Аюрведа: целебные специи и пряности. Целебные свойства специй и пряностей в аюрведе - специи и пряности в аюрведе - все об аюрведе - полезная информация - аюрведа из индии

Аюрведа – древнейшая практика, пришедшая к нам из Индии, учение о поддержании физического, психологического и нравственного здоровья человека с помощью комплекса процедур, включающего диету, чистку организма, дыхательные упражнения, массаж, а в случае болезни и лекарственную терапию. Целители, практикующие аюрведу, отводят очень важную роль пряностям. В основе аюрведических лекарств, как правило, именно они. Считается, что пряности не только улучшают вкус блюд, но и влияют на ментальное и душевное состояние человека, а также являются мощными средствами борьбы с самыми тяжелыми недугами.

Сегодня мы предлагаем ознакомиться с пряностями и приправами, наиболее распространенными в аюрведической практике.

Это высушенная кора молодых побегов коричника цейлонского – вечнозеленого дерева, изначально произраставшего исключительно в Шри-Ланке. Сейчас коричник выращивают во многих тропических странах. В продажу пряность поступает в виде небольших кусочков коры или порошка.

Корица обладает удивительно приятным ароматом, создающим ощущение уюта, покоя и тепла. Входящий в ее состав циннамаль (коричный альдегид) является природным релаксантом. Именно из-за его влияния на организм корица (и коричное масло) широко применяется в ароматерапии для облегчения последствий стрессов, уменьшения нервозности и тревожности больных. Кроме того, корица содержит вещества с сильным антиоксидантным и антибактериальным действием.

Настоящая корица стоит очень дорого. Нередко вместо нее продают целую или перемолотую кору другого растения – кассии, или коричника китайского. У этой приправы другой химический состав и менее выраженный аромат. Зато кора кассии обладает клинически доказанными антидиабетическими свойствами.

Отличить настоящую корицу очень легко: в целом виде ее полоски имеют нежную, рыхлую структуру с толщиной прослоек 0,5-0,7 мм (у высушенной коры кассии толщина слоев составляет 2-3 мм). Порошок корицы можно проверить капелькой настойки йода. Кора кассии содержит большое количество крахмала, и сделанный из нее порошок под воздействием йода приобретает синий цвет. С настоящей корицей этого не происходит.

Корицу нельзя употреблять при склонности к внутренним кровотечениям, повышенной возбудимости, гипертонической болезни. Не стоит увлекаться пряностью и во время беременности, так как корица может повышать тонус гладкой мускулатуры, что создает риск выкидыша.

Источник: depositphotos.com

Пряность делают из корневищ растений семейства имбирных. В состав каждого из них входит куркумин – природный краситель (желтого или желто-оранжевого цвета). Это вещество является антиоксидантом, усиливает выработку ряда ферментов и гормонов, обладает ярко выраженным противовоспалительным эффектом. Результаты исследований показали, что регулярное использование куркумы уменьшает риск развития болезни Альцгеймера и рассеянного склероза, а также тормозит рост раковых опухолей.

В кулинарии применяется куркума трех видов: длинная (для производства широко известных приправ и специй, например, порошка карри), ароматная (в кондитерской промышленности) и цедоария (при изготовлении ликеров). Кроме того, порошок куркумы используется в качестве пищевого красителя при производстве сыров, маргаринов, печенья, чипсов и разных соусов. В домашней кулинарии куркуму можно добавлять в блюда из мяса, овощей, риса, в выпечку.

Противопоказана куркума беременным женщинам, людям, страдающим гастритами, панкреатитами и патологиями желчевыводящих путей.

Источник: depositphotos.com

Корень имбиря широко используется в восточной кухне в свежем, высушенном (порошок) и маринованном виде, а также в виде варенья или цукатов. Он содержит вещества, нормализующие метаболизм и улучшающие состояние органов пищеварения. Корень имбиря помогает от тошноты, снимает головную боль и симптомы простуды. В ароматерапии имбирное масло используют для лечения психоэмоциональных расстройств.

Среди людей, мечтающих похудеть, водная настойка имбиря чрезвычайно популярна как средство, оптимизирующее обменные процессы и способствующее избавлению от лишних килограммов.

К сожалению, имбирь можно употреблять не всем. В список противопоказаний входят:

• поздние сроки беременности;
• высокая температура, лихорадочные состояния;
• кожные недуги;
• гипертоническая болезнь;
• сердечно-сосудистые проблемы;
• геморрой;
• желчнокаменная болезнь;
• заболевания печени;
• гастриты и язвенная болезнь;
• опухоли желудочно-кишечного тракта.

Источник: depositphotos.com

Кумин (зира)

Пряность обладает сильнейшим антисептическим действием и содержит активные антиоксиданты. Доказано, что зира благотворно влияет на процессы пищеварения и обмена веществ. Она успешно снимает боли в желудке, помогает при метеоризме и диарее. Кроме того, кумин нормализует работу сердца, уменьшает риск развития инфаркта миокарда, снижает свертываемость крови. Имеются данные о том, что применение зиры улучшает зрение и активизирует деятельность головного мозга.

Кумин представляет собой высушенные семена растения семейства зонтичных. В кулинарии они используются в целом или измельченном виде в качестве приправы к мясным блюдам, супам, а также как компонент острых соусов.

Зира противопоказана при язвенной болезни и воспалительных заболеваниях органов пищеварения.

Источник: depositphotos.com

Фенхель – растение семейства зонтичных. В кулинарии его семена используются для приготовления соусов, супов, солений. Свежие листья включают в салаты. В состав растения входят вещества, оказывающие спазмолитическое, отхаркивающее и антимикробное действие. Водный настой измельченных семян улучшает пищеварение, избавляет от метеоризма. Именно из них делают «укропную воду» – средство, спасающее новорожденных от кишечных колик.

Источник: depositphotos.com

Кориандром называют семена широко распространенного огородного растения – кинзы, свежие и высушенные листья которого являются одним из самых любимых элементов восточной и горской кухни. Семена используются для приготовления пряных приправ, соусов, выпечки и напитков.

Пряность обладает желчегонным действием, помогает очищать печень и выводить токсины из организма. Кроме того, в аюрведе кориандр считается мочегонным, противогрибковым и антисептическим средством. Настой семян рекомендуют принимать при инфекциях мочевыводящих путей.

Кориандром не стоит увлекаться при тромбофлебите, наличии проблем с сердцем и сосудами, сахарном диабете, гастрите, повышенной кислотности желудочного сока. Эту пряность нельзя употреблять беременным, кормящим женщинам, а также имеющим проблемы с менструальным циклом. При неумеренном потреблении кинза может навредить и мужчинам: если съедать более 30 г зелени или 4 г семян в сутки, есть риск возникновения проблем со сном, ухудшения памяти и даже ослабления потенции.

Источник: depositphotos.com

Высушенные бутоны гвоздичного дерева применяются в кулинарии очень широко. Они входят в состав разных кондитерских изделий, напитков, соусов, используются для консервирования овощей и фруктов.

Нежелательно использовать гвоздику людям, страдающим гипертонической болезнью или язвенными поражениями желудка и кишечника. Кроме того, пряность не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, детям младше двух лет.

Лучший способ разнообразить вкус еды и подчеркнуть тонкие нюансы вкуса - это использовать специи. Тем более, что в индийской аюрведической кухне пряности широко используются, и не только для гастрономических экзерсисов, но и как средство коррекции здоровья. Специи могут использоваться любым типом человеческой конституции, принятом в аюрведе, хотя, конечно, у каждого их конкретного вида есть определенные правила использования. Будучи использованными в аюрведической кулинарии, они подчеркивают лучшее в каждом блюде, разнообразят вкус и, при правильном использовании, помогают пищеварительной системе усваивать питательные вещества.

Эта специя стимулирует и разжигает пищеварительный огонь, усиливая выделение желудочного сока и помогая разрушать токсины. Черный перец хорош для дош Капха и Вата (как известно, в использующейся в аюрведе классификации существует три типа человеческой конституции, или три доши: Капха, то есть, слизь, Вата - ветер и Питта - желчь). Типы Питта могут использовать черный перец в ограниченных количествах или смешивать его с топленым маслом. Наиболее сильное воздействие перец оказывает на пищеварительную, дыхательную системы и систему кровообращения. При использовании с медом, перец великолепно прочищает легкие и носовые пазухи от скопившейся слизи. В чае с медом и другой индийской пряностью - куркумой - применяется против простуд.

Корица

Кора вечнозеленого дерева коричник цейлонский, острая и сладкая, - пряность, чрезвычайно эффективная для укрепления и оздоровления системы кровообращения. У этой замечательной индийской приправы сильны также антисептические и детоксифицирующие свойства. Корица повышает уровень внутреннего тепла, и именно поэтому является признанным средством против простуд и гриппа. Корица будет прекрасным дополнением к десертам, помогая вашему уровню сахара в крови оставаться устойчивым.

Кардамон

Эта ароматная специя, которая является одним из самых мягких,но при этом и самых эффективных стимуляторов пищеварения. Нейтрализует излишки Капха (слизи) в брюшной полости и легких. В сочетании с фенхелем кардамон оказывает успокаивающие воздействие при нервных расстройтвах у детей. Король специй, как еще называют кардамон, стимулирует сердце и дает ясность мысли и радость мироощущения.

Кориандр

В виде зелени (которая также называется "кинза"), в виде семян или их порошка, но кориандр должен быть всегда под рукой в аюрведической кухне. Листья кинзы рекомендованы для всех дош в качестве средства при несварении жедудка. Семена кориандра также отличаются своими целебными, уравновешивающими тело и ум свойствами. Также кориандр - замечательная естественная защита против аллергенов. Можно сказать, что тот, кто добавляет в свою пищу кориандр, никогда не будет страдать от аллергии.

Тмин

Считается просто незаменимым для нормального функционирования кишечника. Тмин - специя очистительная, и помогает сжигать пищеварительные токсины, считающиеся в аюрведет отправной точкой многих заболеваний. Тмин возбуждает аппетит и полезен для желудка, печени и кишечника. Это - вторая самая популярная индийская специя в мире после черного перца. Обладает тмин ярким сильным запахом и слегка горьковатым вкусом. Семена тмина обжаривают в топленом масле и добавляют к готовым блюдам непосредственно перед едой.

Имбирь

Это - необходимость! Имбирь, придающий пище аромат, пряность и сладость, широко используется в качестве лекарства от респираторных заболеваний и защиты от холодного воздуха. Бодрящий имбирь известен как "универсальный препарат". Как и многие другие индийские специи, имбирь, употребляемый должным образом, оказывает положительное влияние на пищеварение - разжигает пищеварительный огонь, нейтрализует токсины и помогает усвоению полезных веществ.Используются как свежие, так и высушенные и измельченные в порошок корни имбиря.

Шафран

Пряность золотистого цвета, обладающая ярким экзотическим ароматом, получают из высушенных цветков шафрана посевного. Это чрезвычайно трудоемкий процесс. Ведь примерно 80,000 цветов надо собрать и переработать, чтобы получить примерно полкилограмма шафрана. В результате шафран может стоить до 2,000$ за фунт - это очень дорогая индийская пряность! Хотя шафран издавна ценится за аромат и красительные свойства, традиции его лекарственного использования столь же давние. В аюрведе шафран используется как возбуждающее, как антидепрессант, анальгетик и своеобразный энергетик. Современные исследования указывает на потенциал шафрана как антиканцерогенного средства, уменьшающего риск возникновения раковых заболеваний.

Что такое пряности и специи?

Специи и пряности - это свежие, сушеные либо иначе обработанные части растений, отличающиеся характерным вкусом и восхитительным ароматом.

При добавлении специи в то или иное блюдо, соус, напиток их вкус и аромат меняется. Применяются специи как в свежем, так и в сушеном виде. Они обладают стойким и специфическим ароматом, разной степенью жгучести и иногда привкусом, способны повысить сохраняемость продукта и способствовать наилучшему усвоению организмом. Специи оказывают действие на физиологический и психологический настрой организма, стимулируют обменные, иммунные и очистительные функции.

Домохозяйки во время приготовления пищи чаще всего используют не более десятка специй и приправ, их легко перечислить: перец черный, перец красный (перец чили), лук, чеснок, имбирь, гвоздика, укроп, петрушка, сельдерей, шафран, куркума, ваниль, мускатный орех, ну и пожалуй, все, а ведь их насчитывается более 150!

Наиболее "популярными" и часто используемыми в кухне аюрведы и вегетарианстве традиционно считаются: имбирь, куркума, кардамон, корица, мускатный орех, шафран, хрен, асафетида, красный стручковый перец, гвоздика, кориандр, тмин, чеснок, горчица, лук.

Имбирь

Имбирь применяется для приготовления почти всех блюд, а так же чатни, чаёв, кроме того, употребляется в чистом виде ("в прикуску", в том числе в лимоном и солью). Бывает в свежем и сухом (молотом) виде. Свежий имбирь наиболее ароматен, а сухой более острый. Чтобы подготовить свежий имбирь к использованию, с него надо соскоблить кожицу и натереть на тёрке. Это одна из старейших пряностей, её использовали ещё древние индийцы. Арабские купцы хранили в секрете места произрастания имбирного корня. Только лишь в 18 веке венецианец Марко Поло увидел эту пряность и описал для европейцев. Имбирь - прекрасное средство от старения. К тому же он хорошо повышает половое влечение. В Аюрведе имбирь применяется для лечения простуды, кашля, бронхита, диареи, головной боли. Чай с имбирем - прекрасное средство от физической или умственной усталости, он помогает преодолеть стрессовые ситуации и восстановить силы после тяжелого дня. Имбирь улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды и улучшает память, а также стимулирует деятельность щитовидной железы. Эфирное масло имбиря является хорошим иммуностимулятором и его часто применяют при простуде, болезнях бронхов и легких, в связи с тем, что он увеличивает усвояемость кислорода легкими. Имбирь - прекрасное средство от всех кожных и аллергических заболеваний, в том числе и бронхиальной астмы. Имбирь стимулирует деятельность пищеварительных желез, устраняет метеоризм и спазм желудка.

Некоторые рецепты имбиря как лекарства:

Тошнота

При укачивании в транспорте и морской болезни принимать 1-1,5 г имбиря (1/2 ч. л.) в чае или в минеральной воде за полчаса до или во время путешествия. Беременные женщины тоже могут использовать слабый имбирный чай от тошноты.

Средство очищения грудного молока

Согласно Аюрведе, многие заболевания грудных детей возникают из-за материнского молока, например, при несварении или запоре у кормящей матери. В таком случае хорошо добавлять в пищу имбирь.

Простудные заболевания

Имбирный чай с лимоном и медом. При мокром кашле можно добавить корицу или гвоздику.

Желудочные расстройства

Развести полстакана натурального белого йогурта половиной стакана кипяченой воды, добавить 1/4 ч. л. имбиря и 1/4 ч. л. мускатного ореха.

Головная боль

Смешать 1/2 ч.л. имбиря с теплой водой до образования пасты. Пасту наложить на лоб или к носовым пазухам - в зависимости от локализации боли. Возникающее при этом ощущение жжения для кожи не опасно.

Фурункулез

Чтобы вытянуть содержимое фурункула, смешайте 1/2 ч. л. имбиря и 1/2 ч. л. куркумы с водой до сотояния пасты, нанесите ее на фурункул.

Геморрой

Принимать 1 ч. л. сока алоэ со щепоткой имбиря дважды в день до исчезновения симптомов.

Боль в спине

Имбирный компресс на спину снимает боль не менее эффективно, чем финалгон. Явный плюс имбиря - отсутствие каких-либо аллергических реакций, раздражений на коже, что часто бывает после аптечной мази. Для приготовления компресса взять 2 ч. л. порошка имбиря, 1 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. чили, смешать с теплой водой. Нагреть, нанести на хлопковую ткань, положить ткань на больное место и закрепить. Против суставных болей помогает тот же рецепт, но в соединении не с водой, а с горячим расительным маслом (лучше кунжутным или горчичным).

Имбирная ванна

Куркума

Эта специя оранжево желтого цвета, молотый корень растения Curcuma longa. Применяется при приготовлении пищи (почти во все блюда).

Куркума - натуральный антибиотик, улучшает пищеварение, нормализует кишечную флору, очищает и согревает кровь, способствует образованию новых клеток крови и эластичности связок, регулирует обмен веществ, оптимизирует метаболизм и способствует усвоению белка. Кроме как специя, применяется наружно: для лечения растяжений, ушибов, раздражений, тонизирует кожу, заживляет раны.

Кардамон

Обладает острым, сладким и вяжущим вкусом, что позволяет ему приводить в равновесие все три доши -- Питта, Вата и Капха ("Кафа"). Разжигает Агни (огонь пищеварения), улучшает пищеварение, очищает желудок и кишечник от патогенных микроорганизмов, грибков.

Кардамон удаляет излишки слизи (избыток Капхи, который в том числе затрудняет переваривание, особенно молока). Благодаря нормализации баланса трёх дош, кардамон способствует укреплению сердца, особенно при интенсивных и продолжительных физических нагрузках. Используется для снятия аритмии. Анальгетик - снимает зубную и ушную боль. Очищает полость рта, удаляет запах. Кардамон - один из обязательных компонентов "йоговского" чая для лечения от простуды.

Корица

Горькая и острая на вкус, согревает тело, увеличивает Вата- и Питта-доши, уменьшает Капху (Кафу), сжигает слизь. (т.е. полезна для людей, склонных к полноте). Обладает потогенным эффектом, очищает кровь, освежает дыхание, тонизирует.

Мускатный орех

Острый, горький и вяжущий вкусы, послевкус - острый. Хорошо согревает тело, увеличивает пита-дошу. Укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, улучшает мозговое кровеснабжение, лечит сердечные болезни, слегка крепит.

Шафран

"Король среди всех специй". Представляет собой рыльца пестиков крокуса. Поэтому эта специя очень дорогая. Представьте сколько цветков нужно перебрать вручную, чтобы набрать несколько грамм этих жилок (в каждом цветке всего три пестика). А сколько получится, если все это дело высушить.

Шафран успокаивает, укрепляет нервную систему, снимает судороги и спазмы, лечит истерию, нормализует частоту сердцебиения. Шафран помогает перевариваться молоку.

Хрен

Саттвическая (чистая) специя (корень). Вкус и послевкус - острые. Следовательно повышает питту и ослабляет капху, а также улучшает агни (аппетит и пищеварение), кровообращение. Оказывает стимулирующее действие. следовательно согревает, поддерживает обмен веществ и циркуляцию крови, устраняет аму (токсины), укрепляет имунную систему.

Асафетида

Это ароматическое вещество является клеевым экстрактом из дерева. Стимулирующее средство. Облегчает спазмы. Является естественным слабительным и имеет отхаркивающий эффект.
Чечевица, приготовленная со щепоткой асафетиды, помогает пищеварению, возжигает агни, удаляет токсины, облегчает боль, выводит газ из толстой кишки.
Если есть боль в ушах, надо завернуть в кусочек ваты немного асафетиды и положить в ухо. Аромат асафетиды уменьшает боль.

Гвоздика
Это ароматическая трава горячительного качества, острая, маслянистая и резкая, поэтому, увеличивает питта. Помогает контролировать вата и капха. Может употребляться, как порошок с овощами и фруктами.
Гвоздичный порошок может приниматься как чай. Добавление щепотки этого порошка к имбирному чаю облегчит вата и капха. Гвоздика является естественным болеутоляющим средством. Гвоздичное масло употребляется для облегчения при зубной боли.
При этом лечении, маленький комочек ваты надо обмакнуть в гвоздичное масло и поместить в полость зуба. Гвоздика облегчает кашель, простуду и болезни пазух (синусов).
Ингаляция паров гвоздичного масла (несколько капель масла, смешанного с кипятком) может употребляться, как средство против закупорок.
Жевание кусочка гвоздики с леденцом поможет при сухом кашле. Леденец нужен для того, чтобы не обострять питта, так как гвоздика горячая и может вызвать ощущение жжения на языке.

Кориандр

Есть два вида кориандра: молодой побег растения, называемый силантро (кинза) и сухое зерно, называемое кориандром.
Это ароматическое и стимулирующее средство, которое помогает пищеварению. Обладает охлаждающим свойством. Применяется, как мочегонное при ощущении жжения во время мочеиспускания.
Для этого лечения готовится чай из кориандровых зерен, заливается водой, фильтруется и делается настой. Такой чай сделает мочу более щелочной; он употребляется при газах и при расстройстве желудка, от тошноты и рвоты.
Свежий сок кориандра имеет анти-питта свойство, употребляется при сыпи, оспе и дерматитах. Мякоть растения прикладывается к коже для смягчения жжения. Действует и как кровоочистительное средство.

Тмин
Ароматическая трава, слегка горькая и острая. Помогает пищеварению и улучшает вкус пищи, помогает выделению желудочного сока. Поджаренный тминный порошок эффективен при лечении расстройства кишечника, при поносе или дизентерии.
Для такого лечения готовят смесь из щепотки тминного порошка и свежеприготовленного масла из молока. Тмин смягчает боли и спазмы живота, очень эффективен при питта и капха нарушениях.

Чеснок
Эта трава содержит масло, ароматична, терпкая, горькая и острая, смягчает обострение вата, облегчает вывод газов. Хорош для пищеварения и всасывания пищи, также является хорошим омолаживающим средством.
Многие духовные личности говорят, что чеснок — это «раджас» (препятствует духовному росту). Он не должен приниматься при духовной практике. Он стимулирует сексуальную энергию, поэтому не рекомендуется тем, кто соблюдает целибат.
Помимо этих духовных противопоказаний, чеснок очень эффективен при вата нарушениях. Обладая согревающим свойством, он помогает во время зимы и сезона дождей. Он также облегчает боли в суставах.
Однако, он не хорош для людей питта конституции, из-за своих согревающих и острых свойств. Чеснок - антиревматическое средство, может употребляться в случаях сухого кашля или при закупорках.
Очень эффективен при синусовой головной боли, при боли или звоне в ушах. При лечении ушей, в ухо закапывают три-четыре капли чесночного масла, или заполняют ухо маслом на ночь, заткнув его кусочком ваты. К утру боль в ухе исчезнет.
Чеснок утоляет зубную боль. Чувствительные зубы или слабые десны можно массировать с чесночным маслом. Свежий чеснок может употребляться для приготовления пищи. Это сделает пищу более вкус-ной, легко усваиваемой, это воздействует на агни. Свежий чеснок - это анти-вата и анти-капха средство.

Горчица
Горчица очень острая, пряная, резкая, проникающая и маслянистая. Корень горчицы употребляется, как домашняя приправа. Она возжигает агни и нейтрализует токсины.
Однако, горчицу надо принимать осторожно, поскольку она обостряет питта. Действует, как боле-утоляющее, уменьшая мышечную боль. Является ветрогонным и противозакупорочным средством.
Горчичный порошок, смешанный с водой, может употребляться, как припарка, но он не должен прикладываться прямо на кожу во избежание волдырей. Для облегчения суставных болей или болей в груди, горчичную пасту кладут на ткань и затем ткань прикладывают к коже.
Горчица может употребляться, как припарка для облегчения мышечных спазм. Завяжите горчичное зерно в маленький кусочек ткани и поместите в горячую воду. Затем погрузите руки и ступни в воду для облегчения мышечных болей и мышечных раздражений.
Горчичные зерна, смешанные с водой, способствуют расслаблению мышц. Горчицу можно употреблять вареную и жареную. Подогревайте кунжутное масло в кастрюле; когда масло разогреется, пожарьте в нем около двух щепоток горчичных зерен с луком, чесноком и овощами.
Такие овощи станут очень нежными и легкими для переваривания. Горчицу можно употреблять при расстройствах желудка, при вздутии живота и при болезнях, возникших от неправильного пищеварения.

Лук

Острый, ароматичный, является сильным раздражителем. Имеет обжигающее действие, если принимать внутрь. Испарения лука, содержащие аммоний, вызывает раздражение глаз, от этого слезятся глаза и течет из носа.
Лук стимулирует чувства настолько, что, если ощущается слабость или головокружение, лук, наре-занный на кусочки и вдыхаемый, принесет облегчение. Лук помогает пищеварению и стимулирует сексуальную энергию.
Это - раджас пища, и она не рекомендуется тем, кто практикует целибат, как духовную практику. Сваренный лук сладкий и менее острый, если такую припарку прикладывать на кожный волдырь (нарыв), то он лопнет.
Приступ лихорадки и последующие конвульсии можно лечить, прикладывая натертый сырой лук, завернутый в тряпочку, ко лбу или к животу.
Лук облегчает острый приступ эпилепсии, если применяется, как носовая ингаляция или закапывается в глаза. Лук помогает уменьшить холестерин, хорош для тонизирования сердца, действие лука помогает нормализовать ритм сердца.
Пол чашки свежего лукового сока с двумя чайными ложками меда, принятые внутрь, облегчают астму, спазмы, кашель, тошноту и рвоту. Это средство разрушает червей в кишечнике.
Тертый лук с половиной чайной ложки куркумы и половиной чайной ложки порошка керри, уменьшает боли в суставах, если применяется, как паста, прикладыванием на больные места.

Лечение растениями и травами – древняя традиция не только медицины Востока, но и Запада. Целительная сила растений, их свойства придавать силу, устранять болезни, улучшать настроение используются и в аювердических практиках. В данной статье мы предлагаем краткий обзор только одной группы растений, тех, которые вошл и в нашу привычную жизнь в качестве специй – для улучшения вкуса и аромата пищи. Однако, помимо этого назначения, давно знакомые специи могут быть еще и лекарственными препаратами. Вот что о них говорит Аюрведа.

Базилик

Саттвичное растение, самое священное в Индии после лотоса.

Базилик способен раскрывать ум и сердце, наделять энергией, любовью и преданностью. Базилик уравновешивает Вату, удаляет ее избыток из кишечника, способствует улучшению всасываемости питательных веществ. Устраняет Капху из легких и носовых проходов. Отвар базилика с медом применяется для прояснения ума. Базилик действует как потогонное, жаропонижающее, антибактериальное и антисептическое средство. Укрепляет нервы. Применяется при кашле, головных болях, вздутии живота.

Гвоздика

Эффективное стимулирующее средство для желудка и легких. Имеет острый, горький вкус. Обладает согревающим эффектом. Уменьшает Вату и Капху, усиливает Питту.

Смесь щепотки порошка гвоздики с медом помогает при кашле, простудах. Охрипшее горло можно вылечить, съедая медленно смесь из щепотки молотой гвоздики, кардамона и половины чайной ложки молотого корня солодки, добавленных в мед.

При диарее поможет полстакана йогурта или кефира со щепоткой молотой гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

Имбирь

Свежий имбирь имеет острый вкус, уравновешивает все три доши. Имбирь – наиболее саттвичная из специй. При этом людям с Питта-конституцией рекомендуется употреблять его с осторожностью. Сухой же имбирь еще сильнее увеличивает Питту.

Имбирь в любом виде улучшает переваривание пищи, всасывание и усвоение питательных веществ.

Имбирь улучшает циркуляцию крови, устраняет закупорки сосудов, помогает разрушению тромбов, способствуя таким образом предотвращению сердечных приступов.

Это хорошая помощь при простуде, гриппе, кашле и респираторной одышке.

Для стимулирования аппетита и улучшения пищеварения за 10 минут до еды пожуйте кусочек имбиря с солью. После еды хорошо принять смесь из одной чайной ложки сока свежего корня имбиря и сока лайма: такое средство улучшит пищеварение, устранит вздутие и боли внизу живота. А смесь сока имбиря и лука (по 1 чайной ложке) помогает при тошноте и рвоте. При диарее поможет втирание имбирного сока в область вокруг пупка.

Смесь из чайной ложки сока свежего имбиря и чайной ложки меда поможет при заложенности носа. Принимать три раза в день.

Кардамон

Один из лучших и наиболее безопасный стимулятор пищеварительной системы, улучшает вкус пищи.

Пробуждает селезенку, устраняет Капху из легких и желудка, разжигает Агни. Стимулирует ум и сердце, создает ощущение радости и ясности. При добавлении в молоко, кардамон действует нейтрализующе на его слизеобразующие свойства, а также нейтрализует действие кофеина в кофе.

Любители кофе могут снизить его угнетающее воздействие на надпочечники, добавляя в напиток имбирь и кардамон.

Кориандр

Кориандр подходит для всех трех дош. Стимулирует обмен веществ, применяется при нарушениях мочевыделительной системы.

Настой из смеси половины чайной ложки семян кориандра, того же количества корицы и четверти ложки имбиря помогает при лихорадках.

При таких проявлениях избытка Питты, как сыпь, крапивница, тошнота, полезно выпивать дважды в день по стакану горячего молока, настоянного на смеси чайной ложки кориандра и половине чайной ложки кумина, с чайной ложкой натурального сахара.

Семена кориандра – прекрасное средство при многих нарушениях Питты, особенно при расстройствах желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Эффективно улучшают пищеварение при состоянии Питты, когда многие специи нельзя принимать. Свежий сок – по одной чайной ложке трижды в день при аллергиях, крапивнице, кожных высыпаниях. Можно применять и наружно – при кожном зуде и воспалениях.

Чай из кориандра, кумина и фенхеля, взятых поровну, является прекрасным средством для улучшения пищеварения. Чай готовится из расчета чайная ложка смеси на стакан горячей воды, настаивать 10 минут. Средство также помогает снизить высокую температуру.

Корица

Корица стимулирующее, потогонное, ветрогонное, улучшает обмен веществ, отхаркивающее, мочегонное. Корица успокаивает Вату и Капху, но может увеличить Питту, если употребляется в избытке.

Корица – эффективное средство для нормализации циркуляции крови (вьяна-вайю). Способствует выведению токсинов. Разжижает кровь, предотвращая сердечные приступы. Корица обладает саттвичной природой, общеукрепляющий напиток из нее положительно влияет на конституцию Ваты.

Корица – отличное средство при простуде и гриппе, для лиц со слабой конституцией.

Половина чайной ложки корицы, смешанная с медом, хорошо помогает при кашле, простуде, заложенности носа.

При диарее помогает употребление два - три раза в день стакана йогурта, в который нужно добавить половину чайной ложки корицы и щепотку мускатного ореха.

Корица - один из компонентов состава «Три аромата»: корица, лавровый лист и кардамон. Эти три травы укрепляют самана-вайю, способствуют пищеварению и лучшему усвоению лекарств.

Куркума

Куркума – действенный натуральный антибиотик, одновременно улучшает пищеварение и способствует нормализации микрофлоры. Хорошее антибактериальное средство для ослабленных, хронических больных. Не только очищает кровь, но и согревает ее, стимулирует процесс кроветворения. Подходит для всех конституций. Куркума снимает тревожность и стресс.

Куркума эффективна для очищения чакр, так как очищает каналы тонкого тела. Способствует эластичности связок, что актуально для практикующих йогу. Регулирует процесс обмена веществ, корректирует процессы метаболизма, способствует усвоению белка.

Стакан горячего молока, вскипяченный с чайной ложкой куркумы, поможет при охриплостях, першении в горле, фарингитах, тонзиллитах.

Смесь куркумы и геля алоэ помогает при порезах, ранах, грибковых поражениях кожи. Наносить на пораженные участки кожи.

Для защиты родинок от солнца смазывайте их смесью гхи и куркумы в пропорции 2:1.

Предостережения: с осторожностью употреблять беременным, при острой желтухе, гепатите.

При фурункулах, чтобы фурункул созрел, накладывать пасту из порошка имбиря и куркумы (1 к 1) или припарку из вареного лука.

Мускатный орех

Мускатный орех воздействует на пищеварительную, нервную и репродуктивную системы. Помогает при болях и вздутии живота, кишечных газах, диарее, бессоннице и нервных расстройствах. Усиливает Питту.

Мускатный орех – одна из лучших специй, способствующих усвоению пищи, особенно в тонком кишечнике. Хорош в сочетании с имбирем и кардамоном. Снижает Вату в толстом кишечнике и нервной системе. Успокаивает ум. Для улучшения качества сна, принимают перед сном теплое молоко со щепотью мускатного ореха.

При утренней тошноте во время беременности можно приготовить себе теплое молоко со щепоткой молотого кардамона и мускатного ореха. Пить по полстакана, по утрам.

При употреблении в избытке мускатный орех притупляет ум, поскольку обладает тамастичной природой.

Использованная литература:

Кулинария немыслима без использования специй, пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы сообщить пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса.

Хотя индийские блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми. Остроту индийской пище обычно придает стручковый перец, но вы можете добавлять его в блюдо по своему вкусу или вообще не пользоваться им – пища все равно будет вкусной и подлинно индийской.

Пряности и травы, “драгоценности индийской кухни”, не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь, оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств восходит к “Аюр-веде” и “Артха-шастре” – священным писаниям, возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.
Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей по отдельности, чтобы знать, какими свойствами они обладают и в каких случаях применяются. В скобках указаны названия пряностей на хинди.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафети-да несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай “жевать гвоздику” при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

ИМБИРЬ СВЕЖИЙ (адрак). Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением.его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай – замечательное средство от простуды. “Аюр-веда” рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (песа хи лал мирч). Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый “красный молотый перец”. Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.

КАРДАМОН (элайчи). Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, – их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

КОРИАНДР (хора дхания). Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные. Если трудно достать свежий кориандр (или свежую шамбалу), можете вырастить его сами. Посейте немного семян в большой чаше (или на маленьком участке земли), покройте их тонким слоем почвы и поливайте каждый день. Они прорастут через 18-20 дней и будут расти очень быстро. Срежьте растения, когда они достигнут в высоту 15 см, прежде чем они начнут давать семена.

КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы – кора дерева Cinnamomum cassia – продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Дома достаточно иметь около 30 г куркумы, если только вы не готовите ежедневно рис и кар-ри. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно “Аюр-веде”, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

ЛИСТЬЯ КАРРИ (кари патти или митха ним). Свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны. При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими.

ЛИСТЬЯ МЯТЫ (пудина ки патти). Самые распространенные разновидности – это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Хорошо сочетается также с овощами, балами и салатами. Мята стимулирует пищеварение и помогает при тошноте и рвоте. Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал). Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

ПОРОШОК МАНГО (амчур). Зеленые плоды дерева манго Mangifera indica нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощных карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран – лимон. Обращайтесь с ним осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

РОЗОВАЯ ВОДА (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

СВЕЖИЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (хари мирч). Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicum annum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком маленького ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их теплой водой с мылом, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу. Храните стручки немытыми, завернув в газету, в холодильнике.

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ ЧЕРНОЙ (рай). Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы – один из ключевых моментов приготовления масалы. Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока оно не начнет дымиться) и всыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

СЕМЕНА КАЛИНДЖИ (калинджи). Черные семена растения Ni-gella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.*

СЕМЕНА КОРИАНДРА , цельные и молотые (дхания сабут и песо). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. В 1983 г. Америка иАнглия импортировали более трех млн. т семян кориандра каждая. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

СЕМЕНА ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН, АЖГОН или АЙО-ВАН) (сафед джира, сабут и песа). Семена белого индийского тмина – Cuminum cyminum – важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи. Семена черного кумина (кала джира) – Cuminum nigrum – темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина,

СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца (Capsicum frutescens и Capsicum annum) сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии. Если вам нужен измельченный перец, растолките его в ступке или разломайте пальцами на мелкие кусочки. Не забудьте после этого тщательно вымыть руки. Если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.

ТАМАРИНД (имли). Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа. ‘ Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин в небольшом объеме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл воды на 225 г тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы. Если тамаринда нет, можно имитировать его вкус, смешав сок лимона и коричневый сахар.

ФЕНХЕЛЬ (сауф). Семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием “сладкий тмин”. Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Размолотый черный перец, хотя и удобнее в пользовании, быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность черного перца (сафед мирч) – не что иное, как недозрелый черный.

ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим

ШАФРАН (кесар). Шафран называют “царем пряностей”. Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоков блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно “Аюр-веде”, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.