puu- ja köögiviljad. Sellest valmistatakse aurustamismeetodil kontsentraat, mis seejärel transporditakse sinna, kus see valatakse pakendisse ja lahjendatakse veega. Aurustumisel kaotab mahl oma kasulikud omadused, seetõttu rikastatakse seda lekkekohtades vitamiinidega (sel juhul tuleks pakendile kirjutada “rikastatud”).

Kõik puu- ja köögiviljad ei sobi mahlade valmistamiseks. Näiteks kirsside lahjendamata jääkjääk on liiga happeline, samas kui banaane saab rohkem püreestada. Sellistest toorainetest toodetakse puuvilja- või köögiviljanektarit - jooki, milles 25–50% on mahl ja ülejäänu vesi. Nektar valmistatakse tavaliselt kontsentraadist, seega on seda rikastatud vähemalt C-vitamiiniga. Askorbiinhape toimib säilitusainena, vältides nektari riknemist, mistõttu säilib 12 kuud, kui pakendil pole märgitud teisiti.

Konteinerid pakendamiseks on erinevad - klaas- ja plastpudelid, pappkotid. Kuid joogi kvaliteet ei sõltu sellest, millisesse pakendisse see valatakse. Säilitusaineid (v.a askorbiinhape) ja kunstlikke värvaineid ei ole lisatud.

Ametlik mahlade klassifikatsioon

Venemaa õigusaktid jagavad mahlad viide liiki olenevalt puuviljade tootmis- ja töötlemismeetoditest:

1. Otsene mahl- mahl, mis on toodetud otse värsketest või hoitud värsketest puuviljadest ja (või) köögiviljadest mehaanilise töötlemise teel;
2. Värskelt pressitud mahl- otsepressitud mahl, mis on toodetud värsketest või hoitud värsketest puuviljadest ja (või) köögiviljadest tarbija juuresolekul ja mida ei ole konserveeritud;
3. taastatud mahl- kontsentreeritud mahlast või otsesest mahlast ja joogiveest valmistatud mahl. Taastatud tomatimahla saab valmistada ka tomatipasta ja/või tomatipüree taastamisest;
4. kontsentreeritud mahl- mahl, mis saadakse otsepressitud mahlas sisalduva vee osa füüsilise eemaldamise teel, et lahustuvate kuivainete sisaldust algse otsepressitud mahlaga võrreldes vähemalt kaks korda suurendada. Kontsentreeritud mahla tootmisel võib kasutada sama partii purustatud puuviljadest ja (või) köögiviljadest, millest mahl on eelnevalt eraldatud, joogivee abil kuivaine ekstraheerimise protsessi, tingimusel et selle ekstraheerimise saadus lisatakse algsele mahlale enne kontsentreerimisetappi ühe voolutehnoloogilise protsessi sees. Kontsentreeritud mahlale võib lisada kontsentreeritud looduslikke lõhna- ja maitseaineid, mis on valmistatud samanimelisest mahlast või samanimelistest puu- või köögiviljadest;
5. Difusioonmahl- mahl, mis on toodetud ekstraheerivate ainete ekstraheerimisel värsketest puuviljadest ja (või) köögiviljadest või kuivatatud puuviljadest ja (või) köögiviljadest joogiveega, millest mahla ei saa mehaanilisel töötlemisel. Difusioonmahla saab kontsentreerida ja seejärel lahustada. Lahustuvate kuivainete sisaldus difusioonmahlas ei tohi olla madalam kui taastatud mahlade jaoks kehtestatud tase.

Mahlade ja muude mahlatoodete klassifikatsioon

Mahlatarbimine maailmas kasvab iga aastaga

Mahlatooted See pole ainult mahl. Mahlatoodete hulka kuuluvad nektarid, puuviljajoogid ja mahlajoogid. Kõik need tooted erinevad koostise ja maitse poolest.

1. Otse puu- või köögiviljadest valmistatud mahl- see on otsepressitud mahl või värskelt pressitud mahl. Aga viimane tuleb ostja juuresolekul ette valmistada.
2. taastatud mahl on kontsentreeritud mahlast ja joogiveest valmistatud mahl. Mahlad ei tohi sisaldada säilitusaineid, värvaineid, maitse- ja magusaineid.
3. Nektar- vedel toiduaine, mis on valmistatud kontsentreeritud mahlast (kartulipuder), joogiveest samanimeliste looduslike lõhna- ja maitseainete lisamisega või ilma. Samal ajal peaks kontsentreeritud mahla (püree) osakaal olema vähemalt 20-50% kogumahust, olenevalt puu- või köögivilja tüübist. Lisaks veele võib nektar sisaldada suhkrut, looduslikke hapestajaid (näiteks sidrunhapet), antioksüdante (askorbiinhapet), puu- ja köögivilja viljaliha ning tsitrusviljarakke. Nektarile ei saa lisada säilitusaineid, maitse- ja magusaineid. Nektareid valmistatakse reeglina nendest puu- või köögiviljadest, mille kontsentreeritud mahla ei saa kasutada liiga magusa või hapu maitse tõttu (näiteks kirsid, sõstrad, granaatõunad) või paksu konsistentsi tõttu (näiteks banaanid, virsikud). ).
4. mahlajook- vedel toiduaine, mis on valmistatud mahla (mahlade) ja/või püree, kontsentreeritud mahla (püree) ja joogivee segamisel, tingimusel et mahla (püree) osakaal on vähemalt 10% (kui mahla sisaldav jook on valmistatud sidruni- või laimimahla, siis peaks kontsentreeritud mahla osa olema vähemalt 5%). Mahlajookide valikus on kõige rohkem jooke, mis on valmistatud traditsioonilistest ja eksootilistest puuviljadest: murakad, vaarikad, kaktused, laimid jne.
5. Morse- vedel toiduaine - traditsiooniline vene rahvusjook. Tööstuslikud puuviljajoogid valmistatakse tavaliselt marjamahla (marjapüree), joogivee, suhkru (või mee) segust, eeldusel, et kontsentreeritud mahla minimaalne osakaal on vähemalt 15% kogumahust. Puuviljajookides on vee asemel lubatud kasutada nende marjade jääkjääkide vesiekstrakti, mida kasutati mahla või püree valmistamiseks. Valmistamismeetodi järgi tööstuslikud puuviljajoogid praktiliselt ei erine traditsioonilisel viisil valmistatud kodustest puuviljajookidest.